?De d¨®nde vienen las torrijas?

En El Comidista somos muy fans de las torrijas. Tanto que las hemos hecho en versi¨®n materna tradicional, rellenas, saladas y un tanto her¨¦ticas, e incluso hicimos un mapa torrijero de Espa?a. Ah¨ª nos dimos cuenta de que existen las torrijas castellanas, las torradas gallegas, las tostadas c¨¢ntabras y vascas, las torrades (llosquetes, coquetes o rostes) de Santa Teresa catalanas¡­ Por no hablar del pain perdu (pan perdido) franc¨¦s, las rabanadas o fatias douradas de Portugal o los Arme Ritter (caballeros pobres) alemanes. Todos son b¨¢sicamente lo mismo: un dulce hecho de pan remojado, albardado y despu¨¦s frito.

Pero, ?de d¨®nde viene la receta? ?Y por qu¨¦ nosotros las comemos en Semana Santa? Si indagamos un poco en su historia, veremos que las torrijas son un b¨¢sico de fondo de armario. Un postre tan sencillo y l¨®gico que aunque t¨² no las conocieras podr¨ªas inventarlas en 10 minutos. Por esa sencilla raz¨®n son unos de los dulces m¨¢s antiguos de los que hay constancia: aparecen dos recetas muy similares en el libro ¡°De re coquinaria¡± (s. IV-V), atribuido en parte al glot¨®n romano Marco Gavio Apicio (s. I d.C). En el libro s¨¦ptimo de este recetario, cap¨ªtulo XI dedicado a los postres caseros, vienen dos f¨®rmulas para aliter dulcia u ¡°otro tipo de dulce¡±.

Primer antepasado de las torrijas: ¡°Toma buenos panecillos de mosto africanos, sin corteza, y ponlos en leche. Cuando est¨¦n remojados m¨¦telos en el horno sin que se sequen. S¨¢calos calientes, p¨ªnchalos y ¨²ntalos con miel para que empape. Espolvorea con pimienta y sirve¡±.

Segundo antepasado: ¡°Coge pan, qu¨ªtale la corteza y corta trozos grandes. Rem¨®jalos en leche, fr¨ªelos en aceite y a?ade miel por encima¡±.

No usa huevos, ni az¨²car, pero recordemos que ¨¦ste ¨²ltimo es una cosa bastante moderna y fue introducido en Europa por los ¨¢rabes. Incluso despu¨¦s, el az¨²car de ca?a fue un ingrediente de lujo casi hasta el siglo XIX, cuando se populariz¨® al de remolacha. Las torrijas caseras se elaboraban con miel y muchas veces con vino en vez de leche, ya que no todo el mundo ten¨ªa ganado y encima el vino no es perecedero.

Y cuando digo leche no asum¨¢is que es de vaca. La Pen¨ªnsula Ib¨¦rica no es completamente verde, y para alimentar reba?os vacunos hace falta un pasto del que no todas las regiones disponen. Para m¨¢s inri, las vacas de antes no eran de raza lechera y s¨®lo se ten¨ªa leche cuando sobraba despu¨¦s de que amamantaran al ternero. Incluso en el siglo XVI se pensaba que la mejor leche era la m¨¢s semejante a la de la complexi¨®n humana. Primero ¡°la de mujer, despu¨¦s de ella la de borrica, despu¨¦s la de cabra, luego la de la oveja, luego la de la vaca y al fin la de puerca¡± (Regimiento y aviso de Sanidad, Francisco N¨²?ez de Oria, 1585).

Pero lo importante es que entonces se cre¨ªa que el consumo de leche en particular ayudaba a estimular la secreci¨®n de leche en las mujeres, por aquello de que de lo que se come se cr¨ªa. Leche, pan, huevos, caldos y dulce (ya fuera miel o az¨²car) se consideraban alimentos energ¨¦ticos de f¨¢cil digesti¨®n, aptos para enfermos y convalecientes como las mujeres reci¨¦n paridas, que pasaban el puerperio en casa siendo atendidas por amigas y familiares. De ah¨ª que la combinaci¨®n de pan, leche, huevos y miel (o sea, torrijas) fuese un hit de la dieta de las parturientas antes y despu¨¦s de dar a luz.

Esa tradici¨®n sigue vigente en los nombres que reciben las torrijas en Menorca (sopes de partera), algunos sitios de Galicia (torradas de parida) y en la cocina de la di¨¢spora sefard¨ª, donde las llaman ¡°revanadas de parida¡±. De ¨¦stas ¨²ltimas podemos sacar en conclusi¨®n que aunque fuera bajo otro nombre, las torrijas ya se hac¨ªan mucho antes de la expulsi¨®n de 1492 y que acompa?aron a los jud¨ªos en su exilio. Leer sobre las revanadas sefard¨ªes en ladino es lo m¨¢s parecido que podemos hacer a o¨ªr hablar de torrijas en castellano medieval.

En un retablo del siglo XVII conservado en el Museo de Pontevedra se representa el nacimiento de la Virgen Mar¨ªa con una escena dom¨¦stica en la que una mujer se saca leche del pecho para echarla en un plato de comida, posiblemente torradas de parida con vino tinto. Esta Alegor¨ªa de la leche seguramente no significa que se echara leche materna al tunt¨²n en las torrijas, sino que este alimento provocaba la subida de leche a los pechos.

Juan del Encina fue el primer autor que us¨® la palabra torrijas ¡ªo m¨¢s bien "torrejas"¡ª para definir aquel dulce con el que se agasajaba a las madres recientes. Su Cancionero de 1496 incluye un villancico en el que unos pastorcillos cantan sobre los regalos que llevan a Jes¨²s reci¨¦n nacido y su madre. ¡°No piense que vamos / su madre graciosa / sin que le ofrezcamos / mas alguna cosa / que es de gran valor / madre del redentor / En cantares nuevos / gocen sus orejas / miel y muchos huevos / para hacer torrejas / aunque sin dolor / pari¨® al redentor¡±. Era costumbre obsequiar a las parturientas con los ingredientes necesarios para hacer torrijas, sobre todo si hab¨ªan parido con esfuerzo. Parece muy apropiado que Le¨®n, ciudad en la que vivi¨® Juan del Encina y en la que quiz¨¢s se escribiera por primera vez esta palabra, sea la sede del anual Concurso Nacional de Torrijas.

La cosa es que "torrija" es un t¨¦rmino relativamente moderno, que no apareci¨® los diccionarios hasta 1591. Como el ingrediente principal del plato era el pan, hasta entonces se usaron diversos nombre gen¨¦ricos relacionados con ¨¦l, como sopas doradas, rebanadas, tostadas o torradas, que viene del mismo verbo latino que torrija: torrere. Durante bastante tiempo ¡°torrija¡± signific¨® simplemente ¡°trozo de pan¡± que se usaba para hacer diferentes recetas. En el libro Arte de cozina (1611) del cocinero palaciego Francisco Mart¨ªnez Monti?o, aparece la palabra 'torrija' 59 veces pero s¨®lo una receta se corresponde con lo que buscamos. Y eso que es bastante sui generis, con una especie de tortilla alrededor un poco rara, pero le perdonamos porque es la receta de torrijas espa?olas m¨¢s antigua.

Tambi¨¦n Monti?o fue el primero en dar la receta de ¡°torrijas de natas sin pan¡±, o lo que es lo mismo, leche frita o tostadas de crema, que se llaman en el Norte. Ahora alg¨²n listillo dir¨¢ ¡°pues en Wikipedia pone que la primera receta es de otro libro¡±. Li primiri riciti is di itri libri, li primiri riciti is di itri libri. El salmantino Domingo Hern¨¢ndez de Maceras escribi¨® un recetario anterior al de Monti?o (Libro del Arte de Cozina, 1607) que s¨ª, usaba tambi¨¦n el t¨¦rmino torrijas pero como sin¨®nimo de rebanada y hasta de tortilla, y no llega a dar la receta.

A todo esto, las torrijas segu¨ªan ligadas a los nacimientos: se ofrec¨ªan tanto a la madre como a los invitados que acud¨ªan a conocer al beb¨¦, montando una cuchipanda festiva para celebrar que nadie hab¨ªa muerto. A partir del siglo XVI son frecuentes las menciones de este dulce en villancicos, poes¨ªas y comedias. En 1524, el obispo de Mondo?edo Antonio de Guevera (?hablando de una perra pre?ada!) escribe: ¡°Es de creer que tendr¨ªades para su parto algunas gallinas para caldo, algunos huevos para torrijas y algunas conservas para los desmayos¡±.

En los Coloquios de Palatino y Pinciano (Juan de Arce, 1550) un personaje dice que ¡°Si todas las torrejas que dan a las paridas son tales, razonablemente se pagan de los dolores del parto. Por s¨®lo comerlas se hab¨ªan de poner en peligro¡±. Lope de Vega mencion¨® las torrijas infinidad de veces en sus obras: ¡°Si haciendo torrijas andan, ser¨¢n para la parida¡± (La ni?ez de San Isidro, 1622) o lo que van a obsequiar los pastores a Mar¨ªa, ¡°porque es justo hacer torrijas a la parida, miel de romero escogida, con una cesta de huevos¡± (Rimas humanas y divinas del licenciado Tom¨¦ de Burguillos, 1634).

En 1705 las torrijas a¨²n estaban tan ¨ªntimamente asociadas a los partos que el Diccionario nuevo de las lenguas espa?ola y francesa las define como ¡°rebanadas de pan fritas y untadas en miel que dan a las mujeres paridas en Espa?a¡±. Pero entonces, ?por qu¨¦ ahora cuando alguien da a luz son t¨ªpicos los bombones y no las torrijas? ?Y por qu¨¦ porras se comen en Semana Santa?

En realidad, comer torrijas durante la Cuaresma es una coincidencia pr¨¢ctica que se ha convertido en tradici¨®n. Con el tiempo, los ingredientes que hac¨ªan de las torrijas algo tan especial -el az¨²car, el pan blanco, la canela- se fueron abaratando. Cuando todo el mundo se las pudo permitir ya no resultaron tan apetitosas o dignas de un convite de bautizo, como se hac¨ªa antes. El auge de la clase media durante el siglo XIX permiti¨® el desarrollo de una cocina m¨¢s elaborada y a sus ojos, refinada. Los recetarios de esa ¨¦poca complicaron las torrijas introduciendo versiones de patata, almid¨®n de ma¨ªz, caf¨¦, mermelada, chocolate, borrachas en jerez, con almendra y yemas, de queso, de arroz con leche, de coco, pl¨¢tano o calabaza. Casi todas las versiones que creemos ahora muy modernas ya estaban inventadas hace 100 a?os.

Las torrijas sencillas, de vino o leche, pasaron de las grandes ocasiones al men¨² cotidiano. De casualidad, todos los ingredientes que llevan son compatibles con los preceptos de abstinencia as¨ª que fue de caj¨®n tirar de ellas para alegrar un poco la f¨²nebre dieta cuaresmal. No existe ning¨²n v¨ªnculo especial (o yo no lo he encontrado) entre torrijas y Semana Santa hasta la segunda mitad del XIX, cuando empezaron a vincularse con los men¨²s de vigilia junto a otros postres como el arroz con leche, las natillas y los bu?uelos.

Todo eso de que si el pan simboliza el cuerpo de Cristo y el vino su sangre son excusas m¨ªsticas, sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace 200 a?os las torrijas estaban asociadas a algo tan carnal como las reci¨¦n paridas. Curiosamente, la torrija cuaresmal tampoco empez¨® a asomar la patita hasta que las costumbres religiosas se relajaron un poco -s¨®lo un poco- y no estuvo tan mal visto darse un peque?o placer culinario en tiempo de ayuno y abstinencia.

El quid de la cuesti¨®n est¨¢ en que las torrijas son t¨ªpicas de otras fechas en algunas zonas de Espa?a, como por Navidad en Cantabria o por Carnavales (la anti-Cuaresma) en el Pa¨ªs Vasco. En otras regiones, en vez de torrijas por Cuaresma se hacen monas de Pascua, bu?uelos, pesti?os, rosquillas, borrachuelos, panquemao o to?as, bollos de pascua, orejas, flores, y otros m¨¢s desconocidos como las chulas gallegas, los ga?otes de Ubrique (C¨¢diz) o las juanguilas y artaguitones riojanos. ?Qu¨¦ tienen en com¨²n todos ellos? Que usan exclusivamente ingredientes permitidos por las leyes de ayuno y abstinencia.

A mediados del XIX se instituy¨® tambi¨¦n la f¨®rmula torrijera est¨¢ndar: pan blando remojado en leche con canela, rebozado, fritos y espolvoreado con az¨²car. Hasta entonces las estrecheces hab¨ªan alentado las torrijas sin huevo e incluso mojadas en agua, pero la nueva receta base pas¨® de recetario a recetario hasta erigirse en universal, dejando a las torrijas de vino, con miel o flotantes en leche al borde de la extinci¨®n.

Lo bueno de haber asociado las torrijas a la Cuaresma es que seguimos esperando con expectaci¨®n el momento de llevarnos una a la boca y podemos hacerlo durante cuarenta d¨ªas (o m¨¢s) al a?o sin sin necesidad previa de dar a luz. Claramente es una evoluci¨®n a mejor. En todo caso, honrad las torrijas de parida usando la receta de vuestra madre o invitadlas a comer las de nuestra receta. Que para algo os dieron la vida, y encima seguro que al hospital les llevaron flores en vez de torrijas. A qui¨¦n se le ocurre.