Pistas para reconocer los restaurantes mexicanos de verdad

Confesiones: hace a?os, en el terreno de lo gastron¨®mico era un animalillo biso?o e impresionable. Si iba a un restaurante mexicano, cuantas m¨¢s calaveras y sombreros charros, m¨¢s atractivo se me antojaba el garito. Y claro, luego pasaba lo que pasaba: las tortillas industriales que se come tu primo para ver Eurovisi¨®n, Doritos comprados en el badulaque con tantos potenciadores de sabor que te entumec¨ªan la lengua como si la tuvieras en una trampa para ratones¡­ Mal. Todo muy mal.

Por mucho que haya entrenado su sentido ar¨¢cnido para la detecci¨®n de negocios fiables, nunca gozar¨¦ de la infalibilidad de un mexicano de pura cepa. La gastronom¨ªa mexicana no fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por casualidad. Es un universo vast¨ªsimo, una forma de vida m¨¢s grande que la propia vida y, a menos que hayas nacido en M¨¦xico, te resultar¨¢ complicado comprenderla, absorberla, cocinarla y vivirla con toda su diversidad e intensidad.

As¨ª pues, en El Comidista nos hemos preguntado c¨®mo detectar buenos restaurantes mexicanos en Espa?a, qu¨¦ indicios pueden llevarnos al para¨ªso y qu¨¦ chapuzas pueden convertirnos en los protagonistas de Quesadilla en Elm Street. Y he convocado a dos mexicanas y dos mexicanos afincados en Espa?a para descubrir que, en realidad, todav¨ªa me queda un mundo por aprender.

El amigo mexicano

Antonio Luna, socio y director de Taco Alto, Barcelona, aclara conceptos b¨¢sicos. ¡°M¨¦xico tiene 32 estados y cada estado tiene su comida t¨ªpica. Es una gastronom¨ªa muy amplia y diversa, pero se ha exportado durante mucho tiempo como un bloque y esto a veces tambi¨¦n lleva a mucha gente a confundirla con la gastronom¨ªa tex-mex, que es diferente. Uno de los fallos es confundir ambas culturas y gastronom¨ªas, como la gente que piensa que toda la comida asi¨¢tica es igual¡±. Entendido. El vello de la nuca se os deber¨ªa poner como la cresta de Arturo Vidal ante la amenaza tejana, aunque cabe remarcar que los inevitables burritos o nachos no son un invento de los americanos, son tan mexicanos como Cantinflas. Otra cosa es que los yanquis los hayan corrompido y llevado al mainstream: por eso son un motivo desconfianza y nos invitan a buscar cartas sin t¨®picos.

Para la dise?adora gr¨¢fica Eva Consuegra -que vuelve a su M¨¦xico natal despu¨¦s de haber pasado 17 a?os en Espa?a-, si la carta te resulta m¨¢s incomprensible que los gorgoritos de Jota de Los Planetas, las posibilidades de triunfo aumentan. ¡°Si hay platos que te suenan raro, vamos bien: manchamanteles, pipi¨¢n, tiraditos, machetes, tortillas de ma¨ªz azul... ?todo eso, pru¨¦balo!¡±. Karla Ch¨¢pero, chef del restaurante Ameyal, Valencia, apuesta tambi¨¦n por el v¨¦rtigo de lo ignoto: ¡°Si lees esto en el men¨², entra, porque conocen la aut¨¦ntica cocina Patrimonio de la Humanidad: tacos dorados, tostadas de tinga, gorditas, sopes, tamales, pozole, chilaquiles, enmoladas, enchiladas, chalupas, chiles rellenos, tortas de papa, quesadillas fritas, tacos de canasta, tacos de suadero, chimichangas, aguachile, molotes¡­. Y si ofrecen mole hecho en casa, significa que est¨¢s en un lugar que de verdad te puede sorprender¡±, asegura la chef mexicana.

Otro b¨¢sico: M¨¦xico no es Disneyworld. Si el restaurante parece el decorado de un biopic de Emiliano Zapata, lo m¨¢s sensato es poner pies en polvorosa. ¡°Un elemento importante es que no tenga un decoraci¨®n demasiado exagerada de mexicanismos: sombreros, rebosos, catrinas, calaveras, banderas¡­ Estereotipos que no simbolizan lo mexicano. Menos es m¨¢s¡±, comenta Karla Ch¨¢pero, en la misma l¨ªnea que el resto de entrevistados. ¡°No es m¨¢s mexicano quien tiene un sombrero de charro colgado. M¨¦xico es diversidad, es rico en cultura, en m¨²sica, y es muy triste dejarlo todo en luchadores, calaveras y mariachis. M¨¦xico es moderno, popular, pijo, de barrio, pesado, peligroso, encantador, carism¨¢tico y muchas cosas m¨¢s¡±, concluye Antonio Luna.

Los chicos del ma¨ªz

Jos¨¦ Luis Garc¨ªa es el propietario y el art¨ªfice de casi todo el recetario de dos de los restaurantes mexicanos m¨¢s aut¨¦nticos de Barcelona: El Pachuco y La Pachuca. Su consejo es ley y ah¨ª va un spoiler: con la tortilla no se juega. ¡°La tortilla es uno de los factores clave para determinar la calidad de un mexicano. Tiene que ser de ma¨ªz nixtamalizado, un proceso en el cual el grano se cuece con cal, y eso le da un sabor ¨²nico y especial. La tortilla de harina (de trigo) se utiliza en ciertos platos u ocasiones, y con la excepci¨®n de un restaurante especializado en cocina norte?a, si todo viene servido en ella ya te habla de poco conocimiento de las gastronom¨ªa mexicana o que no quieren gastar en tortillas de verdad¡±, asegura Jos¨¦ Luis. Y Karla Ch¨¢pero se suma a la fiesta del ma¨ªz. ¡°La tortilla de ma¨ªz es un imprescindible que distingue a los buenos restaurantes. El olor, el color y sobre todo la textura, suave e hidratada, son parte de las caracter¨ªsticas organol¨¦pticas, y son un plus al degustarlas¡±, concluye.

Pero la tortilla no lo es todo. Los adentros tambi¨¦n son cruciales. ¡°Lo importante de un buen taco es que el relleno sea sabroso, que los productos sean frescos, que los sabores sean identificables, que el pollo sepa a pollo, el cerdo a cerdo y el cordero a cordero. Un fallo muy com¨²n en los restaurantes poco fiables, es que las carnes est¨¢n tan condimentadas y preparadas que no solo es dif¨ªcil identificar el tipo de carne, sino los ingredientes de la receta¡±, a?ade Antonio Luna.

Ah, y no os fi¨¦is de esos tacos que se cierran como plantas carn¨ªvoras: si consigues pegar sus extremos seguramente no estar¨¢s en un buen mexicano. ¡°Uno puede tener una excelentes tortillas, que de poco servir¨¢n si con ellas no se prepara un buen taco. La primera y m¨¢s importante prueba es la del sabor, y aqu¨ª no hay mas que decir. ?Pero hay elementos que hacen un buen taco! Hay que buscar que la colocaci¨®n del relleno sea transversal y de orilla a orilla, ?bien lleno!, no circular y al centro, como si fuera un canap¨¦. Y la regla de oro: ?taco que cierra no es taco! Una vez en tu mano, enrollado y listo para comer, debe haber un buen espacio entre los l¨ªmites de la tortilla. Los ¡®taco shells¡¯, tortillas fritas en forma de U listas para rellenar, no son mexicanas. Si ves una y el restaurante no se presenta como Tex-Mex, te est¨¢ enga?ando¡±, apunta Jos¨¦ Luis.

Los totopos -prohibido hablar de nachos- tambi¨¦n nos pueden decir muchas cosas al o¨ªdo. ¡°Lo ideal es un lugar que elabore los suyos propios cada d¨ªa, d¨¢ndole un trato de producto fresco, y utilizando una tortilla nixtamalizada y de calidad¡±, comenta Jos¨¦ Luis. La siguiente pregunta es evidente: ?C¨®mo diablos puedo distinguir un buen totopo de un Dorito chungo? ¡°Un indicador es el color del totopo: busca tonos bronceados en la tortilla, no amarillos ni blanquecinos, ya que la salida r¨¢pida para muchos restaurantes es utilizar los conocidos como ¡®de bolsa¡¯, que son un producto industrializado, raramente hecho de ma¨ªz nixtamalizado, con calidad variable y cuya apariencia tiene en general estos ¨²ltimos colores. El lado negativo ser¨ªa que tenga puntos negros en un patr¨®n sim¨¦trico, tipo Dorito, cubriendo la superficie. Y si esa misma tortilla te la dan para el taco, ya tocamos fondo¡±, a?ade.

Mi cuerpo pide salsa

Las salsas tambi¨¦n nos pueden guiar hacia la iluminaci¨®n azteca. Aunque muchos las consideren actrices secundarias, para un mexicano son sagradas. Si la salsa falla, el problema de log¨ªstica es de los gordos. Huelga decir que tienen que ser caseras. ¡°Siempre hay que buscar salsas hechas con tomate -rojo o verde- fresco o bien las denominadas ¡®machas¡¯ de chile molido, con una ligera capa de aceite, aunque hay que dejarse sorprender, si viene el caso. Es dif¨ªcil hablar de elementos que determinen una buena salsa, pero la prueba del sabor no puede fallar. Tambi¨¦n su consistencia que, con alguna excepci¨®n muy concreta, no debe ser muy l¨ªquida. Un detalle que siempre suma es la presencia de puntitos negros, principalmente en las salsas rojas, pues significa que los tomates y chiles se han asado en la plancha, lo que le da un sabor profundo y ligeramente ahumado¡±, explica Jos¨¦ Luis Garc¨ªa.

Por cierto, ?eso que veo son salsas embotelladas? Como le eches ese potingue a tu taco, ya puedes devolver el carnet de mexicano ahora mismo. Una vez m¨¢s, la sabidur¨ªa de Jos¨¦ Luis Garc¨ªa, me ilumina el gesto como un buen mezcal: ¡°No existen dos salsas iguales. Cada casa, puesto de la calle, fonda y restaurante en M¨¦xico tiene las suyas y aqu¨ª no debe ser la excepci¨®n. Si la oferta ¨²nica de salsas del restaurante son las que denominamos ¡®botaneras¡¯ -Valentina, Cholula, El Yucateco, por decir algunas marcas-, eso ya te habla de un fallo importante. Son deliciosas, pero se utilizan para bebidas, no para tacos y platillos¡±.

Detalles importantes

El diablo est¨¢ en los detalles, dicen, y el lim¨®n es uno de esos detalles directamente llegados del infierno. Extrema cautela con este c¨ªtrico. ¡°En M¨¦xico se usa mucho el lim¨®n verde, lo que aqu¨ª se conoce como lima. Si te dan lim¨®n amarillo o no tienen idea o est¨¢n aprovech¨¢ndose de ti: no regreses a ese lugar. Es como de mal gusto hacerlo. Si escatiman con este ingrediente, vamos muy mal. Lo mismo si te sirven platos que se comen con lim¨®n sin lim¨®n o con una cantidad no adecuada. Una media luna de lim¨®n por taco es lo m¨ªnimo. Los lugares que cortan la luna en 3 cu?itas para ahorrarse dinero son el ep¨ªtome de la taca?er¨ªa. Por no hablar de los que te lo cobran extra por el lim¨®n¡±, advierte Jos¨¦ Luis Garc¨ªa. Y Eva Consuegra va m¨¢s all¨¢: ¡°Si vas a un mexicano y al pedir lim¨®n para tus tacos te llega un chupito de agrio de lim¨®n.... Huye y no mires atr¨¢s¡±, afirma .

Huye tambi¨¦n de un mexicano que no prepara micheladas (o lo intenta y se queda en el intento.) ¡°Probar la michelada del lugar es un buen indicativo de su saz¨®n. Hay diferentes mezclas y sabores y, como en el caso de las salsas no hay dos iguales. Pero el lim¨®n es un com¨²n denominador, y el sabor a lim¨®n tiene que estar muy presente. Si en la michelada escasea el lim¨®n, le ponen lim¨®n amarillo o lo sustituyen por Pulco, vamos muy mal¡±, asegura el propietario de El Pachuco.

Termino este periplo inici¨¢tico en la detecci¨®n de fraudes con la certeza de que, antes de conocer a mis interlocutores, no sab¨ªa nada de comida mexicana, aunque creyera lo contrario. Afortunadamente, ya dispongo de suficiente armamento para no caer en la trampa. Me meto en la cama con la voz de Jos¨¦ Luis Garc¨ªa -que ha sido de gran ayuda para este art¨ªculo- reverberando en mi cabeza. ¡°Es muy dif¨ªcil emular la comida mexicana. Para mi gusto, tiene que haber mexicanos detr¨¢s, sino los due?os, al menos los cocineros. El ojo mexicano siempre te dar¨¢ un margen de confianza. Y el precio siempre debe llevar una excelente proporci¨®n con respecto a la cantidad de comida: si te cobran caro y te sirven poco, ese no es el esp¨ªritu mexicano. Punto¡±.