?Vale la pena comer en Wagamama?

Restauraci¨®n informal: platos r¨¢pidos, cocinados a la vista, de una tem¨¢tica muy concreta y asequibles. Tampoco les descubro nada. En ingl¨¦s suena mejor, o al menos con m¨¢s empaque: casual dining. Pero en 1992 algunas formalidades segu¨ªan estando a la orden del d¨ªa: ver al cocinero y comerte un bol de noodles reci¨¦n hechos al lado de un extra?o parec¨ªa cosa de ciencia ficci¨®n en occidente. Pero el chef Alan Yau lo hizo, y lo convirti¨® en tendencia.

Yau ten¨ªa 30 a?os cuando fund¨® Wagamama en el barrio londinense de Bloomsbury. Un concepto de comida panasi¨¢tica, desconocido hasta entonces en Europa, que mezclaba la gastronom¨ªa japonesa con la tailandesa, la china o la coreana, se serv¨ªa al momento y se compart¨ªa en mesas comunales y bancos corridos. Puede que ahora el formato est¨¦ algo pasado de moda, no les digo yo que no. Pero piensen d¨®nde est¨¢bamos nosotros hace 25 a?os: los Juegos Ol¨ªmpicos de Barcelona, la Expo de Sevilla¡­ y los rollitos de primavera y el arroz tres delicias como lo m¨¢s ex¨®tico del mundo junto a Cobi y Curro. Ah, y de sorber la sopa mejor ni hablamos.

M¨¢s de dos d¨¦cadas despu¨¦s de su implantaci¨®n en Reino Unido y su extensi¨®n por 20 pa¨ªses del mundo, esta cadena de comida r¨¢pida ha llegado a Espa?a de la mano del Grupo Vips. El local est¨¢ situado en el n¨²mero 41 de la calle de Serrano de Madrid; en plena milla de oro del barrio de Salamanca. Y, seg¨²n adelanta ?lvaro Salafranca, director general de Wagamama en Espa?a y Portugal, no ser¨¢ el ¨²nico que se inaugure: ¡°Hemos abierto el primero de Serrano, pero en junio abriremos otro en la calle de G¨¦nova, 27. Y para oto?o habr¨¢ dos m¨¢s en Madrid: uno en el centro comercial Plaza R¨ªo 2 y otro en un sitio a¨²n por determinar. Y luego tambi¨¦n daremos el salto a otras ciudades como Barcelona, no m¨¢s tarde de 2018. Y tambi¨¦n a Portugal. Nuestra intenci¨®n es abrir en cinco a?os no menos de 20 restaurantes¡±.

Que se sumar¨¢n, llegado el caso, a los 170 locales de Wagamama que hay ya en todo el mundo. La mayor¨ªa de ellos en Europa y la inmensa mayor¨ªa en Reino Unido. Con estos antecedentes, nos preguntamos qu¨¦ se cuece en su nuevo restaurante de Madrid. Si es igual que aquel primero que fund¨® el hongkon¨¦s Alan Yau -que lleg¨® con 12 a?os a Inglaterra y trabaj¨® en otros restaurantes de comida china antes de abrir el suyo- y qu¨¦ puede aportar de nuevo el primer local esta cadena que llega a la capital despu¨¦s de m¨¢s de 25 a?os.

Para salir de dudas le pido a todo un entendido en gastronom¨ªa asi¨¢tica que me acompa?e: ??igo Aguirre, autor del recomendad¨ªsimo blog Umami Madrid. Les dir¨¦ que yo no hab¨ªa estado nunca en un local de Wagamama, pero ¨¦l s¨ª. ¡°Fui hace 20 a?os y, entonces, me gust¨®¡±. Pero, claro, los tiempos cambian y los paladares ni te cuento. Aunque el cliente que recale en el nuevo local de Madrid no encontrar¨¢ mucha diferencia con su hom¨®logo ingl¨¦s: luz cuidada, dise?o minimalista y la misma filosof¨ªa optimista y de mejora constante. O como dicen aqu¨ª: kaizen. El lema de esta cadena tampoco ha variado lo m¨¢s m¨ªnimo: del bol al alma. En ingl¨¦s, incluso rima: from bowl to soul.

Conviene que sepan antes algunos aspectos del local: el mobiliario, dec¨ªamos, es compartido. Yau dise?¨® este bar inspir¨¢ndose en las tabernas de ramen japonesas. Si lo que quieren es conspirar o algo m¨¢s de intimidad ¨¦ste, quiz¨¢s, no sea el mejor sitio. Y si viene solo sepa que no estar¨¢ solo. Aqu¨ª se viene a socializar s¨ª o s¨ª. Las mesas son comunales y los bancos, ya les digo, corridos. Puede que escuche al comensal de al lado sorber la sopa, pero tambi¨¦n podr¨¢ descubrir platos nuevos sin apenas disimulo.

En la cocina, a la vista, trabajan 10 cocineros repartidos en dos turnos: cinco y cinco. Parecen pocos; sobre todo teniendo en cuenta el aforo del local con capacidad para 181 comensales. Pero seg¨²n asegura el chef ejecutivo de la marca espa?ola, J.L. Jaro, son suficientes, y nuestra experiencia lo corrobora: los platos llegaron bastante r¨¢pido. ¡°Si quieres puedes comer en 15 minutos¡±. El motivo es que aqu¨ª no hay entrantes ni primeros ni segundos. Lo que hay son acompa?amientos y luego platos m¨¢s contundentes como ramen [sopas calientes], teppanyaki [platos de noodles o fideos] o donburi [arroz al vapor], por citar solo algunos. Y estos salen cuando est¨¢n listos, pero sin seguir ning¨²n orden.

El aceite que usan es de s¨¦samo y coco. Y la salsa de soja que emplean no es Kikkoman sino Yamasa. ¡°Nos enteramos de que estaban haciendo pruebas con animales y Wagamama no quiso usar esa salsa¡±, desvela el propio Jaro. La carta est¨¢ a¨²n al 90%. ¡°Faltan por venir los noodles udon que son algo m¨¢s gorditos que los otros que tenemos, los de arroz, y los que elaboramos con nuestro ingrediente secreto: los soba ramen¡±. Un momento, ?ingrediente secreto? ¡°S¨ª, elaboramos nuestros propios noodles y la receta, secreta, tiene 100 a?os de historia¡±.

Sea lo que sea que lleven esos noodles finos de trigo y huevo, merecen la pena. Aunque entre el yaki soba de pollo y gambas -salteado con pimientos, brotes de soja o cebolla blanca y aderezado con chalotas fritas o jengibre encurtido- y el teriyaki soba de ternera ¨C¨¦ste salteado en aceite de curry, tirabeques, chiles o brotes de soja en salsa teriyaki- me quedo con el sabor del segundo. Dulce, al primer bocado, y picante desde el segundo pero soportable. Y la ternera, en su punto. El de pollo y gambas, aunque rico, ten¨ªa un sabor como a apio, que repet¨ªa un poco. El precio de este ¨²ltimo es de 9,25 euros. Y el teriyaki 15.50. Parece caro, pero hay que decir que son platos abundantes. Para dos, perfectamente.

Luces y sombras de la carta

¡°La cantidad es algo mayor que lo que he visto en otros sitios¡±, afirma ??igo, nuestro especialista. Probamos, sobre todo, sides o acompa?amientos, y luego dos tipos de ramen. Entre lo correcto: unas gambas fritas [ebi katsu] rebozadas en panko, acompa?adas con salsa picante de ajo y chile y aderezadas con lima ¡°que no son una locura, pero no est¨¢n mal¡± por 7,75. Y unas costillas de cerdo marinadas en salsa barbacoa coreana (por 7,50€) cuya carne no est¨¢ tan dura como cabe esperar de la cocina asi¨¢tica ¨C¡°las texturas blandas en carne no se valoran mucho all¨ª¡±, apunta Aguirre- ni tan tierna como estamos acostumbrados aqu¨ª.

Otro acompa?amiento no nos convence. Pedimos una coliflor crujiente con una capa de salsa firecraker, mezclada con cebolla morada y aderezada con jengibre fresco. Llega una coliflor rebozada. Sabrosa, s¨ª, pero desde luego no ligera. ¡°Cuando pides una coliflor esperas un ingrediente que no sea tan pesado¡±. A ??igo no le termina de encajar esa reinterpretaci¨®n. Su precio: 4,95 euros.

Este, sin embargo, no es el plato que m¨¢s nos choca. El pollo tori kara age (5,85€) nos sabe a tomillo. ¡°Una hierba que no se utiliza en Asia¡±, se sorprende nuestro especialista en la materia. ¡°Esto es pollo frito, a m¨ª me gusta, pero no tiene nada que ver. No es pollo asi¨¢tico. El kara age lleva un aderezo s¨²per ligero de jengibre y salsa de soja, que pr¨¢cticamente no se nota o se nota un puntito de sabor de fondo. Pero no necesitas salsas porque ya va aderezado [en Wagamama se sirve con una salsa de soja y s¨¦samo]. Lo importante es que sepa a pollo. Y este sabe a tomillo¡±. Sobre este contraste, el chef del local de Serrano apunta: ¡°A m¨ª es algo que tambi¨¦n me choc¨®. Y lo pregunt¨¦ porque, efectivamente, lleva tomillo y romero. Y no es algo t¨ªpico, pero quiz¨¢s lo han puesto as¨ª para acercar el producto al p¨²blico¡±.

Wagamama significa ni?o travieso en japon¨¦s. Una menci¨®n que no es casual: en esta cadena se jactan de ser traviesos. Irreverentes. De reinterpretar cl¨¢sicos y darle una vuelta -o dos o tres- a las recetas de la abuela. Aqu¨ª no hay reglas y por valer, vale casi todo. Casi, porque hay platos que al cambio no funcionan -quiz¨¢s con el pollo se pasaron de traviesos- y otros, sin embargo, que son pura alquimia.

El otro acompa?amiento que pedimos -que ni nos convence ni nos gusta- son las gyozas al vapor de cerdo mechado por 6,65. La parte superior est¨¢ algo seca y dura, la pasta demasiado gruesa y la salsa para dipear muy dulce. Pero, en general, Wagamama es un sitio pr¨¢ctico, con una amplia variedad de platos. Ideal para hacerse un curso acelerado en sabores, una cocina que se percibe al momento, el umami que llaman. Esa sabrosura, querer otro bocado, viajar por toda Asia: con el miso japon¨¦s; la c¨²rcuma de la India; la salsa de barbacoa coreana o la lima de Tailandia. A veces junto y otras, m¨¢s separado. Y eso es, creo, lo que ha hecho que este local lleve 25 a?os en pie. Y es lo novedoso: encontrar, en estos tiempos de especializaci¨®n, un local que abarca varios de esos sabores y platos de una forma bastante presentable y digna. Y sobre todo pr¨¢ctica, ya les digo. Para comer r¨¢pido y seguir trabajando. Pero Wagamama no es alta cocina. Tampoco lo pretende.

Igual que tampoco es un sitio de ramen. Probamos el chicken ramen y el shirodashi ramen; ambos por 9,95. Nos gusta m¨¢s este segundo: panceta de cerdo confitada y marinada, en una sopa de noodles con un intenso caldo de pollo, dashi y miso y aderezado con brotes de berro, entre otros ingredientes. ¡°Normalmente el cerdo va cocido, pero el confitado le da un punto¡±, sugiere ??igo.

El ahumado de pescado seco tambi¨¦n est¨¢ bueno, aunque quiz¨¢s es muy potente. En cualquier caso, m¨¢s sabroso que el otro ramen: sopa de noodles con caldo de pollo y berros, cuyo sabor me evoca a aquellos caldos de pollo del comedor del colegio. Ese regustillo. ¡°El sabor del shirodashi es m¨¢s intenso. Lleva una reducci¨®n de sake, soja, mirin [vinagre dulce] y luego aparte el caldo y el dashi. Mientras que el otro, el de pollo, es m¨¢s ligero. Todav¨ªa hay cosas que hay que ajustar¡±, reconoce sincero J.L. Jaro, el chef de ese local, de 40 a?os; 22 de ellos dedicados a la cocina en restaurantes como Le Gavroche o L`Atelier, entre otros.

Visitamos Wagamama en su primer d¨ªa. Y los comienzos, ya se sabe, son muy diferentes a los finales. Yo le doy un 7 sobre 10, y nuestro experto, ??igo Aguirre, un 6,5. Es posible que por precio, rapidez y variedad se convierta en uno de los locales m¨¢s frecuentados de la milla de oro. La factura media sale por unos 15 euros sin sumar bebida ni postre. El t¨¦ verde es gratis, y tienen un buen surtido de cervezas asi¨¢ticas, pero tambi¨¦n hay vinos tintos, rosados y blancos. Y los zumos de la cadena, todo un descubrimiento. Los exprimen en el acto y el que pruebo, el blueberry spice (ar¨¢ndano, manzana y zanahoria con un toque de jengibre), est¨¢ realmente bueno.

Y, cr¨¦anme, hay vida m¨¢s all¨¢ de los lichis. ?Qu¨¦ tal una tarta de chocolate con wasabi y helado de vainilla? La tienen por 6,35. Tienen, adem¨¢s, un horario amplio: de 12 a 12 entre diario y hasta la 1 de la ma?ana los fines de semana. No hace falta hacer reserva, pero es posible que, estos d¨ªas de apertura, se encuentren con colas. Como en la Expo de hace 25 a?os.