?Es posible comer carne de cerdo bien tratado?

Se suele decir que Espa?a es un pa¨ªs de cerdos. Y esto, aunque lo parezca, no es un insulto: nuestro censo es de 29,2 millones de gorrinos, m¨¢s que la suma de los habitantes de Portugal, Hungr¨ªa y Dinamarca; no en vano, somos tambi¨¦n el pa¨ªs de la UE con m¨¢s cabezas. Aunque en producci¨®n nos supera Alemania: ellos producen m¨¢s de cinco millones de toneladas y nosotros algo m¨¢s de cuatro. El chiste parece f¨¢cil: tenemos m¨¢s cabezas, pero les sacamos menos rendimiento.

A nivel mundial, ocupamos la tercera posici¨®n en exportaciones de carne de porcino. Nuestro volumen de ventas en el exterior es de 2,04 millones de toneladas, con un valor de 4.534 millones de euros, lo cual permite hacerse una idea del peso de este animal. Y entender, de paso, la pol¨¦mica que ha suscitado en esa industria y en parte de la poblaci¨®n -vegana o no- el reportaje Stranger Pigs, del programa Salvados. Donde su presentador, Jordi ?vole, pone en solfa las supuestas pr¨¢cticas llevadas a cabo en el sector ganadero m¨¢s importante de nuestro pa¨ªs.

Sobre esto ya se ha escrito bastante. Y tambi¨¦n sobre las consecuencias de su emisi¨®n: la empresa c¨¢rnica El Pozo anunci¨® la semana pasada que se desvinculaba de la granja de Murcia, que centra ese reportaje, y que trajo consigo, adem¨¢s, que dos grandes cadenas de supermercados belgas, Colruyt y Delhaize, comunicaran tambi¨¦n la retirada de los productos de esta marca. Una cascada de reacciones que ha puesto en la diana a las 86.000 granjas de porcino que hay en Espa?a.

Si bien es injusto criminalizar a todo un sector por unas im¨¢genes, tampoco es menos cierto que 29 millones de cerdos son muchos cerdos. ?Comemos tanta carne de este animal? ?Y qu¨¦ seguridad tiene el consumidor de que esos gorrinos han sido bien tratados? Todo lo bien tratado que puede ser un animal destinado al sacrificio, enti¨¦ndanme. Pero, ?c¨®mo podemos saberlo?

No existe ning¨²n c¨®digo similar al de los huevos

Pues no. No existe ning¨²n c¨®digo que nos indique el grado de bienestar animal, como s¨ª ocurre con los huevos. En su caso, el primer d¨ªgito que aparece impreso en la c¨¢scara indica su sistema de producci¨®n: si es 0 o 1 quiere decir que son huevos ecol¨®gicos o camperos; es decir, provenientes de gallinas criadas en espacios abiertos o en libertad con un espacio garantizado. Algo que no figura en el cerdo, aunque s¨ª se asegura su trazabilidad: seg¨²n explica el Ministerio de Agricultura en su p¨¢gina, a estos animales se les identifica mediante un crotal auricular o un tatuaje que identifica a la explotaci¨®n de nacimiento, su municipio y la provincia. Pero al consumidor solo le llega la informaci¨®n de d¨®nde ha sido producido y d¨®nde ha sido sacrificado, de manera que es imposible saber en qu¨¦ fecha se sacrific¨® o, ya les digo, qu¨¦ tipo de crianza tuvo.

49 millones de cerdos sacrificados

Nuestro consumo de carne, en cambio, s¨ª se conoce: 51 kilos al a?o por persona, tal y como se desprende del informe anual sobre alimentaci¨®n de 2014 en Espa?a. Aunque este mismo estudio especificaba que lo que m¨¢s comemos es pollo. ?Son necesarios, entonces, tantos sacrificios? Porque esa foto fija de casi 30 millones de puercos no es el dato de producci¨®n total: con ese censo de 29,2 millones de cerdos se producen 49 millones de sacrificios anuales, seg¨²n estimaciones de la Asociaci¨®n Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor).

No todos los cerdos que hay en Espa?a se destinan, eso s¨ª, para consumo humano: existen tambi¨¦n granjas donde se usan para investigaci¨®n de xenotrasplantes y despieces que van destinados a otros subproductos como fertilizantes, col¨¢genos o comida de animales. Y en los que s¨ª van destinados no todos acaban en nuestro plato: por lo visto, la carne de las cerdas reproductoras, mucho m¨¢s grasa, es m¨¢s apreciada en Alemania donde suele utilizarse en productos ultraprocesados como las salchichas, me desvela el director de Anprogapor, Miguel ?ngel Higuera.

Lo que se comercializa aqu¨ª es cerdo blanco -el del jam¨®n serrano y curado que se cr¨ªa, por lo general, en cautividad- y cerdo ib¨¦rico; el del jam¨®n ib¨¦rico y que si es de bellota puede llegar a pasar hasta un m¨ªnimo de 61 d¨ªas en la dehesa. El tipo de trato que reciben unos y otros difiere bastante, porque adem¨¢s hay otras casu¨ªsticas. Por haber hay hasta cerdos intermedios que se cr¨ªan en monte abierto, pero no llegan a ser ib¨¦ricos; cerdos ecol¨®gicos, que tienen su espacio abierto o gorrinos de cebadero intensivo que, seg¨²n el tiempo que haga, pueden salir.

El cerdo blanco

Lo m¨¢s habitual es encontrar ese cerdo blanco criado en granjas de cebo intensivo. De hecho, de esas 86.000 granjas de porcino, que la Organizaci¨®n Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) tiene contabilizadas, 65.000 son de este tipo. En ellas, por lo general, los animales no ven la luz del exterior en los seis meses que tardan en alcanzar el peso que les marca el mercado: unos 105 kilos. Sobre su bienestar, la organizaci¨®n Food & Water Europe lanz¨® en marzo de 2017 un demoledor informe en el que, entre otras cosas, dec¨ªa que "el 87,3% de esos cerdos estaban sobre suelos total o parcialmente enrejados".

Al otro lado del tel¨¦fono, Higuera replica: "Esos cerdos est¨¢n estabulados y protegidos de las inclemencias meteorol¨®gicas y de esta forma se controlan las condiciones de temperatura, humedad y ventilaci¨®n. No necesitan un aporte extra lum¨ªnico porque a trav¨¦s de la ventana y con la luz normal se cumplen las normativas de horas de luz. Aunque en algunas zonas de Espa?a, por tema de temperatura, hay costumbre de sacar a los cerdos a un patio exterior". Sobre el tipo de suelo, concreta: "La normativa de bienestar animal europea establece que cada cerda gestante tiene que tener una parte del suelo para poderse tumbar, que equivale al 45%, y otra parte con rejillas para la eliminaci¨®n de deyecciones".

La densidad de estas granjas intensivas tambi¨¦n est¨¢ en el punto de mira. Hasta el a?o 2000, no hab¨ªa un tama?o m¨¢ximo. Pero a partir de ese a?o se fij¨® en 720 unidades de ganador mayor o ugm [la unidad de medida homog¨¦nea para saber la carga ganadera real]. Una ugm equivale a un vacuno adulto y trasladado al tama?o y n¨²mero de cerdas reproductoras en ciclo continuo equivaldr¨ªa, aproximadamente, a unas 790, como m¨ªnimo, y unas 900 como m¨¢ximo. Aunque las comunidades tienen la potestad de otorgar a las granjas un 20% m¨¢s de espacio, hasta llegar a las 864 unidades ganaderas. Los cerdos se organizan en n¨²cleos estructurados y tienen un espacio propio de un m¨ªnimo de un metro cuadrado por animal, "pero esta cifra va variando en funci¨®n del peso", precisa este especialista.

Desde Interporc garantizan, asimismo, que todos los sistemas de producci¨®n cumplen con la reglamentaci¨®n europea en materia de producci¨®n ganadera, controlado y supervisado por las autoridades sanitarias competentes. Y por si se lo preguntan: estos cerdos blancos se alimentan de cereales como trigo, ma¨ªz, cebada y centeno, que aportan la fibra y la grasa, y de soja, colza o girasol como fuente proteica.

Cerdo ecol¨®gico

Son, por as¨ª decirlo, el primer eslab¨®n de la cadena. Y los que m¨¢s carne aportan al mercado -de esos 49 millones de sacrificios, 45,5 son de cerdo blanco-. Pero existe una variante que vive algo mejor: el cerdo blanco ecol¨®gico. Me lo explica Albert Finestra, veterinario de porcino especialista en este tipo de animal. "En realidad, el cerdo ecol¨®gico es cualquier tipo de cerdo, blanco o ib¨¦rico, con los que se utilizan piensos procedentes de la producci¨®n agr¨ªcola ecol¨®gica. Es decir, los cereales y la soja, con los que se alimentan, no pueden llevar ning¨²n abono qu¨ªmico".

Adem¨¢s, se cr¨ªan con m¨¢s espacio. "La normativa dice que no pueden estar enjaulados en ning¨²n momento de la producci¨®n. Y, por obligaci¨®n, deben tener un espacio compartido fuera de la nave", ampl¨ªa Finestra. Tambi¨¦n se impide cortar las colas y se limita el uso de antibi¨®ticos a una dosis. "Solo puedes usar esa medicaci¨®n una vez durante el ciclo de producci¨®n del cerdo, despu¨¦s tienes que tratarlos con productos naturales: para las diarreas yo uso, por ejemplo, arcilla o vinagre", ejemplifica este veterinario. "Todos estos componentes hacen que el animal tenga menos enfermedades. El aire dentro de una nave cerrada, aunque est¨¦ ventilada, siempre es menos puro que el aire de una zona al aire libre".

Aunque este experto puntualiza: "Que ese trato sea diferente, ojo, no significa que sea mejor. El trato que se le da al cerdo ecol¨®gico es un trato, ¨²nicamente, diferente que te permite hacer un producto de mejor calidad. Pero el trato es exquisito, igualmente, en una granja ecol¨®gica y en una intensiva. No hay un granjero que no haga nada que la legislaci¨®n no permita".

Los cerdos ecol¨®gicos tardan, sin embargo, m¨¢s en crecer y, por lo tanto, viven tambi¨¦n algo m¨¢s: van al matadero a los ocho meses con un peso de entre 95 y 100 kilos. Y hay menos densidad: "Actualmente, la normativa de producci¨®n ecol¨®gica no restringe el tama?o de las granjas, pero, por lo general, suelen ser mucho m¨¢s peque?as que las convencionales. De manera muy aproximada, suelen tener entre 30 y 300 cerdas", apuntala Llu¨ªs Vila, veterinario y tambi¨¦n especialista en esta variante de puerco.

?El sabor de la carne de estos cerdos es diferente? "Al ser crecimientos m¨¢s lentos, permite que la carne tenga algo m¨¢s de infiltraci¨®n de grasa, y esto hace que tengan mejor gusto", sostiene el veteriano Albert Finestra. Y desde Orejana (Segovia) el gerente de Biobardales, Luis Mart¨ªn, coincide: "El cerdo ecol¨®gico tiene una alimentaci¨®n basada en cereales, leguminosa y forraje ecol¨®gico. Es una carne que, al estar alimentada 100% vegetal, tiene un olor y una palatabilidad m¨¢s suave".

Su empresa fue una de las primeras que empez¨® a despiezar cerdo ecol¨®gico en Espa?a, all¨¢ por 2001. Seg¨²n la estad¨ªstica del Ministerio de Agricultura, en 2016 hab¨ªa 145 granjas de este tipo. "Pero en funcionamiento, habr¨¢ unas 10 o 20", se lamenta este empresario. Es uno de los grandes problemas de este animal: su alto precio. ¡°El coste de producci¨®n medio de un cerdo ecol¨®gico por kilo de carne es de 3,30 euros, mientras que el mismo coste del cerdo convencional es 1,10. Lo cual se traduce en que un kilo de lomo, por ejemplo, puede irse hasta los 18 euros¡±, calcula Finestra. "Date cuenta que hay que buscar prote¨ªna ecol¨®gica y no puedes usar abonos qu¨ªmicos o pesticidas. Hacer un cerdo as¨ª es muy, muy costoso", sentencia. El a?o pasado, el gerente de Biobardales comercializ¨® 300.000 kilos de carne fresca y embutidos curados. "Pero el 80% fue para exportar".

Cerdo ib¨¦rico

Para que eso fuera posible, la producci¨®n ganadera de la que se abasteci¨® tuvo que ser certificada antes con el sello europeo de producci¨®n ecol¨®gica u otros sellos nacionales o privados, tras verificar que, efectivamente, segu¨ªa los criterios establecidos por la legislaci¨®n y tras ser sometida, tambi¨¦n, a un control de las autoridades sanitarias. Quienes autorizan el uso de dicha denominaci¨®n.

Con el cerdo ib¨¦rico ocurre algo similar: el Real Decreto 4/2014 estableci¨® hace cuatro a?os la Norma de Calidad de este sector. As¨ª, se puso en marcha un sistema de trazabilidad de los productos ib¨¦ricos que culmin¨® en un sistema de identificaci¨®n con precintos que garantiza que la pieza es, efectivamente, ib¨¦rica. Y que gestiona la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (Asici): "Se distinguen cuatro categor¨ªas dependiendo de la raza y de la alimentaci¨®n y el manejo del animal y se identifican cada una con un color".

Con ese color, el consumidor puede saber tambi¨¦n el trato que han recibido esos animales: el negro se refiere a puercos que, en su etapa de engorde, se alimentaron de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. El rojo, igual. Y lo que cambia, ya, es el jam¨®n de cebo de campo y cebo ib¨¦rico: en el primer caso, ese cerdo fue alimentado con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo. Es decir, sali¨® al exterior y el consumidor puede identificarlo por su precinto verde. Mientras que los jamones de cebo ib¨¦rico son de animales alimentados en granjas con piensos de cereales y leguminosas, y que en su etapa de cebo, y para favorecer su bienestar, cuentan con una superficie de suelo libre m¨ªnima de dos metros cuadrados por cerdo. Y llevan, en su caso, el precinto blanco.

La Norma de Calidad de este sector tambi¨¦n marca el n¨²mero de animales que pueden aprovechar los recursos de la dehesa en cada finca. Aunque no es una cifra cerrada -y depende de la bellota disponible o el clima, por ejemplo- suele ser de un animal por cada hect¨¢rea. Desde Asici, adem¨¢s, concretan: "Los cerdos de bellota tienen que reponer un m¨ªnimo de 46 kilogramos en montanera [la ¨²ltima fase de la cr¨ªa del cerdo ib¨¦rico, que consiste en dejar pastar al animal en la dehesa libremente] durante un m¨ªnimo de 61 d¨ªas. Y su edad de sacrificio debe ser como m¨ªnimo de 14 meses".

El cerdo de cebo de campo tiene que estar, tambi¨¦n como m¨ªnimo, 60 d¨ªas libre por el campo, aunque no tiene que comer, obligatoriamente, bellotas. Y se les sacrifica con un m¨ªnimo de 12 meses. "Y los de cebo est¨¢n en granjas, s¨ª, pero tienen un espacio que garantiza su bienestar en todo momento", zanjan desde la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico. ?Y cu¨¢l es la edad m¨ªnima con la que van al matadero? "10 meses".

En 2017, se sacrificaron unos tres millones y medio de cerdos ib¨¦ricos de esa cifra total de 49 millones. Y todos esos ib¨¦ricos -me aseguran- llegaron perfectamente identificados gracias al Sistema de Identificaci¨®n, Trazabilidad y Calidad, implantado y financiado por el propio sector. "El bienestar animal est¨¢ garantizado en toda la producci¨®n c¨¢rnica espa?ola porque sigue el Modelo Europeo de Producci¨®n. El m¨¢s exigente del mundo, no solo en bienestar sino tambi¨¦n en est¨¢ndares de calidad y seguridad alimentaria. Pero es que, adem¨¢s, el sector ib¨¦rico ha implementado un sistema inform¨¢tico que registra la informaci¨®n completa de trazabilidad de las producciones de ib¨¦rico y permite avanzar a los operadores en el proceso de elaboraci¨®n seg¨²n van cumpliendo los par¨¢metros recogidos en la Norma de Calidad".

Seg¨²n adelantan desde Asici, el consumidor podr¨¢ conocer este a?o esos par¨¢metros gracias a una app que se conectar¨¢ con la numeraci¨®n que aparece en cada precinto de calidad. Y que le dir¨¢, entre otras cosas: la explotaci¨®n en la que se engord¨® ese animal, en qu¨¦ fecha se sacrific¨® o los tiempos de curaci¨®n.

El caso de los cerdos de Txerrizaleok

Hay otros casos m¨¢s singulares, no crean. La organizaci¨®n de ganaderos vascos Txerrizaleok [amantes de los cerdos, en euskera] cr¨ªa cerdos en monte abierto, en r¨¦gimen extensivo y bajo rigurosos controles en edad. Pero no son de raza ib¨¦rica ni engordan en ning¨²n tipo de dehesa. Ni tampoco son de cebadero intensivo, pese a que disponen de unas chabolas donde tienen las tolvas de pienso y el bebedero. Entonces, si no son ni lo uno ni lo otro, ?qu¨¦ tipo de cerdos son? Desde Txerrizaleok lo explican as¨ª: "Nuestra asociaci¨®n naci¨® en 2001 con el objetivo de ocupar el espacio entre el cerdo ib¨¦rico y el cerdo industrial". A simple vista, parece muy parecido al espacio que ocupa el cerdo ecol¨®gico. Pero aqu¨ª los animales pastan en libertad en montes de Euskadi y Navarra, sin mirar si en esas tierras se usan abonos qu¨ªmicos o no.

Estos gorrinos inician su proceso de cr¨ªa en el monte a partir de un m¨ªnimo de 23 kilos y permanecen en la explotaci¨®n tambi¨¦n un m¨ªnimo de ocho meses, hasta lograr un peso de 180 kilos. "Son cerdos cruzados: la raza que predomina es la Duroc, que tiene un 50%, y el otro 50% son cerdos aptos para la carne como el Landrace o el Large White".

En Txerrizaleok hay 33 ganaderos. Para garantizar una buena densidad, me cuentan, est¨¢n obligados a tener una superficie de dos hect¨¢reas por cada 50 cerdos. Los animales, dec¨ªamos, se hallan en libertad, por eso en esta asociaci¨®n se revisa tambi¨¦n que esos terrenos tengan buenas condiciones de paso para los cerdos. ?Y qu¨¦ hay de la alimentaci¨®n? "Como cada ganadero tiene un terreno diferente en su caser¨ªo, los cerdos comen hierbas, helechos, zarzas, casta?as o el que tenga robles pues bellotas, adem¨¢s de cereales como trigo, cebada, ma¨ªz, habas...", enumeran.

Un hecho curioso: con este sistema de crianza, sus animales limpian, de rebote, los montes de maleza: "El cerdo es el animal que mejor se ocupa de limpiar los terrenos donde pasta". Lo que les ha granjeado a ellos un marchamo de calidad de la Fundaci¨®n Kalitatea. "Somos el ¨²nico cerdo que lleva, en estos momentos, el sello de kalitatea [calidad], del Gobierno vasco, que est¨¢ controlado por la Fundaci¨®n Hazi. Lo tenemos desde el 2014 porque cumplimos, entre otros par¨¢metros, con el reglamento de bienestar animal", se enorgullecen estos ganaderos de Euskadi.

Producen unos 10.000 cerdos anuales y el precio de sus productos, ya se lo adelanto, es m¨¢s caro. El lomo curado sale por 10 euros el kilo o 7 la pieza de solomillo. Garantizar ese bienestar animal tiene unos costes, tanto para el consumidor como para el propio criador. Pero como concluye Amado gallego, ganadero extreme?o con 15 a?os de experiencia en el sector, no hacerlo es peor: "Cuidar y mirar que los cerdos est¨¦n bien es sacrificado, pero si no lo haces, y enferman, pierde el animal y pierdes t¨²".