Al¨® Comidista: "?Es malo comer mucho jam¨®n serrano?"

Al¨®, Comidista regresa tras las tradicionales vacaciones navide?as de su autor en la L¨®pez Ibor. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. S¨®lo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Jorge: Soy un fan vuestro en general, pero en particular de Juan Revenga. Leo todo lo que cae en mis manos si lleva su firma y s¨®lo me falta que haga camisetas con sus art¨ªculos talla XXXL :D Hoy le he hecho ojitos (y algo m¨¢s) a una magra pata de cerdo. La duda, que no la culpa, me corroe... ?Se considera el jam¨®n serrano alimento procesado? ?Debe ser exorcizado como un vil mcnugget? ?Lo puedo incluir sanamente en mi dieta o asumo que el d¨ªa que hay jam¨®n no hago los deberes?

Querido Jorge, no s¨¦ c¨®mo puedes ser m¨¢s fans de Juan Revenga que m¨ªo, siendo yo mucho m¨¢s bello, joven y esbelto que ¨¦l. Debes ser una de esas personas aburridas y anticuadas que valoran m¨¢s la inteligencia que el f¨ªsico. En fin, mientras preparo su carta de despido, porque en El Comidista no puede haber otro ¨ªdolo m¨¢s que yo, te pongo con tu Juan, a ver qu¨¦ te dice.

"Buenas Jorge, viendo tu nivel de fanatismo me he puesto en contacto con la OMS, y entre ambos hemos decidido concederte una dispensa para que puedas comer lo que te d¨¦ la gana, cu¨¢ndo te d¨¦ la gana y en la cantidad de que quieras. Es un permiso especial que se concede raramente y que en determinados pasillos de Ginebra (sede de la OMS) se le llama ¡®bula para la gula'".

¡°Si por el contrario fueras un fan normal te tendr¨ªa que decir que efectivamente el jam¨®n entra dentro de aquello que se conoce como 'carne procesada'. Te lo cont¨¦ aqu¨ª mismo hace m¨¢s de dos a?os en este post, cuando saltaron todas las alarmas con aquel informe de la OMS que relacionaba el consumo de carnes rojas y en especial el de carnes procesadas con el incremento del riesgo de sufrir determinados tipos de c¨¢ncer. Ahora bien, no todas las carnes procesadas son iguales. Pocas dudas caben al considerar al jam¨®n, nuestro jam¨®n, como una de las opciones m¨¢s agraciadas nutricionalmente al hablar de los procesados y derivados c¨¢rnicos, en especial si hablamos de un pernil ib¨¦rico o de Teruel¡±.

¡°Por aquello de solidarizarme con tu conducta, de pasarte la mano por el lomo y de ir pensando ambos en esa nueva l¨ªnea de camisetas con mis art¨ªculos como tema central, te he de confesar que en casa de este nutricionista que te escribe tambi¨¦n suele venir a pasar una temporada alg¨²n jam¨®n. Se suele quedar unos tres meses y tras dejarlo en los huesos (literal) aprovechamos los mismos para enriquecer nuestros sopicaldos familiares".

David: Acabo de ver esto por Facebook (Amanece que no es poco, 02/12/17, 23.23h). No tengo palabras para describir tanta creatividad gastron¨®mica.

Querido David, gracias por compartir esta gran aportaci¨®n a la cocina contempor¨¢nea. Tortilla de pollo ya era un concepto cuestionable. Tortilla de pollo con pi?a suena tan apetecible como un bocadillo de paella con leche condensada.

Carlos: En mi trabajo hay una m¨¢quina de bebidas. Yo me compr¨¦ hace un a?o una botella de pl¨¢stico de agua de las de toda la vida y, desde entonces, la relleno una y otra vez en una fuente que tenemos, en lugar de comprarme una botella nueva cada d¨ªa. Lo hago para ahorrar en dinero y por conciencia ecol¨®gica. Pero el otro d¨ªa una compa?era del trabajo me dijo que eso es s¨²per-perjudicial, que el pl¨¢stico suelta "bilirrubinas o algo" al agua con tanto uso y que me va a dar un apechusque. As¨ª que ilum¨ªname, oh, gran Mikel. ?Se pueden reutilizar estas botellas? ?Cu¨¢nto tiempo? Como ves, adem¨¢s de comer sano, soy eco. Un partidazo, vaya (gui?o de ojo).

Querido Carlos, ni agua ni aguo, t¨² lo que quieres es meter ficha. Pero bueno, como me interesa que humilles p¨²blicamente a la mema de las bilirrubinas la pr¨®xima vez que te vuelva a hablar de este tema, te voy a contestar. Como bien contaba Rodrigo Casteleiro en su art¨ªculo / tratado sobre el agua embotellada publicado en octubre en esta web, hay tres compuestos habituales en el pl¨¢stico de las botellas que pueden pasar al agua en los rellenados, pero esas transmisiones son m¨ªnimas (caso del antimonio) o pr¨¢cticamente inexistentes en condiciones normales de temperatura (formaldeh¨ªdo y acetaldeh¨ªdo). El consejo que daba en aquel texto el catedr¨¢tico en Qu¨ªmica F¨ªsica Juan J. Iruin es no tener una misma botella para toda la vida, sino ir cambi¨¢ndola de vez en cuando. Otra opci¨®n es que te compres una botella rellenable de las de ir al monte, que cuestan dos duros y no te vas a arruinar, pedazo de eco-rata.

Pedro Picapiedra: Querida Maricarmen Lopez Iturriaga, me gusta mucho el hojaldre (s¨¦ que no es lo m¨¢s sano para el body, pero me gusta tambi¨¦n pecar de tanto en tanto) y cuando me llevo una raci¨®n en la tartera al trabajo para el d¨ªa siguiente no hay dios que se lo coma, ya que al recalentarlo en el microondas queda m¨¢s blandurrio que mis lorzas. ?Hay alg¨²n supertruqui que puedas compartir conmigo para poder disfrutar de dichos manjares al d¨ªa siguiente como si estuvieran reci¨¦n hechos? Fdo: Pedro Picapiedra (?te gustar¨ªa ser mi Vilma?)

Querido Pedro Picapiedra, antes que ser tu Vilma prefiero que me descuartice un tiranosaurio, porque no se me ocurren condenas m¨¢s terribles que vivir con una persona que dice ¡°sano para el body¡± en pleno 2018. As¨ª que olv¨ªdate de mi hojaldre y centr¨¦monos en el que te llevas al trabajo: el microondas es la peor idea para calentarlo, y el horno, la mejor. Como en la birria de oficina en la que debes de trabajar el micro no tendr¨¢ funci¨®n "grill¡±, no te quedar¨¢ m¨¢s remedio que com¨¦rtelo a temperatura ambiente. Lo puedes poner al sol o cerca de una calefacci¨®n, pero tampoco no s¨¦ yo si vas a notar una gran diferencia respecto a tomarlo fr¨ªo.

Javi: Buenos d¨ªas guapura. Quer¨ªa preguntarte sobre si usas Scruff o Grindr y sobre las horas a las que est¨¢s conectado y coordenadas geogr¨¢ficas para poder enviarte un tap, un woof o alguna foto picantona. Pero hablando de picante, me gustar¨ªa preguntarte si conoces alg¨²n sitio en Barcelona donde pueda agenciarme unos ricos Caroline Reaper, unos ardientes escorpiones de Trinidad o los siempre contundente naja golokia. Mi nombre es Javi, s¨¦ coser y planchar aunque no lo haga nunca y aunque no tendr¨ªa cabida en un concurso de belleza, las amigas de mi madre dicen que as¨ª en general estoy "apa?ao".

Querido Javi, ?os hab¨¦is puesto de acuerdo todas las maricas de Espa?a para escribirme este mes? Esto en vez de un consultorio gastron¨®mico parece una actuaci¨®n de Agoney en OT. Mis d¨ªas en las aplicaciones de sexo con hombres nocturnos ya pasaron, y ahora soy una se?ora de 95 a?os felizmente casada. No quiero saber lo que es un tap o un woof, pero si hablamos de picantes, te recomiendo Picants Curtidillo. Venden salsas con todos esos chiles que mencionas, e incluso te preparan alg¨²n plato con ellas.

Antonio: Hace d¨ªas me encontr¨¦ con este art¨ªculo sobre las gambas en el que instaban a no consumir las cabezas por la concentraci¨®n de sulfitos y cadmio. Hasta ah¨ª entiendo la recomendaci¨®n, pero lo de no poder hacer un fondo con las cabezas suena a ida de pinza. ?Puedes contrastarlo con tus expertos?

Querido Antonio, simpatizo contigo porque, como chupador de gambas profesional, a m¨ª tambi¨¦n me afect¨® bastante ese art¨ªculo. Podr¨ªa haberme enfadado y haber arremetido en las redes contra los expertos, que es lo que suelen hacer muchas personas cada vez que un nutricionista o un cient¨ªfico les dice la verdad sobre lo que comen. Pero reprim¨ª ese arrebato de infantilismo tan com¨²n en nuestros d¨ªas y acept¨¦ la triste realidad.

Para responder a tu pregunta de los caldos y fondos de marisco, hemos contactado con la nutricionista Ana Amengual, de la web Biograf¨ªa de un Plato, y esto es lo que nos ha dicho: "La cabeza de la gamba nunca tendr¨¢ un buena oportunidad en nuestra dieta. Antes se prohib¨ªa por su alto contenido en colesterol y ahora que se ha visto que el colesterol diet¨¦tico no incrementa el colesterol sangu¨ªneo, sabemos que tiene una alta concentraci¨®n de cadmio y en algunos casos de sulfitos. Lo mismo podemos decir en el caso de los langostinos y cangrejos.Esto no quiere decir que jam¨¢s en la vida podamos consumir un fondo con cabezas (de gambas o langostinos), pero debemos hacerlo muy ocasionalmente y con cabeza (la nuestra) ya que son metales que se acumulan en ¨®rganos y conllevan riesgos".

"Para elaborar el caldo te recomiendo que uses verduras (puerro, ajo, cebolla, zanahoria, tomate...) o pescado (mejor blanco, si nuestro objetivo es reducir la ingesta de metales pesados) como el rape. Tambi¨¦n puedes hacer el caldo con gambas pero sin las cabezas, o reducir la cantidad de cabezas para que la concentraci¨®n de cadmio sea menor".

Carmen: Quiero comprar una mandolina pero no se cu¨¢l es la mejor. ?Me pod¨¦is ayudar?

Querida Carmen, antes que nada, para que algunos lectores no piensen que eres la t¨ªpica zumbada que escribe a este consultorio, aclaro que una mandolina no es s¨®lo un instrumento musical, sino tambi¨¦n un trasto de cocina que sirve para cortar alimentos en l¨¢minas. Por mi experiencia te recomiendo que apuestes por una mandolina s¨®lida met¨¢lica antes que por una de plasticuchi. Estas ¨²ltimas son m¨¢s baratas, pero la diferencia de efectividad y duraci¨®n compensa el gasto extra. Ejemplos: ¨¦sta de Kai o ¨¦sta de Kitchen Craft. En caso de que busques algo m¨¢s peque?o, porque tu cocina es mini o porque tampoco la vas a usar tanto, con ¨¦sta manual de Microplane o ¨¦sta de Kyocera vas que chutas.

Sabela: Llevo a?os discutiendo con mis padres por culpa de la temperatura de la nevera y del congelador. Ellos la tienen al m¨ªnimo porque no les gusta comer las cosas muy fr¨ªas. Yo les digo que as¨ª las cosas no se conservan bien y que tienen que acostumbrarse a sacar las cosas con un poco de antelaci¨®n. Para lo de la temperatura del congelador no me dan explicaci¨®n, creo que es para ahorrar, pero tampoco me parece buena idea. ?Puedes dec¨ªrselo t¨², a ver si te hacen caso? Ya empiezan a estar un poco mayores y no me gustar¨ªa quedarme huerfanita por una intoxicaci¨®n.

Querida Sabela, entiendo perfectamente a tus padres, porque yo tambi¨¦n soy de esas personas que odian tomarse una naranja o una fresa reci¨¦n salida de la nevera a tres grados. Pero tambi¨¦n entiendo tu preocupaci¨®n porque tus padres dejen este mundo o se pillen una salmonelosis que los deje escuchimizados, as¨ª que nos hemos puesto en contacto con la empresa de fabricaci¨®n de neveras Friobat para que nos resuelvan tu duda.

¡°La temperatura ideal para la conservaci¨®n de los alimentos en un frigor¨ªfico est¨¢ en cinco grados", aseguran. "Hay personas que lo tienen a ocho grados porque no quieren que consuma tanto el frigor¨ªfico, y as¨ª se puede mantener perfectamente vigilando m¨¢s alimentos como los l¨¢cteos". Tambi¨¦n hay que tener cuidado con el uso. ¡°Si tienes la nevera a cinco grados y abres y cierras el aparato, la temperatura puede subir hasta siete, y los alimentos no sufren ning¨²n problema. En cambio, si la tienes a ocho y mantienes un rato abierto el frigor¨ªfico, subir¨¢ a una temperatura en que los alimentos no se conservan¡±.

¡°En cuanto al congelador, la temperatura ideal para conservar alimentos a largo plazo es por debajo de 18 grados. Por encima de esa temperatura pueden conservarse los alimentos congelados, pero no tanto tiempo¡±.

Isabel: Cuando se hace un sofrito con ajo, cebolla, tomate, vino, especias o hierbas y chicha (carne o pescado), ?cu¨¢l es el orden exacto en el que hay que a?adir cada ingrediente?

Querida Isabel, no s¨¦ a qu¨¦ sofritos te refieres, pero en los m¨ªos carne y pescado no suele haber. A lo sumo, algo de panceta o de bacon, que yo siempre a?ado al principio para que se dore, retiro despu¨¦s para empezar con las verduras y devuelvo al final a la sart¨¦n o cazuela. Por lo dem¨¢s, conviene arrancar con la cebolla, que como Rebeca es la m¨¢s dura de pelar. Un ratito despu¨¦s va el ajo, que se hace m¨¢s r¨¢pido, y acto seguido, las especias. Despu¨¦s el vino, y cuando ya se ha reducido y no tufa a alcohol, el tomate. Si las hierbas son secas, las pongo a la vez que ¨¦ste ¨²ltimo; si son frescas, justo al final.

Concha: ?Es cierto que las margarinas que se anuncian como vegetales, tipo Flora, Artua, etc¨¦tera, reducen el colesterol?

Querida Concha, la margarina es un engendro industrial que yo no recomendar¨ªa consumir ni al peor de mis enemigos, existiendo alternativas m¨¢s saludables y menos procesadas como el aceite de oliva o la mantequilla. Pero probablemente lo que yo te diga te entra por un o¨ªdo y te sale por el tulip¨¢n, as¨ª que te dejo con el nutricionista Antonio Ballesteros, de la web Las Dietas Engordan.

¡°La pregunta es: ?hace falta consumir este tipo de productos funcionales? Mi respuesta es un rotundo NO. Es cierto que las margarinas funcionales enriquecidas en fitoesteroles tienen efectos positivos sobre la hipercolesterolemia, tal como ha reconocido Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Pero por mi experiencia en consulta, los pacientes con ese problema deber¨ªan analizar su alimentaci¨®n y no basar su tratamiento en una margarina. Adem¨¢s, nutricionalmente las grasas hidrogenadas de la margarina son menos interesantes que las de la mantequilla o el aceite de oliva virgen extra. ?De qu¨¦ sirve tomar margarina enriquecida por la ma?ana si por la tarde meriendas magdalenas, no has puesto remedio a tu problema de sobrepeso y la ¨²nica verdura que consumes es la hierbabuena del mojito?¡±.

David: Os env¨ªo una bonita imagen del restaurante Jos¨¦ Mar¨ªa en Segovia. La foto es de Fer Faj, pero me ha autorizado a enviarla. Es un bonito cordero de Stranger Things. De hecho, si en Segovia tuvi¨¦semos un Upside Down, asar¨ªamos a esos perros del demonio. En la serie nadie dice que no sean jugosos y sabrosos, ?no? Pues eso.

Querido David, si los perros de Stranger Things ya me produjeron inquietud, tu Segogorgon aparecer¨¢ seguramente en mis pesadillas de las pr¨®ximas semanas. Gracias.

Encarnaci¨®n: ?C¨®mo hago para conseguir que el tiramisu no me quede un poco l¨ªquido?

Querida Encarnaci¨®n, lo primero que deber¨ªas hacer ser¨ªa buscar una receta fiable: te recomiendo ¨¦sta de Panepanna, cuya autora (Anna Mayer) sabe de lo que habla. Para que no quede l¨ªquido, debes usar mascarpone de verdad, no nata, queso crema u otras mierdis habituales en los hispanotiramis¨²s. Y despu¨¦s, no ser bruta a la hora de mezclar el queso con el huevo batido: remueve el mascarpone para que coja una textura cremosa, y despu¨¦s incorpora el huevo batido con una esp¨¢tula en movimientos envolventes, para que no baje. Tambi¨¦n es importante no pasarse con el mojado de los savoiardi / soletilla en el caf¨¦: est¨¢s haciendo un pastel, no sopa de bizcocho.

Yelena: Hola. Yo me llamo Yelena, soy de Rusia, de Mosc¨². Quiero preguntar a Al¨® Comidista. ?C¨®mo conquistar al hombre que es Aries, Tigre y prefiere la cocina italiana? Por favor. Gracias.

Querida Yelena, aunque con la edad se me est¨¦ poniendo cara de Esperanza Gracia, la astrolog¨ªa no es lo m¨ªo. Y conquistar hombres tampoco, porque en ese campo m¨¢s que una loba he sido siempre una ovejilla temblorosa y pacata. M¨¢s all¨¢ de recomendarte cualquiera de nuestras muchas recetas de cocina italiana, no se me ocurre ning¨²n consejo que te pueda ser ¨²til.

Roc¨ªo: Cuando hiervo las verduras..... Solas.... O diversos verduras..... ?s conveniente salarlas mientras hierven o puedo hacerlo despues.... El el plat¨® o si las sofrio ....? Suelo beber el caldo despues de cocerlas y lo prefiero sin sal. Me equivoco.... ? ?s conveniente salarlas cuando hierven?

Querida¡­ Roc¨ªo¡­. ?por qu¨¦¡­ escribes¡­ as¨ª? ?Est¨¢s¡­ fumada¡­ y eres¡­ incapaz¡­ de hilar¡­ dos¡­ palabras¡­ seguidas? Por tu extravagante ortograf¨ªa deduzco que el castellano no es tu lengua materna, aunque tampoco hay que descartar que no llegaras a aprobar 1? de EGB. Puedes salar las verduras tranquilamente despu¨¦s de la cocci¨®n. Lo que consigues echando sal al agua es que las hortalizas queden con un color m¨¢s bonito, pero eso s¨®lo suceder¨¢ si la cocci¨®n es corta. Y por lo que me cuentas de que te bebes el caldo, mucho me temo que tus cocciones no son precisamente r¨¢pidas. Mi superconsejito: si vas a cocer verduras para com¨¦rtelas despu¨¦s salteadas o ali?adas, cocci¨®n corta en agua con bastante sal, que luego tirar¨¢s. Y si vas a hacer caldo o sopa, cocci¨®n larga sin sal, que es como a ti te gusta.

Giuseppina: Mi ira se enciende leyendo vuestro art¨ªculo de las tapas gratis y no viendo Almer¨ªa entre las ciudades mencionadas.... ?Perdona pero es que cuando se habla de esto se os olvida siempre Almer¨ªa! El para¨ªso de las tapas! Que ni Granada ni na¡¯! En Almer¨ªa puedes escoger y hay una variedad para volverse loco.

Cristina: Acabo de leer el art¨ªculo de las tapas gratis¡­ Estoy desvelada y mi hija desde mis entra?as a sus 34 semanas de gestaci¨®n ha entrado en ira cuando su madre ha le¨ªdo que ?vila no est¨¢ en la lista de ciudades donde la tapa de gratis. Deciros que en junio hay un super-mega-concurso que se llama ?vila en Tapas que es para "mearse del gusto". Un saludo de una abulense de adopci¨®n y enamorada de su muralla y sus tapas.

Queridas Giuseppina y Cristina, gracias por transmitirnos vuestra histeria de personas desocupadas que no tienen nada mejor que hacer en la vida que escribir a una web porque no incluye su ciudad en una lista de lugares con tapas gratis. Tranquilas, no sois las ¨²nicas dementes que practican este deporte: cada vez que publicamos un art¨ªculo con recomendaciones de locales en distintas partes de Espa?a, salen como setas los quejosos de que su pueblo no aparece. Vamos a ver: ?en qu¨¦ lugar de ese texto hab¨¦is le¨ªdo ¡°¨¦stas son las ¨²nicas ciudades de Espa?a donde se dan buenas tapas gratis¡±? En ninguno. ?Qu¨¦ dice el autor al final de su pieza? ¡°Seguro que faltan en esta lista un mont¨®n de sitios alucinantes: no te sulfures y comp¨¢rtelos con el mundo en los comentarios¡±. Pero claro, ?qui¨¦n quiere pararse a pensar un poquito antes de ofenderse y poner el grito en el cielo porque los medios no confirman que el lugar en el que naci¨® o en el que vive es el mejor del Universo? Nadie.

I?igo: Trasteando por la web he dado con esta mina llamada Awkward Family Photos. Una de las secciones es "Cumplea?os de la mascota", con tartas y todo tipo de vejaciones antropom¨®rficas a los animales, y otra, relativa al D¨ªa de Acci¨®n de Gracias, nos ofrece joyas como ¨¦sta.

Querido ??igo, creo que comer mazorcas ya nunca ser¨¢ lo mismo para m¨ª. Muchas gracias por compartir tu hallazgo: es un broche de oro para este Al¨® Comidista.

Documentaci¨®n: Rodrigo Casteleiro.