Lapsang Souchong: el t¨¦ que lo ahuma todo

Existe un t¨¦ chino que, desde los a?os 30 del siglo pasado, se utiliza mucho m¨¢s en cocina que como infusi¨®n, un fen¨®meno que posiblemente solo hemos vivido -mucho m¨¢s recientemente- con el matcha japon¨¦s, cuyo uso se centra casi exclusivamente en la pasteler¨ªa. Se trata del Lapsang Souchong, un t¨¦ ahumado con el que podemos a?adir a nuestros platos un sabor imposible de reproducir en una cocina casera y que aporta profundidad a muchos platos de carne, pescado o verduras: el ahumado.

Otros m¨¦todos, como el humo l¨ªquido, suelen tener un sabor algo artificial e invasivo, mientras el ahumado de este t¨¦ tiene un fondo delicado y ligeramente floral, algo que hace que tambi¨¦n se use en las cocinas profesionales: recientemente lo he encontrado en el postre empireum¨¢tico de Espai Sucre o en un plato de bacalao de La Balmesina. Hoy os lo contaremos todo sobre esta bebida-condimento -que se encuentra con facilidad en las tiendas de t¨¦, f¨ªsicas u online- para que pod¨¢is integrarlo en vuestros platos y hacer que la gente se pregunte d¨®nde escond¨¦is, el ahumador, las brasas o la robata.

Qu¨¦ es

El Lapsang Souchong (L¨¬sh¨¡n xi¨£o zh¨¯ng en pinyin) es un t¨¦ negro originario de China, concretamente de la regi¨®n de Fujian que suele cultivarse entre 3500 y 5000 metros de altura. Lapsang indica que es de tipo ahumado, y Souchong es la variedad de hoja que se usa. Se elabora con la segunda y tercera hoja de la planta del t¨¦, que tienen menos compuestos arom¨¢ticos y menos cafe¨ªna que las m¨¢s cercanas a los brotes.

Su peculiar sabor se genera cuando secan las hojas sobre brasas de pino durante 8 o 10 horas, lo que les da el aroma caracter¨ªstico a ceniza, fogatas y cedro, ligeramente afrutado y un poco floral.. Se trata del primer t¨¦ ahumado de la historia, incluso anterior al Keemun.

Historia

Hay diversas teor¨ªas sobre su origen, pero dos cuentan con m¨¢s fuerza que las dem¨¢s. La de Wikipedia, con la que coinciden m¨¢s o menos la mitad de las p¨¢ginas que he consultado, dice que este t¨¦ apareci¨® durante la ¨¦poca de la dinast¨ªa Qing ¡°cuando las fuerzas armadas hab¨ªan interrumpido la producci¨®n anual y el proceso de secado de las hojas". "Con la alta demanda despu¨¦s de la interrupci¨®n, los fabricantes del t¨¦ aceleraron su producci¨®n secando las hojas no solo al aire sino encima de un fuego de madera de pino¡±.

Otra corriente cuenta que el ahumado caracter¨ªstico de este t¨¦ empez¨® a practicarse como m¨¦todo de conservaci¨®n para aguantar el largo viaje hasta Europa, cuando los holandeses empezaron a importarlo en barcos. En ese momento era considerado un medicamento, y se vend¨ªa en las farmacias. Un tiempo despu¨¦s los ingleses descubrieron el t¨¦ como bebida social y estimulante y lo llevaron hasta las estanter¨ªas de los ultramarinos, donde hizo furor alrededor de 1660, cuando la infanta Catalina, reina consorte, se declar¨® fan incondicional de esta variedad de t¨¦.

Aunque no aparece directamente referenciado, existe la creencia popular de que el Lapsang Souchong era el t¨¦ que constantemente rellenaba las tazas de Sherlock Holmes, el personaje creado por Sir Arthur Conan Doyle (supongo que bas¨¢ndose en su popularidad durante la ¨¦poca). Lo que s¨ª est¨¢ documentado es que era el favorito del primer ministro brit¨¢nico Winston Churchill, algo que se entiende mucho mejor cuando descubres otra de sus aficiones, tambi¨¦n bastante ahumada: los puros cubanos.

Bebidas

Naturalmente, puedes tomarte el Lapsang Souchong en una taza, con o sin leche, como cualquier otro t¨¦. Una cucharadita de caf¨¦ ser¨¢ perfecta para 150 ml de agua hirviendo; dos minutos de reposo bastar¨¢n para tener la infusi¨®n a punto, p¨¢sala a una taza y disfr¨²tala como prefieras. Dependiendo de la variedad, puedes hacer entre tres y cinco infusiones de cada cucharadita, aumentando el tiempo de infusi¨®n 30 segundos cada vez. Si a la tercera el sabor flojea, es que ya lo ha dado todo y toca tirarlo.

Los aficionados a darle al frasco ya os estar¨¦is preguntando que qu¨¦ hay de lo vuestro. De entrada, malas noticias: Narciso Bermejo -coctelero freelance y fundador de Macera Taller Bar-, no recomienda macerar ning¨²n destilado con t¨¦ porque el resultado es altamente indigesto si se expone demasiado. ¡°Pero s¨ª puedes recoger el testigo de la cocteler¨ªa brit¨¢nica con t¨¦ con una variante de un ruso blanco, con la leche infusionada con una cucharadita de Lapsang Souchong. As¨ª solucionas el problema de la digestibilidad y otro que suele ir asociado a los c¨®cteles con t¨¦: que suelen quedar aguados¡±. ?Quieres integrarlo en m¨¢s c¨®cteles? Haz un sirope simple llevando a ebullici¨®n 100 g de agua y 100 de az¨²car, deja que hierva hasta tener un alm¨ªbar y ponle una cucharadita del t¨¦. Cuando est¨¦ fr¨ªo, lo cuelas y ya tienes un nuevo juguetito para tus mezclas.

Usos en cocina

Su principal virtud es aportar un profundo sabor ahumado a los platos sin que haya humo real implicado en el proceso. Controlando la dosis tambi¨¦n conseguiremos un fragante aroma a barbacoa sin necesidad de acercarnos al carb¨®n. Para eso tenemos que transferir el aroma del t¨¦ a un elemento l¨ªquido -a trav¨¦s de la infusi¨®n- y posteriormente impregnar con ¨¦l pescado, carne o verduras.

La manera m¨¢s sencilla de hacerlo es con agua. Dos cucharaditas, 100 ml de agua y tres minutos de infusi¨®n -pon el cron¨®metro o reza Ave Mar¨ªas como hac¨ªan las abuelas para hacer huevos pasados por agua, porque si te pasas amargar¨¢- te dan la base para una marinada o una salmuera con un ahumado alegre. A?ade tus especias favoritas, ajo, semillas, lo que quieras y procede como har¨ªas habitualmente. Como propon¨ªa Narciso en el apartado de bebida, tambi¨¦n puede hacerse con leche o nata si se quiere usar, por ejemplo, en un postre. Si quieres integrarlo en un estofado o una salsa que no vas a poder colar posteriormente, usa una bolita de t¨¦ o una bolsa para infusiones, y podr¨¢s retirarlo sin problema.

La infusi¨®n en aceite tambi¨¦n da buenos resultados: cali¨¦ntalo sin que llegue a hervir, por el t¨¦, d¨¦jalo hasta que se enfr¨ªe, cu¨¦lalo y listo. La cantidad de t¨¦ depender¨¢ del uso que le quieras dar: si quieres hacer una mayonesa ahumada tendr¨¢ que ser mucho m¨¢s suave que para darle un toquecito al salm¨®n o a un filete. Yo preparo uno bastante intenso con una cucharada sopera rasa de t¨¦ por 200 ml de aceite de oliva suave, que va perfecto para el segundo uso. Si quiero utilizarlo para lo primero, simplemente lo diluyo con aceite normal hasta conseguir la intensidad que busco.

Tambi¨¦n existe la opci¨®n de pasar unas cuantas hojas por el molinillo de caf¨¦ junto con otras especias, y as¨ª hacernos esa mezcla personalizada que hace que todo el mundo te pregunte ¡°y esto, ?qu¨¦ lleva?¡± mientras te sientes el Ferran Adri¨¤ del barrio. Con pimienta y mostaza en grano puede ir bien con pescado, con comino y an¨ªs para pollo y con hinojo y cilantro para verduras: esto solo son ideas, comb¨ªnalo como te salga del n¨ªspero (y ap¨²ntalo siempre, para poder repetirlo cuando quieras).

Algunas recetas

Empecemos con las sopas. En el blog de las panader¨ªas Le Pain Quotidien sugieren integrarlo en una sopa de lentejas con un sofrito potente de verduras, haciendo las veces de fondo o caldo. En Food and Wine (en ingl¨¦s) tambi¨¦n proponen usarlo como caldo en una receta de aire asi¨¢tico con las setas shitake y las vieiras como protagonistas (supongo que otro molusco m¨¢s f¨¢cil de encontrar, como las almejas, tambi¨¦n le ir¨¢n bien). Son muchas las recetas que proponen mezclar este t¨¦ con setas, y no es de extra?ar: el sabor ahumado y el de sotobosque se llevan a la perfecci¨®n.

El salm¨®n y el Lapsang Souchong tambi¨¦n han nacido para estar juntos: cualquiera que haya comido salm¨®n ahumado entender¨¢ el porqu¨¦. He preparado varias veces esta receta de Bon App¨¦tit -en mi caso, reduciendo el tiempo en el fuego a 30 segundos por cada lado- y ha sido siempre un exitazo, ya sea en ensalada, sobre un lecho de polenta o en un salteado de fideos y verduras. Tambi¨¦n lo he usado en platos de caballa, bacalao y bonito con muy buenos resultados, y un chico que de cocina sabe algo llamado David Mu?oz lo usa para hacer las croquetas Pedroche, que lo petan en StreetXO Londres.

Si la carne queda bien en la barbacoa, no va a ser menos con este t¨¦. En Food52 (en ingl¨¦s) proponen este filetazo con marinada ahumada y salsa de mango, que har¨¢ las delicias de los carn¨ªvoros. Poner un poco de t¨¦ picado alrededor de la carne tambi¨¦n potenciar¨¢ el ahumado de este presa semicurada (o sustituir¨¢ al piment¨®n si quieres a?adirle otro sabor dominante).

?Eres vegetariano) Tambi¨¦n tenemos Lapsang para ti. Las zanahorias braseadas con t¨¦ y almendras de Naturally Ella est¨¢n tiradas de hacer, y son una guarnici¨®n perfecta. Usarlo en lugar de agua en esta receta de berenjenas sin fritanga har¨¢ que sepan como si las hubieras preparado sobre carb¨®n o le?a. ?Quieres cocinar algo que te pueda servir para muchas cosas? En Caf¨¦ T¨¦ Arte proponen una salsa barbacoa ahumada que tiene pinta de hacer que se vengan arriba los platos de verduras, marisco, pollo y carne. Prep¨¢rala ahora y ya decidir¨¢s luego con qu¨¦ la sirves.