Qu¨¦ debes saber para no convertir tu bizcocho en un ladrillo

A todos nos ha pasado: ves una receta de bizcocho con buen¨ªsima pinta o te pasa tu vecina esa f¨®rmula de bizcocho que hace ella que nunca falla, te pones a la faena con toda tu ilusi¨®n y se te hunde, o te queda como un ladrillo o crudo o qu¨¦ s¨¦ yo¡­ ¡°?Por qu¨¦ no me ha quedado como a ella/¨¦l?¡± te preguntas mientras buscas con frenes¨ª el frasco de las sales. Pues no te desanimes, que aqu¨ª llega el Servicio P¨²blico Comidista al rescate.

Nadie nace sabiendo, y en cuesti¨®n de elaborar bizcochos conviene conocer unos cuantos intr¨ªngulis, porque obtener un ejemplar perfecto no es como montar en triciclo (pero tampoco imposible, ni much¨ªsimo menos). Vosotros podr¨¦is con los sabios consejos que os proporcionamos a continuaci¨®n: un motivo de peso para incluirnos en vuestros testamentos.

?C¨®mo funciona un bizcocho?

Empecemos por el principio para comprender un poquito lo que ocurre en un bizcocho -prometo no haceros da?o-, porque entonces nos costar¨¢ menos entender en qu¨¦ podemos fallar. El aireado de la masa es uno de los factores principales, que lo mismo har¨¢ que nos saquen a hombros que sufrir un estrepitoso fracaso. La masa de un bizcocho se airea para obtener esa esponjosidad que tanto nos gusta, porque si no la aireamos obtendremos un turr¨®n. Las microburbujitas que introducimos se hinchan con el calor del horno y esponjan la masa, mientras los huevos coagulan y el gluten establece sus redes para mantener la estructura del bizcocho cocido. Este aireado con burbujitas de gas se consigue de diversas maneras:

• Batiendo los huevos, bien completos, bien solo las claras (hay incluso bizcochos en que montas yemas y claras por separado; qu¨¦ lujuria), junto con el az¨²car en muchas ocasiones porque ayuda a estabilizar la espuma formada (estabilizar=evitar que se desinfle en un abrir y cerrar de ojos). Porque eso es lo que hacemos al batir/montar: hacer espuma.
• Batiendo la mantequilla del bizcocho (si la lleva) con el az¨²car, hasta que esponje y blanquee (no hay que temer a esta frasecilla).
• Con levadura o impulsor qu¨ªmico, la levadura Royal de toda la vida, que genera burbujitas de gas (di¨®xido de carbono) al a?adir los l¨ªquidos y posteriormente con el calor del horno. S¨ª hay recetas que llevan montado de huevos o mantequilla y adem¨¢s levadura. Correcto, el que redact¨® la receta ten¨ªa poca confianza en que el montado y la mezcla fueran adecuados, y decidi¨® incluir ese seguro de accidentes que es la levadura.

El misterio principal de un bizcocho reside, pues, en lo siguiente:

• Generar en cantidad adecuada ese gas que va a esponjar nuestra masa,
• No desinflar la masa llena de burbujitas al mezclar los ingredientes -no aplica al caso del uso de la levadura- para no perder el gas formado.
• Y cocer el bizcocho a la temperatura justa y mantenerla estable a lo largo de toda la cocci¨®n.

Alguno dir¨¢: oyes, que el misterio tambi¨¦n est¨¢ en una receta de bizcocho bien formulada, con las cantidades justas de grasa, harina y az¨²car. Sin duda, pero eso lo damos por descontado si sigues cualquier receta de fiar.

Leer antes de cocer

No parece tan dif¨ªcil, ?no cre¨¦is? Entonces, antes de preparar un bizcocho, unos consejos de sentido com¨²n:

1. Una cuesti¨®n que se suele obviar: si nunca has hecho un bizcocho en tu vida, empieza por una receta f¨¢cil, alma de c¨¢ntaro, y progresa partiendo de ella. Preferiblemente una f¨®rmula que solo use levadura qu¨ªmica para esponjar. Sin claras montadas, huevos batidos y dem¨¢s artificios que no deber¨ªas acometer a palo seco y sin un m¨ªnimo de experiencia en la cocina ("pues yo hice un bizcocho con montado y me qued¨® fet¨¦n sin tener ni idea y mimimim¨ª"¡­ no lo dudo, pero rep¨ªtelo, si te atreves).
2. Elige una receta que sea de fiar, de alguien que sepa m¨ªnimamente de qu¨¦ habla. Esto no es cosa menor, es cosa mayor.
3. Lee la receta de cabo a rabo antes de meterte en harina para asegurarte de que tienes todos los ingredientes y los utensilios que necesitas. Los profesionales hacen lo que llaman mise en place -que significa literalmente "puesto en su lugar" en franc¨¦s-, que consiste en dejar medidos y a mano todos los ingredientes necesarios, y tambi¨¦n todos los artilugios que precises como batidoras, boles, bandejas de horno, etc. Cr¨¦eme, cuando tienes poca experiencia bizcochil, esto da mucha seguridad. Ah, y usa una b¨¢scula de cocina, que ya la usaba mi abuela.
4. Otra cosita de Perogrullo: haz caso a la receta, gazn¨¢piro, no improvises ni cambies ingredientes y cantidades a la buena de dios si no dominas el arte del bizcocho.
5. Si ya pasaste la pantalla anterior y quieres complicarte la vida preparando bizcochos de los que esponjan gracias a claras, huevos o mantequillas aireados por diversos m¨¦todos -destripe: son los m¨¢s ricos-, ag¨¦nciate una batidora con varillas o robot m¨ªnimamente decente. Hoy d¨ªa los hay a precios razonables y te garantizan un montado perfecto; hay muchas batidoras de mano con accesorio intercambiable de varillas que dan un resultado estupendo sin ser muy potentes. No llevo comisi¨®n.
6. F¨ªjate en los puntos de montado de claras, huevos y mantequilla que tienes que conseguir; encontrar¨¢s cientos de tutoriales en Internet con los que comprobar el punto. Que adem¨¢s despu¨¦s viene lo de mezclar los s¨®lidos con movimientos suaves y envolventes para no desinflar el montado, y ah¨ª es donde tenemos muchas papeletas para pifiarla.
7. Al hilo del anterior punto y de la necesidad de tener un m¨ªnimo de equipamiento -seas novato o no-, hazte con alguna esp¨¢tula de silicona para reba?ar y mezclar. Esto s¨ª es imprescindible y las hay tiradas de precio.
8. Un buen molde de bizcocho tampoco est¨¢ de m¨¢s; cada cual tiene sus preferencias, pero yo prefiero los moldes met¨¢licos a los de silicona (por mucho que estos faciliten algo el desmoldado), absorben y transmiten notablemente mejor el calor a la masa, y m¨¢s si son de color oscuro o bien gruesos. Y esto ayuda a que el bizcocho suba como es debido.
9. Los bizcochos se suelen cocer con calor solamente radiante, sin el aire de convecci¨®n, porque este tiende a secarlos demasiado. Este secado adem¨¢s puede contribuir a que se forme la corteza demasiado pronto y no crezcan adecuadamente (a ver, que es posible cocer con aire, pero no da el mejor resultado posible). Requieren un buen golpe de calor en la parte inferior para que suban bien, por ello se indica que se cuezan con calor arriba y abajo del horno, pero en el tercio inferior del horno como dicen las recetas cl¨¢sicas, que por algo son cl¨¢sicas: porque sirven.
10. Calienta el horno como es debido, a la temperatura justa, antes de meter el bizcocho. M¨¢s adelante te cuento esto en detalle.
11. Conc¨¦ntrate y estate a lo que est¨¢s, no entres/salgas continuamente de esa app donde est¨¢s siempre, rep¨¢mpanos. Presta atenci¨®n o se te hundir¨¢-quemar¨¢-evaporar¨¢ el bizcocho. Hombrey¨¢.

Posibles causas de hundimientos, crudeces o quemazones

Cuando un bizcocho se hunde, una causa muy habitual es un horno que no estaba suficientemente caliente; no solemos tener la paciencia necesaria para que un horno dom¨¦stico se caliente del todo, as¨ª que te recomiendo que dejes el horno calentar por lo menos 30-45 minutos antes de meter el bizcocho para asegurarte de que est¨¢ a la temperatura fet¨¦n o, tambi¨¦n y este es el m¨¦todo m¨¢s pofesion¨¢, que te agencies un term¨®metro independiente para comprobar a ciencia cierta que la temperatura es la que tiene que ser. Los hornos dom¨¦sticos dan lo que dan y con frecuencia, por mucho que el termostato te diga que est¨¢ calentando a 180¡ã (temperatura muy habitual para un bizcocho), igual no llega. Con un term¨®metro independiente siempre sabr¨¢s d¨®nde est¨¢s y nunca meter¨¢s la pata por introducir la masa en un horno fr¨ªo o demasiado caliente.

• Relacionado con la temperatura adecuada de cocci¨®n, no se te ocurra abrir del todo la puerta del horno antes de que lleves por lo menos el 80% del tiempo de cocci¨®n indicado. Bajar¨¢ la temperatura abruptamente y tienes todas las papeletas para que se te hunda el invento.
• Cuando ya puedas abrir la puerta, comprueba siempre con una brocheta que el bizcocho est¨¦ perfectamente cocido -que no salga pringada con masa fluida al pinchar en el centro- antes de sacarlo, porque si est¨¢ algo crudo se te puede hundir tambi¨¦n. Si a¨²n no est¨¢ cocido por completo no pasa nada por dejarlo 5-10 minutos m¨¢s de lo que te dice la receta, que no est¨¢ grabada en piedra. Cada horno es un mundo y hay que aprender su comportamiento con la pr¨¢ctica.
• Como he dicho anteriormente, si el bizcocho llevaba claras o huevos montados -tambi¨¦n en el caso de mantequilla montada con az¨²car, aunque se nota menos- es fundamental no perder ese gas que hemos incorporado a la masa o perderlo lo menos posible, por lo que no hay que mezclar los s¨®lidos con el montado de cualquier manera: hay que hacerlo con una esp¨¢tula con delicadeza, con movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar. Si no tenemos cuidado al mezclar y perdemos una buena parte del gas, posiblemente obtengamos un bizcocho poco esponjado, compacto.
• Si el bizcocho te ha subido, pero se te quema por arriba es probable que hayas colocado el molde a un nivel demasiado alto; los bizcochos conviene cocerlos, como hemos dicho, en el tercio inferior del horno. Otra raz¨®n es que tu horno sea peque?ico y la parte superior le quede demasiado cerca; entonces puedes tapar el bizcocho con un papel de aluminio solo en el ¨²ltimo tramo de cocci¨®n. Y una ¨²ltima raz¨®n enlaza con el control de la temperatura del horno: quiz¨¢ tu horno calienta m¨¢s de lo que dice el termostato.
• Otro temita que ocasiona disgustos es el agarrado del bizcocho al molde cual garrapata una vez cocido. Si engrasas y enharinas perfectamente el molde -siempre que ¨¦ste no sea un tru?o infame- no deber¨ªa ocurrirte. Tambi¨¦n existen en el mercado sprays antiadherentes que dan un resultado maravilloso, te ahorran el enharinado y llevan sustancias perfectamente normales como aceite de girasol; los recomiendo encarecidamente. Y en el caso de moldes rectangulares, tipo plum cake, aconsejo forrar con papel de horno, aqu¨ª puedes ver c¨®mo.

Alguno pensar¨¢: ?pero Miriam, ?de verdad hacen falta tantos cacharracos? Pues mi abuela hac¨ªa bizcochos sin tanta parafernalia?. Ya, pero tu abuela ten¨ªa una pr¨¢ctica en la cocina con la que t¨² no has so?ado en tu vida y adem¨¢s te dir¨¦ un secreto: ella no sab¨ªa por qu¨¦ le sal¨ªan bien los bizcochos y nosotros ahora podemos permitirnos el lujo, que antes no ten¨ªan en los hogares, de conocer por qu¨¦ el hacer las cosas de esta o aquella manera, y el usar este o aquel utensilio tienen una influencia importante en el resultado y emplearla a nuestro favor.

Solo me queda deciros que ahora ya no ten¨¦is excusa para no convertiros en los amos del bizcocher¨ªo, con algo de pr¨¢ctica, eso s¨ª, y dejar ojipl¨¢tica a vuestra vecindad y cu?ados. Que lo est¨¢is deseando.