C¨®mo detectar una trampa para guiris

Es agosto, son las tres y media de la tarde, el sol apremia, el pantal¨®n ha hecho efecto velcro y, como un trashumante, comienzas a visualizar de forma alucin¨®gena tu propio oasis: un tanque de cerveza fr¨ªa con ensaladilla rusa. As¨ª que tras recorrer medio Conil de la Frontera (C¨¢diz) en busca de un restaurante con una mesa libre terminas en el primer bar con buena pinta y espacio que encuentras.

"El buena pinta" es un enunciado absolutamente subjetivo que puede conducirte a verdaderas tropel¨ªas y enga?os culinarios estivales. Sin embargo, hay elementos objetivos y fiables como un mec¨¢nico alem¨¢n. Por ejemplo, un bar que tenga carteles de paella+sangr¨ªa y que est¨¦ televisando un Liverpool-Arsenal de pretemporada suele ser para turistas. Para I?aki Aldrey, jefe de cocina del c¨¦ntrico Ten?s barcelon¨¦s, "se trata de locales que se enfocan en usar mucha publicidad de fotos de comida -paellas, mariscadas, jarras de sangr¨ªa, etc- para captar al cliente por los ojos. Adem¨¢s en muchos casos no aparece ni un cartel con el precio del men¨² en cuesti¨®n, o bien lo anunciado no es acorde con lo que posteriormente traen a la mesa".

Puede resultar sencillo evitar estos locales de oferta descarada, pero a veces una buena imagen tambi¨¦n trae consigo un buen desenga?o. Por eso vamos a desgranar cinco de los grandes hits nutritivos del verano para que sepas qu¨¦ y c¨®mo pedir:

Paella

Estamos aqu¨ª ante el alimento lit¨²rgico-canicular por excelencia y tambi¨¦n el alimento de primero de estafa-Bernard Madoff-crimen de la humanidad. Yo me he tomado algunas paellas con las que he comprendido por qu¨¦ la marca SOS se llama as¨ª. Arroces con cosas: desde aceitunas, alitas de pollo, tomates cherry, ma¨ªz a c¨®modas o mesas Lack de Ikea.

Toni Novo, propietario de la instituci¨®n paellera Casa Carmela, en plena playa de la Malvarrosa, nos da la clave: "Desconf¨ªa de los sitios que vendan platos de paella por separado. En el centro de Valencia deber¨ªa estar prohibido vender solo un plato de paella", afirma. En Casa Carmela se cocina en fuego de le?a, se sirve en paella de acero y al centro de la mesa. Otro indicativo bastante fiable es el color del arroz. Si el resultado es amarillo radiactivo, mancha el plato y se asemeja a los carteles de caution, pues eso, caution: "Las paellas de baja calidad son amarillas y suelen ser adem¨¢s muy espesas, de unos tres dedos de grosor. Una buena paella tira m¨¢s hacia el marr¨®n, por el tomate y el azafr¨¢n".

Pescadito frito

Es otro cl¨¢sico del verano sure?o y otro alimento titular en el fritangueo delictivo. Elena Aracil, propietaria del restaurante Apolo, en M¨¢laga, nos cuenta que en algunos locales ha llegado a ver freidoras que llevan m¨¢s de dos semanas con el mismo aceite. Que ya anda solo, te cuelga el abrigo al entrar y te lee lo que hay fuera de carta. Aqu¨ª la clave, adem¨¢s de renovar la materia pirma, est¨¢ en la temperatura del mismo. "Los calamaritos se fr¨ªen con aceite muy fuerte, los boquerones con aceite menos caliente", precisa Aracil.

El rebozado tiene que ser sencillo, no esas capas fritas gordas de cemento armado con huevo que a veces nos encontramos: "El pescadito se reboza con harina y sal y directamente va a la freidora". Y en el caso del boquer¨®n "tiene que verse el pescado", y no estar escondido o pidiendo un rescate.

Pescado fresco

Francisco Teijeira, adjunto de la Asociaci¨®n de Armadores de Mar¨ªn, en Pontevedra, es nuestro hombre. Nos explica que un pescado congelado o de piscifactor¨ªa no tiene por qu¨¦ ser de mala calidad. El problema es cuando te dan gato salvaje por liebre de acuicultura.

El caso de los pescados menudos se nota, instant¨¢neamente, si el producto es congelado: "Al descongelarlos, la espina queda con un color diferente; le quitas agua al pescado". Otro rasgo distintivo es la piel. "Si un pescado es de calidad y fresco nunca le vas a quitar la piel", a?ade Teijeira. Y el punto casi definitivo es el tama?o: "Un rodaballo de 20 cent¨ªmetros es salvaje casi seguro. Cuanto m¨¢s grande sea el pescado, m¨¢s te aseguras que es un producto de extracci¨®n. Con la lubina ocurre lo mismo". Vamos, que en el pescado fresco el tama?o s¨ª que importa.

Marisco

Si te has tomado percebes que saben como el pl¨¢stico que recubre el jam¨®n serrano del supermercado, navajas con m¨¢s arena que la playa de Bolonia, o gambas que huelen como un hijo adolescente, atento. "Hay que fijarse en el caparaz¨®n. Por ejemplo, la centolla gallega suele tener el caparaz¨®n rugoso y lleno de algas, no tan limpio como los que vienen de fuera. Y la pata suele ser m¨¢s corta que las de las centollas extranjeras", describe nuestro experto de Mar¨ªn. En el caso del mejill¨®n gallego, ¨¦ste se distingue de los for¨¢neos porque la vianda tiene color anaranjado, estr¨ªas en la concha y conserva "esa especie de hilos de agarrarse a las bateas". Y, sobre todo, un mejill¨®n bueno se distingue de uno mediocre en que "tiene una buena proporci¨®n entre la concha y la carne".

Tambi¨¦n influye la forma de conservar el marisco, que es lo que determina el sabor: "Una centolla gallega la sueles mantener siempre con vida antes del cocinado, algo que obviamente no ocurre con las congeladas. Cu¨¢nto m¨¢s tiempo la mantengas viva, m¨¢s sabor y calidad".

Sangr¨ªa

?Por qu¨¦ asociamos la sangr¨ªa a lo guiri, Magaluf, sandalias con calcetines, la Expo 92, o pulserita de todo incluido? Porque apenas se sirven sangr¨ªas de buena calidad. "La entregamos en brazos de la barbarie", asegura Narciso Bermejo, impulsor del bar Macera. "En el 90% de los sitios para turistas la sangr¨ªa es de botella o de grifo", desvela. ?C¨®mo distinguir, entonces, una sangr¨ªa buena de una perversi¨®n acuosa? F¨¢cil: por la fruta "que no tiene que estar perfectamente cortada" y que debe ser, b¨¢sicamente, c¨ªtricos como lim¨®n, lima o naranja. "Las sangr¨ªas sat¨¢nicas embotelladas", como las denomina Bermejo, "tienen adem¨¢s una pizca de gas que no tienen las naturales".

Ojo, no hablamos de un brebaje de gama baja. Este especialista en destilados artesanales reivindica nuestra bebida patria ¨C"el c¨®ctel espa?ol por excelencia que tenemos marginado"¨C y asegura que "el a?o pasado, en Nueva York, la sangr¨ªa fue el c¨®ctel del a?o, serv¨ªan algunas magn¨ªficas". Ya lo hab¨¦is le¨ªdo, bebamos m¨¢s (buena) sangr¨ªa.

En resumen, si no quieres caer en las sigilosas fauces de un bar atrapaguiris f¨ªate de tus sentidos, especialmente del com¨²n. No obstante, el periodista de viajes Paco Nadal nos aconseja dejarnos llevar, de vez en cuando, por el esp¨ªritu de Carrie Bradshaw en Par¨ªs. "Yo a veces busco un sitio para turistas porque, en ese momento, es lo que me apetece. La terraza de la Plaza Mayor de Madrid puede ser mala o cara, pero si voy a estar dos d¨ªas en Madrid me apetece sentarme all¨ª. A veces no se busca la calidad en la comida, sino la calidad del entorno", subraya Nadal. Y un relaxing cup of caf¨¦ con leche mirando un arco de Juan de Villanueva puede ser tan gratificante como un buen plato.