Capuchina: la prima perdida de la tortilla de patatas

?sta es la historia de un pobre hombre que iba a hacer una receta, y sin comerlo ni beberlo se vio envuelto en una investigaci¨®n hist¨®rica nivel C¨®digo Da Vinci. El pobre hombre soy yo; la receta, la tortilla capuchina; la investigaci¨®n, mis desesperados intentos por saber de d¨®nde sale, y lo del C¨®digo Da Vinci, una exageraci¨®n para despertar tu curiosidad.

Empecemos por el principio. Estaba yo mirando libros de cocina para copiar... perd¨®n, para inspirarme en alguna receta cuando me top¨¦ con la ¡°tortilla a la capuchina¡± de El libro de la cocina espa?ola (1970), de Juan Perucho y N¨¦stor Luj¨¢n. Me sonaba haberla visto en la carta de la tortiller¨ªa Flash Flash de Barcelona, y seg¨²n la f¨®rmula de Perucho y Luj¨¢n parec¨ªa una variante de la tortilla de patatas de toda la vida, con el a?adido de ¡°cuatro cucharadas soperas de puntas de esp¨¢rragos¡± -peculiar manera de medir este ingrediente-, pan y perejil.

Mis papilas segregaron de inmediato imaginando c¨®mo sabr¨ªa el gran cl¨¢sico reforzado de tal manera, y cuando lo prepar¨¦ no hubo decepci¨®n. ?Mejor o peor que la tortilla espa?ola de toda la vida? Simplemente diferente, con el a?adido crujiente y tostado del pan frito y el nada despreciable plus verdulero de los esp¨¢rragos verdes.

Fue un inicio f¨¢cil, porque no vi necesidad de muchos cambios en la receta de El libro...: un poco m¨¢s de huevo y algunas especificaciones para mantener vivos los mejores valores del pan y los esp¨¢rragos hasta la degustaci¨®n del plato. El drama vino despu¨¦s, cuando me dispuse a averiguar de d¨®nde demonios sal¨ªa esta tortilla capuchina, que los gastr¨®nomos inclu¨ªan en el cap¨ªtulo dedicado a la cocina de Madrid y de la que apenas dec¨ªan que era ¡°castellana¡±, sin una gota de informaci¨®n m¨¢s. ?La crearon los monjes capuchinos? ?En qu¨¦ parte de Espa?a naci¨®? ?Cu¨¢ndo?

La receta estaba tambi¨¦n en mi recetario viejuno favorito, La cocina completa (1940) de la bilbain¨ªsima Marquesa de Parabere. Sus ingredientes y preparaci¨®n eran bastante similares a los de El libro de la cocina espa?ola, salvo en el a?adido de la leche y el uso de guisantes en vez de esp¨¢rragos como elemento verde. "Muy a prop¨®sito para vigilia", dec¨ªa do?a Mar¨ªa Mestayer de Echag¨¹e, sin aportar ning¨²n dato m¨¢s sobre la procedencia hist¨®rica o regional del plato.

Abr¨ª entonces ronda de consultas con los grandes sabios. Carlos Maribona, cr¨ªtico gastron¨®mico de ABC, neg¨® haberla visto jam¨¢s en Madrid. ¡°La ¨²nica referencia que tengo es la del libro de Luj¨¢n y Perucho (que se despistan bastante sobre platos tradicionales de cada zona). He buscado en algunos recetarios antiguos que tengo, y no hay menci¨®n alguna de esa tortilla¡±. Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico de EL PA?S, respondi¨® de forma similar: ¡°He nacido en Madrid y jam¨¢s he visto en restaurantes y bares la tortilla capuchina¡±.

Expert¨ªsimo en tortilla de patatas, Capel me mand¨® alg¨²n correo m¨¢s con sus indagaciones: ¡°Dionisio P¨¦rez (1929) hace alusi¨®n a la tortilla cartujana (no capuchina) pero no indica sus ingredientes. Mismo caso en el Diccionario General de Cocina de ?ngel Muro (1899) y los dos de la Condesa de Pardo Baz¨¢n, de la misma ¨¦poca. Manuel Mart¨ªnez Llopis, que documentalmente era una apisonadora, tampoco la cita. En Madrid solo da dos recetas la consabida de la tortilla de patatas y una ¡®tortilla econ¨®mica¡¯ con miga de pan, pero sin esp¨¢rragos ni ninguna otra cosa. Es decir, una tortilla pobre¡±.

Finalmente, el cr¨ªtico planteaba la posibilidad de que hubiera un cruce terminol¨®gico con la tarta capuchina, elaborada con ¡°huevos hiperbatidos, esponjosos y cuajados al ba?o Mar¨ªa¡±. ¡°?No ser¨¢ que de tarta capuchina alguien ha escrito tortilla capuchina por error? ?O le ha dado ese nombre por el hecho de batir los huevos y montarlos al l¨ªmite?¡±. Podr¨ªa¡­ pero ninguna de las recetas que hab¨ªa visto -ni la de Luj¨¢n y Perucho, ni la de la Parabere, ni las pocas existentes en Internet- hablaba de un batido fren¨¦tico de los huevos.

Tampoco lo hac¨ªan los recetarios relativamente recientes de cocina espa?ola escritos en ingl¨¦s que recogen la receta. Que, por cierto, introducen algo m¨¢s de confusi¨®n respecto a su regi¨®n de origen: A season in Spain (1992), de Ann y Larry Walker, adjudica la capuchin tortilla a Madrid, pero Cooking from the heart of Spain (2006), de Janet Mendel, la coloca en La Mancha. ?No tienes suficiente l¨ªo geogr¨¢fico? Pues espera, porque el ABC de Sevilla public¨® una tortilla capuchina como especialidad andaluza en 1984, sin esp¨¢rragos ni patatas pero con pan, un poco al estilo ¡°econ¨®mico¡± que citaba Capel.

En pleno ataque de desesperaci¨®n geolocalizadora, pregunt¨¦ por avistamientos del plato a mis seguidores en Twitter, y algunos citaron abuelas extreme?as y andaluzas que preparaban tortilla capuchina con esa denominaci¨®n usando esp¨¢rragos y pan. Lo que, sumado a las informaciones anteriores, parec¨ªa situar el plato en la mitad sur de Espa?a. ?Y el arraigo regional madrile?o? Cero patatero, chulapos y chulapas.

Llegados a este punto, si quer¨ªa saber algo m¨¢s s¨®lido acerca de la historia de la tortilla capuchina no me quedaba m¨¢s remedio que dar la lata a mis ratas de biblioteca gastron¨®mica favoritas: la periodista Ana Vega Biscayenne y el cocinero Xesco Bueno. Bisca me regal¨® dos perlas que no s¨¦ si aclaran mucho la cuesti¨®n, pero que vale la pena rese?ar por extravagantes. La primera es La cocina del cielo, libro contempor¨¢neo de platos conventuales de Carmela Micelli que incluye una receta muy similar a la de Lujan y Perucho. ¡°Loqu¨ªsimamente¡± (Ana dixit) atribuye su invenci¨®n sin demasiadas explicaciones a los capuchinos¡­ italianos.

La segunda es El consejero dom¨¦stico, publicado en Santiago de Chile en 1880. ¡°Es la ¨²nica receta que he encontrado en libros antiguos¡±, aseguraba Ana. Elaborada por las monjas de la orden del mismo nombre, la Gran Tortilla Capuchina debi¨® de ser muy famosa en todo el pa¨ªs, porque seg¨²n Vega "sale mencionada en otras obras¡±. ?Es ¨¦ste el origen de todo? Demasiado bonito para ser verdad: basta echar un vistazo a la complicad¨ªsima f¨®rmula para darse cuenta de que no estamos hablando del mismo plato, sino m¨¢s bien de algo parecido a una empanada.

Xesco Bueno tampoco pudo iluminarme en exceso: encontr¨® en Google Books la receta de la tortilla capuchina en un recetario de platos regionales firmado por Concepci¨®n Villa en 1955, pero lamentablemente no se puede consultar el contenido de la misma. Lo ¨²nico que se ve es que en el ¨ªndice aparece junto a otros platos castellanos. Casi al borde de una locura daeneryesca, escrib¨ª a la orden de los Capuchinos y al restaurante Flash Flash, y s¨®lo obtuve el silencio por respuesta.

Cuando ya me dispon¨ªa a tirar la toalla o a estrangularme con ella, se me ocurri¨® consultar a Vicky Hayward, responsable de la reciente y maravillosa edici¨®n del Nuevo arte de la cocina, del franciscano dieciochesco Juan de Altamiras. Con ella lleg¨® la luz: seg¨²n la hispanista y gastr¨®noma, la tortilla capuchina es un invento muy poco capuchino del siglo XX. ¡°Como parte de su respeto a la dependencia de las limosnas esta orden no sol¨ªa cuidar gallinas, al contrario que los cartujos, que eran famosos por sus gallineros y sus tortillas. Tampoco por reciclar la miga de pan, que era m¨¢s propio de los franciscanos¡±.

A principios del siglo XX, explica Hayward, se pusieron de moda los recetarios de cuaresma, llenos de preparaciones con productos caros como la langosta, pero con nombres del tipo ¡°al arcipreste¡±, ¡°dominicana¡± o ¡°capuchina¡±. ¡°No eran mon¨¢sticos de ninguna manera, simplemente usaban esas denominaciones para los t¨ªtulos de recetas¡±. Esta tendencia continu¨® a lo largo del siglo -como prueba la receta y el comentario de la Parabere-, sin que los platos monacales en cuesti¨®n tuvieran ning¨²n fundamento hist¨®rico.

As¨ª que, despu¨¦s de tanta pesquisa, ?la tortilla capuchina no era m¨¢s que una fantas¨ªa moderna? Hayward asegura que no aparece en ninguno de sus libros de cocina frailuna, y la catedr¨¢tica de Historia Moderna de la Universidad y estudiosa de los archivos capuchinos Mar¨ªa ?ngeles P¨¦rez Samper, a la que Vicky me remiti¨®, tampoco ha encontrado rastros. S¨®lo una truitada en el recetario manuscrito de un fraile capuchino Fra Sever d'Olot, el Llibre de l¡¯art de quynar (1787), que lleva huevos y pan... pero tambi¨¦n menta, az¨²car, clavo y canela, lo que la convierte en un postre demasiado alejado de nuestro plato.

As¨ª que por lo que sabemos, todo apunta a que alguien, en alg¨²n momento de la primera mitad del siglo XX, decidi¨® llamar "tortilla capuchina" a una tortilla de patatas "de vigilia" con pan y verduras, y la denominaci¨®n hizo (relativa) fortuna. Fin de la historia, que cerrar¨¦ con unas frases del chistosillo Juan de Altamiras a modo de moraleja: "Los nombres de los guisados son como los t¨ªtulos de comedias, que en el t¨ªtulo se saca poca substancia, y aunque sea muy expresivo, pocas veces da bastante luz al ignorante: as¨ª, amigo cocinero, aunque seas cocinero de t¨ªtulo, no hagas mucho caso de los t¨ªtulos¡±.

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