?Comida para muchos? La soluci¨®n es el cerdo

Tal vez sea Navidad, tu cumplea?os o un d¨ªa cualquiera en el que te levantas con resaca, lagunas y un mont¨®n de mensajes de gente preguntando qu¨¦ trae o para beber o a qu¨¦ hora hab¨¦is quedado. En cualquiera de los tres supuestos, la situaci¨®n es la misma: te toca cocinar para chiquicientas personas, y lo sabes. Tienes la posibilidad de emigrar a otro pa¨ªs, la de fingir amnesia y la m¨¢s l¨®gica: ponerte al l¨ªo.

No sufras porque en esta ocasi¨®n, como en tantas otras, el cerdo est¨¢ dispuesto a ayudarte a quedar la mar de bien por una cantidad muy razonable de dinero, y sin invertir demasiado esfuerzo. Como siempre, te animamos a combinar la carnaca con guarniciones de verdura m¨¢s que generosas para que la comida est¨¦ bien equilibrada y no tengas que improvisar un siest¨®dromo para doce.

Costillar

Hay pocos placeres tan at¨¢vicos como el de separar la carne del hueso de una costilla de cerdo. Si tus invitados disfrutan con el estilo Neol¨ªtico, debes contemplar esta opci¨®n sin dudar un segundo. Una marinada previa ¨Cde un d¨ªa para otro en la nevera ser¨¢ perfecto¨C con nuestro aderezo favorito fijar¨¢ el sabor y aportar¨¢ ternura (es mejor no pasarse con el ¨¢cido: el lim¨®n o el zumo de vinagre empezar¨ªan a cocer la carne y en este caso quedar¨ªa dura). La salsa barbacoa es su aliada natural, como han podido comprobar los que ya han hecho esta receta, y los sabores y texturas frescas tambi¨¦n le van al pelo: pru¨¦balas con manzana y menta y descubrir¨¢s una nueva dimensi¨®n costillera.

Para que queden fet¨¦n hay que hacerlas primero un buen rato tapadas con papel de aluminio si trabajas con la pieza entera o en una bolsa de hornear si van troceadas: unas 4 horas a 120 grados y unos 15-20 minutos finales destapadas, para dorar, dar¨¢n como resultado una carne en su punto. En este caso tendr¨¢s que calcular unos 400 gramos por persona: los huesos y las ternillas se llevar¨¢n gran parte del peso en bruto.

Lomo

El lomo es posiblemente la m¨¢s sensible de todas las piezas aqu¨ª propuestas, porque se seca con facilidad. Si tienes un carnicero de confianza, tal vez puedas conseguirlo con la capa de grasa intacta, que lo proteger¨¢ y lo dejar¨¢ much¨ªsimo m¨¢s jugoso aunque seas un patazas cocinando. En este caso siempre es mejor ser prudente y apostar por una cocci¨®n larga y a baja temperatura; o al contrario, corta a temperatura muy alta (esta funciona mejor con piezas no muy grandes).

Prepar¨¢ndolo con una costra de sal conseguimos una protecci¨®n extra que le va de perlas, mecharlo ¨Cen este caso, con ajo y romero¨C tambi¨¦n le da un extra de sabor y jugosidad, y guis¨¢ndolo con vino y caldo nos aseguramos de que no pierde una pizca de hidrataci¨®n. Si se te pasa, tambi¨¦n puedes salvarlo: al¨ª?alo con aceitunas y piment¨®n o con una vinagreta con tus encurtidos favoritos y mostaza: volver¨¢ a la vida en minutos.

De todas las propuestas esta es la que requiere menos cantidad por persona, ya que es una pieza que se come entera y no tiene piel: calculando unos 150 gramos por persona tienes unas raciones m¨¢s que correctas. Teniendo en cuenta que una pieza entera pesa un m¨ªnimo de dos kilos, tienes para dar de comer a unos cuantos (y sobras para el d¨ªa siguiente).

Cabecero de lomo

Tambi¨¦n conocido como aguja o magra, es mucho m¨¢s jugoso que el lomo, admite todas las preparaciones posibles y no nos dar¨¢ ni un problema gracias a la grasa que lo protege. Una de nuestras preparaciones favoritas es la cochinita pibil, servida encima de una tortilla de ma¨ªz o al plato con arroz y frijoles.

Tambi¨¦n da muy buen resultado preparado en olla r¨¢pida, por ejemplo con vino, mostaza y mermelada, y glaseando la pieza entera con soja, sriracha y miel o marin¨¢ndola con tomillo, ajo y ralladura de lim¨®n ¨Cdej¨¢ndola reposar una noche en la nevera, para que coja m¨¢s el sabor¨C tambi¨¦n triunfaremos. 35 minutos por kilo de carne nos aseguran una buena cocci¨®n, pero en piezas muy grandes un term¨®metro puede ser clave: a partir de 70 grados de temperatura interna tendremos una carne poco hecha, llegando hasta los 85 si nos gusta muy cocido. Como tiene un poco de grasa que o desecharemos o se fundir¨¢, necesitamos un poco m¨¢s que de lomo: unos 175 gramos en crudo por persona.

Jam¨®n y paletilla

La parte m¨¢s imponente del cerdo, y la m¨¢s adecuada cuando los que vienen a comer son ciento y la madre. Se cocinan pr¨¢cticamente igual, aunque el jam¨®n pide m¨¢s tiempo que la paletilla y si es realmente muy grande es conveniente darle dos cocciones, primero una muy larga a una temperatura moderada y despu¨¦s una m¨¢s corta con el horno ¨Cno hay muchas maneras m¨¢s de hacer entera una pieza de este calibre¨C fuerte.

He preparado varias veces con ¨¦xito esta receta de lac¨®n de Directo al Paladar, que adem¨¢s se puede tunear de todas las maneras posibles cambiando las hierbas y especias del marinado: admite chile, romero, tomillo, curry, canela y todo lo que te puedas imaginar, adem¨¢s de un glaseado final con miel o mermelada de naranja que har¨¢ que los pedacitos de piel crujiente todav¨ªa sean m¨¢s apetitosos.

Pasemos ¨Cliteralmente¨C a mayores: el jamonazo. Las dos preparaciones que m¨¢s satisfacciones me han generado vienen de fuera: una es de Jamie Oliver, que lo glasea con ron y mermelada ¨Cla mermelada y el cerdo deber¨ªan ser pareja de hecho¨C y otra de Food Network, viejun¨ªsima, con pi?a y tremendamente satisfactoria. En ambos hay que tener en cuenta el peso del hueso, la grasa y la piel, que pueden ser un 30% del peso en crudo y no se comen.

Guarniciones

Ya que para preparar la mayor¨ªa de platos has tenido que encender el horno, tiene bastante l¨®gica que uses la bandeja que te sobra para hacer parte de la guarnici¨®n. Las patatas o boniatos ¨Ctal cual o convertidos en pur¨¦¨C son la opci¨®n m¨¢s evidente para empezar, pero hay otras verduras m¨¢s ligeras que combinar¨¢n estupendamente con la contundencia del gorrino. La zanahoria, el nabo, el puerro, la calabaza, la berenjena o la chiriv¨ªa quedan muy bien al horno, y combinadas con la carne de cerdo har¨¢n que tu digesti¨®n no sea la de una constrictor.

La fruta tambi¨¦n es algo a tener en cuenta en este caso: albaricoques, manzanas, ciruelas y melocotones ¨Casados o en compota¨C ir¨¢n fenomenal, y la pi?a y el mango, tanto cocinados como frescos (por ejemplo, para rematar unos tacos) van a conseguir que te hagan la ola. Si vas a preparar alguna salsa, piensa en un all i oli de ajo asado muy aligerado con manzana y un poco de membrillo: su textura y sabor van a dejar a los invitados con el culo torcido.

Las ensaladas tambi¨¦n son perfectas para este negociado. Una sencilla de col china con manzana, zanahoria y pasas con un ali?o ligero de yogur te llevar¨¢ directo al cielo,

Y no olvides la lombarda cuando tengas que acompa?ar un trozo de cerdete: tanto asada con calabaza y miel como con manzana, pasas y pi?ones ser¨¢ la compa?¨ªa perfecta para tu porcino de cabecera.