Las quejas de los lectores: Unas costillas contradictorias

Fernando, estudioso de la Cronolog¨ªa en sus ratos libres, nos alerta de una errata en una receta y propone un Apueste por Una entre dos recetas de costillas: ¡°Le escribo para indicarle que en la receta de costilla con apionabo publicada el d¨ªa 9 de noviembre, en la lista de ingredientes se incluye dos veces la salsa de soja. ?Me gustar¨ªa saber cu¨¢l es la cantidad correcta? Tambi¨¦n comentarle que el 15 de Julio de 2016 se public¨® otra receta de costillas a baja temperatura en horno que indicaba que hab¨ªa que ponerlo durante 4 horas a 120?. Si en la de apionabo dice que son 3 horas a la misma temperatura, ?cu¨¢l de las dos es la mejor opci¨®n para aproximarse a la perfecci¨®n?¡±

Estimado Fernando, yo tambi¨¦n me pregunto si te gustar¨ªa saber cu¨¢l es la cantidad correcta; como siempre apuesto por la intuici¨®n, jurar¨ªa que s¨ª. Yo tambi¨¦n, ¨Cy todos los lectores de El Comidista¨C quiero acercarme a la perfecci¨®n, por eso he sometido a un interrogatorio corto pero intenso a Carlos Rom¨¢n. Ante mi imponente presencia, ha admitido el gazapo como el agromenag¨¹er diodenal fistro pecador de la pradera que es: ¡°Ser¨ªan cinco cucharadas de salsa de soja, las dos de antes tienen que haber sido un lapsus¡±.

Respecto a la segunda consulta, he vuelto a mi triste infancia en las clases de matem¨¢ticas, en las que nunca supe resolver los problemas de trenes tan del gusto del s¨¢dico de mi profesor. Como una de las recetas que se mencionan es de mi autor¨ªa, y yo no soy de esas que se salvan a s¨ª mismas en los realitys, he invocado a Mikel Iturriaga, nuestro Dios Supremo Comidista, para que imparta justicia: ¡°A una temperatura tan baja como 120 grados me ir¨ªa m¨¢s hacia las 4 horas de Marta. Pero Carlos dice algo muy prudente en su receta: ¡®3 horas o hasta que la carne est¨¦ tierna¡¯. En estos procesos tan largos, variables como el tama?o de la costilla o la exactitud de la temperatura del horno hacen que resulte dif¨ªcil establecer un tiempo fijo, as¨ª que lo mejor es ir probando. Como ves, no me mojo mucho, pero decidir entre Carlos y Marta es como elegir entre un hijo y una hija. O mejor dicho, entre un padre y una madre, porque soy mucho m¨¢s joven que ambos¡±.

Unas pelotas achatadas por los polos

Jes¨²s se encuentra desolado porque no le salen bien las cookies de Biscayenne: ¡°He hecho dos veces la receta y varias probatinas variando tama?o de las galletas o tiempo de horneado. De sabor est¨¢n muy buenas, pero de textura no me salen ni a la de tres. Me quedan muy crujientes, casi duras por los bordes y abizcochadas por el centro¡±. A pesar de los cambios de tiempos, tama?os de la masa y de dejarlas enfriar hasta un a?o luz, nuestro lector no ha conseguido unas galletas decentes.

El peso de la culpa empuja a los delincuentes a confesar, algo que, salvando las distancias, pasa muy a menudo en este consultorio. La postdata de Juan abre una v¨ªa de investigaci¨®n: ¡°He pensado que el error es m¨ªo porque en la receta dec¨ªs que se metan en el horno ¡®pelotas¡¯, pero a m¨ª me pareci¨® obvio que no son pelotas reales sino pelotas achatadas, con forma de galleta. Si resulta que hay que meter pelotas pelotas, de las circulares, pues ya s¨¦ d¨®nde est¨¢ el fallo. Aunque sinceramente lo dudo jeje¡±.

El mundo de la pelota achatada con forma de galleta me apasiona, gracias Juan por hablarme de ¨¦l. Una pelota achatada con forma de galleta es, en realidad, un frisbee, por eso en la receta no se indica que se hagan frisbees de masa, sino pelotas, esas cosas esf¨¦ricas con las que los vascos golpeamos los frontones.

Cocin¨¦ las galletas e hice una parte de pelotas-pelotas y otra de pelotas-frisbees para ver si la forma influ¨ªa en el resultado. Las cookies frisbees salen con una forma poco atractiva, lisas, lacias, sin copete y sin las grietas caracter¨ªsticas de este tipo de galletas. Las galletas se endurecieron y resultaron crujientes en ambos casos, porque la forma que se d¨¦ a la masa no tiene que ver con el abizcochamiento de las galletas de Juan.

El problema est¨¢ en su engorilamiento en no leer las pautas que da Biscayenne en el art¨ªculo. En el primer punto, titulado ¡®harina¡¯, est¨¢ la soluci¨®n: Juan utiliza una harina con poco porcentaje de prote¨ªna y, por tanto, desarrolla poco gluten. Querido Juan, deja de hacer caso a las vocecillas que hay en tu cabeza y que te susurran consejos tan obvios como peregrinos, y lee el apartado relativo a la harina si quieres obtener unas galletas como es debido. Mejor: l¨¦ete el art¨ªculo entero, criatura de Dios.

?Nabo o r¨¢bano daikon?

Ricardo se indigna hasta el jol¨ªn por un asunto de r¨¢banos: ¡°Leo la receta de Ana Vega para hacer katsu sando y me encuentro entre los ingredientes el nabo daikon cuando de toda la vida se ha dicho daikon radish, ergo r¨¢bano daikon. ?Se puede saber qu¨¦ demonios pasa aqu¨ª, jol¨ªn ya?¡±

Eso quiero saber yo, Ricardo, qu¨¦ demonios pasa aqu¨ª con esto del nabo, el r¨¢bano y el daikon radish de toda la vida. Como la bot¨¢nica no es lo m¨ªo, he preguntado a Santiago Orts, bi¨®logo y director de Huerto Gourmet, para que arroje luz sobre este asunto: ¡°El daikon es una variedad del r¨¢bano com¨²n Raphanus sativus, ambas originarias de Asia. Se llama Raphanus sativus var. Longipinnatus y esta variedad tambi¨¦n es cultivada en Extremo Oriente (Jap¨®n). Ambos pertenecen a la familia Brassicaceae, m¨¢s conocida com¨²nmente como Cruc¨ªferas (a la que pertenecen tambi¨¦n: lechugas, coles, berros, r¨²cula, etc.)¡±.

¡°En Europa se conoce como nabo chino tambi¨¦n al r¨¢bano com¨²n ¨Cen especial a la variedad alargada y morada¨C, y es muy posible que de ah¨ª radique la confusi¨®n, a la que tambi¨¦n contribuye el gran tama?o que puede alcanzar el daikon, que puede pesar varios kilos y alcanzar 1 m. de longitud, lo que hace que se parezca mucho al nabo Brassica rapa, una especie diferente al daikon¡±.

Orts concluye con esta reflexi¨®n: ¡°Como norma general, el uso de los nombres comunes para las plantas induce a la confusi¨®n, pues estos atienden frecuentemente a localismos, nombres tradicionales, y en muchas ocasiones originan confusiones por cruce o similitud; por eso, como norma general para las plantas, el nombre cient¨ªfico es el aceptado y usado internacionalmente¡±.

?Qu¨¦ hacer entonces? Si quisi¨¦ramos utilizar la definici¨®n adecuada, deber¨ªamos nombrar al daikon en la lista de ingredientes como Raphanus sativus var. Longipinnatus, algo que no vamos a hacer ni en sue?os. Bastante tenemos con que and¨¦is perdidos buscando salsa de soja en el supermercado, como para que pregunt¨¦is en la verduler¨ªa por cosas que suenan a maldici¨®n sumeria.

Unas anchoas vegetarianas

Fran nos ha pillado en un sindi¨®s vegetariano: ¡°No me parece muy normal que pong¨¢is que una receta es vegetariana y que luego lleve anchoas, hasta donde yo s¨¦ las anchoas son un pescado, no salen de los ¨¢rboles. Gracias¡±.

S¨ª, Fran, las anchoas son un pescado y, aunque en las noches de juerga, en alg¨²n momento hemos cre¨ªdo ver brillantes anchoas colgando de los ¨¢rboles, era fruto de la confusi¨®n y el frenes¨ª. Gracias por iluminarnos con tu sabidur¨ªa pasivo agresiva.

Para que se te pase el enfado, he puesto a TODO el equipo de El Comidista a hacer el pino puente vestido de Pantera Rosa. ?Ya est¨¢s m¨¢s calmado? Como tienes raz¨®n en tu planteamiento, cuando han vuelto a su ser, he modificado el pie de foto de la receta donde se alud¨ªa al vegetarianismo. ?Ya mejor? ?Ya no necesitas respirar en una bolsa?