Las mejores recetas confinadas de los chefs

La cascada de comentarios que provoc¨® en Twitter el v¨ªdeo de Ferr¨¢n Adri¨¤ explicando su receta del ¡°d¨²o de mejillones¡± bien podr¨ªa servir para el ¡°pelo de sabores¡± de aquel memorable sketch de Muchachada Nui, donde un Ferr¨¤n de parodia propon¨ªa un plato consistente en un pelo de langosta, ¡°que ha de estar muy fresca¡±, y que se degustaba chupando con cara de gourmet: ¡°Na m¨¢s que chupar, no empalaga; pero no te lo comas porque si no se queda¡­ aggg, que no va ni palante ni patr¨¢s¡±.

En Twitter, Ferr¨¢n abri¨® una lata de mejillones, sac¨® los moluscos con unas pinzas y verti¨® el escabeche de la lata sobre otros mejillones frescos y abiertos al vapor; mezclando, eso s¨ª, la salsa con un poco del jugo de cocci¨®n: ¡°Los dejamos cuatro o cinco horas para que poco a poco se vayan escabechando¡±. ?Cinco horas? La parroquia virtual se chote¨® de la presunta receta como si estuvieran replic¨¢ndole al v¨ªdeo de Joaqu¨ªn Reyes. Yo me quedo con este comentario, porque adem¨¢s de lo evidente resume lo que Adri¨¤ parece haberse perdido desde que cerr¨® El Bulli en 2011. Adri¨¤ no ha sido, ni de lejos, el ¨²nico chef en compartir recetas, t¨¦cnicas y sugerencias con sus seguidores, clientes y p¨²blico potencial (pasado o futuro).?

La pandemia ha arrojado a los cocineros a las redes sociales, como nos ha sucedido a todos al vernos en soledad. Ya estaban ah¨ª, claro, pero ahora, en lugar de hablar de sus teor¨ªas o innovaciones o asuntos comerciales, se han puesto a cocinar, tengan diez estrellas o ninguna: en sus casas, con sus cacharros, haciendo recetas con el mayoritario af¨¢n de que el p¨²blico aprenda y disfrute, en lugar de para abrillantarse el talento. Recetas, en lugar de show cookings y masterclass: a continuaci¨®n compartimos algunas de las que m¨¢s nos han gustado, sorprendido, generado hambre y hecho salivar como las cataratas del Ni¨¢gara.

LA LUBINA A LA BRASA -SIN BRASA- CON SALMOREJO DE PIPARRAS DE DABIZ MU?OZ

Aunque atesores una mente creadora, aunque seas un Ozymandias de la gastronom¨ªa, si no consigues que los dem¨¢s conecten o te entiendan solo te devolver¨¢n co?as: ¡°Y ahora os ense?ar¨¦ a abrir una bolsa de Fritos con unas pinzas de depilar¡±. Pero si ves a Mu?oz literalmente salivando con su fantabulosa ¡°lubina a la brasa sin brasa con salmorejo de piparras¡± es imposible no comulgar con ¨¦l: ¡°S¨¦ que siempre digo que est¨¢ bueno, pero es que cada d¨ªa me parece que lo que hago est¨¢ un poco m¨¢s rico¡±, dice al zamp¨¢rsela con ansia de cr¨ªo, sin que en su emoci¨®n asome otro orgullo que el del sabor. Hay m¨¢s alma de chef en ese gesto que en todos sus programas de televisi¨®n.

Con los mismos ingredientes que Adri¨¤, una lata de mejillones en escabeche y una cazuela de mejillones al vapor, Dabiz Mu?oz prepar¨® en Instagram un ¡°arroz socarrat con alioli de chile y yuzu¡± que te deja babeando como un mast¨ªn. Guste o no su personaje, es indiscutible que Mu?oz, cuchara en mano, domina las redes: sabe explicar, ense?ar y sobre todo, contagiar su entusiasmo, principal virtud para cualquier comunicador.

LA 'CROQUE MADAME' LOCA DE DAVE CHANG

Dave Chang ha regalado en sus d¨ªas v¨ªricos una ristra de momentos descacharrantes, como esta reflexi¨®n sobre las tijeras de m¨²ltiples filos, ¡°una de las cosas m¨¢s idiotas que he visto nunca¡±, o esta otra sobre el colador para la pasta que ¡°me ha salvado el culo varias veces esta semana¡±. Tambi¨¦n el aleluya tras recibir en casa sus palillos favoritos. Adem¨¢s de sus platos, claro, muchos de ellos con sobras, aunque me quedo con la chifladura de este macromixto con huevo frito que prepara como colof¨®n a un desayuno pantagru¨¦lico. A Chang le flipa comer, y no hay mayor empat¨ªa con un cocinero que verle tragar a dos carrillos.

¡°Quiz¨¢ el problema seamos nosotros, los cocineros. Quiz¨¢ tengamos que dejar de juzgar y preguntarnos: ?la gente se va feliz de mi restaurante?¡±, dice Dave Chang en uno de los cap¨ªtulos de Ugly Delicious, despu¨¦s de una charla con compa?eros sobre por qu¨¦ tantos clientes, ignorantes ellos, prefieren la carne demasiado hecha. La burbuja de algunos chefs propicia dictaduras del gusto y les aleja a veces del verdadero sentido del delantal, o sea del servicio. En ese sentido, el confinamiento severo nos ha dejado una de las mejores ¨¦pocas de la gastronom¨ªa: cocineros cocinando solo para agradarnos. Se agradece que el mundo, en ocasiones, nos eche para atr¨¢s.

LAS RECETAS PARA CAGAPRISAS DE GORDON RAMSAY

En este caso es imposible decidirse solo por una, y adem¨¢s no hace falta porque en el tiempo en el que otros preparan un plato aqu¨ª tienes para cocinar 12. Gordon Ramsay, al que nunca se le acaba la bater¨ªa, anda por casa haciendo recetas a toda leche, como la ¡°carbonara en 10 minutos¡±, el fish & chips en el mismo minutaje o este ¡°curry in a hurry¡±. A Gordon le persigue siempre su propia efervescencia, est¨¢ como un cencerro -en su nuevo programa se disfraza de jubilado para seguir montando pollos en comedores infames- y se lo pasa pipa friendo unas simples patatas de guarnici¨®n. ¡°If Usain Bolt was chef¡±, dice uno de los comentarios m¨¢s afortunados sobre su histeria.

EL S?PER LENGUADO DE TRES MANERAS DE NANDU JUBANY

Encabezando el grupo de los entusiastas nacionales se encuentra Nandu Jubany, de Can Jubany, cuyo Instagram ha sido un espect¨¢culo de la euforia como actitud en estos tiempos de ligera depresi¨®n generalizada. Su receta del ¡°s¨²per lenguado de tres maneras¡± empieza bailando junto a unos peces de unas dimensiones y apariencia voluptuosas. Solo por ver la exuberancia de los ingredientes que maneja, como estos esp¨¢rragos de su ¡°ensalada para morenas¡±, ya merece la pena seguirle: Nandu es terapia de alegr¨ªa y color, por no hablar de lo bonito que es todo en su cocina. Sus stories destacadas organizan adem¨¢s sus platos como un ¨ªndice ¨²til al que recurrir una y otra vez. No acab¨¦is la cuarentena sin probar estos chipirones con alb¨®ndigas y sobrasada; aunque para hacer otras, como este espeto de cordero, necesitar¨¦is un poco m¨¢s de infraestructura (y para zamparos esta cantidad de bolo?esa, una familia italiana al completo).

EL BIZCOCHO DE LIM?N DE ALBERTO CHICOTE

En general, el optimismo ha cundido. Conocido por su mala leche, Alberto Chicote ha cambiado las broncas cat¨®dicas por la etiqueta #CocinadeResistencia, con men¨²s f¨¢ciles entre los que sorprende este ¡°bizcocho de lim¨®n¡±: parece una rueda de molino, pero que una vez cortado pone los dientes largos por la ternura que se le intuye. Si el dulce no es lo tuyo, siempre puedes decantarte por las kokotxas al pil pil de pimientos del piquillo y berberechos -que tienen una pinta gloriosa-, este jugos¨ªsimo pollo asado a la cerveza o unas berenjenas rellenas con el dorado perfecto. Aunque lo m¨¢s alucinante ha sido su desfile de camisetas deportivas, con las que ha sustituido las chaquetillas estridentes que ten¨ªa por marca de la casa.

LAS PATATAS A LA RIOJANA DE FRANCIS PANIEGO Y MARMITAKO DE RODRIGO GARC?A FONSECA

Muchos chefs incluso se han arrimado el buen humor y han cocinado a cuatro manos, o m¨¢s bien a dos en cada lado pero reunidas por el tel¨¦fono: estas patatas a la riojana de Francis Paniego con marmitako de Rodrigo Garc¨ªa Fonseca. Francis ha recurrido a recetas de su tierra, siempre acompa?ado de un vino y con su hija Berta grabando y comentando. Esta ¡°asadurilla a la riojana¡±, con los ¨®rganos minuciosamente picaditos, da ganas de sacrificar un cordero para prepararse un almuerzo monumental. Si os gustan las v¨ªsceras, sus consejos sobre lavado y cocci¨®n mejorar¨¢n vuestras aventuras dom¨¦sticas.

Rodrigo Garc¨ªa Fonseca tambi¨¦n nos ha hecho salivar con platos muy variados; el crujido de la piel de esta panceta al estilo canton¨¦s se te clava casi como la voz de Camar¨®n -igual que el empanado de este pollo kaarage-, y la frescura de este rollito de cangrejo y lechuga dice "verano" a gritos. Otro chef que nos ha ense?ado que las cosas pueden ser tan sencillas o complicadas como queramos (y qu¨¦ bien que sea as¨ª).

EL PACIUGO DE MASCARPONE DE MASSIMO BOTTURA

El maestro italiano Massimo Bottura se ha pasado la Covid pegado a los fogones -y no precisamente los de la Osteria Francescana-, guisando pasta a mansalva y manchando un mont¨®n, cosa que a los cocinillas nos reconcilia, como reconcilia con el mundo como este postre de Mascarpone, con cuyas sobras se apa?a un tiramis¨² untuoso que acelera el pulso. Si tu problema es que no sabes sacar los lomos de un rodaballo, tambi¨¦n te lo explica (y de regalo vienen un par de ideas sobre lo que puedes hacer con esos filetes).

EL PATO ASADO DE JAMIE OLIVER

Aunque el rey indiscutible de la cocina casera es y ha seguido siendo Jamie Oliver, cuya familia participa en sus v¨ªdeos con la naturalidad de quien se ha criado viendo a pap¨¢ delante de una c¨¢mara en cualquier rinc¨®n de casa (y qu¨¦ casa). Mirad c¨®mo uno de sus hijos, que parece sacado de una granja de querubines, se arrima para probar el pato asado que Jamie ha preparado dentro de su campa?a de apoyo a los granjeros brit¨¢nicos, con la que ha estado presentando sus productos artesanos favoritos para aliviarles el par¨®n econ¨®mico.

EL PANECILLO RELLENO DE CARME RUSCALLEDA

De los miles de desayunos me quedo con este panecillo relleno de Carme Ruscalleda para el d¨ªa de la madre. Carme salta de idioma con esa naturalidad que ojal¨¢ imitara la pol¨ªtica, trata de usted a la audiencia con una sonrisa impenitente y lleva las camisas con una elegancia serena: mi favorita es la de este ¡°arroz caldoso de at¨²n¡± (sin fum¨¦); aunque la receta compite en mi coraz¨®n con estos fideos con sardinas, que se pueden adaptar a casi cualquier otro pescado. Los bu?uelos nos pillan con la Semana Santa un poco pasada, pero cuando la comida merece la pena podemos ponernos todo lo p¨ªos que haga falta.

EL PULLED PORK Y COSTILLAS ASADAS DE SERGIO FERN?NDEZ

Siguiendo con las camisas y las recetas increibles como protagonistas, tambi¨¦n soy muy fan de esta fantas¨ªa estampada de Sergio Fern¨¢ndez en su receta de pulled pork y costillas asadas, donde embadurna ambas piezas en un festival de salsas y aderezos para asarlas luego con la calma de un pastor. Tambi¨¦n ha confitado lentamente alcachofas y las ha servido con jam¨®n o con ri?ones de cordero, y las t¨¦cnicas r¨¢pidas como el wok -en este caso, de ternera con setas-, tampoco se le resiste.

El problema de Adri¨¤ no es pues que su d¨²o de mejillones sea un trasiego de escabeche industrial, sino que Adri¨¤ apenas cocina (normalmente abre cosas). Tampoco cuenta mucho, la verdad: se ha pasado dos meses cantando recetas con una tableta en la mano, pero sin ejecutarlas ni explicarlas. Algunas viejunas, como el mel¨®n con jam¨®n, que funcionar¨ªan si el tantas veces nominado como mejor cocinero del universo ofreciera algo m¨¢s que la idea de triturar el mel¨®n y ponerle encima virutas de jam¨®n. En realidad, Adri¨¤ graba v¨ªdeos para colgar PDFs con recetas bajo el hashtag de Telef¨®nica, lo cual no dejar de encerrar una paradoja tecnol¨®gica: ?para qu¨¦ el v¨ªdeo, pues? ?Por qu¨¦ en lugar de una tableta no ha cogido un cuchillo y una cazuela? ?Por qu¨¦ no explica alguna de sus t¨¦cnicas o trucos o an¨¦cdotas o lo que sea, como sus compa?eros, en lugar de andar atropellando latas? Las expectativas que provocan su comparecencias digitales, en definitiva, son inversamente proporcionales al inter¨¦s de su discurso, como aquel famoso tuit del tomate de hace unos a?os que no sab¨ªas si encerraba un epigrama culinario, un mantra m¨ªstico o una perogrullada. Yo todav¨ªa no me he decidido.