?Aberraci¨®n o genialidad? La historia de la pizza con pi?a

Sam Panopoulos falleci¨® el pasado jueves en un hospital canadiense a los 83 a?os de edad. Tal vez su nombre as¨ª a secas no os diga nada, pero cuando sep¨¢is que es el inventor de la pizza con pi?a, a) querr¨¦is mandar flores a su entierro; b) desear¨¦is que se hubiera dedicado al punto de cruz. Porque pocas cosas -jengibre y cilantro aparte- polarizan tanto a los amantes del buen zampar como esta combinaci¨®n, que seguramente fue la primera en hacer exclamar '?aberraci¨®n!' al sector m¨¢s tradicional, mientras sus fan¨¢ticos le declaran amor a mordiscos dulzones en rincones oscuros, alejados de las pizzer¨ªas italianas can¨®nicas.

Porque, si verdaderamente la pizza con pi?a no tuviese adeptos -tal y como sugiere el ostracismo social al que est¨¢ sometida-, ?no habr¨ªa desaparecido sin dejar ni rastro de las cartas de las cadenas m¨¢s conocidas? Miguel Justrib¨® Ferrer, director de Comunicaci¨®n de Telepizza, nos cuenta que el pasado 2016 se sirvieron en Espa?a 111.000 unidades de esta especialidad, lo que viene a suponer alrededor del 3% de las ventas. No es poco, pero si miramos a otros pa¨ªses nos quedamos patidifusos: para nuestros vecinos portugueses esta pizza alcanza el 16% de las ventas. En el caso de Polonia, el 21%. Y en Colombia, junto a la pizza de pollo, es la m¨¢s vendida.

Puede que la pizza con pi?a sea el ejemplo m¨¢ximo de placer culpable comestible: un plato que da un poco de verg¨¹enza tomar, pero que en el fondo nos apasiona. As¨ª lo describe la periodista gastron¨®mica Helena Vaello: "Jam¨¢s se me ocurrir¨ªa pedir esto frente a mis amigos, pero me imagino esa explosi¨®n almibarada en medio del queso y he de confesar que un escalofr¨ªo me recorre la espina dorsal¡±. La colaboradora de El Comidista Luc¨ªa Taboada resume a la perfecci¨®n este estado de cosas: "La pizza con pi?a es el voto oculto de unas elecciones en Espa?a".

La pizza con pi?a no lo sabe, pero m¨¢s all¨¢ de las opiniones de particulares a favor y en contra estuvo a punto de originar un conflicto internacional. La debacle empez¨® cuando, el pasado febrero, Gu?ni J¨®hannesson -presidente de Islandia-, tuvo la ocurrencia de decir que ¡°se opon¨ªa frontalmente¡± a ella y que ¡°prohibir¨ªa su receta¡±. Una contundente declaraci¨®n de guerra -culinaria, eso s¨ª- a Canad¨¢, pa¨ªs de origen de este invento que tantas pasiones despierta y por el que incluso su presidente, el irresistible Justin Trudeau, dio la cara; asegurando que era deliciosa y mostr¨¢ndole todo su apoyo.

Porque aunque el nombre de la pizza de marras sugiera lo contrario en cartas y men¨²s de todo el mundo, la ¨ªdem con pi?a no procede de Haw¨¢i. Su origen se situa en Chatham, un municipio al sudoeste de la provincia canadiense de Ontario, en el que se encontraba -y a¨²n se encuentra, ya bajo una nueva gesti¨®n- el Satellite Restaurant. Este diner americano vio nacer esta proeza (si echar pi?a a una pizza no es un acto de valent¨ªa, yo no s¨¦ qu¨¦ lo es) de la mano de Sam Panopoulos, un inmigrante griego que lleg¨® a Canad¨¢ a principios de los a?os 50.

Curiosamente, tal y como ha contado el protagonista de esta historia, su primer contacto con la pizza tuvo lugar en un viaje en barco a N¨¢poles, una de las cunas de la pizza italiana. A pesar de que est¨¢ aceptado que la historia de este alimento hunde sus ra¨ªces en la Antigua Roma, la pizza moderna tiene su origen en la ciudad de N¨¢poles en el siglo XVIII; por la forma muy similar a la actual en la que se troceaban las porciones de un pan redondo de la ¨¦poca. Alexandre Dumas ya describe en Le corricolo c¨®mo los napolitanos m¨¢s humildes ¡°desayunaban, almorzaban y cenaban un pan plano al que le a?ad¨ªan diversos ingredientes¡±.

Como buenos precursores, los napolitanos son tan protectores con su creaci¨®n como los valencianos con la paella. Tanto es as¨ª que en la famosa pizzer¨ªa napolitana Da Michele solo se sirven dos tipos: la Margarita, que emula los colores de la bandera de Italia a trav¨¦s del tomate (rojo), la mozzarella (blanco) y la albahaca (verde); y la Marinara, favorita de los pescadores de la zona y elaborada con or¨¦gano, ajo, aceite de oliva y albahaca. Nada m¨¢s.

La deriva de la pizza tradicional en diferentes versiones?

La profusa inmigraci¨®n italiana hacia el resto del mundo consigui¨® que este plato t¨ªpico desembarcara m¨¢s all¨¢ del pa¨ªs de la bota, dando lugar a una gran cantidad de variedades de pizza. Desde el estilo Chicago -de masa m¨¢s crujiente y gruesa y cocinada en una sart¨¦n honda- hasta la pizza argentina, de un pan m¨¢s similar a la focaccia; pasando por supuesto por el estilo neoyorquino, de masa fina y maleable que permite doblarla sobre s¨ª misma sin temor a que se rompa.

En el caso de Canad¨¢, y por lo que cuenta Panopoulos en una entrevista concedida a la revista on-line Atlas Obscura, en los a?os cincuenta all¨ª ¡°nadie conoc¨ªa la pizza". "Incluso en Toronto no ten¨ªan ni idea por aquel entonces. El ¨²nico sitio donde pod¨ªas comer pizza era Detroit¡±. Precisamente gracias a la cercan¨ªa de Detroit con la comarca lim¨ªtrofe a la ciudad del se?or Panopoulos, finalmente la pizza se abri¨® camino y empez¨® a servirse en una ciudad cercana, Windsor, donde nuestro protagonista tuvo su segunda experiencia pizzera: ¡°Visit¨¦ Windsor y la pizza all¨ª ten¨ªa tres cosas: masa, salsa, queso y champi?ones, bacon o pepperoni. Eso era todo¡±.

Tras esta visita, el se?or Panopoulos regres¨® a su restaurante convencido para lanzarse con sus propias creaciones. La mentalidad abierta del restaurador le hab¨ªa llevado a contratar a un cocinero asi¨¢tico, y hab¨ªa percibido que entre sus clientes ten¨ªa cierto ¨¦xito la mezcla de salado y dulce presente en algunas especialidades de la comida china. Por eso que en plena fiebre tiki -Haw¨¢i se convirti¨® en un estado de Estados Unidos en 1959, llevando al continente americano una aut¨¦ntica fiebre por la pi?a, los c¨®cteles frutales y la cultura hawaiana-, la pi?a en conserva se convirti¨® en un cl¨¢sico en todas las despensas norteamericanas.

El nacimiento de la pizza con pi?a

As¨ª es como el se?or Panopoulos, un buen d¨ªa de 1962, abre una lata de pi?a, la seca y lanza unos cuantos trozos de la fruta sobre una pizza. A ¨¦l le gust¨® de inmediato, por lo que corri¨® raudo y veloz a promocionarlo entre sus clientes que, aunque al principio se mostraban reticentes, la convirtieron en un hit con el paso de los a?os.

Pero no todo son alegr¨ªas en la historia de esta combinaci¨®n: los puristas nunca han terminado de entender qu¨¦ demonios hace una fruta con un sabor tan caracter¨ªstico mezclada con tomate, bacon o jam¨®n, as¨ª que la pizza con pi?a ha dado lugar a batallas m¨¢s encarnizadas que cuando Jamie Oliver le plant¨® un chorizo a una paella y se arm¨® la de San Quint¨ªn. Retomando la historia del presidente island¨¦s, hay que contar que su atrevimiento le oblig¨® a pedir disculpas a posteriori, despu¨¦s de "haber recibido un mensaje claro" con actos tan significativos como el env¨ªo a la embajada de Islandia en Reino Unido de unas cuantas pizzas con el ¨ªnclito ingrediente y un r¨®tulo diciendo ¡°Long live the pineapple pizza¡± (larga vida a la pizza con pi?a). El debate, que se puede seguir en redes sociales gracias al hashtag #teampineapple, todav¨ªa colea hoy.

Luc¨ªa Taboada se despacha a gusto contra el rechazo social que parece provocar esta variedad, que califica de "fingido". "Lo compruebo cada vez que hacemos un pedido grande en mi grupo de amigos. Los detractores exponen airosamente su cr¨ªtica, pero la pizza con pi?a siempre se termina antes que otra. As¨ª que una de dos: o yo como muy r¨¢pido o hay hawaianapizzalovers que siguen encerrados en su armario de pizza carbonara y barbacoa¡±.

El repudio de la hawaiana est¨¢ relacionado con el poco respeto de esta variedad a la tradici¨®n italiana. ?Pero tiene sentido dejar de disfrutarla porque no se ajuste a los c¨¢nones? Para Ana Vega ¡®Biscayenne¡¯, tambi¨¦n colaboradora de El Comidista, no. "Ni pizzas can¨®nicas ni apropiaci¨®n cultural: a estas alturas la pi?a ya no es una receta limitada a la tradici¨®n italiana, sino un producto global que se adapta a gustos internacionales y personales. Morcilla, mejillones, espinacas, calabaza y por qu¨¦ no, pi?a. La vida es demasiado corta y hay cosas demasiado ricas como para ce?irse a los l¨ªmites que marcan los pr¨®ceres de la gastronom¨ªa¡±.

Sin embargo, otras voces ponen l¨ªmites al "todo vale" de los defensores de la hawaiana. Javier Marca, alma dela panader¨ªa Panic, cree que la pizza con pi?a "abre la caja de Pandora de la pizza de fresas con nata, o de lentejas con chorizo, de vichyssoise de mel¨®n o, ya puestos, de bizcocho de zanahoria con frosting de queso crema". "Que s¨ª, que uno hace lo que le da la gana y mezcla para la merienda mejillones en escabeche con chocolate o anchoas con nata, pero habr¨ªa que hacerle un lavado de cara al concepto pizza para que la pi?a encajara¡±.

En parecido sentido se manifiesta Marta Miranda, Defensora del Cocinero de esta santa casa. ¡°Mi relaci¨®n con la pizza hawaiana es de total desprecio. Es verla en una carta y me cruzo la bata y la ignoro poniendo cara de folcl¨®rica en horas altas", asegura mientras visualizamos su gesto airado. "La he probado una o dos veces y no le veo el sentido. No es que la fruta no pueda funcionar en una pizza, el tomate es una. Pero, ?de qu¨¦ estar¨ªamos hablando ahora si el se?or Panopoulos en lugar de pi?a hubiera tenido unos kiwis, unas naranjas o unos pl¨¢tanos a mano?¡±.

Definitivamente, estar¨ªamos hablando del surgimiento de una nueva especie de pizzas-postre en la que algunos han metido ya el hocico con desiguales resultados. Y quiz¨¢ estuvi¨¦semos hablando de un se?or Panopoulos mucho m¨¢s rico y acaudalado, que se hubiese llevado algo m¨¢s a la tumba que el simple reconocimiento de haber firmado uno de los platos capaces de enfrentar a media humanidad en contra de la otra mitad. Porque como bien explic¨® hace unos meses en una entrevista para la cadena canadiense CBC, nunca patent¨® su pol¨¦mica creaci¨®n, por lo que le ha podido sacar escaso r¨¦dito monetario.

Lo que queda claro tras esta mesilla de debate pi?a s¨ª / pi?a no es que se trata de una pizza popular: todo el mundo la reconoce al instante. El hecho de que haya demanda para esta especialidad nos lleva a coronar al se?or Panopoulos, que en paz descanse, como uno de los primeros genios del marketing¡­ en lo que a especialidades pizzeras se refiere, claro.

El homenaje que ilustra este post apareci¨® originalmente en la cuenta de Instagram de la humorista gr¨¢fica Ana Bel¨¦n Rivero, que nos lo cedi¨® a cambio de croquetas y tortilla y recuperar la libertad de su gato. Ha editado hace poco su segundo libro 'Mens Sana in Corpore ni tan mal'.