Ideas para un vermut confinado (y apps para compartirlo con amigos)

Sabemos que no puedes bajar al bar a mojar el gaznate, ni probar tu ensaladilla preferida mientras comentas en corrillo la ¨²ltima gala de OT. Es una soberana mierda -c¨®mo llamarlo si no-, que no puedas tomarte el aperitivo con los tuyos. Por eso, desde El Comidista Confinado queremos echarte un cable, darte algunos trucos para cocinar un buen aperitivo casero y aprovechar para sugerirte algunas aplicaciones para que puedas compartirlo.

D¨¦jate de patatas de bolsa de sabores rarunos, de anchoas del mar muerto y de salsas de bote. Aparta la panificadora y la yogurtera. No veas m¨¢s stories de cocineros profesionales que, con cocinas del tama?o de tu casa y cachivaches que ni sabes lo que son, hacen que preparar un osobuco parezca un juego de ni?os. Pero por encima de todo, no intentes imitar a Ferran Adri¨¤, o puedes acabar llorando, en posici¨®n fetal y pidiendo subt¨ªtulos. Estamos aqu¨ª para ayudarte.

Te dejamos una lista con elaboraciones de dificultad m¨ªnima y aplicaciones de papada m¨¢xima, para que este encierro sea m¨¢s llevadero.

Aceitunas

Sin aceitunas no hay vermut. Claro, podr¨ªas limitarte a sacarlas del envase y ponerlas en ese bol tan mono que te trajo tu cu?ada de Portugal, pero con muy poco puedes elevarlas a un aperitivo de calidad. Por ejemplo, marin¨¢ndolas con hierbas, especias o alguna salsa, como esta con almendras y romesco. Se trata de aceitunas ya rellenas de anchoa a las que a?adiremos tomate, almendras, romesco -si es casero ya lo bordas- y un poco de vinagre de manzana.

Si lo que tienes en la despensa son aceitunas gordal y ronda alg¨²n queso duro por la nevera, puedas rellenarlas con ¨¦l y hacer una versi¨®n r¨¢pida de almogrote canario con pimienta cayena, perejil, piment¨®n dulce y un poco de tomate frito. Para el vermut de hoy no llegas, pero si lo haces ahora en tres d¨ªas se les notar¨¢ el sabor, y en una semana estar¨¢n en su punto: para empezar, coge uno o dos tarros de las aceitunas m¨¢s normales del mundo. Quita una peque?a parte de la salmuera y a?ade alguna de estas cosas -o m¨¢s de una, combinadas- tomillo, romero, albahaca u or¨¦gano secos, uno o dos dientes de ajo abiertos a lo largo, unas pieles de lim¨®n o naranja, algo de un poco de mostaza en grano, pimiento en tiras y al final un par de cucharadas de aceite. Cierra el tarro, gu¨¢rdalo en la nevera y dale la vuelta -lo de arriba, abajo- una vez al d¨ªa: en unos d¨ªas habr¨¢n ganado enteros en aroma y sabor.

Otra opci¨®n, que le va muy bien a las aceitunas Kalamata, que son muy carnosas, es fre¨ªrlas en tempura. Te llevar¨¢ tan solo 15 minutos:

Ingredientes

• 30 o 35 aceitunas
• 120 g de mezcla de harina para tempura
• 100 ml de agua, de la nevera, en el cogelador 15 minutos antes de preparar la receta
• 1 huevo
• 100 ml de aceite de oliva
• 1 yogur griego
• 1 cucharadita de curry
• 1/2 lim¨®n
• Pimienta
• Sal

Preparaci¨®n

1. En un bol mediano poner la yema de un huevo, los 120 g de harina, una pizca de sal y el agua, bien fr¨ªa. Batirlo ligeramente con varillas.
2. Escurrir las aceitunas y ya sin hueso, ponerlas en la mezcla de harina. Poner una sart¨¦n al fuego con el de aceite de oliva. Con ayuda de una espumadera sacar las aceitunas de la mezcla e ir friendo en la sart¨¦n hasta que empiecen a coger color. Secar con papel absorbente.
3. Para acompa?ar, hacer zumo de medio lim¨®n. Mezclar el zumo, el yogur, una cucharadita de curry en polvo, la sal y la pimienta.

En el restaurante Picnic tambi¨¦n sol¨ªan rebozar, por muy raro que suene, pepinillos en vinagre. Lo hac¨ªan con panko para que quedaran extra crujientes, y los serv¨ªan con salsa china de chile dulce (aunque est¨¢n muy buenos tambi¨¦n solos).

Escabeches

Las aceitunas las puedes preparar mientras tu padre acaba de colocar el m¨®vil y consigue que lo que veas en esta videollamada sea algo m¨¢s que su frente, pero con los escabeches hay que ser un poco m¨¢s previsor, porque la mayor¨ªa necesitan d¨ªas y hasta una semana de reposo. Es comprensible, se trata de una t¨¦cnica de conserva.

Puedes empezar por estos mejillones en escabeche caseros que nos ense?¨® Carlos Rom¨¢n, que vio la luz cuando visit¨® la f¨¢brica de Estrella Galicia y descubri¨® que, para elaborarlos, lo que m¨¢s se necesita es paciencia, porque por lo menos hay que dejarlos tranquilos 24h. Tambi¨¦n puedes venirte arriba con unas berenjenas en escabeche fr¨ªo, que hay que cocinar al vapor junto a 3 o 4 zanahorias y la misma cantidad de cebollas o cebolletas y mezclar bien con vinagre, aceite, pimienta, chile rojo, mostaza y piel de naranja y lim¨®n, adem¨¢s de an¨ªs estrellado o las especias que quieras adaptar. Ten en cuenta que deben estar en un tarro que pueda cerrarse herm¨¦ticamente y que idealmente deber¨ªan reposar una semana, aunque a partir de los cuatro d¨ªas ya podr¨¢s zamp¨¢rtelas, angustias.

?Que el pescado est¨¢ de oferta? Tambi¨¦n se puede venir arriba con esta t¨¦cnica, da igual que sea una buena rodaja de bonito -tambi¨¦n aplica para el pescado entero, si es de peque?o tama?o-, unas caballas o sardinas (que puedes preparar evitando la fritanga y el olor consecuente).

Patatas

Si has descubierto las bondades y las virguer¨ªas que pueden hacer las mandolinas ya sabr¨¢s que hay pocos apechusques m¨¢s eficientes para cortar, rallar y laminar, no solo verduras y hortalizas sino tambi¨¦n quesos y embutidos. Clara P¨¦rez Villal¨®n nos cuenta en este art¨ªculo los intr¨ªngulis de las patatas fritas y ocho maneras de cortarlas y servirlas; te recomendamos que para hacer tus propias patatas chips las cortes todo lo finas que puedas -si puede ser con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado y una dosis generosa de paciencia- y luego las fr¨ªas a fuego medio-fuerte para que queden s¨²per crujientes.

Para darle al aperitivo canario te encomendamos a las papas arrugadas, que tienen menos ingredientes que las patas de un gatete: patatas, sal y dos rodajas lim¨®n. La gracia est¨¢, eso s¨ª, en el mojo pic¨®n, que puedes hacer con pimientos choriceros si no puedes conseguir guindillas. Si los troceas y dejas en remojo al menos una hora ya tendr¨¢s la mitad del trabajo hecho. Luego tendr¨¢s que machacar algunos ajos, sal, cominos en grano y un poco de piment¨®n, sin dejar de darle a la mezcla. A?adiendo aceite y vinagre ya lo tendr¨¢s listo.

Por ¨²ltimo, si ya tienes unas buenas patatas fritas de bolsa, puedes tunearlas a tu gusto. Por ejemplo, a?adiendoles piparras, aceitunas, mejillones y un poco de salsa de aperitivo, idealmente salsa Espinaler. Esta mezcla inesperada lleva tiempo ya prepar¨¢ndose en la trastienda de Morro Fi, vermutistas consagrados en Barcelona, que elaboran su propio vermut. La versi¨®n de la Bodega Carol remata una buena colecci¨®n de piparras picantitas con un velo de panceta, un golpe de calor y piment¨®n picante encima. En cuanto podamos a salir la calle nos amorraremos a sus surtidores, sin duda.

Confinadas confitadas

Confitar, igual que escabechar, es una vaina lenta. Te proponemos algunas maneras de preparar alcachofas confitadas, con distintos tiempos de preparaci¨®n. La m¨¢s resultona es la bruschetta de alcachofas confitadas, que hervimos primero durante unos 15 minutos para rebajar el tiempo de cocinado, y que luego confitamos en aceite aromatizado con menta, ajos, piel de lim¨®n y pimienta durante 15 minutos m¨¢s. Si las dejamos reposar toda la noche, por la ma?ana estar¨¢n espectaculares.

Si lo que quieres es simple y llanamente confitar las alcachofas en cantidad y conservarlas para cuando no sea temporada, te explicamos a continuaci¨®n c¨®mo hacerlo.

Ingredientes

• 2 l de aceite de oliva virgen extra (recomendamos picual)
• 2 k de alcachofas frescas
• 1 lim¨®n

Preparaci¨®n

1. En una olla, calentar el aceite a 60?. Ten en cuenta, si no dispones de term¨®metro, que el aceite nunca debe hervir, solo estar caliente (gas al m¨ªnimo o vitro a no m¨¢s del 2) Si tienes term¨®metro te ser¨¢ m¨¢s f¨¢cil controlar la temperatura.
2. Limpia las alcachofas eliminando el tallo y las hojas m¨¢s duras, por lo menos qu¨ªt¨¢ndoles tres capas. Corta entre uno y dos cent¨ªmetros de la parte superior y frota con lim¨®n para evitar que oscurezcan con la oxidaci¨®n.
3. Coloca las alcachofas en la cazuela del aceite, boca arriba. El coraz¨®n de la alcachofa tiene que quedar al fondo, de manera que las hojas cortadas se vean y que las alcachofas queden sumergidas por completo en el aceite.
4. Y ahora mucha paciencia. El proceso en total llevar¨¢ entre 4 y 5 horas, hasta que est¨¦n melosas. Si las dejas sumergidas en el l¨ªquido las puedes conservar mucho m¨¢s tiempo.

Por ¨²ltimo rescatamos del ba¨²l de los recuerdos una receta de alcachofas confitadas con huevo y anchoa, que adem¨¢s te permitir¨¢n volver a usar el aceite en otros platos para alegrarlos con el saborcillo a alcachofa.

Vermut

Nos contaba la editora y coordinadora de este negociado, M¨°nica Escudero, que puedes hacer vermut en casa con vino blanco, aguardiente, az¨²car moreno, algunos enseres b¨¢sicos de cocina, media barrita de canela y ? cucharada de cada una de estas especias: ajenjo, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, salvia, cilantro, an¨ªs estrellado, jengibre, manzanilla, enebro, tomillo y vainilla. No te preocupes, con media humanidad comprando papel higi¨¦nico nadie va a arrasar con el estante de las especias: es tu momento.

Con la primera mezcla de todas ellas ya majada, hay que hacer un paquetillo y dejarlo en un recipiente de vidrio de boca ancha con un litro de vino blanco, en un lugar fresco, seco y oscuro durante 5 d¨ªas. Despu¨¦s del primer reposo le a?adiremos 100 gramos de az¨²car moreno y 5 ml de aguardiente y removemos bien para que el az¨²car se diluya. Colaremos en una botella, lo pasaremos por un filtro de caf¨¦ y lo dejaremos reposar 10 d¨ªas m¨¢s. Con este m¨¦todo la infusi¨®n es lenta y se preservan los sabores de los ingredientes, aunque es necesario encontrar la combinaci¨®n perfecta, y puede requerir de m¨¢s de un ensayo.

Si no quieres esperar 15 d¨ªas te proponemos una manera alternativa con la que vas a necesitar cinco d¨ªas menos. Es una propuesta de la bodega Kirios de Adrada, en la Ribera del Duero.

Ingredientes

• 2 cucharaditas de ajenjo seco
• 1 cucharadita colmada de ra¨ªz de genciana seca
• 1/3 cucharadita de hojas secas de manzanilla
• 1/3 cucharadita de bayas de enebro
• 3 palitos de canela
• 1/3 cucharadita de salvia
• 1 c¨¢scara de naranja
• 1 c¨¢scara de lim¨®n
• 1/3 cucharadita de vainas de cardamomo
• 1/3 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 k de az¨²car
• 2 botellas de 750 ml de vino blanco
• 2 tazas de vino dulce

Preparaci¨®n

1. En una cacerola amplia, calienta 150 g de az¨²car (el resto lo pondr¨¢s m¨¢s tarde, sin calentar) con muy poca agua, la suficiente para crear una textura parecida a la arena. Revuelve hasta que la mezcla caramelice, sin dejar que se queme.
2. Una vez el az¨²car est¨¦ caramelizado, a?ade el vino dulce. ?Ojo! El az¨²car est¨¢ caliente y el alcohol es muy inflamable.
3. Mezcla el resto de los ingredientes con el az¨²car caramelizado (y el resto del az¨²car) en una botella de vidrio.
4. La mezcla tiene que estar protegida del sol y del calor durante 10 d¨ªas para que infusione, madure y a?eje.
5. Pasados 10 d¨ªas, con un colador de tela, filtramos la mezcla y la embotellamos, idealmente con un cierre de corcho natural. Voil¨¤.

Tengas vermut de cosecha propia o comprado -no todos son iguales, eso est¨¢ claro-, puedes tomarlo de diferentes maneras. Suponemos que no nos necesitas para decirte que puedes ponerle una rodaja de naranja, hielo y soda o sif¨®n: lo lleva el mismo vermut en el ADN. Si quieres un poco m¨¢s de glamour, puedes prepararte un marianito deluxe, una versi¨®n m¨¢s elaborada del cl¨¢sico aperitivo de Burgos, el Pa¨ªs Vasco y La Rioja que a?ade un chorrito de ginebra al vermut (como si este to?ara poco).

Ingredientes

• 8 partes de vermut de alta calidad
• 2 partes de ginebra de alta calidad
• 1 toque de Campari
• 1 toque de angostura
• 1 toque de zumo de lim¨®n
• Hielo
• Aceitunas con hueso

Preparaci¨®n

1. Poner todos los ingredientes en un vaso mezclador con mucho hielo.
2. Mezclar sin agitar y servir en un vaso bajo con m¨¢s hielo y una aceituna.