Por qu¨¦ comer pescado es saludable a pesar del mercurio

La Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN), organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, public¨® la semana pasada las nuevas "recomendaciones" para la poblaci¨®n espa?ola al respecto del consumo de pescado. Hablamos de "recomendaciones" pero en realidad deber¨ªamos decir "advertencias", ya que en esta reedici¨®n de unos consejos que debutaron en 2010, se renuevan las precauciones respecto a la frecuencia de consumo de pescado seg¨²n la probabilidad de que ciertas -y contadas- especies contengan altas cantidades de mercurio y metilmercurio.

Tienes todas las recomendaciones en una infograf¨ªa, en este enlace. Resumiendo, la AESAN dice que debemos considerar dos grandes grupos de poblaci¨®n. Por un lado, el de los colectivos especialmente vulnerables a la presencia de mercurio en el pescado entre los que destacan dos subgrupos: el constituido por las mujeres embarazadas -o que planifiquen estarlo-, las madres lactantes y los ni?os de cero a 10 a?os. Este grupo recibe el mensaje m¨¢s restrictivo: evitar tomar cualquier cantidad de las especies consideradas con alto contenido en mercurio, pero incluir tres o cuatro raciones por semana de especies con contenido y medio y bajo (combinando pescado blanco y azul).

En este colectivo vulnerable tambi¨¦n estar¨ªan los ni?os de 10 a 14 a?os, cuya recomendaci¨®n consiste en limitar a un m¨¢ximo de 120 gramos al mes el consumo de aquellas especies con contenido alto en mercurio, repitiendo la recomendaci¨®n de consumir

A partir de ah¨ª se considera al grupo de poblaci¨®n general, que no est¨¢ en las anteriores circunstancias y al que no se le dirige ninguna advertencia particular en virtud de la especie del pescado: solo se recomienda el consumo de pescado tres o cuatro veces por semana, variando entre distintas especies de pescado blanco y azul.

?Qu¨¦ tipo de mercurio contiene el pescado?

El mercurio es un elemento de la tabla peri¨®dica que puede presentarse en tres formas caracter¨ªsticas. Partimos del mercurio elemental o met¨¢lico, ese l¨ªquido a temperatura ambiente que nos viene a la cabeza cuando nos acordamos de aquellos term¨®metros de otras ¨¦pocas (hoy en d¨ªa la UE tiene prohibida la fabricaci¨®n y venta de term¨®metros de mercurio). La exposici¨®n a altas concentraciones de vapor de mercurio met¨¢lico puede provocar da?o pulmonar severo; y a bajas concentraciones pero continuadas, se incrementa el riesgo de alteraciones neurol¨®gicas, problemas de memoria, erupci¨®n cut¨¢nea y anomal¨ªas renales. Las formas m¨¢s cl¨¢sicas de contaminarse se concretan en trabajos con una cierta concentraci¨®n de vapores de mercurio, como las consultas de dentistas o las fundiciones. Una vez incorporado a nuestra biolog¨ªa, el mercurio met¨¢lico se puede convertir en cualquiera de las otras dos formas comentadas a continuaci¨®n.

• Mercurio inorg¨¢nico, que se obtiene cuando los ¨¢tomos de mercurio se combinan con otros elementos -t¨ªpicamente azufre u ox¨ªgeno- para formar sales de mercurio. Pueden encontrarse de forma natural en el medio ambiente, adem¨¢s de emplearse en ciertos procesos industriales como la fabricaci¨®n de otros productos qu¨ªmicos. Ingerido en grandes cantidades -no es muy probable- los compuestos de mercurio inorg¨¢nico son muy irritantes del sistema digestivo. En peque?as cantidades, pero continuadas en el tiempo, pueden causar efectos similares a los observados en la exposici¨®n prolongada a los vapores de mercurio. La forma m¨¢s habitual de estar expuesto al mercurio inorg¨¢nico de forma significativa es a trav¨¦s de oficios relacionados con la industria qu¨ªmica y cosm¨¦tica; en algunos pa¨ªses, no hay reglamentaci¨®n respecto a la presencia de mercurio en los cosm¨¦ticos (en Estados Unidos y la Uni¨®n Europea est¨¢n prohibidos).
• Mercurio org¨¢nico, el que nos ocupa, son aquellos ¨¢tomos de mercurio que se combinan con ¨¢tomos de carbono. Distintos microorganismos presentes en el medioambiente son capaces de transformar las dos formas anteriores de mercurio en mercurio org¨¢nico, t¨ªpicamente en metilmercurio, con amplia capacidad para acumularse en las cadenas tr¨®ficas. Peque?as cantidades, pero prolongadas en el tiempo, de metilmercurio en la dieta, pueden afectar al sistema nervioso; una circunstancia especialmente grave en el caso del embarazo ya que el metilmercurio es capaz de atravesar la placenta y la barrera hematoencef¨¦lica (adem¨¢ de aparecer en la leche materna) pudiendo condicionar de forma grave el desarrollo fetal o del reci¨¦n nacido, e incluso provocar par¨¢lisis cerebral. La forma m¨¢s habitual en nuestro entorno de estar expuesto al metilmercurio es a trav¨¦s de la ingesta de pescado y marisco contaminados.

?Cu¨¢les son los pescados cr¨ªticos?

Para entender las advertencias hay que conocer cu¨¢les son esas especies con alto, medio y bajo contenido en mercurio. As¨ª, la AESAN nos advierte que son especies con alto contenido en mercurio el pez espada/emperador, el at¨²n rojo (en concreto de la especie Thunnus thynnus), el tibur¨®n (caz¨®n, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera) y el lucio. La AESAN tambi¨¦n enumera una lista de especies con un contenido bajo de mercurio -donde entran desde la lubina al mejill¨®n o el calamar, pasando por la sardina, el jurel, la merluza, el salm¨®n o la trucha- y a continuaci¨®n sostiene que el resto de especies, las no mencionadas, habr¨¢n de considerarse de contenido medio.

Cambios en las recomendaciones y dudas razonables

?Qu¨¦ nos aportan de nuevo las recomendaciones reci¨¦n publicadas respecto a las del a?o 2010, basadas en un informe de su Comit¨¦ Cient¨ªfico? En cuanto a las especies de pescado se?aladas como aquellas portadoras de altas concentraciones de mercurio, ambas recomendaciones coinciden casi al 100%, pero en las actuales se menciona al emperador de forma separada al pez espada y, adem¨¢s, se se?alan especies concretas de tibur¨®n -caz¨®n, marrajo, mielgas, pintarroja y tintorera- ausentes en las primeras.

En las actuales recomendaciones se diferencia, adem¨¢s, la existencia de dos grupos de especies de pescado uno con contenido medio y otro bajo de mercurio, cosa que no suced¨ªa en las primeras recomendaciones. En ambas ocasiones se se?ala a colectivos especialmente sensibles para los que las recomendaciones se expresan en t¨¦rminos de ¡°evitar¡± el consumo: mujeres gestantes -o con intenci¨®n de quedarse embarazadas-, mujeres lactantes y ni?os. No obstante, en las recomendaciones de 2010 la edad de los ni?os que deben evitar el consumo de esas especies est¨¢ comprendida entre los cero y los tres a?os, cuando en las actuales esa franja se alarga considerablemente, desde los cero a los diez a?os.

Tambi¨¦n en ambas ediciones se contempla el grupo de ni?os en los que habr¨ªa que ¡°limitar¡± el consumo de las especies de pescado con alto contenido en mercurio. En las recomendaciones de 2010 la edad de esos ni?os abarca desde los tres a los 12 a?os, mientras que las recomendaciones de 2019 se refieren a ni?os de diez a 14 a?os.

A vueltas con las raciones

A diferencia de las primeras recomendaciones de 2010, las de 2019 recomiendan de forma abierta y directa a toda la poblaci¨®n el consumo de tres o cuatro raciones semanales de pescado con contenidos bajo o medio de mercurio, sin ofrecer ni tan siquiera una vaga aproximaci¨®n al concepto ¡°raci¨®n de pescado¡± (la variable peso por raci¨®n es clave para determinar la presencia de ese mercurio en la dieta de la poblaci¨®n).

En las recomendaciones de 2010 s¨ª se cuantifica esa raci¨®n de pescado: 100 g de porci¨®n comestible, sin piel, espinas o desperdicio, como adecuada o est¨¢ndar para la poblaci¨®n general, y la media raci¨®n, 50 g, como la indicada para ni?os. Destaca el reducido tama?o de las raciones cuando se comparan con aquellas que la poblaci¨®n suele considerar como normales: cuando se habla de ¡°raciones est¨¢ndar¡± la atribuida generalmente al pescado es de 125 g para los adultos, y suele parecerle peque?a a la mayor parte de la poblaci¨®n.

Lo que dicen las fuentes

Existen otras cuestiones de debate al margen de las diferencias y de las dudas se?aladas. Una de ellas, quiz¨¢ la de mayor peso espec¨ªfico, la contempla Luis Jim¨¦nez en esta entrada de su recomendable blog. ?En qu¨¦ datos se basa la AESAN para realizar estas recomendaciones?: La incertidumbre es cuanto menos leg¨ªtima, ya que seg¨²n algunos estudios relativos al consumo de diversas especies de pescados en Espa?a y a los niveles de mercurio detectados en la poblaci¨®n espa?ola, es muy posible que las recomendaciones de la AESAN debieran haber sido m¨¢s restrictivas, tanto en lo que refiere a la inclusi¨®n de m¨¢s especies con un contenido alto de mercurio, como a las raciones/frecuencia de su consumo.

?Dejamos entonces de consumir pescado?

No. Ni de co?a. No podemos negar que tenemos un importante problema con la contaminaci¨®n, que est¨¢ condicionando nuestras actuales elecciones alimentarias hasta el punto de proscribir o limitar el consumo de una serie de especies que en otro tiempo eran perfectamente comestibles. Hoy ya no lo son: lo sabemos, lo asumimos y que cada cual trabaje de la forma que mejor le parezca para que estas circunstancias no solo no se agraven, sino que tampoco perduren en el tiempo. Pero tampoco seamos catastrofistas. La propia AESAN en su comunicado se expresa de la siguiente forma ante una pregunta directa: "?Es seguro comer pescado y marisco? No solo es seguro comerlo, sino que es recomendable. Desde la AESAN se recomienda el consumo de pescado varias veces por semana [¡­] por sus efectos beneficiosos para la salud".

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tambi¨¦n public¨® un documento en el que se enfrentan los beneficios inherentes al consumo de pescado con los riesgos derivados de la exposici¨®n al metilmercurio. Este concluye, en l¨ªneas generales, que los beneficios superan de forma importante a los riesgos, siempre y cuando se observen ciertas excepciones -de pescados- en ciertos colectivos.

Si analizamos las circunstancias, veremos que las advertencias de ¡°evitar¡± o ¡°limitar¡± el consumo refiere a unas pocas, muy pocas especies; y salvo el at¨²n rojo, el emperador y en ciertas zonas el caz¨®n, las especies conflictivas no son precisamente de gran consumo en nuestro entorno. Tambi¨¦n es importante tener en cuenta que las advertencias aluden a colectivos muy concretos: mujeres gestantes, lactantes y ni?os, que pueden seguir comiendo con absoluta tranquilidad sardinas, salm¨®n, pescadilla, calamar, sepia o lenguado, entre muchas otras especies. As¨ª que a comer sin miedo (y a disfrutarlo, que est¨¢ muy rico).

Juan Revenga es dietista-nutricionista, bi¨®logo, consultor, profesor en la Universidad San Jorge, miembro de la Fundaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas (FEDN) y un mont¨®n de cosas sesudas m¨¢s que puedes leer aqu¨ª. Ha escrito los libros ¡°Con las manos en la mesa. Un repaso a los crecientes casos de infoxicaci¨®n alimentaria¡± y ¡°Adelg¨¢zame, mi¨¦nteme. Toda la verdad sobre la historia de la obesidad y la industria del adelgazamiento¡± y -muy importante- es fan de los ri?ones al jerez de su madre.