Platos con pan que no son bocadillos

En las zonas del planeta donde se ha cultivado tradicionalmente el trigo, como puede ser la cuenca mediterr¨¢nea, el pan es el acompa?ante de las comidas por derecho propio. Pero sus usos en la gastronom¨ªa no se limitan al acompa?amiento y a su versi¨®n bocadillera: este alimento tambi¨¦n cumple un papel esencial dentro de variadas recetas.

El pan como elemento que aprovechar e id¨®neo para engordar platos tiene su aparici¨®n estelar en las magn¨ªficas sopas fr¨ªas del sur de Espa?a: los gazpachos, ajoblancos, salmorejos y dem¨¢s son otros ejemplos de sencillez convertida en arte y en suculencia. Para esta cuesti¨®n os recomendamos revisar el interesante m¨¢ster de gazpacho en un minuto, un repaso hist¨®rico a la cuesti¨®n de los gazpachos primigenios en este interesant¨ªsimo art¨ªculo o la f¨®rmula del gazpacho campero, en trozos, a la antigua o como queramos llamarlo.

Antes de meternos m¨¢s en harina ¨Cgui?o, gui?o, codazo, codazo¨C os remitimos al maravilloso art¨ªculo de Ib¨¢n Yarza sobre las sopas de pan, ideales para improvisar una cena cuando la noche est¨¢ fresca y a¨²n apetece algo que nos entone el cuerpo. Elaboradas con un caldo de los muchos o pocos ingredientes que uno tuviera a mano y migotes de pan, como la popular sopa castellana o de ajo ¨Cque recib¨ªa la bendici¨®n de unas buenas chacinas solo cuando se dispon¨ªa de ellas¨C, la zurrukutuna vasca con bacalao y pan para engordarla, la frugal¨ªsima oliagua balear o la sutil sopa de tomillo o farigola de Catalu?a, un prodigio de sabor con unos ingredientes m¨ªnimos.

Hablando de las migas, de las que soy gran ap¨®stola, este plato popular donde los haya era en origen un m¨¦todo m¨¢s para aprovechar hasta el final los alimentos que entraban en las casas y que tantos sudores costaba traer a la mesa. Cuando el pan ya no estaba en su mejor momento siempre se pod¨ªa cortar en trocitos o desmigar, revenirlo con algo de agua tapado con un pa?o ¨Ccomo hac¨ªa mi abuela paterna, de la que aprend¨ª¨C y sazonar con sal y piment¨®n para acabar pasando estas migas por la sart¨¦n con aceite o manteca de cerdo, a?adi¨¦ndoles alg¨²n embutidillo que hubiera por casa y trocejos de pimiento, sin ir m¨¢s lejos. Esos trocillos de pan tiernos por dentro y crujientes por fuera son el colmo de la frugalidad, pero tambi¨¦n pueden serlo de la suculencia; aqu¨ª ten¨¦is una f¨®rmula sencilla de migas de toda la vida de Ib¨¢n Yarza. Para unas buenas migas castellanas prefiero el pan blanco de miga apretada, candeal, bregado, sobado, a cualquier otro pan, pero si Ib¨¢n dice que se puede usar hasta pan de centeno, ?qui¨¦n soy yo para contradecirle?

No me molesta que las migas sean fieras, con sus ajitos y sus chacinas, pero tengo debilidad por las migas con uvas, m¨¢s ligeras e ideales cuando el calor aprieta. Tampoco debemos olvidarnos de las migas con chocolate de beber, tan emblem¨¢ticas de algunos lugares como Alcal¨¢ de Henares, otra combinaci¨®n a priori chocante si insistimos en sofre¨ªr alg¨²n ajito junto con las migas y sazonarlas con piment¨®n.

Uno de mis churumbeles vegetarianos ha adoptado la costumbre de migar pan en los pantagru¨¦licos estofados de verduras y legumbres ¨Ccomo el que os propon¨ªamos en las ideas de supervivencia para cocineros negados¨C que se mete entre pecho y espalda. No ser¨¢ el primer ni el ¨²ltimo ser humano que le a?ada pan migado a cualquier plato; al fin y al cabo es lo que se hace en los cervantinos gazpachos manchegos o galianos, un guiso pastoril de carne de caza menor que se acompa?a con tortas cence?as, un pan ¨¢cimo muy f¨¢cil de hacer y que preparaban los pastores en el monte sobre pieles de animales.

Tambi¨¦n enlaza la costumbre de mi heredero con la panzanella italiana, una ensalada campesina con pan migado o picatostes que le dan un crujiente y contundencia adicional a las verduras crudas; revisad esta interesant¨ªsima versi¨®n de panzanella con coles de Bruselas. Enlazando con el concepto ensalada de hortalizas con pedazos de pan y sin salir de nuestro pa¨ªs, tenemos la menos instagrameada ensalada de crostes de Ibiza, con sus curruscos de pan, su tomate, sus ajos y su canes¨².

No me olvido del humild¨ªsimo picatoste, que dice el diccionario de la RAE que es una rebanada peque?a de pan tostada con manteca o frita. Si preparas los picatostes en tama?o peque?o y los tuestas en la sart¨¦n a fuego medio, eliminando la grasa de fritura, son un a?adido maravilloso para cualquier sopa o crema fr¨ªa -no solo el gazpacho cl¨¢sico antes mencionado, sino tambi¨¦n alguna de sus versiones con fruta, una crema de calabac¨ªn y manzana ¨¢cida o la de melocot¨®n y queso de cabra-, no solo porque quedar¨¦is muy satisfechos con vosotros mismos por tener tantos recursos, sino porque el contraste del crujir de los picatostes con la sopa es un placer.

?Acaso no es otro plato de pan la humilde torrija? En el caso de las torrijas de leche, convertir rebanadas de pan sentado en un dulce con un interior cremoso como papilla de beb¨¦ ¨Cpor obra y gracia de la gelificaci¨®n del almid¨®n con la leche que lo empapa¨C no est¨¢ al alcance m¨¢s que de la sabidur¨ªa popular, que es alqu¨ªmica cuando se pone a ello. No s¨¦ qu¨¦ pensar¨¢n de ello los m¨¢s puristas, pero acompa?arlas con una bola de helado no es ning¨²n disparate, especialmente cuando aprieta el calor (pero a pesar de eso te siguen apeteciendo torrijas, porque las torrijas es lo que tienen).

El pan tambi¨¦n se emplea para engordar otros platos con ingredientes en teor¨ªa m¨¢s nobles, como son las alb¨®ndigas, donde aporta suavidad y ternura; al tiempo que contribuye a cohesionar los ingredientes junto con el huevo, tal como os explicamos en este vadem¨¦cum de las alb¨®ndigas. Otro uso de esos restos de pan duro que tenemos en todas las casas en una bolsa de tela es convertirlos en pan rallado para nuestros rebozados; aunque en este caso siempre es m¨¢s recomendable secarlos en el horno a temperatura suave antes de que lo hagan al aire.

Por ¨²ltimo traigo a colaci¨®n esta suculenta tortilla de pan, un cl¨¢sico del aprovechamiento que con cuatro huevos, un buen cuscurro humedecido en leche, un ajito y alg¨²n otro ingrediente de fondo de nevera consigue convencernos de que la vida es bella si es sencilla; una ensalada de tomate y ya tendr¨ªamos una rica comida veraniega lista. Tortilla emparentada sin duda con el uso del pan en recetas dulces para parecido cometido, aportar cuerpo en mezclas tan sencillas como los budines o puddings de pan, panes de Calatrava y toda una caterva de recetas dulces que hacen uso del pan, una vez m¨¢s, para engordar el plato (lo s¨¦, algunos est¨¢is pensando en los rep¨¢palos de Extremadura y los panetes dulces de Ja¨¦n).

Vamos a deleitarnos con un par de recetuelas con pan que os har¨¢n chiribitas los ojos:

SALMOREJO DE CEREZA

Ingredientes

Para 4 personas

• 750 g de tomates maduros, mitad de rama y de pera
• 350 g de cerezas maduras
• 200 g de pan de miga prieta (del d¨ªa)
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 huevos a temperatura ambiente
• 4 sardinas anchoadas

Preparaci¨®n

1. Poner los huevos en agua hirviendo a fuego muy bajo, dejarlos nueve minutos, sacarlos y cortar la cocci¨®n con abundante agua fr¨ªa.
2. Quitar los ped¨²nculos a los tomates, cortarlos en octavos, salar y poner en un bol junto con el pan troceado, para que ¨¦ste se vaya empapando de sus jugos.
3. Lavar las cerezas y quitarles las semillas. Se puede hacer apoy¨¢ndolas sobre el cuello de una botella y empujando hacia abajo con un palillo chino o una pajita reutilizable.
4. Poner en un recipiente, robot de cocina o batidora americana todos los ingredientes menos el aceite. Triturar y, cuando ya tengamos una crema fina, a?adir el aceite a hilo para que emulsione.
5. Enfr¨ªar en la nevera para que se mezclen los sabores y sacar un rato antes de servir para que se temple. Servir con el huevo y las sardinas picadas encima.

MIGAS LIGERAS CON UVAS (SIN EMBUTIDOS)

• Un buen cantero de pan sentado
• 2 dientes de ajo
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde
• 1 cucharada de piment¨®n dulce
• Aceite de oliva virgen para sofre¨ªr
• Sal al gusto
• Un buen racimo de uvas para servir

1. Cortar en taquitos o desmigar con los dedos el pan en trozos no mayores de un garbanzo, que dec¨ªan las abuelas. Pasarlos a una ensaladera y rociarlos con agua para que se humedezcan ligeramente; se trata de que el interior de las migas quede algo jugoso, no tieso.

2. Darles un golpe con la mano de un mortero a los dientes de ajo (pelados o sin pelar). Cubrir con un poco de aceite de oliva el fondo de una sart¨¦n amplia y sofre¨ªr los ajos. Retirar. Cortar los pimientos en tiras y sofre¨ªrlos en el aceite que ha quedado.

3. Agregar las migas de pan y sofre¨ªr a fuego bajo, removiendo sin parar, hasta que todo el pan est¨¦ doradito por fuera y haya absorbido el aceite. Servir caliente con un pu?ado de uvas desgranadas por encima.