Manual para comprar, congelar y cocinar los boquerones

El boquer¨®n es un pescado azul -rico en ¨¢cidos omega-3 y prote¨ªna de calidad, adem¨¢s de calcio, ¨¢cido f¨®lico, hierro, f¨®sforo y vitaminas B2, B3 y D- de la especie Engraulis encrasicolus, que vive a m¨¢s de 100 metros de profundidad en grandes bancos. Adem¨¢s de alimentarnos a nosotros, los humanos, son b¨¢sicos en la cadena alimentaria del mar, porque tambi¨¦n se los comen muchas especies de peces de mayor tama?o. Ellos, a su vez, comen plancton, larvas de moluscos y crust¨¢ceos de peque?o tama?o, con lo que ayudan a mantener el fondo marino en equilibrio. Suelen medir entre ocho y 20 cent¨ªmetros, su cuerpo tiene forma de huso, con una aleta caudal bifurcada, escamas de color azul verdoso y color plateado, con una banda m¨¢s oscura en el flanco. Cuentan en la p¨¢gina web de Pescader¨ªas Coru?esas que es, junto a la sardina y el jurel, uno de los tres pescados azules m¨¢s consumidos en nuestro pa¨ªs; pero no solo se come aqu¨ª, ya que la versi¨®n m¨¢s explotada es la conocida como anchoa del Pac¨ªfico o Chicora, que se distribuye en las corrientes costeras de Per¨² y Ecuador (sus h¨¢bitats principales los oc¨¦anos Pac¨ªfico, Atl¨¢ntico, y los mares Mediterr¨¢neo y Negro). Para pescarlas se usan redes de cerco y redes izadas (de cerco con luz).

?C¨®mo lo distingo de una anchoa?

De ninguna manera, porque son exactamente lo mismo. En todo el pa¨ªs se usa el t¨¦rmino "boquer¨®n" al prepararlos en vinagre, y "anchoa" cuando est¨¢n en salaz¨®n, pero el pescado es el mismo (y este es un momento tan bueno como cualquiera para recordar que la anchoa es una semiconserva y hay que guardarlas en la nevera). Al animal en s¨ª, lo cocines como lo cocines -y aunque lo tengas como mascota- se le llama "anchoa" o "bocarte" en el norte, mientras en el sur se usa m¨¢s "boquer¨®n".

?C¨®mo puedo escoger unos buenos boquerones?

Como con el resto del pescado, aseg¨²rate de que tienen un aspecto fresco y brillante, que no est¨¢n golpeados ni aplastados y que tengan los ojos transparentes y un ligero olor a mar. Los reflejos verdosos y azules que tiene este pescado reci¨¦n sacado del mar se van oscureciendo a medida que pasa el tiempo, as¨ª que es otra cosa interesante en la que podemos fijarnos. Si los vamos a comer sin congelaci¨®n previa, lo ideal es hacerlo el mismo d¨ªa en el que los compremos o, como mucho, al siguiente.

?C¨®mo pido que me los preparen en la pescader¨ªa?

De la frescura de los boquerones y la rapidez con la que se manipulen tambi¨¦n depende que nos libremos del temido anisakis. El par¨¢sito vive en las tripas del pescado hasta que, tras la muerte del mismo, empieza a com¨¦rselas estilo Alien y llega a su m¨²sculo. Esto no es un problema con los pescados de gran tama?o como el at¨²n, porque se evisceran en el mismo momento de su pesca.

Obviamente no se puede hacer lo mismo con el boquer¨®n, as¨ª que lo recomendable es quitarles las tripas cuanto antes, mejor: pide que lo hagan siempre en la pescader¨ªa (adem¨¢s, el primer an¨¢lisis visual de un pescadero con experiencia desechar¨¢ los que tengan bichos). Si los vas a hacer en vinagre, pide que tambi¨¦n les quiten la espina; para cualquier otra preparaci¨®n cabeza y tripa ser¨¢n suficientes.

?Qu¨¦ m¨¢s hay que hacer para evitar la intoxicaci¨®n por anisakis?

Si los vamos a comer crudos o cocinados a menos de 70 grados, en un congelador de tres estrellas o m¨¢s deber¨¢n estar siete d¨ªas. ¡°?No eran 24 horas?¡± os preguntar¨¦is algunos. Y la respuesta es ¡°s¨ª, pero no¡±: son 24 horas en un congelador profesional, pero siete veces m¨¢s tiempo con la temperatura que alcanza el de casa.

Para que salgan de all¨ª en el mejor estado posible hay que protegerlos de las quemaduras del fr¨ªo, poni¨¦ndolos en un recipiente herm¨¦tico en el que queden lo m¨¢s apretados posible (si hay mucho aire podemos ponerles un film al contacto). Para descongelarlos, siempre en la nevera y d¨¢ndoles todo el tiempo que necesiten, para evitar cambios bruscos de temperatura. Si los vamos a comer en alg¨²n bar o restaurante, podemos sentirnos seguros: la legislaci¨®n es de todo menos laxa respecto a la seguridad alimentaria del pescado.

?C¨®mo los puedo comer crudos?

Lo m¨¢s normal es hacerlos en vinagre, desangr¨¢ndolos antes bien en abundante agua con hielo, durante unos 10 minutos, cambiar el agua y cinco minutos m¨¢s (lo ideal es preparar por lo menos un kilo, por aquello de optimizar el esfuerzo). Despu¨¦s, ir pas¨¢ndolos a un recipiente, poniendo entre cada capa un poco de sal y ba?¨¢ndolos con una mezcla de un 80% de vinagre por un 20% de agua, aproximadamente. Dejarlos entre cuatro y ocho horas, dependiendo del tama?o y de c¨®mo nos gusten: si no los has preparado antes puedes ir probando a partir de las dos horas, cada treinta minutos. Si hay boquerones de tama?os muy diferentes, lo mejor ser¨¢ separarlos en dos recipientes o quedar¨¢n muy secos los peque?os o crudos los grandes.

Solo queda escurrir bien los boquerones, picar ajo en trozos no muy peque?os -as¨ª se pueden retirar, aunque dejen su aroma- y perejil al gusto, volver a hacer las capas pero esta vez ba?¨¢ndolos con aceite y dejarlos reposando en la nevera un m¨ªnimo de 24 horas. Servir con un poco de sal en escama encima, unas aceitunas, pan con tomate, en un bocadillo con mejillones y aceitunas -el bocata de aperitivo es lo mejor del mundo- o patatas fritas para acompa?ar. Tambi¨¦n se pueden marinar en vinagre de arroz y acompa?ar de soja y chalota.

?Puedo hacerlos en salaz¨®n en casa?

S¨ª. Obviamente no quedar¨¢n como las de un maestro conservero de Santo?a, pero salen bastante ricas, y preparar salazones en casa es algo que hay que probar al menos una vez en la vida. Por experiencia personal, recomendar¨ªa usar pescados de tama?o medio a grande, porque si son muy peque?os, al deshidratarse los filetes se quedan en nada, adem¨¢s de estar excesivamente salados.

Empezamos con un desangrado, igual que en el paso anterior, y un secado a conciencia con papel de cocina. Despu¨¦s coger un recipiente que cierre herm¨¦ticamente y poner en ¨¦l una primera capa de sal gorda; sobre ella acostar una capa de filetes de boquer¨®n con la piel hacia arriba y encima otra capa de sal (y as¨ª hasta que hayamos terminado con todos los boquerones, acabando con sal suficiente como para cubrirlos).

Podemos esperar entre 24 y 72 horas, dependiendo del nivel que curaci¨®n que busquemos; a m¨ª como m¨¢s me gusta es despu¨¦s de dos d¨ªas. Al sacarlas, retirar la sal de manera concienzuda -de nuevo el papel de cocina es nuestro amigo- y cubrirlas con un buen aceite, haciendo capas. Si las conservamos en la parte m¨¢s fr¨ªa de la nevera aguantar¨¢n bien un par de semanas.

?C¨®mo se hacen los mejores boquerones rebozados?

Te lo podr¨ªa contar yo, pero casi mejor que lo haga Ana Ram¨ªrez, la cocinera del restaurante Los Espigones de M¨¢laga, que domina la t¨¦cnica mucho m¨¢s. (por algo a los malague?os se les llama ¡°boquerones¡±). Si te da pereza ver el v¨ªdeo, te lo resumo: salas el pescado, lo pasas por harina floja de reposter¨ªa, lo sacudes bien para eliminar cualquier exceso y lo fr¨ªes en aceite bastante caliente, a 210 grados (ella usa de girasol, pero cada uno en su casa con el que m¨¢s le guste).

C¨®mo fre¨ªr tan bien como los andaluces

Es importante no fre¨ªr raciones muy grandes para que no baje la temperatura y no se cueza. Cuando est¨¦ dorado, est¨¢ listo: se saca, se escurre y a comer. Su versi¨®n f¨¢cil de comer son los boquerones al lim¨®n: se desangran como la versi¨®n en vinagre, se mojan con zumo de lim¨®n y ajo y se rebozan de la misma manera. ?Dos trucos de profesional? El pescado tiene que estar muy fr¨ªo y un poco h¨²medo.

?Qu¨¦ m¨¢s puedo hacer con boquerones?

Much¨ªsimas cosas, dependiendo de su tama?o. Si son peque?os y muy frescos, los puedes rebozar y com¨¦rtelos enteros, como pipas. Sin salir del rebozado, si son un poco m¨¢s grandes puedes hacer con ellos una especie de libritos, rellen¨¢ndolos de aceitunas verdes, y darles una textura diferente usando semolina de ma¨ªz en lugar de harina (adem¨¢s es una estupenda versi¨®n sin gluten) o darles un marinado previo en una mezcla de piment¨®n dulce y picante con un poco de ajo. Puedes rematar los boquerones rebozados con zumo de lim¨®n o lima y alguna salsa picante como tabasco, sriracha o la que m¨¢s nos guste.

La plancha, la brasa y el horno tambi¨¦n son buenos amigos de este pescado, en su formato m¨¢s grande (el ¨²ltimo tiene la ventaja de que elimina pr¨¢cticamente el olor de la cocci¨®n). Para aderezarlos podemos usar ajo, chalota o cebolla tierna, tomillo, or¨¦gano, albahaca o salvia -esta ¨²ltima les va sorprendentemente bien-, podemos envolverlos en una fina capa de panceta para asarlos o servirlos con una salsa fresca como el mojo de cilantro.

Si los hemos preparado en vinagre, tenemos infinitas posibilidades para preparar una gilda o banderilla at¨®mica: podemos ponerle aceitunas, anchoas, tomate seco en aceite, pepinillos, huevo duro de codorniz, piparras, pimiento del piquillo o trocitos de lim¨®n encurtido, entre otras muchas cosas. ?Una versi¨®n m¨¢s sofisticada? Prueba este puerro asado con boquer¨®n y jugo de escalivada.