Menos pl¨¢stico y menos despilfarro: el regreso de la compra a granel

?Puede una simple tienda de barrio cambiar la conciencia y el modo de consumir de varias generaciones? Pues a juzgar por lo que se ve un s¨¢bado por la tarde en Pepita y Grano (Santa Engracia, 77) puede, como m¨ªnimo, poner su granito. Hacer que un cartero, una estudiante, dos inform¨¢ticos, una pensionista o un asesor financiero de Florida coincidan dentro de ese establecimiento, dedicado a la venta de alimentos a granel de Madrid. Y que salgan de ah¨ª convencidos de que otro mundo ¨Ccon menos pl¨¢stico y menos derroche alimentario?¨C es posible, adem¨¢s de m¨¢s pr¨¢ctico y sostenible.

No hablamos, simplemente, de ecologistas practicantes; sino de un murmullo generalizado, que la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios sit¨²a en un 73% de la poblaci¨®n que tiene en cuenta esos otros aspectos ¨¦ticos y de sostenibilidad en sus decisiones de consumo. Y que es un eco ya en la conciencia de otras muchas personas hartas, por ejemplo, de que aparezcan muertos cachalotes y ballenas con hasta 50 kilos de pl¨¢stico en su est¨®mago (de los 150 millones de toneladas de residuos pl¨¢sticos que se estiman que hay en los oc¨¦anos). O que no est¨¢n dispuestas a tirar ni un gramo m¨¢s de comida en un pa¨ªs en el que cada a?o se desperdician 7,7 millones de toneladas de alimentos.

Razones que explican, por s¨ª solas, que algunos supermercados como Carrefour est¨¦n incorporando tambi¨¦n esas pr¨¢cticas al ver como cada vez m¨¢s ciudadanos consumen justo lo que necesitan o vuelven a pasearse por estos otros ultramarinos libres de residuos y llenos de sacos de yute. Y el resto curiosea desde el escaparate, aunque el consumo a granel no pueda considerarse una moda; m¨¢s que nada porque esta otra forma de alimentarse no es nueva. Lo que nadie pod¨ªa imaginar es que habr¨ªa que volver al pasado para garantizar, de alguna forma, nuestro futuro.

Comprar lo que quieres y en la cantidad que quieres

"El consumo a granel lleva a?os haci¨¦ndose en Europa. Lo que pasa es que cada vez est¨¢ calando en m¨¢s gente. Son se?oras que vuelven a comprar como en su ¨¦poca o familias monoparentales o parejas o gente que vive sola y que compran lo que quieren y en la cantidad que quieren. De manera que hacen una compra y un consumo m¨¢s responsable y econ¨®mico", considera Gustavo Fabi¨¢n, la cara visible de Pepita y Grano junto a su mujer, Cristina S¨¢nchez.

Lo suyo, resume, fue amor a primera vista. "En 2014, hicimos un viaje a Barcelona y vimos una tienda que vend¨ªa a granel y Cris, mi mujer, qued¨® enamorada. Lanc¨¦monos, me dijo, montemos algo as¨ª. Nos sentamos a tomar un caf¨¦, hicimos cuatro n¨²meros y dijimos: est¨¢ bien, vamos a tirarnos a la piscina". As¨ª, sin ninguna experiencia previa, fue como este antiguo trabajador de un despacho de abogados y esa trabajadora del Consorcio de Transportes cambiaron su vida para despu¨¦s tratar de cambiar ese otro mundo de envasados. Y, de paso, poder ofertar productos que en Internet no eran nada econ¨®micos. "Nosotros ¨¦ramos ya consumidores de granel, pero en Madrid no hab¨ªa ninguna tienda todav¨ªa y comprar bulgur nos sal¨ªa por unos 15 euros", suspira Fabi¨¢n.

M¨¢s de 200 tiendas espec¨ªficas de alimentaci¨®n a granel

Hoy tienen seis tiendas m¨¢s, que llevan distintos asociados a su marca: otras dos m¨¢s en Madrid, otra en San Sebasti¨¢n, Valencia, Ponferrada y, una ¨²ltima, en Florencia. Lo cual permite hacerse una idea de que de moda, nada: el consumo a granel ha venido para quedarse. Como confirman, por otro lado, desde el portal de referencia Vivir sin pl¨¢stico: "El n¨²mero de tiendas de alimentaci¨®n a granel ha aumentado much¨ªsimo en los ¨²ltimos a?os, sobre todo en las ciudades. Hay algunas especializadas en productos gourmet, otras en productos ecol¨®gicos, pero cada vez son m¨¢s las que se enfocan, sobre todo, en la reducci¨®n de residuos y el comercio local".

Por si les interesa: aqu¨ª tienen un directorio ¨Celaborado por los responsables de esa misma web¨C con?200 tiendas espec¨ªficas de alimentaci¨®n a granel y otras 190 tiendas que, aunque no sean especializadas, tienen una secci¨®n de venta de productos al peso, me concretan.

Producto local frente a producto importado

A esa expansi¨®n han contribuido esos cambios en los modelos de familia, esa concienciaci¨®n medioambiental y esas ganas, naturalmente, de querer comer cada vez mejor; sabiendo, adem¨¢s, la procedencia exacta de ese producto. Algo que puede verse sin problemas en esta suerte de colmados y no tanto en esos otros envases, que en muchos casos se rellenan con garbanzos de Canad¨¢ y EE UU o lentejas de M¨¦xico y Argentina. Todo un sinsentido. Pero la realidad es que, seg¨²n datos de Data Comex, en 2017 nos trajimos 41.758 toneladas de garbanzos y 74.735 toneladas de lentejas por la baja rentabilidad, se supone, de nuestro cultivo.

Esa es, al menos, la versi¨®n que esgrimi¨® el Ministerio de Agricultura cuando les pregunt¨¦ por ello. Algo que para Alfonso Clemente, el presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Leguminosa, no es del todo cierto: "Garbanzos y lentejas hay en Espa?a y tienen un potencial de crecimiento superior al 50%".

A cucharadas o por kilos

Para muestra, los sacos de 10 kilos que se ven en tiendas como Pepita y Grano: con garbanzos de Madrid, Zamora o C¨¢diz. Lentejas de Ciudad Real o Salamanca. Judiones de La Granja. Habas de Teruel. O alubias verdinas de Asturias o del Ganxet de Catalu?a; estas ¨²ltimas, m¨¢s finas que sus hom¨®logas y perfectas para acompa?ar una butifarra o marisco, seg¨²n reza la etiqueta que las sit¨²a junto con la informaci¨®n de al¨¦rgenos. Y en las cantidades, dec¨ªamos, que uno quiera: 330 gramos de garbanzos castellanos y 220 gramos de lentejas de Puy ¨Ctambi¨¦n hay producto for¨¢neo¨C? salen por 2,10 euros. Aunque lo que m¨¢s se vende ¨Cprecisa Gustavo Fabi¨¢n, el grano de Pepita y Grano?¨C son las nueces y avellanas.

Tienen, en total, 28 proveedores y cerca de 20 familias de alimentos como arroces, pastas, cereales, especias, infusiones, caf¨¦, chocolate, harinas o todo un surtido de algas, frutas y setas deshidratadas. Y bolsas de papel y de tela y tambi¨¦n botes de cristal ¨Cgratuitos¨C para servirse las raciones que uno considere. A cucharadas o por kilos, que aqu¨ª ni hay pl¨¢sticos ni tampoco una cantidad m¨ªnima: "Mucha gente viene con la receta apuntada y sale de aqu¨ª con las medidas exactas".

Perfecto para probar nuevos sabores

Por 42 c¨¦ntimos, por ejemplo, se pueden llevar una cucharada de garam masala perfecta para condimentar una sopa de tomate o un curry de berenjena. O por 20 c¨¦ntimos, una de?tikka masala con la que ponerle algo m¨¢s de fantas¨ªa al m¨¢s ins¨ªpido de los pollos. ?Que no te suenan de nada estas especias y no sabes si te van a gustar? Pues raz¨®n de m¨¢s: te llevas un poco, lo pruebas y, si te gusta, la pr¨®xima vez pesas media bolsa. Que yo todav¨ªa guardo el bote de aj¨ª picante que us¨¦ una vez (s¨ª, una vez).

Ventajas, en fin, de comprar a granel. Aunque el aceite que venden en esa tienda s¨ª que est¨¢ envasado: de aguacate de M¨¢laga, prensado en Lleida y comercializado por una empresa de Euskadi, se?alan. Tambi¨¦n hay otros sacos y tarros que han venido desde mucho m¨¢s lejos: como las hojas de lima kaffir, tra¨ªdas desde Tailandia; los diferentes caf¨¦s de Colombia o Etiop¨ªa; muchas especias, naturalmente. Y un saco de arroz verde vietnamita, que llama mi atenci¨®n y que, seg¨²n me explican, se toma como un aperitivo. "Es uno de los productos que m¨¢s me cost¨® conseguir", reconoce Gustavo Fabi¨¢n, el due?o de ese ultramarino de nuevo siglo.

Un consumo m¨¢s sostenible

Aqu¨ª ya les habl¨¦ de la huella ecol¨®gica que genera ese transporte de productos m¨¢s ex¨®ticos o, llegado el caso, caprichosos. Pero adem¨¢s de esa lucha contra el calentamiento global, el consumo a granel busca reducir el uso de pl¨¢sticos. Y aqu¨ª tambi¨¦n hay pr¨¢cticas irracionales como eso de envolver los pl¨¢tanos o los gajos de mandarinas: los supermercados arguyen que lo hacen por motivos de seguridad alimentaria y porque muchos clientes as¨ª lo demandan. Pero desde la asociaci¨®n ecologista Amigos de la Tierra, su coordinadora, Blanca Ruibal, y su responsable de recursos naturales y residuos, Alodia P¨¦rez, lo consideran otro sinsentido: "Tiene, por naturaleza, el mejor envase posible".

"El envase de usar y tirar es un elemento innecesario, que consume recursos y genera residuos", ampl¨ªan. "Con el granel podemos llevarnos nuestro propio envase, que reutilizamos un largo periodo de tiempo, y es m¨¢s com¨²n que el producto proceda de or¨ªgenes m¨¢s cercanos que no requieran de ese envasado protector". Adem¨¢s, esa forma de envasar no evita el despilfarro alimentario, seg¨²n un estudio de esa misma ONG. Y luego est¨¢ el uso en s¨ª del propio pl¨¢stico, que no es biodegradable.

8.300 millones de toneladas de pl¨¢stico

"La industria ha utilizado estrategias de greenwashing como el pl¨¢stico oxodegradable, que, en realidad, lo que hace es romperse en mil pedazos. Lo que dificulta su reciclaje y favorece la contaminaci¨®n de suelos y agua. Incluso algunos de los pl¨¢sticos que se est¨¢n introduciendo ahora basados en materia vegetal tienen parte de petr¨®leo, que hace que su degradaci¨®n nunca sea completa o con part¨ªculas inocuas", contextualizan Ruibal y P¨¦rez. En los ¨²ltimos cien a?os se han generado 8.300 millones de toneladas de pl¨¢stico, pero ha sido en la ¨²ltima d¨¦cada en la que se ha producido m¨¢s pl¨¢sticos que en los noventa a?os anteriores. "Y el 40% se destina a fabricar esos envases de usar y tirar; no es pl¨¢stico dise?ado para durar, que ese, sin duda, es necesario", zanjan.

?Qu¨¦ hay de la seguridad alimentaria de esos productos a granel?

Otro tema es esa seguridad alimentaria, que justificar¨ªa esa mayor presencia de pl¨¢sticos en los mercados m¨¢s convencionales. En la tienda de Pepita y Grano, las harinas s¨ª que est¨¢n cerradas y separadas del resto; hay una cuchara por cada saco. Y, por la noche, se tapan todas las muestras. ?Es suficiente con esto? Me responde Beatriz Robles, tecn¨®loga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria: "Hablamos de productos que no son de especial riesgo (es decir, no son de origen animal) y no necesitan refrigeraci¨®n".

Como generalmente tienen una actividad de agua muy baja, es decir, tienen poca agua disponible para que crezcan los microorganismos, tendr¨ªamos que preocuparnos "del crecimiento de mohos y levaduras en frutas que no hayan sido suficientemente deshidratadas". Tambi¨¦n se pueden enranciar alimentos con alto contenido en ¨¢cidos grasos insaturados, "como los frutos secos o el chocolate en contacto con el ox¨ªgeno, en un proceso favorecido por la luz y la temperatura de almacenamiento". Adem¨¢s de prestar atenci¨®n a la limpieza de las instalaciones, las pr¨¢cticas de manipulaci¨®n o la presentaci¨®n de los alimentos: tapados o al aire o si hay utensilios espec¨ªficos para cada producto. Y hay que saber tambi¨¦n que la informaci¨®n de al¨¦rgenos es de declaraci¨®n obligatoria.

Y, ya puestos, ?por qu¨¦ los supermercados no tienen m¨¢s productos a granel? "En una gran superficie hay una gran rotaci¨®n y es m¨¢s dif¨ªcil controlar la manipulaci¨®n que hace el cliente del producto", me aclara Robles.

Un cartero, una estudiante, dos inform¨¢ticos, una pensionista y un asesor financiero

Ese s¨¢bado por la tarde, Ra¨²l Gonz¨¢lez, cartero, se lleva 17 bolsas de papel con diferentes cucharadas de especias; Nuria Mart¨ªnez, estudiante, 85 gramos de ch¨ªa y Francisco Alcon y Miguel Gil, inform¨¢ticos, el aperitivo: d¨¢tiles y nueces. En cambio, a Adela Trota y a Francisco Verd¨² les cuesta decidirse algo m¨¢s. Esta pensionista de 67 a?os busca unos garbanzos muy concretos y ¨¦l, reci¨¦n aterrizado de Miami, contin¨²a fascinado: "Me encantar¨ªa llevarme unas verdinas, pero no pasar¨ªan la aduana". En este otro mundo, en cambio, la frontera la marca uno mismo.

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabaj¨® en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PA?S, la Cadena SER y ADN.