Las quejas de los lectores: unos aj¨ªes que abrasan las manos

Laura viene a quejarse mientras pone las manos a remojo en un bol: ¡°Decid¨ª hacer la causa lime?a de at¨²n y pens¨¦ que lo mejor ser¨ªa hacer mi propio aj¨ª. Coc¨ª 3 veces los aj¨ªes, los pel¨¦ y me fui por ah¨ª. A la media hora me empezaron a picar las manos a lo loco y me dur¨® el picor todo el d¨ªa. Debido a que son alimentos muy desconocidos en Espa?a, creo que se debe aclarar que no se pueden manipular pimientos picantes sin guantes si no se quiere morir en el intento. Adem¨¢s, la pasta de aj¨ª qued¨® muy picante. Supongo que para el gusto de aqu¨ª habr¨ªa que cocerlo diecisiete veces.¡±

Laura, me voy a tomar la licencia de llamarte, solo durante un momentito, alma de c¨¢ntaro. Desde El Comidista alabamos todas las iniciativas que tengan que ver con darle ca?a a las elaboraciones m¨¢s tradicionales, meterse en harina, darlo todo con la espumadera en la mano. Por eso nos encanta que te liaras el aj¨ª a la cabeza y quisieras hacer tu propia pasta. Pero Laura, mujer, lo que no puedes pedirnos es que hilemos tan fino como para poner advertencias sobre lo que pasa cuando manipulas bombas de capsaicina con las manos desnudas si en la receta se utiliza pasta de aj¨ª ya elaborada. De la comprada. De bote.

?No te dio por imaginar que no era buena idea restregarse la piel con un aj¨ª? Para prevenir a las incautas generaciones venideras a?adiremos un aviso en la receta por si deciden hacer el aj¨ª con sus propias manos.

Un jugo torrefacto

Un ente misterioso nos env¨ªa este escueto mensaje en referencia a la receta de rosbif con naranja, mostaza y almendras: ¡°Mi esposo me pide que les mande esta fotograf¨ªa. Es lo que qued¨® del caldo¡±. Mientras admiro la impecable labor como corresponsal de nuestro lector, medito sobre la posible causa del desastre torrefacto y la verdadera intenci¨®n de este correo. ?Dejar constancia? ?Dar fe? ?Interponer una denuncia? ?Abrir una investigaci¨®n?

Estudiando el caso, creo que el error pudo estar en utilizar una fuente cer¨¢mica; un molde de quiche, al parecer. Cuando se asan carnes sobre una rejilla en el horno, se suelen recoger los jugos de cocci¨®n de la carne colocando una bandeja de horno debajo. Esta bandeja en ning¨²n caso debe estar colocada directamente sobre el fondo del horno, sino justo debajo de la rejilla, encajada en los railes de las paredes para que quede suspendida y no toque el fondo.

?Y de d¨®nde viene esta man¨ªa m¨ªa con el fondo de los hornos? No es un trauma de infancia ni una fijaci¨®n, sencillamente se trata de que ese fondo es una fuente directa de calor; si colocamos encima una bandeja cualquiera de un material cualquiera, es como si la pusi¨¦ramos directamente en un fog¨®n. El churruscado en estos casos es una apuesta segura.

Por otro lado, me pasma esta cosa de dejar los asados a su bola hasta que se descubre el desastre. Mi consejo para nuestro lector corresponsal es este: cuando vuelvas a cocinar el rosbif, utiliza una bandeja de horno y col¨®cala justo debajo de la rejilla en la que se cocina la carne, encajada en los ra¨ªles de las paredes. No dejes el asado a su suerte hasta que se cumpla el tiempo recomendado en la receta. Los hornos son un poco el Frente Popular de Judea de los electrodom¨¦sticos en cuanto a la nula unidad de temperaturas. ?chale un ojo y dale mimitos de vez en cuando, a?adiendo un poco de agua a la bandeja si ves que los jugos se est¨¢n secando en exceso.

Unas cebolletas gigantescas

Ana a¨²n tiene pesadillas con un ej¨¦rcito de cebolletas gigantes persigui¨¦ndola sin tregua por las calles de A Coru?a: ¡°A esta receta, sin duda le sobran cebolletas (ocho cebolletas es m¨¢s de un kilo). ?O ser¨¢ que en Galicia las cebolletas crecen m¨¢s que la media? Pero mi fe en El Comidista (soy fan de Iturriaga y me he suscrito al canal de Youtube aunque no me haya enviado su foto desnudo), hizo que pusiera en pr¨¢ctica la receta de las tortitas de espinacas.

Debo decir que estaban ricas aun con menos cebolletas, porque utilizando ingredientes de buena calidad y teniendo unas manitos m¨¢gicas como las m¨ªas, es muy dif¨ªcil que algo quede incomible. En fin, que hay que ser un poco m¨¢s cr¨ªtico con los ingredientes.

Con la cebolleta hemos topado, Ana. Me da en la nariz que en los mercados y hogares espa?oles hay un chocho descomunal con qu¨¦ es una cebolla, una cebolleta, un ajete, un ajoporro o un ceboll¨ªn. As¨ª nos lo cuenta Miriam Garc¨ªa, que para algo ella es extremadamente cr¨ªtica con los ingredientes: ¡°Las cebolletas a las que se refiere el texto son lo que en muchos lugares llaman cebollas tiernas o verdes, Allium Fistulosum, similares a cebollas, pero que no forman un bulbo engrosado. Es una especie en s¨ª misma, que se parece visualmente a los cal?ots sin ser lo mismo. Son peque?as, pero no como cebollas j¨®venes y tampoco son ajetes. Si ha inducido a confusi¨®n es porque en muchos sitios se denominan, quiz¨¢ err¨®neamente, las cebollas j¨®venes con el nombre de cebolleta. En este enlace se explica muy bien.¡±

Humitasplaining

Luis Mar¨ªa sabe que este gabinete defensor no es para estas cuestiones pero, a¨²n as¨ª, necesita contarnos cosas sobre la humita: ¡°Veo que hab¨¦is ca¨ªdo en la trampa porte?a de llamar humita a lo que s¨®lo son granos de ma¨ªz mal puestos en empanadas de Buenos Aires. Y, aunque se supone que tu direcci¨®n es para quejas si la receta publicada sale mal, me animo a corregir la denominaci¨®n de esas empanadas que deber¨ªan llamarse ¡®de ma¨ªz¡¯. La humita no es ma¨ªz entero puesto de cualquier manera, lo que hab¨¦is publicado no son empanadas de humita sino, simplemente, empanadas de ma¨ªz.

Os lo dice un salte?o (natural de la Provincia de Salta, Argentina) que en su infancia y juventud se ha puesto morado comiendo humita y que ahora, desde su residencia en Espa?a a?ora el poder hacerlo. La Humita es una pasta hecha con ma¨ªz fresco molido que se puede cocer luego en una olla o envuelta en la hoja de la propia mazorca del ma¨ªz tierno.¡±

Luis Mar¨ªa, en El Comidista nos encanta que nos expliquen cosas que ya sabemos, sobre todo a las mujeres que formamos parte del equipo. Imagino que ya has captado la iron¨ªa de mis palabras y estar¨¢s a punto de explicarme tambi¨¦n en qu¨¦ consiste la iron¨ªa.

Te digo esto porque todo lo que comentas en tu fil¨ªpica ya lo dice Clara P. Villal¨®n en la introducci¨®n de la receta de empanada de humita, que probablemente no has le¨ªdo porque para qu¨¦: ¡°La humita no es solamente el relleno de unas empanadas estilo argentino: cuando hablamos de esta preparaci¨®n nos referimos a varios guisos andinos cuyo ingrediente principal es el ma¨ªz pero cuyo formato var¨ªa en funci¨®n del pa¨ªs en el que estemos. A pesar de esto, cuando hablamos de empanadas de humita nos damos cuenta de que el relleno de estas empanadas ha ido evolucionando y, en ciertas ocasiones, alej¨¢ndose del pastel de ma¨ªz que tradicionalmente serv¨ªa como base del plato o que se cocinaba directamente envuelto en hojas de choclo emulando a su primo hermano el tamal.¡±

Apuntar¨ªa a lo que dice Clara que no solo hay diferencias en funci¨®n del pa¨ªs, sino de cada zona, regi¨®n, pueblo y casa. Esto es algo que sucede con todas las elaboraciones a las que se pretende aplicar filtros puristas. Con la paella, las alubias de Tolosa, la fabada, el puchero andaluz o la porrusalda, entre otros ejemplos. Esta receta en cuesti¨®n es la interpretaci¨®n personal de la empanada argentina de humita de quien firma la receta.

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