Papila: El restaurante de hospital en el que se come bien

Hay cola para entrar en el comedor del hospital. Mientras espero, un camillero cruza el pasillo llevando a un se?or, con el que habla de f¨²tbol. La espera dura unos tres minutos, en los que veo pasar a camareros y camareras vestidos de negro, llevando hasta las mesas platos que no solo tienen un aspecto estupendo, sino que tambi¨¦n huelen muy, muy bien incluso antes de entrar. No es una pel¨ªcula de ciencia ficci¨®n o la utop¨ªa de cualquier acompa?ante de un familiar enfermo: es un restaurante real, se llama Papila y est¨¢ en el hospital Delfos de Barcelona.

Detr¨¢s de esta maravilla est¨¢n Carmen Mart¨ª ¨Ccon formaci¨®n en hosteler¨ªa¨C y su hermana Alejandra, abogada. Dos esp¨ªritus inquietos que ya estaban al frente de proyectos como Santa Tecla ¨Cun espacio multifuncional que sirve para hacer presentaciones, ventas por un periodo concreto de tiempo y muchas cosas m¨¢s¨C y, desde hace tres meses, tambi¨¦n de Papila. El restaurante que rompe los esquemas de las cafeter¨ªas de hospital empez¨® a gestarse cuando, en marzo de 2016, la persona que llevaba el comedor del Hospital Delfos se retir¨® y les ofrecieron gestionar el espacio, que ten¨ªa cocina propia y todo lo necesario para preparar comida con todas las letras. ¡°Y ah¨ª es cuando decidimos ir al contrario del mundo y preparar nosotros mismos no solo el men¨², sino tambi¨¦n las tortillas de patata y cebolla o los bocadillos que ofrecemos durante todo el d¨ªa, adem¨¢s de varios de los postres¡±, cuenta Carmen, la cara m¨¢s visible del proyecto (y su jefe de sala).

Adem¨¢s del comedor hay una zona de take away donde a cualquier hora entre las 8 de la ma?ana y las 22 puedes comerte un sandwich vegetal -¡±tambi¨¦n los hacemos nosotros, y aqu¨ª van que vuelan¡±, apunta Carmen¨C, los bocadillos y la tortilla antes mencionados, una cremosa tarta de queso con base de galleta (s¨ª, s¨ª, casera), yogur y diferentes picoteos. ¡°Esto es lo que puedes comer durante todo el d¨ªa, pero como por la noche hay mucha demanda dentro de nada empezaremos a ofrecer servicio de cenas, en formato men¨² y tambi¨¦n a la carta¡±.

Ahora os estar¨¦is haciendo la pregunta del mill¨®n, ?c¨®mo puede ser que no entren concesiones a caterings con bien de precocinados y quinta gama chuchurresca con sabor a absolutamente nada en esta ecuaci¨®n? ¡°Esto es posible porque este es un hospital de hace cincuenta a?os y de capital independiente, los pocos que no ha sido absorbido por ning¨²n gran grupo sanitario, lo que le da libertad absoluta y capacidad para tomar sus propias decisiones¡±, reflexiona Mart¨ª.

Si alguien piensa que esto se traduce en precios desorbitados, se equivoca: el men¨² cuesta 10,50 con algunos extras opcionales: tres euros por una dorada fresca o un entrecot -¡±los pusimos la semana pasada y hemos tenido que dejarlos porque nos los piden mucho¡±, nos chiva Mart¨ª- y dos por los postres caseros m¨¢s elaborados. Una tortilla de patatas ¨Cde verdad¨C con pan cuesta cuatro, un precio muy similar, si no m¨¢s bajo, que el que pagar¨ªas en las mismas circunstancias por un mazacote con el sabor y la textura del porexpan si lo suministrara un catering.

En cuanto descubr¨ª la existencia de esta rara avis de la buena comida en un centro m¨¦dico no pude evitar pensar en David Monaguillo, cocinero, divulgador y asesor gastron¨®mico que vivi¨® en primera persona las miserias del lado m¨¢s oscuro de la misma. Un hecho que denunci¨® con humor desde la cuenta de twitter HospEATal, y que me llev¨® a informarle de la existencia de Papila. ¡°La primera reacci¨®n al descubrirlo fue de incredulidad¡± confiesa Monaguillo recuper¨¢ndose del shock. "Poco a poco fue llegando una cierta sensaci¨®n de liberaci¨®n, por las personas que puedan acceder a ese servicio. Ojal¨¢ cunda el ejemplo y cada sean menos, los que tengan carta blanca para traficar con las miserias de la gente¡±.

No es casual que los precocinados y el bufet est¨¦n a la orden del d¨ªa en estos casos: gestionar un restaurante de hospital es muy diferente a hacerlo con uno a pie de calle, y Carmen asegura estar aprendiendo mucho de esta experiencia. ¡°Tienes que tener mucha psicolog¨ªa, tanto con los acompa?antes como con los m¨¦dicos: la gente viene con prisa y bastante estresada, y a la hora de la comida adem¨¢s todos a la vez. Hay que ser r¨¢pido, resolutivo y tener mucha empat¨ªa y mano izquierda cuando te toca proponerle a alguien, por ejemplo, si no le importa compartir mesa con otra persona porque est¨¢ todo lleno¡±. Las hermanas Mart¨ª no descartan utilizar todo lo que han aprendido en proyectos futuros similares, ¡°pero cuando Papila est¨¦ m¨¢s rodado, todav¨ªa es un proyecto muy joven y seguro que tenemos muchas cosas que mejorar¡±, reflexionan.

Por supuesto, teniendo esta maravilla a mano el estraperlo va que vuela, y no son pocos los que piden la comida para llevar y de dos en dos, suponemos que para compartirla con sus familiares, pacientes con dietas no restrictivas. ¡°El d¨ªa de Navidad vino una familia entera a comer para hacer compa?¨ªa a alguien que estaba ingresado. Cosas como esta le dan mucho sentido al proyecto¡±, nos cuenta Carmen sonriendo, mientras asegura que compartiendo el d¨ªa a d¨ªa con los cuidadores en el comedor se crean v¨ªnculos. ¡°El cuidador es el gran olvidado, y nosotros queremos ser los que cuidan de ¨¦l y asegurarnos de que no malcome¡±.

Preguntamos al doctor Guillem Feixas, catedr¨¢tico de la facultad de psicolog¨ªa de la Universidad de Barcelona, c¨®mo puede repercutir esto en el tr¨¢mite -pocas veces agradable, excepto en el caso de los nacimientos- hospitalario. Su respuesta no deja lugar a dudas: ¡°En su pausa de descanso para comer, el hecho de encontrar en el mismo hospital una comida cuidada, sin exceso de az¨²car ni de grasas, con ingredientes naturales y de proximidad, puede suponer un elemento que restaure la energ¨ªa y facilite el buen humor, todo ello aspectos que seguramente repercutir¨¢n en la calidad del cuidado de la persona enferma y a mejorar su estado de ¨¢nimo¡±.

David Monaguillo, todav¨ªa recoloc¨¢ndose la mand¨ªbula desencajada, confirma esta teor¨ªa. ¡°El mero hecho de contar con un oasis en el desierto del hospital, hubiese cambiado totalmente mi experiencia all¨ª. La cafeter¨ªa deber¨ªa ser considerada su embajada diplom¨¢tica¡±, reflexiona.¡± Ese lugar donde poder desconectar aunque sea por unos momentos, del stress, la rutina y la impotencia de estar en un lugar donde nada depende de ti. Ese lugar donde no solo comer bien, sino donde disfrutar de una compa?¨ªa agradable a la que contarle las penas, sin salir oliendo a fritanga. En mi caso, la gente intentaba acompa?arme los 20 minutos que dedicaba a la comida, pero me negaba en redondo: no quer¨ªa que vieran a alguien que vive la gastronom¨ªa tan de cerca como yo, metido en un pozo repleto de grasa, mal gusto y falta de humanidad¡±.

En Papila hay opciones muy saludables ¨Censaladas, dorada a la plancha, crema de cal?ots o un guiso ligero de champi?ones¨C pero tambi¨¦n hay lugar para la autoindulgencia en forma de platos de pasta o ?oquis, una paella de marisco (que no prob¨¦, pero ten¨ªa un aspecto espectacular) o la ¡°org¨ªa de pescado¡± que puso en mi mesa Carmen, perfectamente rebozado por ellos mismos, ligero, crujiente y bien sazonado, acompa?ado de una salsa t¨¢rtara tambi¨¦n casera.

¡°El men¨² est¨¢ dise?ado en base a los productos de temporada, y pensando en todo el posible espectro de gustos. Tambi¨¦n nos parec¨ªa importante diferenciar la comida de los pacientes de la de los familiares, que no est¨¢n enfermos. Convertir el momento de la comida en una experiencia tranquila y de la que puedas disfrutar, a la que te apetezca traer un acompa?ante para charlar y tener un momento agradable¡°. El interiorismo del local tambi¨¦n est¨¢ directamente enfocado a esto: la luz es c¨¢lida, como el color de las paredes, las sillas son c¨®modas y hay una televisi¨®n, un sof¨¢ y algunas butaquitas en un rinc¨®n, acompa?adas de una mesa baja que invita a tomarse tranquilamente un caf¨¦ o unas aceitunas de aperitivo. ¡°Todas las mesas y los muebles auxiliares son modulables, y nos permiten transformar el espacio seg¨²n las necesidades de nuestros clientes, asegur¨¢ndonos de que est¨¢n lo m¨¢s relajados posible¡±.

A estas alturas supongo que ya os habr¨¦is preguntado si gestionando as¨ª el restaurante les salen los n¨²meros. La respuesta es un rotundo ¡°s¨ª¡±: por muy majas y conscientes de las necesidades de los cuidadores que sean las hermanas Mart¨ª no son una ONG, y Carmen asegura que ¡°solo es cuesti¨®n de optimizar los recursos, ofrecer un buen servicio y no aprovecharse del hecho de tener un cliente cautivo". "Solo tienes que escoger tus prioridades, y decidir c¨®mo quieres hacer las cosas¡±. Poco m¨¢s que a?adir, excepto que ojal¨¢ haya m¨¢s gente que piense en cuidar a los que cuidan. Porque, en un momento dado, cuidadores podemos ser todos.