La cecina que est¨¢ a la altura del buen jam¨®n

Empiezo entonando el mea culpa: en mi recuerdo, la cecina era una cosa salada en exceso, correosa y poco merecedora de aprecio. Al haberla consumido poco por falta de costumbre, de tradici¨®n, por azar, por haber ido por pocos caminos cecineros en mi vida, la ten¨ªa en la lista de las cosas a las que no pasa nada si no les prestas atenci¨®n, como el embutido de cabeza de jabal¨ª (con todo el respeto, que visto lo visto igual tambi¨¦n lo hay muy bueno). ¡°Nos pasa mucho¡±, concuerda Conchi Nieto, de Cecinas Nieto. ¡°Alguien prueba la cecina una vez, no le gusta y no le da una segunda oportunidad. Tambi¨¦n te digo que un jam¨®n malo se puede comer igual; pero una cecina mala no hay quien la trague¡±.

La de Nieto, una peque?a empresa de Pradorrey (Le¨®n) es otra cosa. Suave, sabrosa, fin¨ªsima. ¡°Nos dicen mucho que se puede equiparar a un buen jam¨®n¡±, explica Conchi desde su experiencia en ferias gastron¨®micas o catas. Por eso, si no has tenido la suerte de probar una buena cecina o la identificas con algo mediocre, ha llegado la hora de aclarar un par de ideas.

?Qu¨¦ es cecina?

?Y t¨² me lo preguntas? Cecina eres t¨². No, en serio: la cecina es jam¨®n de vaca. No es un embutido, porque no se embute en ninguna tripa, sino un salaz¨®n. Cuando los Nieto tienen que explicar en el extranjero qu¨¦ es su producto, lo llaman ¡°beef ham¡± y todos lo entienden; seg¨²n el pa¨ªs algunos lo relacionan con la viande des grisons de Suiza, la bresaola italiana o el bindenfleisch alem¨¢n. De forma tradicional, en Le¨®n y especialmente en la zona de la Maragater¨ªa cada a?o una familia ¨Clos que pod¨ªan, claro- mataban un cerdo y una vaca, cuya pata trasera se destinaba a cecina. Hoy, la cecina se hace y consume en muchos lugares de Espa?a, pero por la arraigada tradici¨®n ¨Call¨ª se elabora desde antes de la ¨¦poca romana- la de Le¨®n es la ¨²nica con el sello de Identificaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida. El proceso se ha refinado con los siglos, pero en esencia sigue siendo el mismo con el que se trabajaba cuando Astorga era Ast¨²rica Augusta: despiece, salado, secado y ahumado con le?a natural.

Cecinas Nieto naci¨® en 1965, cuando el padre de los actuales due?os, Jos¨¦ Nieto Blas, dej¨® la profesi¨®n familiar de arriero -t¨ªpica de los maragatos-, para centrarse en la elaboraci¨®n de cecina, chorizo, lomo y otros embutidos de vaca y de cerdo. Hoy, sus hijos acaban de abrir una nueva planta en la que solo trabajan el ovino, lo que les ha permitido obtener el sello Halal con el que distribuyen su cecina en pa¨ªses de mayor¨ªa musulmana como Marruecos o Dubai.

La cecina paso a paso

Los pasos a seguir, sea con sello Halal o no, son los mismos, y ofrecen como resultado un producto artesanal y delicioso: las piezas se eligen del matadero, donde se seleccionan una a una para darles cuatro meses de secado. No importa tanto la raza de la vaca -que puede ser rubia gallega, parda alpina o charolesa- como el tama?o, el peso y el grosor. Una pierna entera de vaca puede pesar f¨¢cilmente 70 kilos; cada una se despieza a mano, se recortan los sobrantes, se saca el hueso -y el tu¨¦tano- y quedan las cuatro piezas: la babilla, la cadera, la tapa y la contra. En Cecinas Nieto despiezan al a?o 250.000 kilos de carne: la babilla y la contra, al tener m¨¢s grasa, se destinan para la categor¨ªa Premium, con m¨¢s meses de secado y curado.

A cada pieza se le pone el marchamo y la etiqueta de trazabilidad que las identifica para siempre, y de ah¨ª pasan al salado, donde permanecen tres o cuatro d¨ªas en un arc¨®n, cubiertas de sal marina de Alicante y a muy baja temperatura. Despu¨¦s del salado, se lavan las piezas -la sal se limpia y reutiliza-, se cuelga y pasan al secadero durante cuatro o cinco meses, con fr¨ªo y sin humedad. ¡°Antiguamente los inviernos eran muy fr¨ªos, y la cecina necesita esta temperatura tan baja¡±, nos explica Conchi. ¡°Hoy en d¨ªa las cecinas que se hacen en casa ya no quedan iguales, el cambio clim¨¢tico es una realidad¡±.

Para el ahumado, los Nieto emplean le?a de encina que se quema fuera de la planta, desde donde se introduce el humo a trav¨¦s de unos conductos. Este proceso se repite a diario durante 15 d¨ªas. Tras esto, se pasa al secadero de calor, que dependiendo de la ¨¦poca del a?o puede ser climatizado o natural, siempre que se mantengan unas condiciones de entre 12 y 17 grados. Despu¨¦s se revisa cada pieza, se les frota manteca por fuera para protegerlas y pasan a la sala de preparaci¨®n de pedidos. El proceso total de la cecina de Le¨®n lleva un m¨ªnimo de siete meses. Los Nieto elaboran poca cecina de este nivel, destinan la mayor parte de su producci¨®n a las categor¨ªas Reserva de 12 meses o Premium, de m¨¢s de 18.

?Cu¨¢l es la vida ¨²til de una pieza de cecina? En pieza entera, un a?o. En los loncheados al vac¨ªo o con gas, seis meses. Para degustarla sin complicarse la vida, lo mejor es acompa?arla con unas almendras tostadas y saladas en un aperitivo. Si tanto minimalismo no te va, aqu¨ª tienes ideas para integrarla en cremas de verdura calientes, salmorejos y arroces.