Cinco grandes ventajas de comer pescado peque?o

Confesemos: a todo el mundo se le ha pasado por la cabeza alguna vez que un buen trozo de at¨²n es mejor que una sardina o un boquer¨®n. Algunas personas ya han abandonado esta obtusa forma de pensar pero, generalizando, en nuestra sociedad "grande" es sin¨®nimo de "bueno". Solo as¨ª se explica la popularidad de los todoterrenos en las ciudades ¨C?qu¨¦ sentido tiene?- o del at¨²n rojo en las cartas de los restaurantes.

Bien, pues no, no es as¨ª. Pescado grande no es igual a mejor pescado ni pescado peque?o significa pescado triste.

Boquerones, sardinas, caballas, jureles, brecas y salmonetes llevan d¨¦cadas reivindic¨¢ndose en restaurantes de alto nivel gastron¨®mico y a¨²n m¨¢s tiempo, siglos, enraizados en el recetario popular. ?Por qu¨¦? Pues porque a pesar de tener que curr¨¢rtelo un poco con las espinas consumirlos tiene distintas ventajas.

El pescado peque?o es m¨¢s sostenible

Seg¨²n algunas estimaciones, se emplean 20 kilos de pescado peque?o para que un kilo de at¨²n rojo llegue a tu mesa. Seguramente es un c¨¢lculo extremo y no hace falta llevar la cuesti¨®n al extremo de un gran depredador como el at¨²n, pero el tema da para reflexionar: son 20 raciones de comida contra una. La proporci¨®n no mejorar¨ªa aunque fueran diez contra una o cinco contra una.

Por otro lado, la popularidad de determinados peces grandes hace peligrar la supervivencia de algunas especies, algo menos frecuente en el caso de los pescados peque?os.

Ah, un matiz importante, no es lo mismo un pescado peque?o que un 'pezque?¨ªn'. Los primeros, de los que trata este post, son pescados que siendo adultos tienen un tama?o discreto, mientras que los pezque?ines son pescados capturados antes de llegar a su edad adulta y que por tanto no han completado su ciclo vital ni reproductivo.

La pesca es menos agresiva

Menos agresiva para elfondo marino, porque el pescado acaba muerto igual. Normalmente, boquerones, sardinas, caballas y muchos otros tipos de pescados de poco tama?o se capturan mediante el arte del cerco, un m¨¦todo en el que un barco rodea un gran banco de peces con una red. De esta manera, y a diferencia que con la pesca de arrastre de fondo, se evita destruir el suelo marino y, por tanto, se respeta la biodiversidad.

Comprar pescado peque?o es m¨¢s barato

Aunque en los ¨²ltimos tiempos las sardinas, boquerones y jureles han sufrido incrementos de precio, siguen siendo pescados m¨¢s humildes y est¨¢n al alcance de muchos m¨¢s hogares que los peces grandotes.

Ac¨¦rcate a la pescader¨ªa del s¨²per y compara precios: un kilo de sardina en su mejor momento jam¨¢s ser¨¢ tan caro como un kilo de rape. De los salmonetes no digo nada porque siempre han sido un poco pijos: ese color rosa de polo Lacoste no enga?a.

A nivel nutricional, el pescado peque?o es enorme

No soy nutricionista, as¨ª que le he preguntado a nuestro experto de cabecera, Juan Revenga."El "chute" de omega tres que incorpora una raci¨®n de este tipo de pescados no tiene parang¨®n con lo que pueda suponer la suplementaci¨®n de este tipo de nutrientes a trav¨¦s de pastillitas y complementos. De hecho, mientras una pastillita al uso de omega tres nos aporta 250 mg de este nutriente, una sola raci¨®n de este tipo de pescado puede aportar cerca de 5.000 mg o m¨¢s, afirma Revenga.

Pero adem¨¢s de ser ricos en omega tres, los pescados peque?os tambi¨¦n son interesantes por aquello en lo que son pobres. Juan Revenga sostiene que "carecen de los riesgos asociados a otras especies de mayor tama?o y ciclo vital m¨¢s extendido en relaci¨®n con la acumulaci¨®n de metales pesados. En realidad las alertas y recomendaciones de la AECOSAN a este respecto, alineada con las recomendaciones de la EFSA hacen solo referencia al control en el consumo de: "pez espada, tibur¨®n, at¨²n rojo y lucio".

Tampoco hay que temerle a las espinas, todo lo contrario. "El pescado de menor tama?o esta relacionado con una interesante fuente de calcio al tener este pescado un tipo de consumo particular: muchas veces se consume entero o con buena parte de sus espinas, lo que constituye una excelente fuente de este mineral", concluye Juan Revenga.

El pescado peque?o es muy vers¨¢til en la cocina

Como regla general, en gastronom¨ªa se considera que una materia prima poco noble, como la breca, admite una mayor elaboraci¨®n que un producto m¨¢s valorado, como un filete de pez espada. Quiz¨¢ por eso nos permitimos aplicar t¨¦cnicas culinarias muy diversas a los pescados peque?os y con los que van a m¨¢s de 20 euros el kilo nos limitamos a pasarlos por la plancha, no sea que los arruinemos.

Este prejuicio beneficia al pescado peque?o, que lo mismo puede transformarse mediante una fritura que convertirse en una rica alb¨®ndiga.

Todo esto est¨¢ muy bien, pero: ?c¨®mo lo preparo?

En El Comidista estamos muy por la labor de comer este tipo de pescados y lo hemos demostrado en un par de ocasiones o tres mil.

Si lo tuyo son las sardinas, atr¨¦vete con esta pasta inspirada en una receta t¨ªpica siciliana, est¨¢ tirada de hacer y puedes usar sardinas de lata (no es pecado). Si quieres algo m¨¢s fresqu¨ªbiri, este ajoblanco es tu plato.

En lo que se refiere a los boquerones, aqu¨ª los tienes en dos formatos cl¨¢sicos: salaz¨®n y vinagre y aqu¨ª en concomitancia con unas lentejas y una caballa. Sin embargo, un recet¨®n muy total son estos libritos en los que el pescado se rellena, c¨®mo no, de jam¨®n y queso.

El mejor salmonete que nos hemos comido en tiempo lo hacen en el restaurante Hisop de Barcelona, con una estrella Michelin. No te vamos a obligar a ir, sino que te dejamos la receta que public¨® en un hilo de Twitter Oriol Ivern, chef de este restaurante. Tiene sus pasos, pero lo m¨¢s complicado es encender el soplete de cocina.