Cuatro salsas calientes b¨¢sicas en la cocina

Los fondos y salsas conocidas como ¡°salsas madre¡± representan la esencia de la cocina cl¨¢sica. Son la base sobre la que se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros franceses de diferentes ¨¦pocas como Marie-Antoine Car¨ºme o Auguste Escoffier, que las clasific¨® por su temperatura de preparaci¨®n y consumo -fr¨ªas, calientes o templadas- y por el color (claras y oscuras). Con el tiempo una de sus cinco salsas, la alemana, se convirti¨® en dos, y actualmente se considera que las salsas madre son la salsa espa?ola, la velout¨¦, la de tomate o pomodoro, la mayonesa y la holandesa -dos emulsiones con huevo y grasa-, y la bechamel.

Hoy aprenderemos a preparar algunas de estas salsas calientes, y descubriremos que sus versiones originales pueden no coincidir del todo con las que preparamos en la actualidad (como la de tomate). Tienen una elaboraci¨®n un poco complicada y una cantidad de ingredientes que las deja m¨¢s cerca de la comida de Navidad que de una cena de entre semana, pero para compensar puede prepararse el doble o triple de cantidad de una tacada y congelarlas -ya terminadas o en alguno de sus pasos finales, lo que nos permite rematarlas en cuesti¨®n de minutos- para futuros usos.

Salsa espa?ola y demi-glac¨¦

Lo que diferencia estas dos salsas -que a menudo se confunden entre ellas o se cree que son la misma-, es su grado de concentraci¨®n o evaporaci¨®n. Ambas se hacen partiendo de un fondo oscuro de carne -est¨¢n en la categor¨ªa de salsas oscuras- que conseguiremos con huesos y verduras previamente tostadas en el horno o la misma olla, una buena cantidad de agua y bastante paciencia para que un fuego lento pueda hacer su trabajo. Una vez listo el caldo y colado para eliminar las impurezas, procederemos a concentrarlo por ebullici¨®n y a?adirle tomate hasta conseguir la textura deseada.

Ingredientes

Para la salsa espa?ola

• 500 g de morcillo, falda o aguja de ternera
• 2 huesos de ternera (si puede ser, de la rodilla)
• 25 g de harina (una cucharada generosa, opcional)
• 30 g de mantequilla (opcional)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 tomates medianos, pelados y tamizados
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 200 ml de vino tinto
• 200 ml de vino blanco
• 2,5 l de agua
• Sal
• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Calentar el aceite en una olla grande. A?adir la carne troceada y los huesos, y dar vueltas hasta que todo coja color tostado y huela bien.
2. A?adir la cebolla pelada y picada y dar vueltas unos cinco minutos. A?adir entonces la zanahoria en daditos y cocinar cinco minutos m¨¢s, y repetir la operaci¨®n con el apio. Verter los vinos y dejar reducir hasta que no quede apenas nada.
3. A?adir 2,5 litros de agua fr¨ªa y el resto de ingredientes, menos la mantequilla, la harina y el tomate. Dejar cocinar durante unas 4 horas a fuego lento, retirando la espuma que se vaya creando en la superficie.
4. Sacar los huesos y los trozos de carne, desengrasar y pasar la salsa por un pasapur¨¦s o chino. A?adir el tomate triturado y devolver al fuego durante una hora o hasta que haya reducido un tercio de su volumen (tienen que quedar ?).
5. La receta original se remata con una roux hecha con la mantequilla y la harina restantes, con la que se ligar¨ªa la salsa como en una bechamel. Pero si se han usado los huesos de ternera adecuado y se ha reducido la salsa adecuadamente es posible que ya tenga una textura melosa, sedosa y agradable, bastante m¨¢s contempor¨¢nea que las que gustaban en tiempos de la alta cocina francesa. La decidi¨®n final queda en manos del cocinero.

Para la demi-glac¨¦ (receta de Larousse Gastronomique)

• 500 ml de salsa espa?ola
• 750 ml de fondo oscuro
• 3 cucharadas de vino de Madeira
• Unos 5 o 6 champi?ones laminados (opcional)

Preparaci¨®n

1. Mezclar la salsa espa?ola con el fondo oscuro y llevar a ebullici¨®n hasta que haya reducido un tercio de su volumen (tienen que quedar ?). Si se quiere, a?adir durante la cocci¨®n los champi?ones laminados y, ya fuera del fuego, el vino de Madeira.

Estas salsas no suelen consumirse tal cual sino que se usan como base para hacer otras como la bigarade -de naranja amarga andaluza, en la que se guisa el cl¨¢sico pato a la naranja franc¨¦s-, la bordelesa con tinto seco de Burdeos, tu¨¦tano de huesos, chalotas y especias o la financiera, de nuevo aromatizada con Madeira. Estas salsas base tambi¨¦n van muy bien para ligar rellenos o picadillos y aportar sabor y textura a salsas que acompa?an a carnes, como la de roquefort o pimienta verde.

Salsa de tomate

Poco nos queda que contar de esta salsa, a la que el Amado L¨ªder de este portal, Mikel L¨®pez Iturriaga, dedic¨® incluso un v¨ªdeo con dos versiones -que tambi¨¦n pod¨¦is encontrar en el post en versi¨®n escrita-, una que se hace en dos patadas y otra para gente ilustrada a la que no le duelen prendas en emplear una hora para conseguir una salsa de tomate sabrosa y arom¨¢tica, lista para alegrar cualquier plato.

Para que salga bien, no hay m¨¢s secreto que utilizar una buena materia prima: un tomate de buena calidad, fresco o embotado -cuidado: si est¨¢ demasiado acidificado llegar¨¢ a afectar el sabor final de la salsa, que tal vez no podamos rectificar ni con un poco de az¨²car-, un aceite de oliva rico y joven, sal y pimienta nos dar¨¢n una buena base para la salsa que conquistar¨¢ nuestros platos. A partir de aqu¨ª podemos a?adir hierbas arom¨¢ticas como albahaca, or¨¦gano, salvia, ajustar la acidez o darle un toque picante con cayena u otro tipo de guindilla.

Pero la salsa de tomate que aparece en el recetario de Escoffier no pod¨ªa ser tan sencilla: los chefs de la ¨¦poca no eran famosos por valorar algo que solo llevaba tres o cuatro ingredientes, y por defecto ten¨ªan que ponerle alguna cosilla m¨¢s. Concretamente un poco de tocino, una mirepoix de cebolla, zanahoria y apio, unas hojas de laurel, tomillo, ajo y az¨²car, adem¨¢s de hacer una roux con mantequilla y harina que posteriormente se ligaba con la salsa aligerada con un poco de caldo blanco.

Las salsas derivadas de la salsa ¡°madre¡± de tomate son la bolo?esa -a la que tambi¨¦n dedicamos un v¨ªdeo, y de la que vale la pena preparar cantidades industriales y congelar, porque est¨¢ buen¨ªsima y no pierde nada en ese proceso- o la napolitana, que incorpora pimiento verde dorado en mantequilla, or¨¦gano, tomillo y albahaca secas. Tambi¨¦n pertenecen a esta familia de salsas otras como la cazadora o chasseur, que se usaba para piezas de caza y a la que, adem¨¢s de cebolla, ajo, mantequilla y caldo de pollo o jugo de asado se incorporaban las setas que los cazadores sol¨ªan encontrar durante sus expediciones. Si eso de cazar te pilla un poco lejos, apuesta por unos champi?ones Portobello o setas de temporada silvestres, que dar¨¢n un sabor mucho m¨¢s intenso.

Salsa americana

La base de esta salsa tambi¨¦n es un caldo, en este caso, de pescado, a la que se a?ade tomate, cebolla, co?ac y vino blanco, adem¨¢s del aroma del marisco en forma de cabezas, c¨¢scaras o cangrejos de esos que tienen poca chicha pero much¨ªsimo sabor. Normalmente se usa para acompa?ar platos de pescado blanco y marisco, especialmente el bogavante o langosta a la americana que populariz¨® Pierre Fraisse alrededor de 1870. La receta es un poco elaborada, pero ninguno de sus ingredientes es dif¨ªcil de localizar, as¨ª que pon m¨²sica y prep¨¢rate a pasar un rato entre fogones: tus recetas de pescado del futuro te lo agradecer¨¢n.

Ingredientes

• 80 g de mantequilla
• 40 ml de aceite de oliva
• 75 g de cebolla (? cebolla mediana)
• 1 bouquet garni o una hoja de laurel, un poco de tomillo, romero y salvia en rama
• 100 gr de zanahorias (una zanahoria grande o dos peque?as)
• 25 g de chalotas
• 2 dientes de ajo
• 125 ml de vino blanco
• 400 ml de fumet de pescado
• 400 g de tomates sin piel (pueden ser en conserva)
• 300 g de c¨¢scaras y/o cabezas de crust¨¢ceos (o cangrejos
• 50 ml de co?ac para flambear (tambi¨¦n puede ser brandy)
• 25 g de harina (una cucharada generosa)
• Sal
• Cayena al gusto (opcional)

Preparaci¨®n

1. Poner en una cazuela 30 g de la mantequilla y la mitad del aceite de oliva. Dorar ligeramente en estas grasas la cebolla, la zanahoria, el ajo y la chalota pelados y picados y las hierbas arom¨¢ticas o el bouquet.
2. A?adir el vino blanco y los tomates sin ped¨²nculo y troceados, dejando cocinar todo a fuego medio unos 20 minutos. Agregar el fumet de pescado y dejar cocer todo junto 5 minutos m¨¢s.
3. Mientras, poner en una sart¨¦n o cazuela los 20 ml de aceite restantes y saltear las cabezas y c¨¢scaras de los crust¨¢ceos. Cuando tengan color y huelan bien, flambear con el brandy (teniendo mucho cuidado con la llama). Verter el marisco y los jugos que queden en la salsa.
4. Cocinar todo durante unos 10 minutos, triturar y pasar por el colador chino un par de veces o primero por un colador de malla met¨¢lica fina y despu¨¦s por una estame?a, asegur¨¢ndonos de que no quedan restos de c¨¢scaras.
5. En una cazuela, hacer una roux con los 50 g de mantequilla restantes y la harina. Cuando est¨¦ bien dorada -a fuego medio y sin parar de remover para que no se queme-, ir a?adiendo la salsa y removiendo con unas varillas para que ligue. Ajustar el punto de sal y, si se quiere, alegrar con un punto de cayena.