El regreso de las otras berenjenas

De textura carnosa y sabor ligeramente amargo, la berenjena es una de las hortalizas m¨¢s vers¨¢tiles; aunque para disfrutar de todas sus bondades hay que saber manejarla. Igual que en otras verduras de la familia de las solan¨¢ceas, como el tomate o el pimiento, existen m¨²ltiples variedades y cada una presenta sus particularidades. Conocerlas tambi¨¦n nos permitir¨¢ conservarlas, porque son muchas las berenjenas que se encuentran en peligro de extinci¨®n. Tanto que la cadena de supermercados Carrefour lanz¨® recientemente un crowdfunding para apoyar la recuperaci¨®n de la berenjena blanca -s¨ª, s¨ª, blanca-, una variedad aut¨®ctona de la zona de Cambrils (Tarragona).

La iniciativa se compara a la de la firma Ametller Origen, que cultiva una tipolog¨ªa alargada y espec¨ªfica de El Maresme (Barcelona), o al trabajo de los agricultores de Gand¨ªa (Valencia), que siguen plantando las semillas hist¨®ricas de la alberg¨ªnia llistada, incluida en el primer Cat¨¤leg de Varietats Tradicionals: una riqueza hort¨ªcola que solo perdurar¨¢ con el respaldo de la gastronom¨ªa.

¡°El problema es el mismo que con mucho otros vegetales: cada vez hay m¨¢s h¨ªbridos F1¡±, admite Santi Pellicer, agricultor especializado de la zona de Camp de T¨²ria (Valencia). Se refiere a las variedades que se desarrollan en los laboratorios con un criterio m¨¢s mercantilista que organol¨¦ptico. ¡°Se hacen para que aguanten m¨¢s y tengan un aspecto m¨¢s homog¨¦neo, aunque no son mejores a nivel nutricional ni mucho menos de sabor¡±, asegura.

De la misma opini¨®n es Rodrigo de la Calle, chef del restaurante El Invernadero (Madrid, una estrella Michelin), donde el protagonismo recae en los ingredientes vegetales por encima de las prote¨ªnas animales. Prefiere ¡°las variedades ancestrales, y siempre en temporada¡±. Seg¨²n el Cat¨¢logo Oficial de Especies y Variedades Vegetales franc¨¦s del 2018, hay 341 berenjenas registradas, de las que 45 se cultivan en Espa?a. ¡°No s¨¦ si alguien sabr¨¢ realmente cuantos tipos hay¡±, admite Pellicer, pero cabe poner en valor su singularidad. A continuaci¨®n, un manual para darle a cada berenjena el cari?o que se merece.

Las presentaciones

Empezamos con algo de historia sobre la berenjena, aubergine (franc¨¦s), melanzana (italiano) o eggplant (ingl¨¦s), siempre con nombres que hacen referencia a su aspecto y sus propiedades. Las ra¨ªces de esta hortaliza se hunden en Oriente, y todav¨ªa hoy China concentra el 59% de la producci¨®n mundial, seg¨²n datos de la FAO de 2019. Los ¨¢rabes la popularizaron en Europa, donde Italia ostenta el liderato seguida de cerca por Espa?a, con una producci¨®n anual de 225 millones de kilos. Desde Almer¨ªa salen 7 de cada 10 berenjenas que exporta nuestro pa¨ªs, aunque tambi¨¦n son populares en las provincias de Barcelona, Valencia y Murcia. ?Por qu¨¦? A mayor calor y humedad, menos amarga sabr¨¢.

Aunque vemos la berenjena en el mercado durante todo el a?o, su momento ¨®ptimo son los meses de verano. ¡°Como sucede con la mayor¨ªa de verduras, estamos olvidando la temporalidad de esta hortaliza, y por eso encontramos producto de mala calidad que luego no nos apetece cocinar¡±, lamenta De la Calle. En su restaurante solo la emplea durante el est¨ªo, cuando incluye tres o cuatro platos en la carta basados en un ingrediente que considera ¡°¨²nico por su forma y su sabor¡±. ?Merece la pena que sea ecol¨®gica? ¡°Creo que es el futuro, pero de momento me f¨ªo m¨¢s del agricultor que del sello¡±, recomienda.

La tipolog¨ªa

La clasificaci¨®n m¨¢s com¨²n de las berenjenas es por la forma del fruto (largo, redondo u ovalado), el color (morada, blanca, verde¡­) y la procedencia (chinas, indias, et¨ªopes¡­). Es posible cruzar criterios y abrir la boca del averno, pero como se trata de ayudarte frente al lineal del supermercado y cuando te cuelgues el delantal, vamos a lo b¨¢sico: un top cinco. Gu¨ªate por la textura y el aroma; valora la carne y el sabor; y aplica la l¨®gica: si las alargadas se suelen saltear y fre¨ªr, las redondas funcionan mejor en rellenos y asados.

Berenjena morada: Aquella con la que has crecido, de forma redonda y casi negra. En este grupo se enmarcan subtipos como la Bonica o la Black Beauty, cuyos frutos pueden alcanzar el medio kilo de peso. Pero hay que andarse con cuidado, porque su rentabilidad no siempre comporta calidad. ¡°Estamos demasiado acostumbrados a ver durante todo el a?o la berenjena oscura de invernadero, que yo llamo cari?osamente corchopan, porque una vez cocinada tiene exactamente esa textura¡±, alerta Rodrigo de la Calle. Para evitar fiascos, selecciona las m¨¢s carnosas, con un aroma delicado.??Qu¨¦ hacer con ella? Cremas y pat¨¦s, como este untable de berenjena, anacardo y tomate seco o una pasta con berenjenas y lim¨®n. Tambi¨¦n mejora la textura de los guisos.

Llistada de Gandia: Hay muchas berenjenas listadas, pero pocas tienen la calidad de la valenciana, en proyecto de preservaci¨®n. Entre los peque?os agricultores que vienen recuperando sus semillas est¨¢ Sento Bancal, quien lamenta el impacto de las hibridaciones. ¡°Tienen menos pinchos, s¨ª, pero tambi¨¦n menos sabor¡±, manifiesta. Defiende el cultivo por encima del laboratorio, y trabaja en ecol¨®gico la hortaliza, que es una hist¨®rica de la huerta local. Ni viol¨¢cea ni blanca, l¡¯alberg¨ªnia llistada presume de carnosidad y cierto toque salino, ese que logra al crecer junto al Mar Mediterr¨¢neo. ?Qu¨¦ hacer con ella? Pistos y rellenos, que siempre mejoran al ser gratinados. ¡°Al ser grande, cunde m¨¢s¡±, dice Bancal. Tambi¨¦n una ensalada tibia de berenjena.

Berenjena blanca: No es un huevo de dinosaurio, se trata de una variedad cl¨¢sica, que el mercado ha relegado por cuestiones est¨¦ticas, pero que zonas como El Bages (Barcelona) est¨¢n peleando por recuperar (crowdfunding mediante). Y menos mal, porque rebosa virtudes: a pesar de la textura melosa, mantiene un centro firme que fomenta la resistencia en el horno. ¡°Tambi¨¦n es la que m¨¢s sabor tiene¡±, asegura el cocinero de El Invernadero, quien valora sobre todo la dulzura y la suavidad. A pesar de ello, su consumo est¨¢ muy localizado, algo que la alta cocina puede cambiar. ?Qu¨¦ hacer con ella? Asarla. ¡°Al horno no tiene rival por su firmeza¡±, afirma el chef. Despu¨¦s puede convertirse en una lasa?a de caponata o una coca de berenjenas asadas y queso.

Berenjena de Almagro: Aqu¨ª cabe una diferenciaci¨®n. La denominaci¨®n de berenjena de Almagro hace referencia a una hortaliza ya tratada, concretamente en conserva, que se produce en la provincia de Ciudad Real y tiene el reconocimiento de Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida. ¡°El origen es una berenjena verde, pero hay otras variedades verdes que no son de Almagro porque no se encurten¡±, precisa Pellicer. Lo esencial es el proceso de fermentaci¨®n, donde se agrega el ali?o (vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, piment¨®n y agua), que adem¨¢s puede completarse con el embuchado. ?Qu¨¦ hacer con ella? Obvio, ?no? Disfrutarla en el aperitivo con una ca?a o un vermut casero.

Berenjena alargada: Se han puesto de moda las variedades asi¨¢ticas de esta hortaliza; finas y estiradas, con un color morado intenso y sin apenas semillas en el interior. En su mayor¨ªa, provienen de China, y solemos verlas en salteados de su recetario. No obstante, en Espa?a tambi¨¦n se trabajan, y as¨ª lo demuestra la finca del Maresme de Ametller Origen, donde est¨¢n cultivando berenjenas semilargas del tipo Nilo, Cristal y Erica. ¡°Son especialmente sabrosas y menos amargas. Adem¨¢s de tener una textura particular, resultan muy agradecidas en la cocina y a la hora de fre¨ªrlas, porque absorben mejor el aceite¡±, explican desde la firma. ?Qu¨¦ hacer con ella? Saca la sart¨¦n o la plancha y cocina una versi¨®n sofisticada del pisto, o prep¨¢ralas con ajo negro y miel.Tambi¨¦n les va bien la brasa.

No todo vale

¡°El a?o pasado plant¨¦ una berenjena llamada Monstruosa de Nueva York que era enorme, casi como una sand¨ªa. El sabor era normal, pero al tener ese tama?o permit¨ªa hacer rodajas muy grandes, y prepar¨¦ unos canelones de at¨²n muy buenos¡±, relata el agricultor Santi Pellicer. La experimentaci¨®n con las hortalizas, ya sea en las semillas como en el cultivo, tiene m¨²ltiples posibilidades, pero eso no significa que todas merezcan la pena. ¡°De vez en cuando se ponen de moda variedades raras, como pas¨® con el nakati et¨ªope, que es de color naranja y se conoce como berenjena escarlata¡±, recuerda el agricultor, quien opina que el sabor ¡°deja mucho que desear¡±. En Asia se usa de planta ornamental.

?Entonces, innovamos? ¡°Lo verdaderamente interesante son las hibridaciones naturales con especies silvestres cercanas¡±, asegura. D¨¦jate de hortalizas fosforitas del desierto. La misma berenjena, plantada en distintos puntos de Espa?a, y cultivada por diferentes tipos de agricultor, puede dejarte completamente pasmado cuando te la lleves a la boca.

?mala

Que haya mano, que haya mimo. Esta premisa es la m¨¢s importante cuando estamos tratando un producto tan generoso como la berenjena. ¡°Solo nos pide respetar sus tiempos, su naturaleza, para que sea de calidad¡±, dice Rodrigo de la Calle. El cocinero admite que la gastronom¨ªa de las verduras y las hortalizas todav¨ªa es un desaf¨ªo, ¡°y lo seguir¨¢ siendo¡±. No solo porque el consumo de frutas y verduras no deje de caer, especialmente entre la gente joven, tambi¨¦n por la creatividad con las recetas: hay un sinf¨ªn de posibilidades, sofisticadas y humildes, frente a los fogones. Del caviar de berenjenas con coulis de tomate de Bernard Loiseau a la capunatina de berenjenas de Alain Ducasse; pasando por el bacalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra de Arzak o el pastel de berenjena y queso de cabra de Berasategui. Aunque, la verdad, ahora que ya se puede encender el horno sin riesgo de achicharramiento, con unas berenjenas rellenas te aseguras una comida estupenda.

?Cu¨¢l es tu berenjena favorita y c¨®mo la preparas? Cu¨¦ntanoslo en los comentarios y haz felices a otros berenjeneros irredentos.