Tres recetas navide?as con alcachofas

Qu¨¦ complicada es la alcachofa y, a su vez, qu¨¦ generosa. Confitada, hervida, frita o a la plancha: sin duda estas flores son la delicia de los que nos gusta la huerta. De oto?o, pero tambi¨¦n de primavera, esa suerte de cogollos son una opci¨®n maravillosa de cara a la Navidad que se acerca a marchas forzadas, porque nos permite conseguir platos resultones con materia prima econ¨®mica y tremendamente vers¨¢til. Ahora que est¨¢ reci¨¦n recolectada la podemos enmarcar en ese ¡°bueno, bonito y barato¡± hort¨ªcola que hace que nos escapemos de las -muy logradas algunas, todo sea dicho- enlatadas o envasadas.

En casa se han comido tradicionalmente salteadas con jam¨®n, tambi¨¦n enharinadas y fritas o simplemente confitadas y a la plancha pero la realidad alcachofera va mucho m¨¢s all¨¢. Esta inflorescencia acepta cualquier toque er¨®tico-festivo que se nos quiera ocurrir, pero lo que hay que tener siempre en cuenta es que es preciso ser minucioso a la hora de limpiar todos sus tallos, retirar las hojas exteriores m¨¢s duras y la pelusilla de su interior. Como ideas, nunca est¨¢ de m¨¢s plantear una tortilla vaga al m¨¢s puro estilo Sacha que terminemos por encima con unas cuantas alcachofas salteadas y tambi¨¦n un unas setas laminadas en crudo y unas lascas de queso comt¨¦ u otra opci¨®n a¨²n m¨¢s gulesca, la de la tortilla de patata en salsa verde de la que hablamos hace unos meses a la que se a?aden alcachofas fritas.

Para los m¨¢s cl¨¢sicos, la alcachofas podr¨¢n salir de la cocina confitadas, una receta que exige una dosis extra de paciencia y cari?o, ideal para demostrar un poco de esp¨ªritu navide?o pues hay que aguantarlas en el aceite a baja temperatura hasta que est¨¦n tiernas del todo, pero sin que se deshagan. Las fritas sirven perfectamente para terminarlas con una carbonara ¡°a la espa?ola¡±, con yema de huevo, queso manchego y panceta ib¨¦rica curada en un fino velo, ese tipo de recetas en las que quieres mojar pan hasta el infinito.

Por ¨²ltimo, en forma de flor, las alcachofas confitadas una vez enfriadas se abren con delicadeza para terminarse en un golpe de plancha fuerte para que se doren por ambos lados y aunque las podr¨ªamos servir como hacen en La Bien Aparecida con guiso de rabo de toro y pur¨¦ de patata tambi¨¦n es otra opci¨®n naparlas con una salsa pepitoria un tanto especial: elaborada con avellanas y un toque de c¨²rcuma adem¨¢s del azafr¨¢n, ?y bien de cilantro!

TORTILLA VAGA DE ALCACHOFAS, SETAS y COMT?

Ingredientes

Para una tortilla para dos personas

• 2 alcachofas
• 4 huevos
• 40 g de patatas chips
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 8 lascas finas de queso comt¨¦
• 1 amanita ces¨¢rea o 3 champi?ones laminados finos

Preparaci¨®n

1. Limpiar bien las alcachofas hasta quedarse con su coraz¨®n, quitando la pelusilla interior y eliminando las partes m¨¢s duras. Cortar en octavos cada alcachofa. Cocer en agua hirviendo con sal durante 10-15 minutos, hasta que est¨¦n tiernas, y escurrir bien.

2. Batir los huevos con sal y pimienta negra, a?adir las patatas chascadas y dejar reposar 10 minutos.

3. En una sart¨¦n antiadherente calentar bien un poco de aceite de oliva, volcar la preparaci¨®n de la tortilla y bajar el fuego. Poner por encima las l¨¢minas de las setas. Dejar cocinar un par de minutos, hasta que la tortilla baile sobre la sart¨¦n: tiene que quedar crudita por encima para que est¨¦ jugosa.

4. Calentar en una sart¨¦n abundante aceite de oliva virgen extra y cuando est¨¦ bien caliente fre¨ªr las alcachofas hasta que est¨¦n doradas. Escurrir en papel de cocina.

5. Terminar la tortilla, fuera del fuego, con las alcachofas y tambi¨¦n las lascas del queso comt¨¦.

ALCACHOFAS A LA CARBONARA

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 alcachofas grandes
• 4 yemas de huevo
• 15 g de queso manchego
• 16 l¨¢minas fin¨ªsimas de panceta ib¨¦rica curada
• Sal
• Pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Limpiar bien las alcachofas hasta quedarse con su coraz¨®n, quitando la pelusilla interior y eliminando las partes m¨¢s duras. Cortar en octavos cada alcachofa. Cortar en cuartos cada alcachofa. Cocer en agua hirviendo con sal durante 15 minutos, hasta que est¨¦n tiernas. Escurrir bien.

2. Saltear en una sart¨¦n con un poco de aceite de oliva los cuartos de alcachofa.

3. Mientras se doran en un bol mezclar las yemas de huevo con el pecorino, la sal, la pimienta negra y una cucharada del agua de cocer las alcachofas.

4. Una vez las alcachofas est¨¦n bien salteadas a?adir al bol de la carbonara y remover bien. Servir y terminar por encima con las l¨¢minas de panceta ib¨¦rica curada.

ALCACHOFAS EN FLOR CON PEPITORIA de AVELLANA

Ingredientes

Para 4 personas

• 12 alcachofas grandes
• Aceite de oliva virgen extra

Para la pepitoria

• 1 diente de ajo
• 1 cebolla tierna
• 1 puerro
• 10 hebras de azafr¨¢n
• 3 g de c¨²rcuma
• 500 ml de caldo de pollo
• 50 ml de vino blanco
• 15 g de harina
• 40 g de avellana molida
• Sal
• Pimienta negra
• Cilantro

Preparaci¨®n

1. Limpiar bien las alcachofas hasta quedarse con su coraz¨®n, quitando la pelusilla interior y eliminando las partes m¨¢s duras. Cortar en octavos cada alcachofa.

2. Llenar una cacerola baja de aceite de oliva y confitar las alcachofas a fuego muy suave -que no burbujee, a unos 60?C-, durante tres horas y media, hasta que est¨¦n muy tiernas. Escurrir y dejar enfriar.

3. Mientras, preparar la pepitoria. Empezar pochando el ajo con la cebolla y el puerro, con aceite de oliva y sal a fuego bajo hasta que se sofr¨ªan bien.

4. A?adir entonces las hebras de azafr¨¢n y la c¨²rcuma. A?adir la harina y remover durante tres minutos con las varillas para que se cocine. Incorporar la avellana molida.

5. A?adir el vino blanco y dejar evaporar.

6. Incorporar por ¨²ltimo el caldo de pollo y dejar reducir todo a fuego bajo hasta conseguir una textura untuosa.

7. Triturar bien la salsa, devolver al cazo y dejar reducir lo necesario. Poner a punto de sal y pimienta e incorporar por ¨²ltimo el cilantro bien picado.

8. Abrir las alcachofas de dentro a fuera, formando una flor, y cocinarlas a la plancha con un poco de aceite de oliva por ambos lados. Una vez listas cubrir con la salsa y terminar con un poco m¨¢s de avellana picada.