La capital mundial de las palmeritas

Mientras ustedes leen esto, alguien en Nueva York le est¨¢ dando un mordisco a uno de los dulces m¨¢s t¨ªpicos de Morata de Taju?a. Un peque?o pueblo de 7.548 habitantes, situado al sureste de Madrid, que en los ¨²ltimos a?os ha puesto en el mapa sus celebradas palmeritas. Una versi¨®n minimalista ¨Cy jugos¨ªsima¨C de la tradicional palmera de toda la vida, que ha llegado, incluso, hasta Jap¨®n. Y que ha colapsado ferias, aqu¨ª, mientras algunos segu¨ªamos buscando a ciegas la palmera perfecta.

Que no es exactamente como record¨¢bamos: lo primero que sorprende de esas otras palmeras es que caben en la mano. Una versi¨®n a escala de nuestra infancia, que, sin embargo, maravilla al primer bocado. Todo un descubrimiento, y eso que su existencia era uno de los secretos peor guardados: en el ¨²ltimo evento celebrado en esa localidad, a mediados de diciembre, se vendieron cerca de 116.000 de esas palmeras m¨¢s peque?as y gorditas (esto, solo en las dos ma?anas que dur¨® la segunda Feria de la Palmerita de Morata). Unos 5.400 kilos, en total, despacharon las seis pasteler¨ªas de ese municipio. Y, a¨²n as¨ª, se quedaron cortas de g¨¦nero.

Es decir, que no hablamos ¨²nicamente de la posibilidad de facturar la merienda: all¨ª est¨¢ pasando algo. Porque palmeras hay muchas ¨Cy una fiebre, tambi¨¦n, por ellas¨C, pero que en un pueblo, con perd¨®n, de esas dimensiones y sin tanto tir¨®n tur¨ªstico, a priori, se formen esos atascos a las puertas de sus obradores, los domingos, o colas de hasta dos horas en esos d¨ªas de feria es, como m¨ªnimo, para coger el desv¨ªo de la A-3 y salir de dudas. ?Estamos ante un calco de La Roda? ?Son las palmeritas de Morata una suerte de miguelitos o de nicanores? Su alcalde, ?ngel S¨¢nchez, cree que, como m¨ªnimo, tienen un nombre propio. As¨ª que fuimos a comprobarlo visitando tres de sus pasteler¨ªas m¨¢s famosas. El resultado, ya se lo adelanto, les va a hacer salivar.

El secreto est¨¢ en su alm¨ªbar

Asum¨¢moslo: las palmeras de nuestra infancia eran, en su gran mayor¨ªa, secas. De ah¨ª que sea tan dif¨ªcil, acaso, encontrar buenas palmeras tostadas. Pero si aparcan en Morata de Taju?a y se dejan guiar por su olor lo que se encontrar¨¢n ser¨¢n unas palmeras de un tama?o inferior, s¨ª, pero m¨¢s amalgamadas y jugosas por el alm¨ªbar en el que est¨¢ ba?ado su hojaldre, mucho m¨¢s blandito. Cada establecimiento, adem¨¢s, utiliza una cobertura diferente: las hay de chocolate normal,?fondant, blanco, rellenas de nata... Un orgasmo en la palma de la mano.

Casi les dir¨ªa que son m¨¢s un bollo, que una palmera al uso. Porque tambi¨¦n su forma var¨ªa: al estar cortadas de forma artesanal, cada una es diferente. Pero todas ellas son igual de peligrosas: te puedes comer m¨¢s de una y m¨¢s de tres sin ser especialmente goloso. Y eso que durante d¨¦cadas Morata fue conocida, sobre todo, por su huerta. Si vienen por aqu¨ª a desayunar o merendar no pueden irse sin llevarse algunos de sus ajos o tomates. Pero tampoco sin conocer el obrador que cambi¨® el gusto de toda una comarca; y esto me lleva a hablarles de la familia De la Torre, mi primera parada de este viaje.

Pasteler¨ªa De la Torre: los creadores de las palmeritas

Es 2 de enero y en el obrador de la pasteler¨ªa De la Torre se respira un olor a rosc¨®n y mazapanes que tapa, provisionalmente y por las fechas se?aladas, el verdadero aroma de esta familia. Loli de la Torre y Jos¨¦ Rhodes ¨Cnada que ver con el pianista¨C trabajan a destajo junto a sus hijos para cumplir con la demanda de esos d¨ªas. Lo hacen en el mismo obrador que el padre de Loli levant¨® hace setenta a?os en lo que entonces era un chamizo y una monta?a de ladrillos refractarios, sacados de la cementera local, con los que Luis de la Torre, el abuelo de la familia, construy¨® aquel horno de le?a que habr¨ªa de cambiar la vida de sus paisanos.

En aquel espacio, que luego fue ocupado por un horno m¨¢s profesional ¨Ca raz¨®n de 50.000 pesetas de la ¨¦poca¨C, y donde su nieto Jos¨¦ apura en esos momentos una crema pastelera, fue donde se crearon las famosas palmeritas. Lo cuenta el propio creador: "Yo era agricultor y mi vida era el campo, pero ten¨ªa un amigo que trabajaba en una f¨¢brica de magdalenas y empec¨¦ a repartir sus productos y, entremedias, pues me quedaba muchas veces mirando c¨®mo los hac¨ªa. Con el tiempo empec¨¦ tambi¨¦n a repartir otros productos de otros obradores y a fijarme m¨¢s. Y fue cuando decid¨ª construir ese horno, en el a?o cincuenta, para hacer yo mismo magdalenas y tambi¨¦n tortas; hasta que otro de esos obradores que frecuentaba me vendi¨® su horno, mucho m¨¢s moderno. Como tambi¨¦n hab¨ªa repartido palmeras y eran todas muy duras, me puse a hacer ensayos para ver si consegu¨ªa que salieran m¨¢s jugosas".

A su lado, su hija Loli asiente y pone en valor el tes¨®n de su padre, de 83 a?os. "No sal¨ªa del obrador en todo el d¨ªa, siempre haciendo pruebas y m¨¢s pruebas, tirando muchas masas, y con mi madre enfadada", evoca, "pero un d¨ªa la casa se empez¨® a inundar del olor del chocolate con el hojaldre mojadito. Y, mira, cuando prob¨¦ esa primera palmera con alm¨ªbar fue una maravilla". A finales de los ochenta, esta familia de Morata ten¨ªa ante s¨ª la receta que iba a revolucionar la gastronom¨ªa y el turismo local, aunque las otras panader¨ªas y pasteler¨ªas no tardar¨ªan en versionarla. ?Traici¨®n o visi¨®n de futuro?

As¨ª naci¨® el pueblo de las palmeritas

Resuelve Loli de la Torre, la heredera leg¨ªtima de esa textura: "Creo que hay negocio para todos. Nosotros somos los precursores y antes solo ten¨ªamos nosotros las palmeritas, pero viendo su auge la gente empez¨® a hacerlas a su imagen y semejanza. Yo no te digo que las nuestras sean las mejores, solo que aqu¨ª fue el sitio donde se empezaron a hacer y por eso en nuestra caja pone que son las aut¨¦nticas palmeritas de Morata. Luego te puede gustar m¨¢s la cobertura de unas o de otras. Pero cada uno lo hace como buenamente puede y quiere. Todas son parecidas y todas son peque?as y blandas, pero cada una tiene su toque".

Y los datos le dan la raz¨®n: seg¨²n fuentes municipales, en Morata de Taju?a se venden unos 60.000 kilos de palmeritas al a?o. En un pueblo, recordemos, que no llega a ocho mil habitantes. Toda una locura que se explica, acaso, por ese hojaldre que se deshace en la boca y deja un sabor a mantequilla con ese ligero toque a alm¨ªbar marca de la casa. Y con el contraste de una cobertura de chocolate un pel¨ªn m¨¢s amarga que consigue que las palmeritas de la familia De la Torre no empalaguen lo m¨¢s m¨ªnimo. Aunque en su horno hay sitio tambi¨¦n para palmeras glaseadas, de chocolate blanco, de caramelo o de Oreo. A 15 euros el kilo, en el caso de las de chocolate, y a 16 el resto.

Pasteler¨ªa De la Torre. Calle de la Iglesia, 37. Tel¨¦fono: 918 73 01 13. Mapa.

Pasteler¨ªa Real: el para¨ªso de los muy chocolateros

A unas calles de all¨ª, y en un lugar m¨¢s c¨¦ntrico, se encuentra otra de las pasteler¨ªas de ese pueblo que justifican, por s¨ª sola, el buscar aparcamiento en la zona: la pasteler¨ªa Real. Son cerca de las dos de la tarde y Marisa y Elena, sus propietarias, llevan desde las cuatro de la ma?ana amasando la memoria de su abuelo, Antonio Real. Si muchos aqu¨ª saben manejarse con el horno es gracias a ¨¦l, me cuentan, orgullosas, sus nietas. "Era maestro de panaderos y ense?¨® a todos los panaderos de aqu¨ª". Y tambi¨¦n a ellas, claro, porque desde hace veinticinco a?os la tercera generaci¨®n de los Real contin¨²a trabajando en el mismo obrador en el que su familia dio con otro de los sabores claves en toda esta historia: la cobertura de chocolate de sus palmeritas, unas de las m¨¢s vendidas y conocidas.

Si son ustedes muy chocolateros, esto les va a alucinar: los bollos de este obrador llevan una capa que casi los recubre por enteros y cuyo sabor es m¨¢s intenso. O en palabras de las hermanas Real: "Nuestro chocolate es fondant purito y es m¨¢s grueso y tiene m¨¢s capa, pero el hojaldre, que tambi¨¦n lo hacemos aqu¨ª, no es tan dulce; lleva un alm¨ªbar flojito y mucha masita". La calidad de la mezcla se huele y se nota. As¨ª que ya est¨¢n tardando en entrar por la puerta; salvo que sean ustedes nutricionistas, o tanto chocolate les resulte algo rebosante.

Cuesti¨®n de gustos, aunque tampoco hay que comerse una caja entera: lo que s¨ª es cierto es que las colas que se forman aqu¨ª los fines de semana son perfectamente comprensibles. Como la entidad tambi¨¦n de su receta: el alm¨ªbar apenas se nota y su tama?o, al ser m¨¢s grandes, las hace m¨¢s rotundas que sus hom¨®logas. "Aqu¨ª no hay competencia porque cada uno hace las suyas", atajan las due?as de este establecimiento. "Somos como los miguelitos de Roda, que tampoco son todos iguales", razonan. Y algo de eso hay, desde luego. Apunten: tienen palmeritas de otros sabores, pero las de chocolate, que son las que deben pedir, cuestan 14 euros el kilo.

Pasteler¨ªa Real. Calle Real, 15. Tel¨¦fono: 918 73 00 20. Mapa.

Pasteler¨ªa Paco Pan: de Morata a Nueva York

Partimos hasta Nueva York haciendo escala, antes, en Paco Pan: la ¨²ltima de nuestras paradas. Y el sabor, quiz¨¢s, m¨¢s internacional, porque de aqu¨ª han salido varias cajas hacia el extranjero, como les dec¨ªa al principio. Todo un hito que me desvela Carmen Moral, la propietaria de esta ¨²ltima panader¨ªa con cafeter¨ªa y un peque?o obrador donde esta morate?a ha creado tambi¨¦n su propia versi¨®n del dulce m¨¢s famoso de su localidad: palmeritas de chocolate rellenas de nata por dentro que mantienen, adem¨¢s, su sabor almibarado.?

?Demasiado empalagoso? Pues sepan que todo est¨¢ pensado. "Su hojaldre es m¨¢s fino para que la nata quede bien y est¨¦n jugosas". Y, cr¨¦anme, lo est¨¢n. Estas palmeritas son una delicia, que le hacen a uno volver a esa infancia olvidada. Aqu¨ª o en Nueva York.?"Eso fue una se?ora que ven¨ªa mucho y era de all¨ª y se las llevaba", concreta esta panadera, "pero las palmeritas de Morata han viajado hasta Jap¨®n", se enorgullece.

Desde el a?o 2000, se hornea aqu¨ª esa otra versi¨®n de toda esta historia de harina, mantequilla, alm¨ªbar y, sobre todo, generosidad. Porque all¨ª tampoco se compite. Aunque su propietaria avisa: "Tengo palmeritas de chocolate, glaseadas, de chocolate blanco y otras m¨¢s en la rec¨¢mara, pero de momento me las guardo". A 15 euros el kilo, en el caso de las de chocolate, y a 16 euros las de nata. Habr¨¢, pues, que seguir atento. Que en Morata, por lo que se ve, el horno siempre est¨¢ para bollos.

Paco Pan. Calle de Toril, 4. Tel¨¦fono: 918 73 00 79. Mapa.

?Conoces m¨¢s palmeras dignas de ser nombradas? Pues no seas taca?o y comparte tus churretes con el vulgo aqu¨ª abajo en los comentarios. Nosotros te lo agradeceremos y los responsables de esas pasteler¨ªas, m¨¢s a¨²n.

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabaj¨® en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PA?S, la Cadena SER y ADN.