C¨®mo tostar, fre¨ªr y tunear frutos secos

Los frutos secos son un picoteo saludable de esos que los nutricionistas recomiendan -con moderaci¨®n: lo que cabe en un pu?o cerrado ser¨¢ una raci¨®n suficiente- para consumir entre horas. El problema llega cuando estos frutos secos han sido procesados, y llevan cantidades ingentes de sal o grasas a?adidas; o cuando los compramos crudos con la mejor de nuestras intenciones en un d¨ªa fit-jelzi-supersanote y no tenemos m¨¢s remedio que reconocer que en este formato nos saben a goma de borrar. ?Se pueden comer frutos secos bien tostados e incluso fritos, con ali?os sabrosos y sin ingredientes rarunos? S¨ª, s¨ª y requetes¨ª, y hoy, con la ayuda de Esteban Celentano ¨Ccopropietario de la graner¨ªa barcelonesa Al gra, del sac al plat, donde despachan material de primera y saben bien c¨®mo tratarlo¨C, te contamos c¨®mo.

El tostado

Lo primero que deber¨ªamos saber antes de ponernos al turr¨®n es que no todos los frutos secos se tienen que tostar: las nueces, por ejemplo, son complicadas. Es peque?a pielecilla que las recubre y normalmente no es molesta se reseca y contrae durante el proceso, adem¨¢s de quemarse y volverse amarga con mucha facilidad. ¡°Con otros frutos secos con se tuestan con piel, como la almendra largueta, conseguimos durante el proceso que esa piel se separe, con lo que tiene mucho m¨¢s sentido¡±, apunta Celentano. La nuez de macadamia y el coquito de Brasil son demasiado grandes para tostarlos, as¨ª que mejor no meterse en ese jard¨ªn: normalmente si se procesan es para tomarlos fritos y salados, de otra manera son bastante sosos.

Para tostar frutos secos en casa solo necesitaremos una sart¨¦n a fuego medio y un ratito de atenci¨®n constante, ya que tendremos que vigilar y remover constantemente para que los frutos no sufran, o algunos queden quemados y otros crudos. En las torrefactoras peque?as pueden cuidar bastante el proceso, aportando en algunos casos valores a?adidos como el tostado a la le?a, que da al fruto final un toque ahumado que dif¨ªcilmente conseguiremos en casa. ¡°El problema es que no lo hace mucha gente, y cuesta encontrar un proveedor constante¡±.

?Son igual de sanos los frutos secos crudos que los tostados? No, pero tienen mucho m¨¢s sabor. ¡°Los tostados se ponen rancios antes que los fritos¡±, asegura nuestro experto en la materia, as¨ª que tampoco es plan de tostarlos por ba?eras: lo que vayamos a consumir en dos o tres semanas ser¨¢ suficiente. Si queremos tomarlos sin sal, el tostado tambi¨¦n es mejor opci¨®n que el frito. ¡°El tostado sin sal ya es muy gustoso, porque potencia el sabor del fruto, no necesita mucho m¨¢s¡±, nos cuenta Celentano.

Tampoco todos los frutos secos reaccionan igual de bien a un proceso que a otro: los anacardos, pistachos, nueces de macadamia o pecanas funcionan mucho mejor tostados que fritos. ¡°La nuez pecana tostada es muy dif¨ªcil de encontrar en formato comercial, y es un aut¨¦ntico manjar¡±, nos chiva Estaban, que tambi¨¦n avisa de que es especialmente importante tostarla sin parar de remover porque ¡°es muy celosa, hay que tener mucho cuidado con las pieles¡±.

Si todo esto te parece muy complicado, y t¨² lo que quieres es que el trabajo se haga solo, el calor residual del horno ser¨¢ tu mejor amigo. Justo antes de sacar lo que tengas en ¨¦l, cocin¨¢ndose a unos 180 o 200 grados, reparte bien sobre una de sus bandejas los frutos secos que quieras tostar. Tal y como saques una cosa del horno, metes la bandeja, lo cierras y te olvidas durante unos 40 minutos, hasta que se enfr¨ªe. ¡°Lo que m¨¢s prepara la gente con este m¨¦todo es la almendra Marcona, que adem¨¢s queda muy bien y es muy generosa, aunque con la com¨²n tambi¨¦n queda bien. Las almendras, los anacardos y los cacahuetes son otros buenos candidatos para este m¨¦todo¡±.

La fritura

Si encontrar frutos secos bien tostados es factible cuando se recurre a peque?os productores, en el caso de los fritos prepararlos en casa tiene todav¨ªa m¨¢s sentido. El primer motivo -y el m¨¢s evidente- es que eres t¨² el que escoges el tipo de aceite que quieres utilizar, y la calidad del mismo. Adem¨¢s, no refr¨ªes, lo tienes listo en el momento -reci¨¦n hechos son deliciosos- y te los puedes empezar a comer cuando todav¨ªa est¨¢n tibios (es cuando tienen m¨¢s aroma).

Como persona a la que la fritura en general le echa bastante para atr¨¢s -ya abrimos ese mel¨®n cuando escribimos sobre todos los rebozados habidos y por haber-, mi sistema para fre¨ªr frutos secos es; siempre con las versiones peladas de los mismos, exactamente el mismo que para tostarlos pero a?adiendo un chorro de aceite de oliva virgen pr¨¢cticamente al final. A partir de ese momento ya no paro de remover, y retiro del fuego en un par de minutos: as¨ª conseguimos que el aceite quede bien repartido pero no llegue a coger sabor a frito.

El tuneo

Los cacahuetes tostados son una locura barat¨ªsima y deliciosa: con un solo fruto seco como base puedes preparar tres versiones diferentes para un aperitivo, y no parecer¨¢ que est¨¦is comiendo lo mismo, pero todos los que hemos mencionado anteriormente se beneficiar¨¢n con un toque de sabor. Ras el hanout, comino, piment¨®n de cualquier variedad -menci¨®n especial para el de la Vera-, sales con especias, semillas como la de cilanto o an¨ªs, vainas de cardamomo o an¨ªs estrellado, c¨²rcuma, wasabi, los chiquicientos tipos de masala indios¡­ ?C¨®mo conseguiremos que esto se pegue lo suficiente al fruto como para que le aporte sabor? ¡°Con el aceite que le a?adamos al fre¨ªrlo o el que el mismo fruto exuda al tostarlo, que ya es suficiente para conseguir adherencia¡±.

Un toquecito de miel puede potenciar el sabor de cualquier fruto seco, y no necesariamente convertirlo en una versi¨®n dulce (algo que sabr¨¢ cualquier adicto a los cacahuetes fritos y salados con miel, seguramente el m¨¢s adictivo de todos los snacks industriales). Podemos preparar una versi¨®n casera y mucho menos guarreras tostando unos 100 g de cacahuetes en una sart¨¦n y a?adiendo al final dos cucharadas de miel y sal al gusto, sin parar de remover para que se reparta bien, no se queme y quede ligeramente garrapi?ada.

?Almendras o anacardos en lugar de cacahuetes? Por supuesto que s¨ª: de hecho las marconas de la foto est¨¢n hechas con miel picante -la comercializa la marca Espicy, pero tambi¨¦n puede prepararse en casa- ras el hanout y unas hojas de romero fresco, que no se come pero deja su delicioso aroma. Si lo que quieres es preparar precisamente una versi¨®n dulce, pon una cucharada extra de miel y a?ade canela o cacao puro.

Las hierbas arom¨¢ticas tambi¨¦n tienen mucho que aportar aqu¨ª, tanto frescas acompa?ando durante la fritura y retir¨¢ndolas posteriormente una vez hayan dejado su aroma; como secas: este caso lo mejor ser¨¢ reducirlas a polvo con un molinillo de caf¨¦ o un robot de cocina. La albahaca, el tomillo, el romero, el or¨¦gano, el cilantro o la salvia son algunas de las que podemos utilizar en ambos formatos. Tambi¨¦n podemos hacer combinaciones de diferentes elementos, como alga nori y wasabi, ralladura de lim¨®n y pimienta o jengibre seco en polvo y ralladura de naranja.

Todo lo que puedes hacer con ellos

Adem¨¢s de com¨¦rtelos tal cual en aperitivos, con patatas, aceitunas, mejillones, vermut y toda la pesca, puedes a?adirlos a platos tan apetecibles en esta ¨¦poca como ensaladas y cremas fr¨ªas. Unas avellanas picadas -mal, para que encontremos trozos de diferentes tama?os en cada mordisco; mucho m¨¢s agradable que si es homog¨¦neo- ser¨¢n ideales para rematar una sencilla ensalada de tomate con queso fresco y aceitunas; unos cacahuetes un gazpacho de nectarina y unas almendras acompa?ar¨¢n estupendamente al mel¨®n en esta frescura veraniega de plato.

Los pestos tambi¨¦n se benefician del sabor de los frutos secos tostados. Aqu¨ª tienes tres ideas: uno de remolacha y pistacho, otro de tomate seco y avellanas, de aj¨ª, anacardos y parmesano y para rematar uno de pi?ones con anchoas y perejil. Aqu¨ª van dos m¨¢s: pesto rojo de tomate y almendras, o con cilantro y avellanas. Igual que el ajoblanco utiliza la almendra cruda para conseguir su caracter¨ªstica textura, podemos usar frutos secos tostados para dar un poco m¨¢s de cuerpo a nuestras sopas fr¨ªas (sin pasarse, con unos 15 o 20 gramos por raci¨®n ser¨¢ suficiente).

Una t¨¦cnica de abuela para mejorar guisos y estofados

Celentano nos regala un m¨¦todo que usan algunas de sus clientas de m¨¢s edad, y que asegura que da buen¨ªsimos resultados (esta vez s¨ª, sin tener que vigilar ni ensuciar ning¨²n cacharro extra). ¡°Si vas a preparar una picada para a?adir a un guiso, haz un paquetito de papel de aluminio y pon dentro los pi?ones y el azafr¨¢n que vayas a usar¡±, apunta nuestro experto. ¡°Apl¨¢stalo un poco antes todo, para que se mezcle, y d¨¦jalo sobre la tapa de la olla todo lo que dure la cocci¨®n: est¨¢s haciendo un peque?o horno que tostar¨¢ sutilmente ambas cosas sin dejar que entre la humedad del guiso, potenciando todos los sabores¡±. Cinco minutos antes de terminar la cocci¨®n, a?adimos, removemos bien y a disfrutar.