Los peligros de la burbuja de los restaurantes

Si vives en Madrid o Barcelona, lo habr¨¢s notado: hay m¨¢s restaurantes nuevos que sem¨¢foros. El boom gastron¨®mico est¨¢ agitando la escena espa?ola, y su epicentro se encuentra en estos dos puntos. Pero que nadie piense que se trata de un terremoto concentrado: las sacudidas se est¨¢n notando ya en otras ciudades de Espa?a con menos habitantes. Como dir¨ªa Caroline, "ya est¨¢ aqu¨ªii¡­".

Madrid-Barcelona: dos burbujas a elegir

En la capital catalana el mercurio se ha disparado: la burbuja barcelonesa nos depara cada semana una apertura importante. Se inauguran restaurantes a un ritmo cada vez m¨¢s vertiginoso y descontrolado, pero tambi¨¦n quedan incontables cad¨¢veres en el camino. Las persianas suben y bajan en un panorama hostelero cambiante e inmisericorde. La administraci¨®n de Ada Colau, por ejemplo, se ha ganado la enemistad del sector a golpe de moratorias en el otorgamiento de licencias en los barrios supuestamente m¨¢s hostigados por la presi¨®n. La sensaci¨®n es que en este camarote de los hermanos Marx ya no cabe nadie m¨¢s.

Acudo a la Federaci¨®n Espa?ola de Hosteler¨ªa. Desde su departamento de comunicaci¨®n evitan hacer declaraciones sobre la existencia de una burbuja y me remiten a los datos en fr¨ªo de las dos capitales espa?olas. En 2016 Barcelona ten¨ªa 29.698 restaurantes abiertos, en 2017 la cifra se elev¨® hasta los 30.444. En los mismos a?os, en Madrid pasaron de 30.328 a 30.882 restaurantes abiertos. Es una tendencia a la alza: cada a?o hay m¨¢s negocios abiertos en Madrid y Barcelona, pero el espacio es siempre el mismo.

Para la periodista gastron¨®mica y consultora de comunicaci¨®n, Carmen Alcaraz, hablar de burbuja es demasiado contundente. ¡°Todav¨ªa no se puede hablar en t¨¦rminos tan apocal¨ªpticos, pero es cierto que la demanda y la oferta en Barcelona no van a la par. Cada vez hay m¨¢s restaurantes nuevos, porque hay otros que cierran y de eso no se habla tanto¡±, asegura Alcaraz.

Seg¨²n el empresario Jaume Pla, con tres restaurantes en Barcelona, entre ellos el c¨¦lebre Bar del Pla y Pepa Pla -su ¨²ltima inauguraci¨®n-, las costuras de la ciudad est¨¢n al l¨ªmite. ¡°En Barcelona se han abierto restaurantes para sustentar la plena ocupaci¨®n, y cuando no se produce esa plena ocupaci¨®n hay problemas. Hace ya unos cuantos a?os que se habla de burbuja. No s¨¦ si reventar¨¢ o no, pero la consecuencia es que muchos restaurantes est¨¢n cerrando¡±, asegura el restaurador.

Lito Baldovinos lleva a?os revolucionando el panorama barcelon¨¦s junto a su socio Enric Rebordosa, con varios locales de gran ¨¦xito y prestigio como Rilke, Muy Buenas o Dr. Stravinsky. Baldovinos punta a un triple efecto derivado de la burbuja. ¡°La existencia de una burbuja es innegable, pero la renovaci¨®n tambi¨¦n. Se ha producido una renovaci¨®n profunda de la oferta, y tambi¨¦n ha subido much¨ªsimo el nivel. Cada vez hay m¨¢s y mejores cocineros. Adem¨¢s, el cliente se fija cada vez m¨¢s en la relaci¨®n calidad-precio¡±, asegura.

La mayor¨ªa de entrevistados coinciden en que el barcelon¨¦s, ya sea por la crisis o por la inestabilidad pol¨ªtica, ha bajado el list¨®n de su ticket y estudia d¨®nde se deja la panoja con m¨¢s detenimiento que nunca, mientras en la capital la gente no le teme a cuentas de 60-70 euros. La hosteler¨ªa de Barcelona conf¨ªa en el turismo extranjero para salvar la papeleta; la de Madrid a se apoya mucho m¨¢s en la clientela local y el turismo nacional. ¡°Parece que en Madrid que hay m¨¢s clientes y que el ticket medio es m¨¢s alto. Creo que hay m¨¢s p¨²blico del ocio gastron¨®mico y aceptan que esa gastronom¨ªa tiene un valor¡±, asegura Alcaraz.

Por si no ha quedado claro, en Madrid el se¨ªsmo gastron¨®mico tambi¨¦n est¨¢ haciendo vibrar el panorama hostelero cual diapas¨®n. La periodista gastron¨®mica Alexandra Sumasi asegura que se han disparado las aperturas y cierres. ¡°Es algo que pasa desde hace unos tres a?os, m¨¢s o menos. Hay aperturas continuas a un ritmo cada vez mayor, pero los locales son los que son. No se abren restaurantes en zonas residenciales, siempre se abren en los mismos barrios. Y no se construyen edificios nuevos, de ah¨ª que cierren muchos restaurantes tambi¨¦n. No hay espacio para tantos¡±, comenta Sumasi.

El periodista bon vivant Jes¨²s Terr¨¦s escarba en el asunto. ¡°Claro que hay una burbuja gastron¨®mica. M¨¢s en Madrid que en Barcelona, pero es que en Madrid la carrera por lo que est¨¢ de moda en lo gastron¨®mico ha entrado en un callej¨®n sin salida: cada semana asistimos a aperturas que arrastran titulares y foodies, aperturas que doblar¨¢n servicios a lo largo de las primeras semanas, pero agonizar¨¢n (al menos, una mayor¨ªa) a lo largo de los siguientes meses, incapaces de retener a una clientela infiel y ¨¢vida por lo nuevo¡±, comenta Terr¨¦s.

Da?os colaterales

Volvemos al lado oscuro de la burbuja: los ca¨ªdos. Con una oferta tan agresiva, nutrida por legiones de cocineros j¨®venes que salen de las escuelas de hosteler¨ªa con el cuchillo entre los dientes, la batalla en las capitales se ha recrudecido. Solo los m¨¢s profesionales, los que consigan mantenerse al margen de hypes y tendencias tirando de personalidad, tendr¨¢n una oportunidad para seguir vivos un tiempo prudencial en el tablero de juego.

Porque la burbuja tambi¨¦n se alimenta de la ingenuidad: el boom gastron¨®mico ha llevado a muchos a meterse en el negocio pensando que la hosteler¨ªa es un camino de rosas. Al a?o, bajan persiana como alma que lleva el diablo. ¡°Son personas que no son del sector y creen que esto es f¨¢cil. Las deficiencias en formaci¨®n y experiencia se acaban notando: hay gente que no sabe que un restaurante es 50% cocina y 50% gesti¨®n. Est¨¢ bien que apuesten por un hobby, pero hay que formarse o acudir a profesionales¡±, afirma Alcaraz. Por otra parte Jaume Pla pone sobre el tapete otra de las claves de esta burbuja. ¡°Hay mucho inversor que no es de la hosteler¨ªa y quiere tener su restaurante, y les importa un bledo cerrar al cabo de un a?o, si no funciona¡±, asegura.

En esta l¨ªnea argumental, Terr¨¦s aporta un filo interesant¨ªsimo a la cuesti¨®n. ¡°El error es pensar que un negocio que cierra a los 12 meses es un 'error del sistema', porque quiz¨¢ no lo sea para ciertos inversores. Creo que los grandes grupos de moda entienden que el nuevo modelo es este: traspaso, apertura, bombazo y dejarlo morir. Y a otro¡±. Restaurantes convertidos en objetos de disfrute a corto plazo, sin perspectiva de mantenerse con vida m¨¢s all¨¢ de lo que dicte la ¨²ltima tendencia: la restauraci¨®n sometida al mandato de ¡°lo que mola ahora¡±. Espeluznante.

La burbuja de Espa?a

?Estar¨¢ ocurriendo el mismo fen¨®meno en otras zonas de Espa?a? Al parecer no solo en Barcelona y Madrid se cuecen habas. Jes¨²s Terr¨¦s es un profundo conocedor de la escena valenciana (la gastron¨®mica, no la nocturna). Para ¨¦l, ¡°Valencia est¨¢ tratando de 'madridizarse' desde hace a?os, y a d¨ªa de hoy sigue el estigma de ¡®triunfar en Madrid¡¯ o de parecerse lo m¨¢ximo posible. Pero cada zona es un mundo, una clientela diferente y las reglas no son aplicables. Afortunadamente, todav¨ªa sigue valiendo m¨¢s el boca a boca y el sitio de siempre¡±.

En Asturias, las cosas de palacio van despacio. El periodista gastron¨®mico Rub¨¦n Gald¨®n nos da algunas claves. ¡°Las modas llegan un par de a?os tarde a Asturias. Abundan las sidrer¨ªas y estos negocios nunca cierran, pero he apreciado un aumento en la diversidad de restaurantes. Encuentras m¨¢s variedad, m¨¢s cocina internacional. Desde hace dos a?os m¨¢s o menos, se aprecia la llegada del modelo de Barcelona: sitios peque?os, con 10 mesas y cocina muy espec¨ªfica. En la zona centro, en Gij¨®n, se ha notado el aumento de restaurantes¡±.

Para Gald¨®n, de un tiempo a esta parte, se ha producido un cambio de h¨¢bitos entre los asturianos. ¡°Comparado con otras ¨¦pocas, la vida nocturna ha desaparecido. Antes sal¨ªas un jueves y todos los locales estaban hasta la bandera de gente. Esto ya no pasa. Han cambiado los h¨¢bitos de consumo, en vez de gastarse el dinero en un par de copas, la gente se paga unas tapas y alarga las cervezas y el vermut¡±, asegura nuestro colaborador.

En Galicia, el periodista Jorge Guiti¨¢n tambi¨¦n empieza a ver signos de saturaci¨®n. ¡°Hay burbuja. Quiz¨¢s no a una escala tan grande como Barcelona, pero lo que m¨¢s conozco es La Coru?a, y no hay semana o quincena en que no haya una apertura. ?Y es una ciudad de 200.000 habitantes! Puedes llegar a pensar que en alg¨²n momento no habr¨¢ tantos clientes para tanta oferta. S¨ª, hay proyectos ef¨ªmeros y con inter¨¦s relativo que cierran al cabo de poco, pero eso propicia que florezcan nuevos negocios muy interesantes, que se hacen un hueco y se forjan una trayectoria. Ser¨ªa el lado positivo de todo esto¡±, concluye Guiti¨¢n.

El alud de nuevos cocineros de calidad que quieren ser el nuevo Jordi Cruz, la irrupci¨®n de la inestable cultura foodie, los dictados de las gastromodas, los inversores con mucha pasta que quemar, la tendencia a la baja del ticket, la confianza ciega en el turismo y los restaurantes de quita y pon son algunos de los muchos elementos que alimentan la burbuja, y est¨¢n agitando las mol¨¦culas de la restauraci¨®n en las capitales espa?olas. Ahora solo nos queda comprobar cu¨¢n resistente es la pompa.