Pollo marinado con especias y yogur

Hacer esta receta nos ha llevado, inevitablemente, a una de esas escenas lejanas del pasado en las que te viene a la cabeza una vieja cancioncilla. Si amigos, os hablamos de los cuadernos de Vacaciones Santillana. Una mezcla de nostalgia y pesadilla en la que escuchas a tus primos jugar, estas postrado en una silla de skay y tu madre te amenaza con una chancla. Y de repente aterrizas en el presente, donde tienes frente a ti la biblia moderna de Harold McGee La cocina y los alimentos (Debate, 2015) y estas preparando un suculento plato para tus amigos, que aguardan ansiosos para darse un fest¨ªn. Nada mal de momento.

Podr¨ªamos resumir la biograf¨ªa de Harold McGee diciendo que es un fascinante escritor y cient¨ªfico norteamericano, que ha dedicado gran parte de su obra a la gastronom¨ªa, haciendo ¨¦nfasis en la qu¨ªmica de los alimentos. La cocina y los alimentos, como ya avanza el t¨ªtulo, es la m¨¢s que aconsejable enciclopedia que relaciona la ciencia y la cultura de la comida.

Retomando la receta que hoy os proponemos, y bajo la supervisi¨®n del bueno de Harold, recurrimos al marinado, una t¨¦cnica culinaria en la que sumergimos un alimento en un medio ¨¢cido para cambiar su sabor o textura. En nuestro caso hemos escogido pollo, lo vamos a ba?ar en una mezcla de especias y ¨¢cido l¨¢ctico (yogur), y vamos a sacarnos una receta como la copa de un pino en un pisp¨¢s.

La elecci¨®n del yogur para la receta tiene una explicaci¨®n sencilla y pr¨¢ctica. Los marinados cl¨¢sicos se hacen con alcoholes o vinagres. De hecho el cebiche y los encurtidos son t¨¦cnicas de marinado aplicadas a pescados los primeros y a vegetales los segundos. El empleo de alcohol en el marinado tiene como ventaja que confiere a la carne un sabor potente, pero corremos el peligro de resecarla si alargamos el proceso. En nuestro caso el yogur cumple su funci¨®n para potenciar el sabor de las capas superficiales, adem¨¢s de retener la humedad de la carne ya que es un ¨¢cido suave.

Hicimos un marinado de un par de horas ¨Clo ideal es alargar el proceso durante unas 24 horas¨C, pero potenciamos sus efectos marcando los trozos de pollo a fuego fuerte para que las especias desarrollaran bien los aromas y la carne no perdiera jugosidad. La combinatoria de especias es infinita: nosotros hemos optado por una versi¨®n m¨¢s hind¨² gracias al curry, la c¨²rcuma y el jengibre molido, pero vosotros pod¨¦is jugar con vuestros sabores favoritos.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com