Mochi: el postre japon¨¦s que triunfa contra pron¨®stico

Si hace unos a?os nos hubieran dicho que un postre a base de harina de arroz y jud¨ªas ser¨ªa una tendencia gastron¨®mica mundial, posiblemente hubi¨¦ramos pedido al iluminado en cuesti¨®n que dejara de darle al frasco. Pero exactamente eso es el mochi, el dulce nip¨®n que ha cruzado los l¨ªmites de Jap¨®n y ahora nos podemos zampar en muchos otros sitios (llam¨¦mosle ¡®la cara amable de la globalizaci¨®n¡¯.

Para aprender todo lo posible sobre este postre -incluido, por supuesto, c¨®mo se prepara- me apunt¨¦ a uno de los cursos que imparte Takashi Ochiai, el pastelero que prepara en el obrador, pasteler¨ªa y escuela que lleva su apellido los que, de lejos, son mis favoritos (de Espa?a, a Jap¨®n a¨²n no he tenido la suerte de ir). Ochiai lleva en Barcelona desde principios de los ochenta, cuando abri¨® una pasteler¨ªa normal, con sus torteles, sus tartas Sacher y las cassatas que hac¨ªan furor en la ¨¦poca.

Pero poco despu¨¦s una serie de televisi¨®n llamada Doraemon hizo que la gente sintiera curiosidad por los dorayaki, la gente se fue abriendo a nuevos sabores y su pasteler¨ªa tom¨® un giro en el que los dulces japoneses se acabaron convirtiendo en protagonistas. El peque?o obrador creci¨® y ahora Takashi vende cientos de tartas de matcha y chiquicientas delicias orientales m¨¢s cada d¨ªa. Pero vamos a meternos en harina -de arroz-: hablemos de mochi.

La historia

Seg¨²n nos cont¨® Takashi Ochiai durante la clase, en Jap¨®n los mochi se usaban para celebrar pr¨¢cticamente cualquier cosa, desde el nacimiento de un hijo hasta la construcci¨®n de una casa, pasando por la primera menstruaci¨®n de una adolescente o el A?o Nuevo (celebraci¨®n en la que no puede faltar, hay versiones como el kagami o el kinano especiales para ese d¨ªa). Era habitual prepararlos en las casas, m¨¢s que comprarlos en confiter¨ªas, como parte de una ceremonia que ocupaba a toda la familia.

Tradicionalmente se preparan con el arroz glutinoso entero hervido, remojado durante un d¨ªa, cocido y posteriormente machacado con mazos de madera (kine) en un mortero tradicional llamado usu. Este proceso se hace entre dos personas, uno golpeando y el otro girando la masa, por lo que la coordinaci¨®n debe ser perfecta para que la cosa no termine en drama. Cuando el arroz glutinoso hace malla y la masa queda lisa, el¨¢stica y pegajosa, ya puede formarse.

Debido a la textura m¨¢s bien mazacotesca del mochi relleno de anko -una pasta de jud¨ªa roja dulce de la que hablaremos m¨¢s adelante-, cada a?o llegan m¨¢s de 100 personas a los hospitales tokiotas. Se trata sobre todo de gente muy mayor y con problemas de degluci¨®n, y casi todos los casos quedan en un susto, pero al menos uno de ellos al a?o acaba descansando en paz. El 2015 fue especialmente aciago mochimente hablando, como os cont¨® en su momento Mikel L¨®pez Iturriaga en esta columna.

La masa

La masa del mochi -que puede tomarse rellena o tal cual- es b¨¢sicamente una especie de engrudo de harina de arroz glutinoso, agua y az¨²car, cocinados al vapor o al microondas (el segundo sistema es mucho m¨¢s r¨¢pido, como pod¨¦is suponer). La harina tiene que ser de ese tipo de arroz, porque si no no har¨¢ malla y no se volver¨¢ el¨¢stica. Los cel¨ªacos pod¨¦is estar tranquilos, no tiene gluten sino amilopectina, as¨ª que no os har¨¢ nada.?

Podemos empezar con la masa b¨¢sica que propone el maestro Ochiai: 200 g de harina, 240 g de az¨²car y 260 g de agua, adem¨¢s de maizena para poder trabajarla sin que se pegue. Mezcla bien primero en un recipiente -si va al vapor puede ser met¨¢lico, si va al microondas cualquier material apto para ese uso- el agua y la harina y a?ade despu¨¦s el az¨²car, y ya tienes la base. Ponlo en una vaporera y remu¨¦velo cada 5 minutos, hasta que tengas una pasta blanquecina, muy densa y pegajosa (con esta cantidad de masa, unos 25 minutos suelen ser suficientes).

Si quieres hacerlo al microondas, t¨¢palo con film de cocina y ponlo dos minutos a m¨¢xima potencia. Remueve y ponlo un minuto m¨¢s, tambi¨¦n al m¨¢ximo. Vuelve a remover, baja la potencia a 500W y dale un minuto m¨¢s. Si no est¨¢ listo, repite la operaci¨®n las veces que haga falta, a 500 w y de 30 en 30 segundos). Deja reposar la masa unos 20 minutos para que no est¨¦ tan caliente.

Solo queda un paso para terminar: darle ca?a hasta que forme malla y se vuelva m¨¢s manejable (aunque seguir¨¢ siendo pegajosa siempre). Puede hacerse a mano con una lengua o una cuchara de madera o con una amasadora de gancho -como las que vienen en los robots de cocina-, hasta que est¨¦ a una temperatura en la que podamos trabajarla con las manos. Esta es la parte m¨¢s trabajosa del proceso, porque te puedes pasar un buen rato d¨¢ndole hasta que, de repente, se vuelve lisa y bastante m¨¢s manejable.

Pon una cantidad generosa de maizena en la superficie plana en la que vayas a trabajar y en tus manos: donde no haya harina, habr¨¢ masa pegada. Dale unas vueltas y d¨¦jala reposar hasta que est¨¦ a temperatura ambiente, momento en el que ya puedes formar los mochi, siempre con las manos enharinadas. Si la masa se pone dura por el fr¨ªo, calentadla y recuperar¨¢ su elasticidad, pero no dej¨¦is que le d¨¦ mucho el aire o se formar¨¢ una costra imposible de recuperar. En este v¨ªdeo pod¨¦is ver los secretos del formado, pero ya os adelanto que lo m¨¢s dif¨ªcil es conseguir el grosor perfecto de la masa, que debe ser bastante fina para que no sea un mazacote, pero nunca romperse.

La masa de mochi se puede congelar y usarse para hacer mochi de helado. En este caso, Takasi recomienda doblar la cantidad de az¨²car, ya que este funciona como anticongelante y har¨¢ que la masa no se ponga como una piedra a pesar de estar bastante fr¨ªa. Guardadlosi en la nevera bien cubiertos con film transparente para que no se sequen.

El relleno

Como dec¨ªamos antes, el relleno tradicional del mochi es el anko, una pasta de jud¨ªa roja dulce. En mi cabeza lo que era dulce era el azuki, la jud¨ªa en cuesti¨®n. En Ochiai me sacaron de mi lerdez y me contaron que la jud¨ªa es una jud¨ªa que sabe exactamente a jud¨ªa, y se vuelve dulce despu¨¦s de hervirla en un alm¨ªbar. A veces se tritura, otras se deja entera -no queda entera del todo, se deshace bastante- y con tropezones.

Como el azuki no es f¨¢cil de encontrar, pod¨¦is usar cualquier tipo de jud¨ªa roja de textura harinosa para vuestro anko. Necesitar¨¦is 250 g de la jud¨ªa en cuesti¨®n, 250 de az¨²car, 25 de glucosa -mejorar¨¢ la textura- y una pizca de sal. Dejad las jud¨ªas en remojo 12 horas, quitad una parte del agua y poned el resto y las jud¨ªas en una olla r¨¢pida. Cuando hierva, contar 35 minutos -en una olla normal pueden ser tres o cuatro horas-, esperar a que se pueda abrir y quitar toda el agua. Ahora a?adiremos la glucosa y la sal, y encenderemos de nuevo el fuego. A?adiremos el az¨²car en tres veces y dejaremos cocer hasta que la jud¨ªa y el alm¨ªbar tengan una textura muy pastosa. Cuando est¨¦ a temperatura ambiente, ya podemos trabajar con ¨¦l.

Aunque se lo pregunt¨¦ con miedo, Takashi me dijo que tranquilamente pod¨ªamos hacer trampa y usar jud¨ªas de bote ya cocidas. De hecho un rato despu¨¦s nos hizo probar una especie de anko triturado de jud¨ªa blanca -me pareci¨® una versi¨®n m¨¢s fina y ligera del mazap¨¢n-, que estaba buen¨ªsimo. Dentro del anko se puede poner una fresa entera cuando es temporada, por aquello de darle un poco de frescura.

Pero el mismo Takashi me cont¨® que aqu¨ª -y actualmente, tampoco en Jap¨®n- esta pasta de jud¨ªa no triunfa. Los mochis que m¨¢s vende van rellenos de mousse de t¨¦ verde, crema catalana, chocolate, melocot¨®n y otras delicias, que cambian seg¨²n la estaci¨®n y la inspiraci¨®n del maestro. Cualquier mousse bien espesa -coge tu receta favorita y quita la mitad de nata- servir¨¢ para rellenarlo, igual que una ganache de chocolate.

?Se pueden hacer mochi salados? Por supuesto, pero para eso necesitar¨¢s una masa muy muy neutra, nada dulce y por lo tanto menos el¨¢stica y resistente al paso del tiempo. Hice una bajando la proporci¨®n de az¨²car a 50 g y la rellen¨¦ con queso Brillat Savarin, tomate seco picado, cebollino y nueces, y los invitados me hicieron la ola. Tambi¨¦n puedes usar queso de untar y mezclarlo con lo que m¨¢s te apetezca: especias, semillas, frutos secos, aceitunas o frutos secos, por ejemplo.

Para que formar los mochi sea m¨¢s f¨¢cil, el relleno debe estar muy fr¨ªo o directamente congelado, si es muy blandito. Los profesionales como Takashi usan moldes semicirculares, pero puedes usar flaneras o -si la textura lo permite- simplemente bolear con las manos, y listo: no permitas que unos moldes de silicona te priven de preparar esta delicia japonesa.?