Lamprea: pon un monstruo en tu mesa
Es un pescado con aspecto de Alien, m¨¢s viejo que los dinosaurios y que se alimenta de sangre. Pero los paladares m¨¢s refinados se pirran por ¨¦l. ?Cu¨¢l es el secreto de la lamprea?
Es escuchar la palabra ¡®lamprea¡¯ y los ojos de cualquier tragaldabas gastr¨®nomo se ponen a girar sobre s¨ª mismos en sus cuencas. Como el foie, el caviar, los escribanos, los raors, la trufa blanca o la becada, los paladares m¨¢s instruidos consideran la lamprea un manjar exquisito.
Pero tambi¨¦n es, salta a la vista, un pescado muy feo, monstruoso; aunque con una historia formidable.
Anterior a los dinosaurios
La lamprea es un pescado alargado ¨Ccomo la anguila¨C, sin escamas y sin apenas esqueleto, s¨®lo un cart¨ªlago longitudinal. Por no tener no tiene ni mand¨ªbula.
Lo que s¨ª tiene este pescado es una boca horrible, parecida al Sarlaac de Tatooine, perladita de dientes afilados y corniformes, adherente como una ventosa y dotada de una lengua muy ¨¢spera con la que perfora la piel de otros pescados para chuparles la sangre, que es su alimento.
Este vampiro de mar adentro se origin¨® hace 500 ¨® 400 millones de a?os, es decir, mucho antes que los dinosaurios, y apenas ha evolucionado desde entonces ¨Ccomo los miembros de Hazte O¨ªr o los votantes de VOX¨C, atavismo que, sumado a lo monstruoso de su aspecto, le da una p¨¢tina muy de Lovecraft.
Otra peculiaridad de este bicho es que nace en agua dulce, llega a la edad madura en el mar y regresa al agua dulce para desovar y morir, como los salmones.
Un producto gallego
En el territorio espa?ol, la lamprea se pesca en Galicia: concretando, la capital mundial de la lamprea es el pueblo de Arbo (Pontevedra). Por ah¨ª pasa el Mi?o, donde la gente de Arbo captura lampreas mediante unas construcciones de piedra muy primitivas ¨Cdicen que los primeros en construirlas fueron los romanos, que se pirraban por este pescado¨C llamadas pesqueiras. Estas construcciones funcionan como obst¨¢culos perpendiculares a la corriente del r¨ªo que las lampreas no pueden salvar, as¨ª, cuando intentan pasar a trav¨¦s de los poyos de la pesqueira, quedan atrapadas en redes ¨Cbutrones¨C colocadas por los de Arbo con toda su astucia.
Las lampreas tambi¨¦n se pescan con red desde unas embarcaciones de madera bastante rudimentarias o con unos arpones met¨¢licos con muchas p¨²as llamados fisgas, aunque con este arte de pesca el animalito pierde algo de sangre, muy apreciada para su cocci¨®n.
Su temporada de pesca va de febrero a abril, el resto de a?o no puede encontrarse fresca. Juan Carlos Iglesias ¨Cuno de los tres hermanos propietarios del restaurante R¨ªas de Galicia de Barcelona, donde se come una buen¨ªsima¨C considera que en marzo est¨¢n en su mejor punto.
Lamprea hasta en la empanada
Se admite que la manera m¨¢s refinada de cocinar la lamprea es al estilo de Burdeos; a la bordelesa, vamos. El proceso es largo. Seg¨²n la receta tradicional, hay que lavar la lamprea y eliminar la primera capa de su piel, desangrarla, adobarla durante veinticuatro horas en una mezcla de vino, su propia sangre y varios elementos arom¨¢ticos para luego guisarla durante media hora, aproximadamente, junto a un sofrito y el adobo.
Ever Cubilla, cocinero de Espai Kru y R¨ªas de Galicia, tiene una versi¨®n m¨¢s actualizada: tras filetearla y desechar los intestinos y el cart¨ªlago ¨Camargan¨C, cocina el animalejo al vac¨ªo, durante cuatro horas a sesenta y cinco grados. M¨¢s tarde, la guisa una hora m¨¢s con la salsa bordelesa de su sangre y el vino.
En Galicia, sin embargo, se puede comer lamprea en empanadas ¨Ccomo le gustan a Wyman Manderly¨C, frita, como ingrediente de un cocido gallego y tambi¨¦n ahumada o rellena de huevo duro y jam¨®n, formatos, estos ¨²ltimos, que se pueden comprar online.
?D¨®nde la preparan fuera de Galicia?
No hay muchos establecimientos donde cocinen lampreas fuera de Galicia. Madrid y Barcelona son, probablemente, las ciudades no-gallegas donde m¨¢s se comen.
En Madrid, puedes encontrar en Lakasa, Sal Negra, Arce, La Tasquita de Enfrente y Burela. Y en Barcelona destacan las de R¨ªas de Galicia, Topik, O¡¯Peregrino y Carballeira.
Eso s¨ª, prepara la cartera: un plato de lamprea rondar¨¢ los treinta euros en los restaurantes m¨¢s asequibles. En algunos casos quiz¨¢ te salga m¨¢s a cuenta acercarte a Galicia, ahora que es temporada, y ponerte tibio a un precio mucho m¨¢s razonable.
Comer un animal digno de emperadores, por muy feo que sea, no pod¨ªa ser barato.
Empachos mortales, Freud y Juego de Tronos
Por si su aspecto atroz y su origen antediluviano no fueran suficiente, la lamprea, como categor¨ªa, acumula un buen n¨²mero de an¨¦cdotas.
Plinio el Viejo, cient¨ªfico y militar romano que vivi¨® en el siglo I, escribi¨® que un patricio regal¨® al C¨¦sar m¨¢s de seis mil lampreas para celebrar sus victorias militares.
Enrique I de Inglaterra muri¨®, al parecer, por darse un atrac¨®n de este animal, muy rico en grasa, haciendo caso omiso de su m¨¦dico.
En el Conde de Montecristo, de Alejandro Dumas, un personaje llamado Cavalcanti se refiere a las lampreas del lago Fusaro (N¨¢poles) como un gran manjar.
La lamprea es tan sabrosa que los mandamases cat¨®licos la com¨ªan durante la Cuaresma en sustituci¨®n de la carne.
Sigmund Freud estudi¨® el sistema nervioso de las lampreas y otros invertebrados para determinar cu¨¢n distinto era del de los vertebrados.
Wyman Manderly ¨Caliado de los Stark en Juego de Tronos¨C es tan aficionado a las empanadas de lamprea que tiene el sobrenombre de Lord Lamprey.
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