Los 'terminators' de la cocina en los restaurantes

El reloj corre a toda prisa, cada vez m¨¢s acelerado, cada vez m¨¢s exigente. La inercia salvaje del siglo XXI no perdona. Sin que nos percatemos de ello, el Matrix capitalista nos ha convertido en robots programados para consumir a bulto y a toda pastila y tambi¨¦n olvidarnos r¨¢pido de todo. En este cultura de la aceleraci¨®n y lo ef¨ªmero, los matices poco importan. ?El camino? Solo interesa llegar al destino. Ya. Cuanto antes.

Lo hacemos con las series, por ejemplo. Pose¨ªdos por una bulimia febril, las consumimos a bulto, sin degustarlas, adormeciendo nuestro esp¨ªritu cr¨ªtico y aceptando subproductos de usar y tirar, que solo permanecen en nuestro recuerdo el tiempo que tardamos en devorar 13 episodios de una sentada, como pira?as fam¨¦licas.

El mundo de la gastronom¨ªa no es ajeno a esta dictadura de la velocidad. Hay que vender mucho y hacerlo a toda prisa. Y la tecnolog¨ªa ha respondido a esta urgencia con electrodom¨¦sticos futuristas que maravillan a unos, por su filo futurista y sus prestaciones, y preocupan a otros, por su tendencia a uniformizar y evitar la intervenci¨®n humana.

El horno milagroso

La entrada de aparatos prodigiosos en las cocinas de restaurantes no tiene nada de malo. Tecnolog¨ªa y cocina pueden ser un matrimonio feliz, siempre y cuando los mamotretos no sustituyan a los cocineros: la idea es que les faciliten el trabajo y les ayuden a crecer, no que los eliminen de la ecuaci¨®n. En este sentido, el horno de cocci¨®n acelerada se ha convertido en uno de los utensilios m¨¢s temidos por los rom¨¢nticos de la gastronom¨ªa y m¨¢s elogiados por los m¨¢s pragm¨¢ticos.

Este artilugio de nueva generaci¨®n es una maravilla tecnol¨®gica. Gracias a una combinaci¨®n de tecnolog¨ªas de calor muy avanzadas, alcanza unos tiempos de cocci¨®n 15 o 20 veces superiores a los de un horno convencional, con una gesti¨®n mucho m¨¢s eficiente de la energ¨ªa, sin extracci¨®n de humos y ocupando un espacio mucho menor. Los modelos m¨¢s completos no solo se ci?en a pizzas y panini, sino que te permiten sacar platos de cocina digna a ritmo de comida r¨¢pida y en espacios reducidos, sin fogones: un solomillo con verduras, un chulet¨®n o un besugo con patatas, listos para volar a la mesa en menos de dos minutos. Magia potagia.

El horno de cocci¨®n acelerada, adem¨¢s, no necesita la colaboraci¨®n de cocineros experimentados para facturar platos: basta con introducir en el interior del horno un recipiente con los ingredientes en crudo de cada receta y tocar un par de botones. Con el programa adecuado para cada plato, este invento milagroso se encarga de cocinarlo y lo hace en una fracci¨®n del tiempo que invertir¨ªa un humanoide.

El terreno natural del horno de cocci¨®n acelerada son las cocinas industriales, las cadenas de restaurantes y las franquicias, aunque est¨¢ cada vez m¨¢s presente en la restauraci¨®n particular. Es muy posible que el plato que pediste el otro d¨ªa en una franquicia se hubiera cocinado en segundos y hubiera salido de uno de estos hornos. Unos hornos que hacen posible que los platos de los cadenas de restaurantes sean exactamente iguales en todas partes, salgan a toda velocidad y se mantengan a un nivel de calidad superior al de la comida r¨¢pida.

No obstante, ?qu¨¦ pasa con lo que el ojo no cuantifica? El toque humano, el influjo del fuego, la personalidad del cocinero¡­ todos los imponderables que hacen de la gastronom¨ªa un arte casi m¨ªstico se desintegran en un mundo de d¨ªgitos, tiempos exactos y cocciones milim¨¦tricas estandarizadas. Es la cultura del food fast, que no del fast food, y es un s¨ªntoma de que el v¨¦rtigo del siglo XXI, nos guste m¨¢s o menos, tambi¨¦n ha llegado a las cocinas.

Planeta Merrychef

Acudo a la marca l¨ªder en materia de hornos de cocci¨®n acelerada, Merrychef. El departamento de prensa me atiende con suma amabilidad y me pone en contacto con Adri¨¢n Navarro, el director en Europa de la marca. ¡°No veo estos hornos como una amenaza, no se elimina del todo el factor humano, para que un horno como este funcione, hace falta alguien que piense. Lo que s¨ª es cierto es que te permite tener menos cocineros, menos personal¡±, asegura Navarro.

Y por lo que parece, la tendencia es imparable. ¡°En 2007 vendimos 7 unidades, y este a?o hemos llegado a las 500. Espa?a tiene un mercado tradicional, s¨ª, pero cada vez hay una mayor concentraci¨®n de cadenas, y el sector est¨¢ pidi¨¦ndolo. Y es que cuesta mucho encontrar gente preparada. Los restaurantes que puedan tener cocineros preparados, seguramente no har¨¢n uso de nuestra tecnolog¨ªa, pero los espacios que no puedan encontrar un buen cocinero o dependan de mano de obra tercera, s¨ª. Veo un futuro con un mercado partido, por una parte los restaurantes m¨¢s tradicionales y por la otra los restaurantes de cadena, franquicia, etc. que empleen esta tecnolog¨ªa¡±, asegura Navarro.

Asimismo, el director de Merrychef, una marca que trabaja con cadenas como Rodilla o Viena, admite que el horno ultrarr¨¢pido se emplea m¨¢s de lo que nos pensamos en restaurantes de grandes chefs, sobre todo como herramienta de experimentaci¨®n. Y apunta a un cambio de mentalidad. ¡°Todas las cocinas tienen cuellos de botella, partidas que se les atragantan, y ah¨ª es donde entra Merrychef. Hay que cambiar el chip con estos nuevos aparatos, porque no son hornos de producci¨®n, son hornos de servicio. Solo tienes que tener preparada la ¡®mise en place¡¯, meter los platos en el horno y te olvidas: es muy sencillo. Adem¨¢s, las cadenas consiguen estandarizar el sabor de todos los platos a trav¨¦s de una operativa repetible¡±, asegura Navarro para intranquilidad de los detractores de este tecnolog¨ªa.

El chef y la m¨¢quina

?Cabe pensar pues en un futuro en el que el modelo de comida de franquicia, con electrodom¨¦sticos futuristas y cocineros convertidos en actores secundarios, invada la restauraci¨®n particular? Aunque me cuesta Dios y ayuda, encuentro un cocinero top que ha utilizado este tipo de horno. Quiero conocer sus sensaciones.

Adelf Morales, chef y propietario del conocido restaurante barcelon¨¦s Topik, ha bailado con el futuro. ¡°Me gusta probarlo todo en cocina. Todo es cultura gastron¨®mica. No obstante, a m¨ª, el horno de cocci¨®n acelerada no me aport¨® nada. Es un aparato concebido para locales que no tienen suficiente espacio o para restaurantes de quinta gama. Tampoco hace falta que seas un superdotado en cocina para utilizarlos: pones la comida, el programa te lo hace todo y te olvidas. Para m¨ª, como el fuego no hay nada, ni siquiera me gusta la vitrocer¨¢mica. Pero cada cocinero es un mundo y a lo mejor hay cocineros que saben sacarle partido a este aparato. Yo creo sinceramente que no cambiar¨¢ la cocina¡±, asegura Morales.

Para el chef no hay riesgo de que la restauraci¨®n se uniformice al ritmo de estos prodigios tecnol¨®gicos. ¡°No veo este tipo de hornos como una amenaza, como algo que pueda invadir los restaurantes particulares. Siempre he cre¨ªdo que la cocina requiere su tiempo, requiere amor, y este tipo de aparatos est¨¢n pensados para un tipo de restauraci¨®n muy concreta donde prima la rapidez y la cantidad. Y en este ¨¢mbito realmente son muy ¨²tiles. Es un tipo cocina que tiene su publico y hay que respetarlo¡±, dice Morales.

El factor humano

Seguramente, el horno de cocci¨®n acelerada no es tan fiero como lo pintan. Quiz¨¢s, los ilusos que todav¨ªa creemos en la comida preparada por seres humanos somos demasiado alarmistas, pero la controversia generada por este aparato deber¨ªa servirnos para reflexionar sobre la relaci¨®n entre tecnolog¨ªa y gastronom¨ªa.

Porque este horno que cocina a toda pastilla a las ¨®rdenes de un programa preestablecido evoca im¨¢genes dist¨®picas que cine, literatura y c¨®mics nos ha brindado en abundancia: un hombre del futuro poniendo un paquete de ingredientes en el interior un robot de cocina que milagrosamente escupe un plato cocinado. Un plato que se repite para todos; mismo sabor, mismo aroma, mismo color¡­

Podr¨ªan parecer l¨ªneas de un relato de ciencia ficci¨®n barata, pero en mayo de este a?o, sin ir m¨¢s lejos, cuatro estudiantes del MIT inauguraron en Boston un restaurante con una cocina rob¨®tica que sirve woks de lo m¨¢s saludables en solo tres minutos. Los intangibles que hacen de la cocina un arte incontenible e infinito se van desgastando a medida que se incrementa la velocidad de los tiempos.

Cuando en este contexto, la tecnolog¨ªa se convierte en la estrella de la cocina y el cocinero en un simple extra, poner el grito en el cielo por un horno que no necesita chef o un robot que prepara woks puede ser m¨¢s necesario (y menos rom¨¢ntico) de lo que parece. El futuro es ahora.