Al¨® Comidista: "?Es cierto que al descafeinado le ponen mucha qu¨ªmica?"

Al¨® Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron¨®micos, problemas psicol¨®gicos, cuestiones metaf¨ªsicas y dramas de la vida contempor¨¢nea. Solo ten¨¦is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder¨¦ a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Javi: No es que yo sea un gran cafetero, pero en mi familia son de obligado caf¨¦ tras cada comida. Eso s¨ª, siempre descafeinado, ya que con cafe¨ªna, dicen, no duerme ninguno. Yo suelo hacer las veces de cu?ao con alg¨²n comentario del tipo ¡°pues he le¨ªdo en el Saber Vivir que el caf¨¦ es cien mil veces mejor que el descafeinado porque le ponen mucha qu¨ªmica para quitarle la cafe¨ªna¡±¡­ Y se l¨ªa parda, como no. Pero ya que no leo realmente el Saber Vivir, en breve llegan las navidades y quiero seguir ejerciendo mi papel, ?realmente quita el sue?o? ?C¨®mo se extrae la cafe¨ªna? ?Es cierto que el descafeinado pierde sabor y propiedades al descafeinarse?

Querido Javi, me gusta que siembres la discordia en tu familia soltando falsedades inventadas. Lo que me extra?a es que quieras informaci¨®n fiable para seguir ejerciendo tu rol: todo el mundo sabe que el cu?ado perfecto es el que se nutre de opiniones no contrastadas y t¨®picos mohosos del tipo ¡°los inmigrantes se llevan todas las ayudas¡±, ¡°el mejor pescado se come en Madrid¡± o "el mejor maquillaje para la mujer es una sonrisa". Pero vamos con lo tuyo: la cafe¨ªna hace que nuestro cerebro libere sustancias que frenan el sue?o y bloquea otras que lo inducen. Adem¨¢s afecta al reloj circadiano con el que el cuerpo nos dice cu¨¢ndo ir a dormir, y lo puede retrasar unos 40 minutos. El efecto de la cafe¨ªna dura una media de seis horas, as¨ª que si eres sensible a esta sustancia y te acuestas a las 12 de la noche, m¨¢s te vale no tomar caf¨¦ despu¨¦s de las 6 de la tarde, porque quiz¨¢ acabes comiendo techo.

La cantidad de esta sustancia en el caf¨¦ cambia dependiendo de sus tipos. ¡°Todos la tienen, incluso el descafeinado conserva un poco. Pero con la variedad robusta tomar¨¢s el doble de cafe¨ªna que con la ar¨¢bica¡±, aseguran desde Nomad Coffee. Existen diferentes procesos para descafeinar, pero el m¨¢s frecuente (por econ¨®mico) consiste en ba?ar el caf¨¦ verde con cloruro de metileno o acetato de etilo, disolventes de la cafe¨ªna. ?Significa esto que el descafeinado es malo para la salud ¡°porque le ponen qu¨ªmica¡±? No, porque estos compuestos son extra¨ªdos por evaporaci¨®n, y despu¨¦s los granos se lavan, se secan y se tuestan como con cualquier otro caf¨¦.

?Sufren las cualidades del caf¨¦ con este tratamiento? Por desgracia, s¨ª. ¡°Es un proceso muy invasivo con el sabor del caf¨¦¡±, afirman en Nomad. ¡°Normalmente el caf¨¦ que se lleva a este proceso de descafeinizaci¨®n son los caf¨¦s de baja calidad, ya que no ser¨ªa l¨®gico llevar un caf¨¦ de alta calidad para anular todos esos buenos aromas y sabores que tiene¡±.

Joan: Me flipa el pato, y siento curiosidad sobre la forma en que lo cocinan en los restaurantes chinos. ?Como consiguen que quede crujiente, completamente hecho y no m¨¢s reseco que mi agrio coraz¨®n? Gracias de antemano y un abrazo para todo el equipo, especialmente para los esclavos que imagino tienes encerrados en la mazmorra y que te escriben los art¨ªculos que firmas.

Querido Joan, transmito tu abrazo a los esclavos, que andan un poco alica¨ªdos desde que les he reducido la raci¨®n de sopas de pan con agua y restos putrefactos de comida, y ni siquiera mi nuevo l¨¢tigo con trocitos de piedras afiladas les espabila. Supongo que en tu profunda ignorancia sobre la cocina china, crees que en este pa¨ªs solo prepararan el pato laqueado o al estilo pek¨ªn, y te est¨¢s refiriendo a ¨¦l. La manera tradicional de hacerlo no es precisamente r¨¢pida: primero se le quita el hueso del cuello al pato, se unta de maltosa y salsa de soja y se cuelga toda la noche para que se seque. Despu¨¦s se separa la piel de la carne infl¨¢ndolo, se blanquea en agua hirviendo, se le vuelve a poner maltosa y soja y se cuelga otra otra noche. Al tercer d¨ªa se asa en posici¨®n vertical hasta que ha perdido casi toda la grasa y la piel est¨¢ crujiente. Si en la tienda de abajo del infecto cuchitril en el vives no hay maltosa o si necesitas un m¨¦todo simple porque tu microsc¨®pico cerebro de ameba no da para tanta complicaci¨®n, aqu¨ª tienes una receta m¨¢s sencillita de Serious Eats.

Tom¨¢s: Quer¨ªa informaros de un uso que he descubierto del espumador de leche de Ikea, (2.5 €): montar con ¨¦l una salsa pilpil, muy r¨¢pido y sencillo. Por si cre¨¦is que puede ser de inter¨¦s para la comunidad de comidistas.

Querido Tom¨¢s, no me lo puedo creer. ?Alguien aportando algo interesante, ¨²til y novedoso en el consultorio? Ay que me da un apechusque de la sorpresa. Si funciona de verdad -y me da que s¨ª, porque tiene todo el sentido-, los aficionados al pil-pil que acaban con agujetas en los brazos cada vez que se ponen a hacerlo te estar¨¢n muy agradecidos.

Amira: Hace a?os me convert¨ª al islam y desde entonces ya no pruebo ni gota de alcohol. Echo de menos el calent¨®n extremo que me provocaba el champ¨¢n. Estoy segura de que habr¨¢s recurrido a m¨¢s de un afrodis¨ªaco en tu vida de pecado. Ch¨ªvame alguno (halal) porfi y no me ri?as que soy muy sensible.

Querida Amira, te noto muy devota por un lado y muy golosona por el otro. No s¨¦ yo qu¨¦ pensar¨ªa Mahoma de esta necesidad que tienes de ponerte cachonda cual loba en celo, pero en fin, t¨² ver¨¢s c¨®mo vives tu religi¨®n. Te informo de que los alimentos afrodis¨ªacos son como los Reyes Magos, los unicornios y las buenas canciones de Leticia Sabater: no existen. As¨ª que m¨¢s vale que tires de satisfyer porque las ostras, el chocolate o el ginseng no te van a predisponer el berberecho.

Arantza: Tengo muchas recetas del comunista guardadas con su link y cuando voy a acceder no vienen los ingredientes y la preparaci¨®n, y la verdad que es una faena porque me encantan. Concretamente quiero la receta de sopa fr¨ªa de zanahorias con coco y jengibre.

Querida Arantza, supongo que te refieres a la imposibilidad de ver los ingredientes y la preparaci¨®n de algunas de las recetas de El Comunista desde la app de EL PA?S. Nos gustar¨ªa decir que se trata de un ciberataque de alg¨²n orco de Vox, pero por desgracia es un fallo t¨¦cnico nuestro que espero se pueda subsanar en las pr¨®ximas semanas. Lo ¨²nico que puedo hacer es pedirte disculpas y que trates de mirar las recetas desde cualquier navegador, no desde la app. La sopa que nos pides la tienes aqu¨ª.

V¨ªctor: Disponemos de futbolines para ir a medias con bares, restaurantes, etc¨¦tera. ?Te interesar¨ªa hablarlo?

Querido V¨ªctor, claro que me interesa hablarlo. Te pondr¨¦ en contacto con alguno de mis esclavos para que discut¨¢is esta oportunidad de negocio, que seguro que prefieren cargar con futbolines a estar encerrados en la h¨²meda redacci¨®n-mazmorra de El Comidista.

Carmen: Quiero aportar mi granito de arena en esa subsecci¨®n en la que se ven horrores culinarios. Ayer fui a la fiesta de una amiga por jalog¨¹in y la anfitriona nos hab¨ªa preparado estos canapeses. ?Qu¨¦ te parecen?

Querida Carmen, si comparo estos canapeses con otros engendros vistos en este consultorio, casi me parecen adorables. Me gusta especialmente que tu amiga no atara el queso de las escobitas pinterescas con cebollino o cualquier otra cosa comestible, sino que utilizara cuerda y a cascarla. Seguro que el fino sabor del esparto agrad¨® sobremanera a los invitados.

Pilar: Cuando compro quesos frescos y tardo un poco en comerlos noto que se ponen algo amarillentos y el olor se hace m¨¢s fuerte. Esto puede pasarme a veces con los quesos maduros tambi¨¦n. Pero como los franceses, cuando se les pasa un queso, le ponen un nombre bonito y lo venden m¨¢s caro, creo firmemente que el queso nunca est¨¢ malo, aunque le salgan gusanos. ?Verdad que no, estimado gur¨²?

Querida Pilar, esa opini¨®n sobre los franceses es tan monumentalmente cu?ada que me la apunto para soltarla en alg¨²n banquete esta Navidad. T¨² c¨®mete los quesos frescos esos que se te ponen amarillentos, y ya ver¨¢s como un d¨ªa acabas y¨¦ndote por la pata abajo o, en el mejor de los casos, ingresada en el hospital. Te recomiendo tambi¨¦n que apliques esa ley tuya de ¡°el queso nunca est¨¢ malo¡± a los de leche cruda, a ver si por fin pillas la salmonelosis que llevas tanto tiempo busc¨¢ndote.

Luc¨ªa: Mikel, quer¨ªa preguntarte qu¨¦ opinas de esta org¨ªa de carne picada en forma de pinreles que me encontr¨¦ por internet.

Querida Luc¨ªa, muchas gracias por remitirme esta aberraci¨®n. Comerse ese trozo de cebolla asado pensando que es una u?a con hongos debe ser un placer gastron¨®mico a la altura del caviar.

In¨¦s: Mi padre y yo hemos debatido sobre una de sus "verdad verdadera de padre". ?l defiende que "las fabes hay que comerlas con sidra o vino porque si las comes con agua FLOTAN". Yo le digo que es una invenci¨®n. ?Nos sacas de dudas por favor?

Querida In¨¦s, dile de mi parte a tu padre que si quiere tajarse y acabar saludando dos veces al mismo cuando se apiporra a fabes, no busque coartadas pseudocient¨ªficas. Ni el agua hace flotar las legumbres -las alubias no son patitos de goma en la ba?era de tu est¨®mago-, ni el vino ni la sidra ayudan a digerirlas -m¨¢s bien el alcohol puede entorpecer la digesti¨®n al irritar las mucosas. Otro tema es que las fabes te puedan saber mejor acompa?adas de esas bebidas, pero de beneficios nutricionales, nasti de plasti (?toma expresi¨®n viejuna!).

Nawa: Hola. Me podr¨ªas hacer spam. Que soy nueva.

Querida Nawa, no entiendo muy bien qu¨¦ quieres. ?Que te mande correos no deseados? ?Que te descuartice y prepare spam contigo? ?Te est¨¢s liando y lo que necesitas es una sesi¨®n de spank? ?O igual simplemente me est¨¢s pidiendo que te haga follow back y eres tan bruta que lo llamas as¨ª?

Julio: Este ¨²ltimo a?o he visto como diferentes marcas ¡°populares¡± de cerveza han comenzado a incorporar ingredientes a sus f¨®rmulas que no corresponden a los convencionales de la cerveza. Tradicional es en Estrella Damm el ma¨ªz, que lamentablemente ha extrapolado al resto de su gama (Voll Damm por ejemplo), o el arroz en Moritz, pero ahora Estrella Galicia y Mahou u otras marcas incorporan ma¨ªz en su f¨®rmula, algo que no hac¨ªan antes. ?Sabes si esta pr¨¢ctica es habitual en otros pa¨ªses? El ma¨ªz y el arroz lo han colonizado todo: Ambar lleva ma¨ªz, Cruzcampo tambi¨¦n... ?Cu¨¢ndo nos han metido este ¡°golazo¡± y por qu¨¦ no hay nadie acampado frente a la f¨¢brica de Damm como protesta? ?Queda alguna (Heineken sigue fiel al agua, malta y l¨²pulo, por ejemplo) a la que podamos dar nuestro coraz¨®n, est¨®mago e h¨ªgado?

Querido Julio, me parece a m¨ª que usar arroz y ma¨ªz en la cerveza es una pr¨¢ctica muy ¡°tradicional¡± en las cervezas industriales m¨¢s populares en Espa?a, salvo contadas excepciones (Amstel, por ejemplo). Si no te hab¨ªas percatado es porque, al contrario que en la mayor¨ªa de los alimentos, no hay obligaci¨®n legal de detallar los ingredientes en las etiquetas de las bebidas alcoh¨®licas.

¡°Desde la popularizaci¨®n de las cervezas rubias de f¨¢cil beber por todo el mundo se han usado cereales como el ma¨ªz o el arroz para abaratar costes¡±, explica Rodrigo Valdezate, de El Jard¨ªn del L¨²pulo. ¡°Bueno, en verdad no solo para eso, porque tambi¨¦n dan cervezas m¨¢s ligeras y claras, con menos cuerpo. Esto es habitual en otros pa¨ªses y en muchas cervezas. En Espa?a se puede llamar ¡®cerveza¡¯ a algo que lleve hasta un 49% de adjuntos como estos. Si quieres ir sobre seguro para evitarlos, las que sean 100% malta indican precisamente que el 100% de sus az¨²cares fermentables vienen de cereales (sobre todo cebada) malteados, no de otros cereales crudos¡±.

Mar¨ªa: ?Volver¨¦is a convocar este a?o el concurso Navidad Viejuna? Estoy preparando mi planning de entrenamiento cocinil entre gelatinas de colores, consom¨¦s y rape alangostado y quiero marcar con fosforito tan se?aladas fechas en mi calendario. El a?o pasado me hicisteis una menci¨®n, que agradec¨ª mucho, pero este a?o voy a por todas¡­

Querida Mar¨ªa, ?c¨®mo te atreves a dudar de que se vaya a celebrar el concurso m¨¢s importante del a?o? Es como si me dices que no va a haber Eurovisi¨®n. Por supuest¨ªsimo que la Navidad Viejuna volver¨¢ a El Comidista, y este a?o con premios m¨¢s potentes que nunca. As¨ª que ya est¨¢is preparando todos y todas los volovanes, las ensaladillas decoradas y las pi?as rellenas, que la convocatoria caer¨¢ en los d¨ªas previos a la Nochebuena.

Mar¨ªa Jes¨²s: Soy una se?ora que sigue tus v¨ªdeos y recetas con entusiasmo. Utilizamos mantequilla para desayunar y nos preocupa el diferente precio que encontramos en ella. Var¨ªa entre 14 euros kilo o m¨¢s y las de supermercado que alcanza los 8 euros aproximadamente. He mirado por Internet y nadie me lo aclara.

Querida Mar¨ªa Jes¨²s, yo soy la se?ora que hace esos v¨ªdeos y recetas con entusiasmo, as¨ª que te agradezco el seguimiento. Las mantequillas tienen unos precios tan distintos porque, por lo general, las baratas son grasaza l¨¢ctea, y las caras, mantequillas de verdad. La calidad de la leche utilizada y el proceso de elaboraci¨®n marcan la diferencia: en las buenas mantequillas, la nata se deja madurar lentamente con fermentos l¨¢cticos antes de batirla; en las grasazas, se usa peor leche, el proceso se acelera e incluso se a?aden aditivos, por lo que el producto final no tiene la misma textura y ni el delicioso aroma a leche fresca que deber¨ªa. Por desgracia, la mayor¨ªa de las mantequillas industriales espa?olas son bastante mediocres; si quieres comprar una buena de supermercado, yo te recomiendo la Cad¨ª o la de Soria de De Nuestra Tierra. Y ya en plan m¨¢s artesano -y caro-, la francesa Echir¨¦ es un lujazo.

Marta: En La Paz (Bolivia) nos encontramos en una situaci¨®n en la que faltan alimentos frescos, incluidos carne y huevos desde hace unas semanas. ?Podr¨ªais hablarnos de la alimentaci¨®n en tiempos de bloqueos, convulsiones sociales y falta de productos frescos? Lo que tenemos a disposici¨®n actualmente y sin que los precios se hayan megadisparado es: queso criollo, pasta, arroz, quinua, lentejas, garbanzos, harina, cebollas y latas por ejemplo de at¨²n, de concentrado de tomate, de ma¨ªz, de arvejas, pepinillos encurtidos, aceitunas, sopas de sobre, az¨²car, almendra amaz¨®nica, patata.

Querida Marta, siento much¨ªsimo que lo est¨¦is pasando mal en Bolivia, y todos los que hacemos El Comidista os mandamos todos nuestros ¨¢nimos a los que viv¨ªs all¨ª. He transmitido tu pregunta a nuestro dietista-nutricionista de guardia, Juan Revenga, que te podr¨¢ orientar mejor que yo en estas lides.

¡°Cuando lo que est¨¢ en juego es la propia vida, conceptos como ¡®dieta equilibrada¡¯ pasan a un segundo plano. Centr¨¢ndonos en esa supervivencia, yo te recomendar¨ªa que afrontases el bloqueo como si de una cat¨¢strofe natural se tratase y que para ello hicieses acopio de aquellos alimentos y productos que tienen una fecha de consumo preferente especialmente larga. En este sentido pensar¨ªa en conservas que pueden durar de cinco a seis a?os o incluso m¨¢s (como ese at¨²n en lata, el concentrado de tomate, las sopas de sobre, pero en general cualquier producto en esas condiciones), as¨ª como en alimentos no perecederos que en las condiciones adecuadas de conservaci¨®n pueden aguantar bastante bien mucho tiempo. Me refiero por ejemplo a arroz, pasta, legumbres, harina, concentrado de guisante (arvejas), frutos secos, etc¨¦tera¡±.

¡°Una vez que tengas un buen fondo de despensa con este tipo de productos b¨¢sicos, la idea es aprovechar las circunstancias del d¨ªa a d¨ªa para enriquecer tu alimentaci¨®n y la de los tuyos con todos los productos m¨¢s o menos frescos que puedas encontrar y a los que puedas acceder tales como patatas, cebollas, etc¨¦tera. Hace un par de a?os particip¨¦ ofreciendo mi opini¨®n junto a otros dietistas-nutricionistas en este post titulada Qu¨¦ alimentos almacenar en caso de holocausto. En ¨¦l se aportan algunas reflexiones ¨²tiles, pero me pareci¨® especialmente interesante el recurso que ofreci¨® la autora, Raquel Rodr¨ªguez, cuando enlaz¨® al Manual sobre agua y alimentos en una emergencia, publicado por la Agencia Federal para el Manejo de Emergencias de Estados Unidos (y editado totalmente en espa?ol). Espero de coraz¨®n que todo esto que os afecta pase lo antes posible¡±.