Cerveza artesana: cuanto m¨¢s cerca, mejor

¡°El secreto de un gran vino reside en que cuando lo bebas sientas la misma sensaci¨®n que cuando muerdes un tomate reci¨¦n arrancado, que sea capaz de transmitir la tierra y el entorno donde ha nacido¡±. La frase ¨Cm¨¢s o menos parafraseada- es de uno de los en¨®logos m¨¢s prestigiosos de Rioja, Benjam¨ªn Romeo.

?Pero esto no iba sobre cerveza?, pensar¨¢s. S¨ª, va sobre cerveza, pero esa m¨¢xima es el s¨ªmil perfecto de lo que parece ser le est¨¢ pasando a la cerveza, o m¨¢s concretamente a lo que muchos le empiezan a exigir. A saber: que no solo sea un producto de gran consumo, fresquito y embriagador, sino que se moje y te transporte un poco m¨¢s all¨¢, que tenga un origen claro, unas manos que la hayan elaborado, un rostro y ¨Cla clave de todo¨C, cierta cercan¨ªa, que a fin de cuentas es lo que hace que todo lo dem¨¢s se cumpla.

Por cercan¨ªa nos referimos a ese concepto tan manido como confuso de los ¡®productos de cercan¨ªa¡¯. Que b¨¢sicamente deber¨ªa referirse a que el tomate que comamos se haya criado en una huerta cercana, no en Milwakee; que las alitas de pollo sean de aves de una granja de la periferia, no de la periferia de Milwakee; y que la cerveza est¨¦ elaborada en una f¨¢brica cercana, no en una f¨¢brica cercana a Milwakee (no s¨¦ exactamente d¨®nde est¨¢ Milwakee, pero s¨ª que est¨¢ lejos).

?Es realmente tan diferente una cerveza de proximidad a la industrial que compro por litros en el s¨²per? Pues servidor pensaba que aqu¨ª hab¨ªa m¨¢s marketing que otra cosa, y resulta que no. Que el tiempo y la distancia, como cantaba Iv¨¢n Ferreiro (si no conoces ese disco, pincha aqu¨ª), son clave no solo en la calidad, sino sobre todo en el aspecto diferencial de cualquier cerveza.

¡°Una cerveza de proximidad poco mareada, con una cadena de suministro corta en tiempo y en distancia siembre es m¨¢s sabrosa, arom¨¢tica y estable¡±, nos lo dice Xavier Serra- que de esto sabe un rato-, director de la barcelonesa Cerveza Guineu, casa fundada en 2008 y que vio salir de su f¨¢brica alrededor de 200.000 litros en el a?o que acabamos de cerrar.

?Otra ronda!

Precisamente desde ese a?o ¨Cel 2008¨C, la producci¨®n de cerveza artesana ha aumentado en un 1.400% en Espa?a, seg¨²n un informe de la Asociaci¨®n de Cerveceros de Espa?a, y ya hay casi 400 microcervecer¨ªas en territorio espa?ol.

Este dato no hace m¨¢s que confimar lo que todos ya sospech¨¢bamos al ver que cada vez hay m¨¢s locales que te ofrecen una carta al pedir una cerveza, y que donde antes hab¨ªa un bar-restaurante-cafeter¨ªa-tasca ahora hay un bonito local decorado al mil¨ªmetro con mucha madera, un camarero con barba larga y una oferta de cervezas m¨¢s extensa que una descripci¨®n de Saramago (que t¨² a Saramago le ped¨ªas que te indicara c¨®mo ir al centro y te acababas enterando del nombre del operario que puso las farolas).

Corroborado el dato de que la cerveza artesana es lo m¨¢s, entramos en el reto de que si adem¨¢s es de cercan¨ªa ya es lo m¨¢s de lo m¨¢s. Bueno, es que si no lo es, o tiene truco, o te est¨¢n dando gato por liebre, o algo raruno pasa, porque despu¨¦s de haber hablado con unos cuantos cerveceros artesanos y de responsables de garitos que tienen esta bebida por bandera, lo que me ha quedado claro clarinete es que es una bebida tan natural que tiene una fecha de caducidad cerrada y bastante inminente, y que adem¨¢s el traqueteo de un viaje (el bottle shock, que llaman en el mundo del vino) lo perjudica tanto que puede llegar a estropearlo.

Cuesti¨®n de m¨ªnimos

Cuanto m¨¢s s¨¦ del tema m¨¢s sentido le veo a detalles como que los propios elaboradores sean extremadamente exigentes con sus distribuidores. Charlando con C¨¦sar Pascual en una conversaci¨®n de Pascual a Pascual ¨Caplauso, risas, ovaci¨®n¨C con una de sus cervezas en la mano y en la f¨¢brica de La Virgen, creada en 2011 a unos 20 kil¨®metros del centro de Madrid, me contaba los puntos que obligaban a cumplir a sus compradores.

Me llam¨® especialmente la atenci¨®n que, a sus clientes de barril les exigen un consumo m¨ªnimo a la semana de 40 litros de cerveza. El motivo no es ¨Csolo- comercial: es que para C¨¦sar Pascual esa es la cantidad que debe consumirse a lo largo de siete d¨ªas para que el producto se mantenga en todo su esplendor. Cualquier gota que se beba pasado ese tiempo m¨ªnimo ya no merece la pena. Radical, s¨ª, pero tambi¨¦n efectivo.

¡°En nuestro etiquetado comunicamos siempre la fecha de envasado. Nosotros solemos beber lo antes posible las cervezas lupuladas. El envejecimiento se las dejamos a las maltosas o las m¨¢s alcoh¨®licas¡±, nos cuenta Andrew de Dougall¡¯s, cerveza c¨¢ntabra nacida hace diez a?os y que a d¨ªa de hoy vende m¨¢s de la mitad de su producci¨®n total (unos 250.000 litros) en esta comunidad aut¨®noma: no es raro encontrar esta cerveza no solo en bares y restaurantes de la zona, sino tambi¨¦n en los lineales de supermercados locales como Lupa. Y si el propio creador dice que se la bebe r¨¢pido, por algo ser¨¢.

Preparar despacio, consumir deprisa

Al hilo de la afirmaci¨®n anterior, tanto los cerveceros como los hosteleros coinciden en que una cerveza artesana ¨Cque a fin de cuentas es un l¨ªquido sin filtrar y sin pasteurizar (Pasteur, aqu¨ª te la han colado)¨C, que est¨¦ de verdad bien elaborada, no debe consumirse m¨¢s tarde de un a?o despu¨¦s desde que naci¨®, destacando adem¨¢s que es entre los 6 y 9 meses tiene su punto de inflexi¨®n. De la sart¨¦n al plato, vamos. Ambos coinciden e insisten en que si adem¨¢s no ha viajado, mejor.

Ahora m¨¢s de uno pensar¨¢: ¡°Si no viaja, ni se pasteuriza, ni se filtra, ni se acumula stock, ni el cervecero ni el camarero tienen que afeitarse, ?por qu¨¦ me la cobran m¨¢s cara?¡±. Pues por una perogrullada tan de Perogrullo (que seguro que tambi¨¦n ten¨ªa barba) como que las microcerveceras tienen que, por modelo de negocio y por producto, priorizar la calidad sobre la cantidad.

Usan las mejores materias primas, miman el proceso de producci¨®n y vigilan al segundo los tiempos del proceso de fermentaci¨®n: todo esto sumado a que es un sector que por el momento no tiene econom¨ªa de escala ¨Ccosa que s¨ª tiene el de la cervezaindustrial¨C hace que el precio final de una Dougall, Guineu, La Virgen u otras, sea m¨¢s alto que el de ______ (ponga aqu¨ª cada uno su cerveza industrial de cabecera, que no quiero l¨ªos con que ¡°la no s¨¦ cu¨¢l no es cerveza¡± y ¡°la no s¨¦ qu¨¦ hay que masticarla¡±).

A esto hay que sumar la parte doctrinal. Para que t¨², querido lector amante del brebaje de los monjes, entiendas toda esta historia que hay detr¨¢s de cada cerveza artesanal, incluyendo el precio o la importancia de la cercan¨ªa, los cerveceros dedican una gran parte de su tiempo a la tarea de explicarlo. Y eso, que parece un intangible, tambi¨¦n cuenta.

Como colof¨®n chimp¨®n: la cerveza artesanal, fresquita, de cercan¨ªa, no viajada y disfrutada pausadamente. Que tienes dudas de si esto se cumple, lee el envase, consulta a tu camarero de confianza o incluso te animar¨ªa a hablar con los creadores de estas cervezas, que adem¨¢s de enamorados de su oficio, tienen en com¨²n ser gente de lo m¨¢s accesible. Lo que, a d¨ªa de hoy, es una virtud.