Al¨® Comidista: "?Si pongo edulcorante a algo sano deja de serlo?"

Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.?

Diego: Os he le¨ªdo en var¨ªas ocasiones escribir "tal cosa tiene az¨²car o edulcorantes as¨ª que no es saludable". ?Eso vale para todo? Si los edulcorantes son seguros, ?por qu¨¦ un producto saludable (o hecho en casa) que los lleve deja de serlo?

Querido Diego, compruebo que no eres muy lector de El Comidista, porque si no hemos explicado esto cinco trillones de veces, no lo hemos explicado ninguna. Como dices, los edulcorantes son seguros, pero hay una peque?a diferencia entre ¡°seguro¡± y ¡°saludable¡±: una bolsa de Doritos, unos Donettes o una CocaCola son ¡°seguros¡± en el sentido de que no te vas a envenenar o morir por tomarte uno, pero eso no quiere decir que sean beneficiosos para tu salud. Te resumo lo que personas que saben del asunto como Juan Revenga, Luis Jim¨¦nez o Raquel Bern¨¢cer han escrito o dicho sobre algunos problemas de los edulcorantes artificiales: un uso habitual puede alterar la percepci¨®n de lo dulce llev¨¢ndonos a consumir m¨¢s alimentos con este sabor de los que deber¨ªamos, puede interferir en los mecanismos que regulan la sensaci¨®n de saciedad y puede afectar a la microbiota intestinal, por lo que conviene reducir su consumo a? cantidades m¨ªnimas o eliminarlos. La mejor manera de reducir la ingesta de az¨²car no es sustituy¨¦ndolo con sacarina, estevia o aspartamo, sino acostumbrarnos al sabor natural de las cosas, a poder ser desde peque?os.

Gervasio: Calentando en el microondas de mi piso de estudiantes un t¨¢per de crema de calabaza de mi madre, cuando abr¨ª la puerta me encontr¨¦ con que, no s¨¦ c¨®mo, se hab¨ªa ca¨ªdo de lado. Hasta ah¨ª todo normal en mi torpe vida. La sorpresa vino cuando al limpiarlo me encontr¨¦ con que la crema sal¨ªa por debajo del microondas, y es que resulta que lo que parec¨ªa una mancha de ¨®xido que hab¨ªa en el suelo del electrodom¨¦stico era tambi¨¦n un agujero que comunica con el exterior. ?Cu¨¢ndo lo use, debo salir de la cocina y esperar atemorizado al otro lado de la pared hasta que suene la campanilla? ?O directamente debo dejar de usarlo?

Querido Gervasio, con un microondas en esas condiciones, me estoy imaginando el resto de tu piso de estudiantes y no s¨¦ si llamar a Servicios Sociales o a una empresa antiplagas para que lo fumiguen. Pero alma de c¨¢ntaro, ?de cu¨¢ndo es ese aparato? ?De cuando los disquetes y el VHS? Lo mejor es que lo estuvierais usando tan panchos sabiendo que ten¨ªa una ¡°mancha de ¨®xido¡± en el suelo. Total, qu¨¦ m¨¢s da otro churret¨®n entre el pegote de grasa de pizza recalentada, el borbot¨®n seco de salsa de tomate y la costra de queso que se rebos¨® de la ¨²ltima lasa?a de Mercadona, ?verdad?

A m¨ª esto del agujero no me suena nada bien, pero mejor que te explique lo sucedido un experto en la materia. ¡°Con la informaci¨®n que nos facilitas, deducimos que lo m¨¢s probable es que la crema se haya salido por un orificio inferior que forma parte del mecanismo de los microondas¡±, asegura Enrique Andr¨¦s Bustos, especialista en electrodom¨¦sticos de LG Espa?a. ¡°En el interior de este mecanismo encontramos el motor del electrodom¨¦stico que acciona el aro giratorio y mueve el plato de cocci¨®n, con una salida al exterior a trav¨¦s de varias paredes met¨¢licas. Ante esta situaci¨®n, lo m¨¢s importante es limpiar los restos de suciedad que puedan haberse quedado impregnados en su interior y que absorben sus ondas microondas, alargando de esta manera los tiempos de cocci¨®n y estropeando el propio electrodom¨¦stico. Si se hubiera derramado una gran cantidad de l¨ªquido sobre el mecanismo del motor, puede que este haya sido da?ado y lo tenga que llevar a un servicio t¨¦cnico para su reparaci¨®n y limpieza¡±.

Chlo¨¦: Alguien puede explicarme por qu¨¦ 1Kg de garbanzos en crudo cuesta 2.50 y un bote de garbanzos cocidos cuesta 0.59 c¨¦ntimos? ?hto qu¨¦ ¨¦ lo que ¨¦?

Querida Chlo¨¦, tu pregunta es de esas que al principio te deja un poco picueto. Pero si usas un ¨®rgano del que quiz¨¢ carezcas llamado cerebro, enseguida encuentras la respuesta. Si cueces un kilo de garbanzos secos, ¨¦stos se hidratar¨¢n y aumentar¨¢n de peso y de volumen, con lo cual obtendr¨¢s mucha m¨¢s cantidad de garbanzos cocidos de los que vienen en un bote. Por si acaso este razonamiento es demasiado complicado para tu d¨¦bil estructura neuronal, aqu¨ª tienes tambi¨¦n la explicaci¨®n de Virginia Berciano Alonso, del departamento de marketing de la marca Luengo. ¡°Si la raci¨®n media recomendada para una persona son 80 gramos de legumbre seca, con un paquete de un kilo tendremos para 13 raciones. Un bote de legumbres cocidas suele dar para unas dos¡±.

Gayer Neur¨®tica: Se ha puesto de moda el bathcooking, pero no acabo de verlo seguro o saludable, pues dudo cuanto tiempo se conservan los alimentos en la nevera. ?Hacer bathcooking para cinco d¨ªas es garant¨ªa de pillar una infecci¨®n/hongo/intoxicaci¨®n? O bien es garant¨ªa de acabar comiendo comida nutricionalmente m¨¢s parecida al corchopan despu¨¦s de pasados los tres o cuatro d¨ªas de estancia neveril?

Querida Gayer Neur¨®tica, ?qu¨¦ es exactamente el ¡°bathcooking¡±? ?Cocinar mientras est¨¢s en la ba?era? ?Instalar una placa de inducci¨®n en el retrete para preparar macarrones con tomate a la vez que haces tus necesidades? Quiz¨¢ te refieres al batch cooking, t¨¦cnica para organizarse, cocinar una tarde y tener platos listos para toda la semana. M¨°nica Escudero publica cada primer lunes de mes un art¨ªculo con un plan de este estilo, as¨ª que nadie mejor que ella para contestar a tus cuitas. ¡°Me gusta mucho y a la vez me horroriza la idea del hacer bathcooking y cocinar para la semana en la ba?era, por aquello de que se est¨¢ c¨®modo y calentito -igual si te pasas tres horas ya no, pero es la idea- y a la vez qu¨¦ cerdada cuando se te cae un poco de salsa de tomate, ?no?¡±.

"En fin, que si te decides a sacar el culo del remojo y a ponerte a cocinar, ver¨¢s que en los batchcookings comidistas siempre hay guisos, estofados, cremas y otros platos que puedes congelar tranquilamente para cuando hayan pasado los aproximadamente tres d¨ªas que duran en buenas condiciones los alimentos cocinados en el frigo. A partir del d¨ªa tres, solo tienes que acordarte de pasarlos a la nevera un d¨ªa antes -si guardas cuatro raciones juntas tal vez un poco m¨¢s- y all¨ª los tendr¨¢s, perfectos para zampar sin riesgo. Tambi¨¦n congelamos solo llegar de la compra el pescado que cocinaremos al momento -vuelta y vuelta, nada de virguer¨ªas, cinco minutos de reloj- durante algunas cenas, y las tortillas francesas tambi¨¦n se hacen a la minute. La seguridad, ante todo¡±.

Carlos: ?Es el zumo de tomate de bote exactamente el mismo jugo de obesidad y diabetes que los zumos de frutas, o es levemente m¨¢s sano? ?Merece la pena que me miren con cara de "ya est¨¢ el rarito pidiendo excentricidades", o para eso mejor me olvido y me pongo de Coca-Cola hasta las cejas, sin que nadie me juzgue? Dame algo a lo que agarrarme, Mikel, o tendr¨¦ que renunciar por completo a mi vida social y recluirme en mi fr¨ªo y oscuro sal¨®n bebiendo agua del grifo, san¨ªsimo, pero triste y solo como Fonseca.

Querido Carlos, recluiros en un fr¨ªo y oscuro sal¨®n bebiendo agua del grifo es lo que har¨ªa yo con todos los que escrib¨ªs a este consultorio (bueno, lo de daros agua me lo tendr¨ªa que pensar, que igual pasar un poco de sed os ayudar¨ªa a reflexionar). Pero tu pregunta me parece interesant¨ªsima, porque como fans del zumo de tomate yo tambi¨¦n me la hago. Responde Teresa Hern¨¢ez, dietista-nutricionista: ¡°El zumo de tomate suele ser una opci¨®n m¨¢s saludable que los zumos de frutas ya que no lleva az¨²car a?adido y la cantidad de az¨²car naturalmente presente es m¨¢s baja. A¨²n as¨ª, siempre ser¨ªa mejor la opci¨®n del tomate entero y hay que tener en cuenta que hacerlo en casa con una batidora es una alternativa m¨¢s saludable que comprarlo, ya que muchos de los zumos comerciales se filtran excesivamente lo que hace que se pierda bastante contenido de fibra¡±.

Dany: Siempre paso por la esquina de este bar y me hace mucha gracia c¨®mo publicitan sus platos. El otro d¨ªa se me ocurri¨® enviarte el hallazgo para el consultorio, as¨ª que aqu¨ª est¨¢. No s¨¦ si ser¨¢ para tanto, pero tiene esa mezcla de bar ejpa?ol, simplismo y cutrez que me fascina. Solo le falta estar escrito en Comic Sans.

Querido Dany, a m¨ª tambi¨¦n me fascina este despliegue, y me pregunto si les queda alg¨²n plato de la carta por anunciar con estas maravillosas impresiones de documentos de Word con tipo de letra random a cuerpo 96. Tambi¨¦n te digo que el conjunto es tan err¨®neo desde el punto de vista del dise?o que podr¨ªa ser un trabajo de fin de curso de una moderna ir¨®nica del IED.

Carmen: Empe?ada en comer sano (pero fracasando cada d¨ªa) me he empe?ado en introducir avena en mis desayunos porque veo que parecen ¨²nanimes todos los nutricionistas a la hora de alabar sus propiedades Te pedir¨ªa que me aclararas si es cierto el tema de los antinutrientes y si realmente es conveniente dejarla en remojo con lim¨®n o vinagre para minimizarlos. ?Cu¨¢ntas horas? ?Con agua o con leche? ?Hay que desechar el agua? ?Esto le hace perder otras propiedades? ?Qu¨¦ presentaci¨®n escoger en el supermercado? ?En copos, en grano, ecol¨®gica, suave? Y despu¨¦s de remojarla, ?es aconsejable adem¨¢s hervirla para facilitar su digesti¨®n y mejorar su sabor? ?Como tomarla para que no se me haga "bola" y con qu¨¦ acompa?arlas para evitar tener un hambre feroz a las pocas horas de desayunar? ?A?adiendo otras semillas (tipo chia) tambi¨¦n tendr¨ªan que estar juntas en remojo horas antes? Gracias a ti y a tus colaboradores (mi favorita M¨°nica Escudero dicho sea de paso).

Querida Carmen, prefiero tirarme a las v¨ªas del AVE que responder a tus 258 preguntas sobre la avena, as¨ª que le paso el marr¨®n tu amada M¨°nica Escudero. ¡°Qu¨¦ completita, la lista de preguntas, si se te ha pasado alguna no dudes en volver a escribir cuando quieras, ?eh? Para esto estamos (NO). Suerte que has dicho que soy tu favorita, que si no te contestaba Rita. En fin, al turr¨®n: he derivado la primera pregunta a Juan Revenga, nuestro nutricionista de cabecera. Juan dice que le dejes de tontunas y te comas la avena sin darle vueltas ni remojarla con lim¨®n, vinagre, salfum¨¢n ni lo que diga Gwyneth Paltrow: los llamados ¡®antinutrientes¡¯ tambi¨¦n tienen sus cosas buenas (si quieres profundizar, date una vuelta por este art¨ªculo)¡±.

¡°Respecto a la presentaci¨®n¡±, a?ade M¨°nica, ¡°para hacer gachas deber¨ªas usarla en copos, en grano es para cocerla o estofarla, ecol¨®gico no es una presentaci¨®n y la suave tiene menos sabor por el precocinado al que est¨¢ cometida. Hay que hervirla -con leche y agua a partes iguales o bebida vegetal- m¨¢s que nada porque si no te parecer¨¢ que est¨¢s comiendo forraje, aunque tambi¨¦n puedes dejarla en la nevera de un d¨ªa para otro y quedar¨¢ igual de suave. Como a?adidos recomendar¨ªa fruta, alg¨²n fruto seco o semillas (lo tienes m¨¢s desarrollado en este art¨ªculo que escrib¨ª sobre las gachas). Si al final te haces fans y no puedes vivir sin ellas, prueba la versi¨®n salada: con caldo de verduras y un huevo escalfado est¨¢n riqu¨ªsimas¡±.

Sonia: El otro d¨ªa iba a hacer una tortilla para cenar y se me ocurri¨® mirar el huevo justo antes de romperlo y me encontr¨¦ junto con los n¨²meros habituales, un peculiar mensaje: "LIBERTAD". Pens¨¦ en volver a ver el v¨ªdeo de las veganas esas locas que dec¨ªan que los gallos violan a las gallinas, pero como el video me recordaba mucho a una jefa vegana antivacunas que tuve, guard¨¦ el huevo otra vez en la nevera y cambi¨¦ de men¨². Ahora, cada vez que voy a usar un huevo, lo miro con gran intensidad, ante la preocupaci¨®n de los que me rodean. No he vuelto a ver ninguno con el mismo mensaje revolucionario.

Querida Sonia, me fascina la idea de que las gallinas hayan montado su propio Pollastri Democr¨¤tic y pidan la liberaci¨®n de los pollos presos a trav¨¦s de los huevos. Ojal¨¢ este cruce entre Chicken run y Grita libertad se est¨¦ produciendo de verdad y el levantamiento en los corrales est¨¦ pr¨®ximo. En busca de una explicaci¨®n algo m¨¢s plausible, hemos acudido como ya es tradici¨®n al Instituto de Estudios del Huevo, pero all¨ª nos han dicho que lo de poner ¡°LIBERTAD¡± impreso en el huevo es un poco raruno. ¡°Algunos productores de huevos incluyen en su envase la expresi¨®n ¡®huevos de gallinas en libertad¡¯ o ¡®libres de jaula¡¯ para indicar que no est¨¢n en el sistema de jaulas enriquecidas¡±, afirma su directora, Mar¨ªa del Mar Fern¨¢ndez Poza. ¡°Sin embargo, en la normativa de comercializaci¨®n de huevos no aparecen esas indicaciones entre las expresiones del envase que informan sobre la forma de cr¨ªa de la gallina. Tampoco la palabra ¡®libertad¡¯ como indicaci¨®n impresa en la c¨¢scara del huevo. Entendemos que el productor de esos huevos se ha tomado la libertad de ponerla, ya que no est¨¢ recogido en la norma que se pueda usar dicha indicaci¨®n¡±.

Afri Diamond: Soy absolutamente incapaz de preparar un rebozado para realizar una buena tempura. He probado varias recetas, combinado ingredientes (tampoco son tantos) y variado cantidades con cierta cabeza pero no hay tu t¨ªa. Cuando rebozo las verduras en la tempura y las echo a la sart¨¦n, todo se desmorona como un castillo de naipes. No s¨¦ qu¨¦ hacer. ?Pod¨¦is ayudarme? No s¨¦ vivir sin alcachofa en tempura.

Querida Afri Diamond, tal como lo cuentas parece que la tempura sea f¨ªsica cu¨¢ntica o ingenier¨ªa aeroespacial, y chica, tampoco es que sea el frito m¨¢s dif¨ªcil del universo. Hay varios errores que puedes estar cometiendo. Primero, no calentar suficientemente el aceite. Segundo, hacer una mezcla para rebozar demasiado l¨ªquida, cuya falta de cuerpo le impida pegarse a las alcachofas o a lo que sea que quieras fre¨ªr (la proporci¨®n ideal es la misma cantidad de agua o de agua m¨¢s huevo que de harina). Tercero, no enfriar los ingredientes de la mezcla, no hacerla justo antes de usarla, y removerla demasiado: como bien se explica en este exhaustivo art¨ªculo sobre tempura de Perro Borgia, estos tres fallos favorecen el desarrollo del gluten, que convierte el rebozado en m¨¢s gomoso y grasiento. Para limitar a¨²n m¨¢s sus efectos, Borgia recomienda usar agua con gas y harina de reposter¨ªa, que tiene menos.

Ignacio: Oh gran gur¨² de los fogones internacionales! Amor plat¨®nico de los cocinillas nacionales y extraterrestres. Mega influencer de los maduritos... Y despu¨¦s de haber captado tu atenci¨®n, te paso una foto de una l¨ªnea de productos que he encontrado en una reciente visita a B¨¦lgica y que creo que pudiera tener ¨¦xito en Espa?a¡­

Querido Ignacio, gracias por dedicarme esos halagos que tanto merezco, aunque no s¨¦ si con lo de ¡°influencer de los maduritos¡± est¨¢s insinuando que soy m¨¢s vieja que Carracuca. Y gracias tambi¨¦n por esta imagen que nos mandas desde Puigdelandia, que me vendr¨¢ como anillo al dedo si alg¨²n d¨ªa decido convertirme en superh¨¦roe.

Bita: Este mensaje es para Maikel. Acabo de ver tu v¨ªdeo sobre boller¨ªa, y flipo porque estoy en el Hospital Santa Luc¨ªa de Cartagena desde hace 10 d¨ªas me traen boller¨ªa o magdalena para desayunar y merendar. Todos los d¨ªas. Y un caf¨¦ con sobre de az¨²car.

Querida Baita, gracias por tu testimonio, y mis condolencias por ese infame desayuno o merienda. Es la en¨¦sima prueba de una gran paradoja: en numerosos centros sanitarios espa?oles se alimenta -es un decir- a los pacientes con ultraprocesados y otros comestibles en absoluto saludables, como boller¨ªa industrial, galletas, l¨¢cteos azucarados, etc¨¦tera. ?T¨² entiendes que a una persona que trata de recuperarse de una enfermedad le des cosas que le pueden poner enfermo? Pues yo tampoco.

Carlos: En el Al¨® Comidista de septiembre, Claudia os ped¨ªa consejo sobre bebidas que no fueran t¨¦ ni caf¨¦. Desde hace un tiempo estoy tomando achicoria y se lo recomiendo a cualquiera. Mucha gente tiene prejuicios contra ella porque fue un sustituto del caf¨¦ en ¨¦pocas donde o no hab¨ªa o las familias no pod¨ªan permit¨ªrselo. Leyendo en Internet aparentemente tiene muchas propiedades (no se si ser¨¢ cierto o no). ?Podr¨ªais incidir un poco en el tema? P.D: no tengo acciones en ninguna empresa de achicoria.

Querido Carlos, gracias por tu sugerencia y por tu disclaimer sobre posibles conflictos de intereses. Si te soy sincero, nunca he probado la infusi¨®n de achicoria, aunque s¨ª recuerdo a mi madre mencion¨¢ndola como la m¨¢xima atrocidad con la que se pod¨ªa adulterar el caf¨¦ (pr¨¢ctica que, seg¨²n ella, era com¨²n en la posguerra). Me consta que hay alguna marca que est¨¢ intentando recuperarla, no s¨¦ si con demasiado ¨¦xito hasta el momento.

En cuanto a sus propiedades, la dietista-nutricionista Azahara Nieto confirma que tiene pocos peros. ¡°Es muy buena opci¨®n. Contiene m¨¢s de 30 antioxidantes, es fuente de vitamina A y vitaminas del grupo B y rica en fibra diet¨¦tica en forma de insulina. La cual ayuda a mantener los niveles de glucosa en sangre, y act¨²a como prebi¨®tico, cuidando de nuestra flora intestinal. Fuente de minerales como magnesio, calcio, f¨®sforo y hierro, contiene ¨¢cidos graso esenciales w3 y w6. Y para colmo, al no tener cafe¨ªna puede ser una opci¨®n para los ni?os. Vamos, que son todo ventajas¡±.

Joan: ?Me podr¨ªas indicar alguna de las maravillosas capacidades nutritivas de los despojos del cerdo? Me refiero sobretodo a las manitas, oreja, careta y cola. A m¨ª me encantan, pero la animadversi¨®n de mi querida prometida me limita el uso de tan magn¨ªfica ambros¨ªa. PD: Si fuese gay, no creo que fueses mi tipo, pero te recomendar¨ªa a todos mis amigos.

Querido Joan, gracias por despreciarme. Como dir¨ªan en First dates, ¡°yo contigo tampoco, no he sentido la chispa, pero podemos quedar como amigos cuando quieras¡±. Vamos con la casquer¨ªa: si crees que conocer sus ¡°maravillosas capacidades nutritivas¡± va a convencer a alguien de comer despojos, es que eres o muy iluso o muy corto. ?T¨² te comer¨ªas un insecto, un perro o una rata si la mism¨ªsima OMS te dijera que son lo m¨¢s saludable del mundo? Para defender la casquer¨ªa ante una persona a la que le repugna, lo mejor es camuflarla. Es decir, preparar platos en los que est¨¦ sin que se noten demasiado sus formas y texturas. Al menos es as¨ª como yo me inici¨¦ en algunas de las delicias que mencionas.

De todas formas, como insistes en conocer las ¡°maravillosas capacidades nutritivas¡± de las manitas, orejas y dem¨¢s parientes, me es grato comunicarte que no son tan maravillosas. ¡°Los despojos de cerdo destacan por el contenido de prote¨ªnas, con cantidades superiores a la carne de ternera¡±, asegura el dietista-nutricionista Joan Carles Montero. ¡°Sin embargo, la calidad no es tan buena ya que son ricos en col¨¢geno, una prote¨ªna que al cocinarse, se convertir¨¢ en gelatina. La pobre calidad proteica del col¨¢geno se debe a que contiene gran cantidad de algunos amino¨¢cidos esenciales (ej. glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina) pero niveles bajos de todos los dem¨¢s¡±.

¡°M¨¢s de la mitad de los ¨¢cidos grasos de este alimento son insaturados y, fundamentalmente monoinsaturados (representados por el ¨¢cido oleico)¡±, prosigue Montero. ¡°Por supuesto contienen colesterol y supera al contenido medio de esta sustancia en el grupo de las carnes, y son una buena fuente de hierro. Dicho esto, el mejor consejo que te podemos dar es que hagas caso a tu santa prometida que te quiere bien. Los despojos, seg¨²n indican todas las entidades de referencia dedicadas al bien de nuestra salud (por ejemplo, la OMS), son un alimento que podemos consumir de manera muy ocasional¡±.