C¨®mo usar verduras crudas en ensaladas y otros platos
Br¨®coli, col, esp¨¢rragos, jud¨ªas verdes... Las verduras que solemos comer cocidas tambi¨¦n pueden estar buen¨ªsimas en crudo si sabes c¨®mo prepararlas. Con estos consejos las bordar¨¢s sin necesidad de calor.
Aunque estamos acostumbrados a comerlos hervidos, al vapor o salteados, hay verduras que tienen mucho que aportar a nuestros platos si los a?adimos en crudo. Aqu¨ª van un mont¨®n de ideas y trucos para usar tanto en ensaladas como encurtidos, e incluso fermentados ingredientes como coles, alcachofas, espinacas, esp¨¢rragos y otros protagonistas vegetales de la cocina. Como contenido adicional, os regalamos tres ideas para mejorar la relaci¨®n de los est¨®magos m¨¢s delicados con la cebolla, una de las hortalizas m¨¢s complicadas de digerir cuando no pasa por el fuego.
Br¨®coli y coliflor
No solo pueden consumirse en crudo, sino tambi¨¦n, de paso, quitar alg¨²n que otro trauma a los que odian estas verduras por haberlas comido excesivamente cocinadas (y sufrido el olor gaseoso que suele acompa?ar a este error). Ralladas son perfectas para consumir en ensalada, y adem¨¢s tienen la ventaja de que no pierden nada de color, algo que se agradece especialmente cuando damos con variedades tan llamativas como la coliflor morada o la amarilla.
Quedan especialmente bien con peras o manzanas ¨¢cidas, pepino, aceitunas y lascas finas de quesos prensados y curados como el manchego, el parmesano, el payoyo -aqu¨ª va una idea para unirlos en una ensalada- o el pecorino. Cortando sus flores en l¨¢minas finas tambi¨¦n pueden convertirse en un carpaccio vegetal, que podemos ali?ar con una vinagreta de lim¨®n, un buen aceite de oliva, sal en escamas, mucha pimienta y unas avellanas tostadas.
Coles y repollo
Las coles de Bruselas, una de las verduras m¨¢s controvertidas -por no decir odiadas, directamente-, pueden convertirse en un bocado crujiente, sabroso y fresco si las cortamos muy finas y las servimos crudas (esta ensalada C¨¦sar da buena muestra de ello). Un puntito de acidez, sea en forma de vinagre o de zumo de lim¨®n o lima, siempre le viene bien, y no solo por el sabor: si las ali?amos un rato antes ayudar¨¢ a que las partes m¨¢s duras pierdan un poco de fuerza.
La col china es un buen ejemplo de c¨®mo aprovechar un producto de dos maneras diferentes. Podemos usar la parte m¨¢s tierna, aproximadamente las dos terceras partes m¨¢s cercanas a la punta, para preparar una ensalada con vinagreta asi¨¢tica, otra con pollo y jud¨ªa verde o esta de manzana y gorgonzola (las tres se pueden preparar tambi¨¦n con repollo, siempre que lo cortemos muy fino). Con la parte m¨¢s gruesa de la col china podemos preparar un encurtido rapid¨ªsimo, sabroso y un poco picante, que podremos comer tal cual o a?adir a bocadillos de queso fundido, ensaladas o usar para rematar un plato de legumbres (como las gildas con las pochas, ni m¨¢s ni menos).
Alcachofas
Seguramente la opci¨®n de comer las alcachofas crudas es de las m¨¢s sorprendentes de este listado, pero tienen mucho m¨¢s que ofrecer de lo que parece. Para disfrutarlas solo hay que tener un cuchillo bien afilado y un poco de ma?a que nos permita cortar su coraz¨®n y las hojas que lo rodean -las m¨¢s tiernas- en finas l¨¢minas. Solo tenemos que ponerlas en agua con lim¨®n para que no se oscurezcan, ali?arlas como m¨¢s nos guste y a?adirles alg¨²n ingrediente para que se vengan arriba. Por ejemplo, con un poco de salm¨®n ahumado picado y una vinagreta de eneldo, con jam¨®n y pi?ones o sobre una tostada con mozzarella o burrata y un poco de perejil (bonus extra si tenemos a mano unos guisantes muy tiernos crudos).
Espinacas
Las variedades m¨¢s j¨®venes, conocidas como espinaca baby, son ideales para ensaladas con ingredientes tibios o calientes -por ejemplo, bacon, cebolla caramelizada o pescado azul a la plancha- que har¨ªan que otras hojas como la r¨²cula o la lechuga se quedaran blandas en cuesti¨®n de minutos. Tambi¨¦n est¨¢n muy buenas con garbanzos crujientes y salsa de yogur o con patata, curry y granada, y siempre es mejor comprarlas en manojo que embolsadas (aunque haya que lavarlas y asegurarse de que todas las hojas est¨¢n en buenas condiciones: el sabor compensa).
Esp¨¢rragos verdes
Solo necesitamos un pelador de patatas para poder sacar l¨¢minas muy finas de los esp¨¢rragos m¨¢s tiernos -sin fibras, o el invento se va al garete-, y despu¨¦s ponerlas en agua muy fr¨ªa para que se ricen y mantengan un bonito color y textura crujiente. Sirven para ensaladas como esta, con guisantes y ali?o de miel, o para decorar platos de carne o pescado -fr¨ªos o calientes, siempre que en el segundo caso los a?adamos justo antes de llevarlos a la mesa-, como este tartar de salm¨®n y aguacate o el de caballa con menta.
Setas
Sabemos que las setas no son t¨¦cnicamente plantas, ya que carecen de clorofila, pero no por eso vamos a dejar de disfrutarlas sin tocar el fuego. No todas las variedades pueden tomarse crudas, pero algunas como los champi?ones -la variedad Portobello es especialmente sabrosa preparada as¨ª-, las oronjas o los hongos blancos est¨¢n muy buenos si los tratamos como un carpaccio. Podemos seguir las mismas indicaciones de ali?o y acompa?amientos que con las alcachofas, pero en este caso debemos ali?ar muy poco antes de comerlas, o quedar¨¢n espachurradas y h¨²medas. Si no sabes por d¨®nde empezar, aprovecha los ¨²ltimos tomates de la temporada y prepara esta ensalada con vinagreta de mostaza.
Jud¨ªa verde
Podemos a?adirla en crudo a ensaladas y platos ya terminados, a los que aporta un toque crujiente y herb¨¢ceo, siempre que cumpla dos premisas: tiene que estar muy fresca y no ser demasiado gruesa ni tener hebras. Podemos cortarla al bies muy fina para incluirla en ensaladas de legumbres, guisos de pescado o aves e incluso pitas o bocadillos (queda muy bien con las hamburguesas vegetales).
Nabo
Todos los que usamos este bulbo para cocinar hemos sufrido m¨¢s de una vez su peor maldici¨®n: que te toque un ejemplar muy amargo. Si lo pruebas antes de a?adirlo al plato, podr¨¢s salvarlo (y de paso te asegurar¨¢s de que no traslada el sabor a la salsa y los dem¨¢s ingredientes). C¨®rtalo como prefieras y enc¨²rtelo con la misma receta que proponemos para la col china: la acidez y el az¨²car har¨¢n que desaparezca su amargor. Si no tiene ning¨²n defecto, tambi¨¦n est¨¢ muy rico en ensalada -mejor en l¨¢minas finas, en este caso- y fermentado: no es casualidad que su variante daikon sea uno de los ingredientes b¨¢sicos del kimchi.
?Y qu¨¦ hacemos con la cebolla?
No creo que tomar la cebolla cruda sea una idea que sorprenda a nadie, pero s¨ª es una de las hortalizas que sientan mal a mucha gente sin cocinar, y la potencia de sabor de algunas variedades tambi¨¦n puede hacerse demasiado presente y enmascarar otros ingredientes m¨¢s sutiles y delicados (mientras otras, como la de Fuentes de Ebro, son perfectas para consumir as¨ª). Hay algunas sencillas t¨¦cnicas que pueden solucionar ambos problemas a la vez; la primera y m¨¢s sencilla es desbravar la cebolla con agua fr¨ªa, un chorro muy generoso de vinagre y un poco de sal: en una media hora habr¨¢ perdido fuerza y ser¨¢ mucho menos agresiva tanto para el paladar como para el est¨®mago.
Si buscamos que la cebolla quede mucho m¨¢s suave -casi directamente melosa-, y de paso liberar algo de energ¨ªa, podemos optar por la t¨¦cnica del pu?etazo. Solo hay que pelar las cebollas, partirlas por la mitad a lo largo y cortarlas en tiras no muy finas (entre 3 y 5 mm). Despu¨¦s, envolverlas en un trapo de algod¨®n limpio, ponerlo sobre la encimera de la cocina y machacarlo con el pu?o, un rodillo o una mano de mortero hasta que haya soltado gran parte del l¨ªquido. Despu¨¦s de poner el pa?o en abundante agua, ali?amos la hortaliza apalizada con sal, aceite y vinagre y despu¨¦s de un rato de reposo conseguiremos un aderezo perfecto para una ensalada de tomate o para comer solo con pan y aceitunas.
Para el tercer truco nos vamos hasta M¨¦xico, donde acompa?an su famosa cochinita pibil con cebolla marinada en vinagre y jugo de naranja agria -podemos usar naranja y lim¨®n a partes iguales, o solo naranja-, si se quiere con un poco de jalape?o encurtido para que quede picosita. Solo tenemos que mezclar todos los ingredientes, adem¨¢s de un poco de sal, en un tarro o un t¨¢per bien cerrado, dejarlos en la nevera y esperar a que el tiempo y el ¨¢cido hagan su trabajo. Al cabo de 24 horas estar¨¢ suave de sabor pero a¨²n crujiente, y a partir de ah¨ª ir¨¢ abland¨¢ndose (dura bien casi una semana). Adem¨¢s de para cochinita sirve para mejorar pescados azules, ensaladas, bocadillos de queso fundido y, la verdad, casi cualquier cosa.
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