Las tortas de la monja rebelde

Mucha gente ha estado en Alc¨¢zar de San Juan (Ciudad Real) aunque no haya puesto ni un pie en sus calles, ni le haya dado demasiada importancia. Su estaci¨®n de tren ha sido uno de los n¨²cleos ferroviarios m¨¢s importantes de Espa?a -tanto que sale en una pregunta del Trivial- y sus andenes acumulan millones de pasos de viajeros que han hecho transbordo para ir a Murcia o se han subido en un vag¨®n para llegar a Madrid. Y posiblemente muchos de ellos se hayan llevado entre sus bultos una caja de sus tortas, famosas hasta en las meriendas de La Zarzuela.

Como mucha de la reposter¨ªa de este pa¨ªs, el origen de la torta de Alc¨¢zar de San Juan se sit¨²a en un convento, en este caso en el de Santa Clara, que abri¨® sus puertas -o m¨¢s bien las cerr¨® al exterior- en 1594. Adem¨¢s de estos bizcochos redondeados, las clarisas tambi¨¦n elaboraban mazapanes y otros dulces, pero fueron ellos los que triunfaron gracias en parte a los gustos de la reina Isabel II. Cuando en 1858 inaugur¨® la l¨ªnea de tren Madrid-Alicante con parada en Alc¨¢zar, descubri¨® esas delicias que se cocinaban en la localidad y se hizo fan.

Antonio Carrazoni es el due?o de la f¨¢brica que m¨¢s tiempo lleva elaborando tortas de Alc¨¢zar, Las Canteras. ¡°Nuestro inicio data aproximadamente en 1850. Mi tatarabuela ten¨ªa una hermana que estaba en el convento y ella fue la que le ense?¨® a hacer un postre que no era exactamente la torta de Alc¨¢zar pero era muy parecido. Ella retoc¨® un poco la receta y salieron las que conocemos ahora¡±, explica por tel¨¦fono. ¡°La sigui¨® mi abuela, que se cas¨® con un italiano -de ah¨ª mi apellido- que se dedicaba a hacer calderos y cosas de cobre mientras mi abuela hac¨ªa tortas. Despu¨¦s, el negocio pas¨® a mi padre y ahora a nosotros, que lo hemos llevado a un nivel m¨¢s all¨¢ de lo local: estamos distribuyendo a Madrid y el resto de Espa?a¡±.

En la actualidad venden miles de tortas anualmente. ¡°Contando con que cerramos unos 50 d¨ªas, 280.000 o 300.000 tortas al a?o. Lo que pasa es que ahora hay muchos formatos. Por ejemplo hacemos la doble, que la gente la compra mucho para regalar, es la que le mandamos al Rey de vez en cuando. Y luego tenemos una peque?ita que es La canterita, que es m¨¢s peque?ita, que la rellenamos de chocolate, lleva crema por dentro¡­ las hacemos un poco para los cr¨ªos¡±.

Paralelamente a la memoria oficial de las tortas de Alc¨¢zar, existe una leyenda con una parte oscura bastante jugosa. El misterio siempre es un buen aliciente para cualquier historia y esta tiene los elementos necesarios: un convento, oscuridad y alevos¨ªa. La protagonista es una novicia que, deseosa de una libertad de la que las monjas no suelen disfrutar, decidi¨® huir en una noche en la que nadie se diese cuenta despu¨¦s de planearlo detalladamente.

Ella trabajaba en la cocina y se llev¨® secretos como las f¨®rmulas de unos abortivos y la receta de las tortas para poder trabajar de algo cuando llegase a la civilizaci¨®n. Sali¨® corriendo hacia el campo, pero al cruzar un arroyo se cay¨® en un pozo del que ya no pudo salir. All¨ª se muri¨® con los papeles guardados en una cajita de metal, por lo que cuando los encontraron no estaban estropeados y las tortas pudieron seguir cocin¨¢ndose. Ah¨ª es nada.

Creer en esta f¨¢bula depende de la fe de cada persona. Jos¨¦ Fernando S¨¢nchez, director del patronato municipal de cultura de Alc¨¢zar de San Juan, prefiere dejar en el aire la respuesta acerca de la veracidad de este cuento y centrarse en la importancia de este dulce en la imagen la ciudad proyecta al exterior. ¡°Forman parte del grupo de los productos gastron¨®micos m¨¢s ricos, m¨¢s locales y m¨¢s t¨ªpicos. Las tortas no son como el vino: cuando hablas de vinos de La Mancha hablas de 200 o 400 diferentes, pero cuando hablas de las tortas te refieres a un solo producto que s¨®lo se hace en Alc¨¢zar. Hasta el punto que se ha copiado por empresas de reposter¨ªa que son totalmente ajenas a la ciudad¡±, afirma con rotundidad.

El papel de embajadoras gastron¨®micas de las tortas es muy se?alable desde hace siglos. S¨¢nchez declara que: ¡°Las tortas han sido siempre un presente institucional en las relaciones con las autoridades que ha tenido la ciudad. Nuestros alcaldes sal¨ªan a los primeros trenes que circulaban de Madrid hacia el Levante y Extremadura, donde viajaban los primeros reyes del ¨²ltimo del XIX y principios del XX y siempre se las ofrec¨ªan como presente a los miembros de la casa real que pasaban en tren. Hay una an¨¦cdota de un alcalde que se llamaba Eulogio S¨¢nchez Mateos, que a la salida del tren le entreg¨® una docena de tortas al rey Alfonso XIII dici¨¦ndole ¡°y estas son para Victoria y los chicos¡±. La frase se acab¨® convirtiendo en un dicho popular de aqu¨ª¡±.

Tambi¨¦n a?ade que: ¡°Durante los a?os 60, cuando hubo un momento importante de desarrollismo tur¨ªstico en Espa?a con el ministerio de Fraga, La Mancha tambi¨¦n fue objeto de inter¨¦s y las tortas de Alc¨¢zar fueron un elemento que abri¨® muchas puertas en el sentido de lo econ¨®mico y lo tur¨ªstico. Aunque la producci¨®n nunca fue s¨²per industrial, s¨ª que entraron en los mercados m¨¢s gourmets¡±. Y un ¨²ltimo detalle que sumar al peso que el producto tiene en la identidad alcazare?a. Seg¨²n ¨¦l: ¡°Resulta imprescindible que un parto se corone con un buen almuerzo con tortas de Alc¨¢zar para la parturienta, que las recibe como regalo¡±.