Asignaturas gastron¨®micas que te han quedado para septiembre

Todos tenemos asignaturas que se nos resisten, y en la cocina, igual o m¨¢s. A continuaci¨®n te presentamos nueve de ellas, as¨ª como soluciones pr¨¢cticas para que, de una vez por todas, progreses adecuadamente este septiembre. Podr¨¢s decorar un c¨®ctel sin que quede soso ni parezca una ensalada, abrir una ostra sin destrozarla, preparar un postre con clase o escoger un vino rosado de sobresaliente.

Elegir y filetear el pescado

Ir a comprar pescado siempre resulta un poco aterrador. Entre la posibilidad de hacer una Matanza de Texas al pobre bicho y el temor a no saber elegirlo fresco, es f¨¢cil caer en la tentaci¨®n de pasrale a los filetes congelados. Y aunque eso no es malo per se, ?qu¨¦ bueno es el pescado cuando es fresco! Los puntos claves a observar son los ojos y la piel -que deben estar brillantes, y en el caso de los ojos, no hundidos-, el olor (a mar, no a¡­ pescado), y las escamas bien prietas y pegadas. Si lo compras ya fileteado, los trozos no deben tener un aspecto reseco, ni zonas m¨¢s oscuras (las cl¨¢sicas manchas marrones que se ven a veces en el salm¨®n). Para filetearlo, necesitar¨¢s un cuchillo largo, alargado y flexible. En Youtube hay un mont¨®n de tutoriales, pero si tienes pescadero de confianza p¨ªdele que te ense?e.

Decorar un c¨®ctel

?Sigues creyendo que un twist es un baile? ?No sufras, que no es dificil! El mejor modo de preparar pieles de c¨ªtricos para aromatizar tus gint¨®nics es cortar los polos de cada fruta -de donde sale el tallo y la parte contraria- y sacar entonces trozos de arriba a abajo con un cuchillo fino. A diferencia de lo que pasa con las pieles que cortamos para reposter¨ªa, aqu¨ª s¨ª nos interesa dejar la parte blanca, porque de lo contrario nos quedar¨ªan cuchurr¨ªas en la copa. Una vez cortadas, repasa los bordes para que queden m¨¢s o menos rectos.

Para aromatizar el combinado, puedes hacerlo con las manos, sujetando la piel por los lados m¨¢s largos entre el pulgar y el ¨ªndice y apretando ligeramente para que suelte los aceites esenciales, o sujetar un extremo con las pinzas de hielo y, con otras pinzas, rascar y arrastar r¨¢pidamente esos mismos aceites sobre la copa. Youtube tambi¨¦n est¨¢ lleno de tutoriales m¨¢s o menos sencillos sobre el arte de la decoraci¨®n coctelera: la mayor¨ªa se apoyan en el corte de frutas, y en algunos casos, como el del delf¨ªn de pl¨¢tano, han creado aut¨¦nticos cl¨¢sicos del kitsch. Si os parece muy sobrio, pod¨¦is ir m¨¢s all¨¢ y hacer el loro-pi?a, que os llevar¨¢ directamente a los a?os setenta.

Perderle el miedo a los fermentados (y a los sabores agrios en general)

Los fermentados son sanos y sabrosos, y nunca es tarde para incorporarlos en tus platos. Puedes ir a comprarlos en tiendas especializadas -como Ferment 9, en C/ Sep¨²lveda, 135, en Barcelona-, disfrutarlos en bares que hacen cocteler¨ªa con ellos (Dr. Stravinsky, en C/ Mirallers, 5, Barcelona), probarlos en platos nacionales de la gastronom¨ªa alemana de o la coreana o en bares como Fassgrill, C/ Rodr¨ªguez Mar¨ªn, 84 de Madrid. Si quieres aprender a hacerlos t¨² mismo, en Pepita & Grano (C/Melilla, 33, Madrid) te ense?an.

Los puedes comer tal cual, en ensaladas, o usarlos en recetas de cocina fusi¨®n siguiendo analog¨ªas de sabor. ?C¨®mooooorl? Pues por ejemplo, preparando un plato de salchichas alemanas con kimchi aderezado con semillas de alcaravea. Y quien dice fermentados, dice encurtidos; si te animas, recuerda que su jugo no deja de ser un vinagre aromatizado, por lo que puedes emplearlo tambi¨¦n?para dar un toque distinto a ensaladas o legumbres.

Reivindicar el vino rosado

?Cu¨¢ndo fue la ¨²ltima vez que bebiste un vino rosado? Mucha gente se deja arrastrar por los prejuicios con estos vinos, creyendo que son una categor¨ªa menor, s¨®lo apta para PPP (playa, paella y pizza). Es el momento de darles una nueva oportunidad, con una mirada m¨¢s adulta. La sumiller y periodista Meritxell Falgueras nos recomienda, entre los espumosos, el De Nit, un cava rosado de Ravent¨®s i Blanc. Afirma Falgueras que el rosado, anta?o alejado del podio de los vinos respetados, ¡°se ha colado hasta la primera posici¨®n. De hecho hay algunos, como el Marqu¨¦s de Murrieta Primer Ros¨¦, que se presentan con una botella especial, incidiendo en la presentaci¨®n lujosa. Ahora lo que se lleva son los tonos de rosado muy p¨¢lido¡±. Por su parte, el sumiller Ferran Centelles, nos propone tres vinos. Dos de ellos son muy accesibles, La Huella de Aitana, una garnacha rosada de Navarra; el Coral¨ª, un vino ya cl¨¢sico de Espelt, en el Empord¨¤, y otro m¨¢s complicado de conseguir, pero ya es m¨ªtico: el Vi?a Tondonia Reserva Rosado.

Abrir una ostra

?No te puedes aburrir abriendo ostras, porque no tardar¨¢s nada en hacerlo! Hay dos cosas esenciales: tener un cuchillo para abrirlas -corto y de punta roma-, y conocer su anatom¨ªa. Empieza por limpiarlas para que no tengan nada pegado. Sujeta la ostra con la mano izquierda, envuelta en un trapo con la parte plana hacia arriba, y la m¨¢s ancha alejada de ti. Introduce el cuchillo por la parte superior derecha y enseguida encontrar¨¢s y cortar¨¢s un nervio. Gira la hoja y ?voil¨¤! ostra abierta. Te recomendamos que mires el tutorial que te dejamos aqu¨ª abajo, que explica esto mismo en formato v¨ªdeo. ?Qu¨¦ puedes hacer con la ostra una vez abierta? Siempre tienes los cl¨¢sicos: lim¨®n, tabasco o pimienta. Pero tambi¨¦n puedes elaborar una salsa gint¨®nic -mezclando una cucharada de aceite, una cucharadita de ginebra y unas gotas de lim¨®n-, una de ostra sobre ostra (tres cucharadas de salsa de ostra y una chalota picada), o fre¨ªrlas y ponerlas en un bocadillo cl¨¢sico de Louisina como el Po¡¯Boy.

Tomar buen caf¨¦ est¨¦s donde est¨¦s

La cafetera m¨¢s ligera y transportable del universo posiblemente sea la Aeropress. Seguro que si has puesto los pies en alg¨²n tostadero o cafeter¨ªa piji las has visto ya: la forma m¨¢s f¨¢cil de describ¨ªrtela es ¡°una especie de mancha para la bici que te hace caf¨¦¡±. El mecanismo es casi tan simple como el de un botijo: en la parte inferior hay un filtro de papel desechable (que si quieres, puedes sustituir por uno lavable de metal) encajado en un filtro que se enrosca al final del tubo, sobre el que se ponen unos diecisiete gramos de caf¨¦. Se apoya este filtro sobre una taza, y sobre ¨¦l se vierten 220 ml de agua hirviendo. Se deja en infusi¨®n un minuto exacto, se encaja el otro tubo de la cafetera, se presiona hacia abajo y ?ya lo tienes!

Preparar un postre decimon¨®nico

Seguramente has preparado postres viejunos todo el verano; esa no es tu asignatura pendiente. Lo que te estamos invitando a que abordes este septiembre es uno de esos finales de comida que evocan la cocina m¨¢s cl¨¢sica y te trasladan a cuando los maitres eran estirados, los camareros llevaban chaquetilla y los restaurantes eran como en Ratatouille. Atr¨¦vete con unos crepes Suzette, una tarta Pavlova, un Alaska al horno o un Bab¨¢ al ron.

Aunque quiz¨¢s el postre con solera m¨¢s sencillo sean los melocotones Melba, para los que s¨®lo necesitar¨¢s mitades de melocot¨®n en alm¨ªbar, helado de vainilla y un poco de mermelada de frambuesa. Escoffier los cre¨® para la soprano Nellie Melba en el hotel Savoy de Londres, y si triunfaron entonces, te garantizamos que a d¨ªa de hoy todav¨ªa dan el do de pecho. La clave est¨¢ en que el helado sea de calidad y no est¨¦ demasiado compacto.

Abrir una botella de cava a golpe de sable

?Te quieres quedar con tus amigos en la pr¨®xima fiesta? Pocas t¨¦cnicas permiten chulear m¨¢s en esta vida que el sabrage, una forma de abrir botellas de cava o champ¨¢n consistente en cortarles el cuello de un espadazo. Se dice que esta t¨¦cnica fue inventada por los h¨²sares de Napole¨®n (que eran un poco perdonavidas). Aunque hay infinitos tutoriales y v¨ªdeos en la red -algunos de los cu¨¢les no emplean cuchillos o espadas para abrir la botella, sino incluso relojes-, lo mejor es aprender con alguien que conozca bien la t¨¦cnica, como los profesionales de Meetup Barcelona.

Tener una cristaler¨ªa como Baco manda

?Necesitas ayuda para deshacerte de los vasos de la Nocilla y hacerte un ajuar decente? Hemos pedido consejo a Toni Moya, de Cristaler¨ªas Moya, para que nos diga en qu¨¦ tienes que fijarte. ¡°En las copas, es importante que pesen poco; el peso suele notarse en el tallo y la base. Es b¨¢sico que no tengan rebaba en el borde, porque es muy desagradable cuando se bebe. En los vasos, el peso no es tan importante -de hecho, son preferibles los que tienen la base gruesa- pero si van tallados hay que fijarse en que no muestren se?ales verticales de haberse fabricado utilizando moldes¡±.

El sumiller Bruno Tannino se declara fan de las Riedel porque ¡°t¨¦cnicamente fueron pioneros en ofrecer copas pensadas para vinos concretos, e incluso tienen una copa en el Moma, aunque hay otras marcas que tambi¨¦n se han puesto las pilas¡±, y dice que adem¨¢s de la ligereza, ¡°hay que buscar tambi¨¦n la transparencia y la simplicidad, si lo que queremos es degustar el vino. Las copas esmeriladas y talladas son muy bonitas, pero no sirven para catar¡±. As¨ª pues, como siempre, depender¨¢ del uso que queramos darles (y del presupuesto, claro). Tannino recomienda una copa tipo Burdeos ¡°por su versatilidad¡±, salvo que seas muy aficionado a un tipo determinado de vino ¡°que justique comprarse la copa adecuada, pero tampoco hace falta volverse loco¡±.