Los otros salmorejos que no son el cordob¨¦s

Pocas certezas hay en esta vida como que el mejor salmorejo del mundo lo hace mi madre. Eso s¨ª, dado que nuestra familia es de Antequera, deber¨ªa decir que mi madre hace la mejor porra del mundo. Es posible que las dos frases sean ciertas, y no solo porque la Lola cocina riqu¨ªsimo, sino porque ambos platos son primos hermanos: al salmorejo le basta apenas un chorre¨®n de vinagre y un trozo de pimiento verde para convertirse en porra. Apenas dos ingredientes les distancia. Es lo poco, junto a los 115 kil¨®metros entre Antequera y C¨®rdoba, que hace que dos platos con el mismo origen ¡ªy sabor¡ª sean diferentes. Pero lo que les une les separa respecto a otros salmorejos que se alejan mucho m¨¢s del concepto cl¨¢sico, para los que se utilizan todo tipo de verduras y frutas, pero tambi¨¦n pescados y carnes. S¨ª, hay salmorejos para saborear todo el verano sin repetir ni uno.

En la Cofrad¨ªa Gastron¨®mica del Salmorejo Cordob¨¦s explican que el salmorejo desciende de un engrudo que hac¨ªan los romanos, pero que fue en C¨®rdoba exactamente donde les dio por a?adirle tomate (aunque al gazpacho se le introdujo esta verdura en Extremadura, seg¨²n relata la historia). ¡°Luego, cada lugar, fue creando sus propias variantes¡±, dice el presidente de la entidad, el cofrade Eduardo Gallardo. No hay pueblo andaluz donde el salmorejo sepa igual, entre otras cuestiones porque no hay dos tomates, aceites o panes iguales. Por ello, en la Cofrad¨ªa Gastron¨®mica del Salmorejo Cordob¨¦s son especialmente quisquillosos con los ingredientes que debe llevar su plato para para ser digno de ser llamado as¨ª. Tras muchos estudios, simposios, congresos y publicaciones, la entidad ha alcanzado un consenso en cuanto a la receta b¨¢sica. Es sencilla: un kilo de tomates, 200 gramos de pan de telera cordobesa, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalb¨¢n y 10 gramos de sal. Todo en su justa medida: ni un gramo m¨¢s, ni uno menos.

La variedad de tomates preferida por los cordobeses suele ser la de pera -aunque hay quien le gusta usar los de rama o una mezcla de ambos- y es recomendable dejarlos fuera del frigor¨ªfico; si has cometido el pecado de meterlos antes, durante las 24 horas anteriores a cocinarlos. El aceite de oliva virgen extra tambi¨¦n es clave, como un buen pan. Si usas uno de gasolinera o cualquier otra cosa que se parezca m¨¢s a un chicle, no esperes demasiados buenos resultados. Aunque solo lo reconozcan en la intimidad, muchos cordobeses tambi¨¦n a?aden un poco de vinagre.

La porra antequerana

La diferencia de este plato de Antequera con el salmorejo, como apuntamos al principio, es m¨ªnima. El concepto es pr¨¢cticamente igual y su nombre procede de su elaboraci¨®n original, en un lebrillo donde se machacaban los ingredientes con un mazo (o porra). Por suerte, hoy existen los vasos de batidora y los robots de cocina y no hay que golpear a los ingredientes durante media ma?ana. El punto discordante de la porra antequerana con el salmorejo cordob¨¦s es que en Antequera y los pueblos de alrededor ¨Ccomo en Archidona, donde tambi¨¦n se apuntan a la hora de reivindicar su origen- se le suele a?adir un trozo de pimiento y un chorre¨®n de vinagre. En algunas casas el pimiento verde se sustituye por el rojo, que aporta un sabor m¨¢s dulz¨®n.

¡°De todas formas, el sabor cambia en cada casa, nadie lo hace igual¡±, subraya la cocinera Esperanza Mu?oz de Le¨®n, cuyo restaurante, El Caser¨ªo de San Benito, est¨¢ situado pr¨¢cticamente en la frontera de M¨¢laga y C¨®rdoba. En su opini¨®n, lo que m¨¢s influye en el plato es la variedad del aceite ¨Cy en Espa?a hay centenares-, el tipo de tomate y el pan. ¡°La denominaci¨®n es lo de menos: a veces te encuentras salmorejos que parecen porra y porras que parecen salmorejos¡±, destaca Mu?oz de Le¨®n. Ella nos cuenta el secreto de su receta: seis tomates medianos, media hogaza de pan del d¨ªa, un vaso de aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca, un chorre¨®n de vinagre, un diente de ajo, una cucharadita de sal, un huevo pasado por agua y un pimiento del piquillo (o uno rojo natural). Para decorar, huevo cocido, at¨²n, jam¨®n y algo de verdura: generalmente tomate y pimiento.

Salmorejos de pescado

En la Cofrad¨ªa Gastron¨®mica del Salmorejo Cordob¨¦s son muy puristas, pero respetan la variedad antequerana y no reniegan de otras alternativas. De hecho, hay algunas muy lejanas del plato hecho en C¨®rdoba en cuanto a concepto, pero muy cercanas en distancia. Una de ellas se elabora en la misma provincia: el salmorejo adamuce?o, que no puede ser m¨¢s diferente. Se trata de un guiso invernal a base de bacalao, verduras y harina. Un poco m¨¢s all¨¢, en M¨¢laga, hay otro salmorejo de pescado. Esta vez es tradicional de Estepona y tradicionalmente se ha hecho a base de vola¨® -peces voladores- aunque en ocasiones se hac¨ªa con otros pescados secos como el bacalao y es un buen ejemplo de cocina de aprovechamiento.

El vola¨® es un pescado que se tiende al sol para secarlo ¨Ccomo el pulpo en zonas de Granada o Levante- y, m¨¢s tarde, tras conservarlo con sal, comerlo. Sin embargo, cuando pasa demasiado tiempo sin ser consumido, su carne se vuelve m¨¢s dura. Para no tirar nada de comida, en Estepona lo picaban en trocos peque?os, lo dejaban un d¨ªa en remojo ¨Cpara quitarle la sal y que se reblandezca- y luego, tras sacarlo del agua, se a?ad¨ªa cebolla y pimiento picado y se sazonaba con aceite, sal y lim¨®n. As¨ª es como recuerda Jos¨¦ Mar¨ªa Valero, responsable del restaurante La Escollera, junto a la lonja de Estepona, que lo hac¨ªa su abuela. ¡°Aunque ¨²ltimamente no hac¨ªa falta que el pescado se pusiera duro: se hac¨ªa el salmorejo porque era un plato fresquito y acompa?aba la comida¡±, asegura este esteponero. Otras familias de la zona utilizan el jurel como base, pescado muy malague?o y muy barato. Recientemente hay quien prefiere ya usar otras especies como el bonito.

Salmorejo de carne

Un poco m¨¢s al norte, en los pueblos del Valle del Genal, muy cerca de Ronda, existe otra versi¨®n del salmorejo a base de carne. Su origen est¨¢ relacionado con la matanza que tradicionalmente se hac¨ªa en las casas de estas peque?as localidades escondidas entre bosques de casta?os y sierras calizas, especialmente en lugares como Benarrab¨¢ o Genalguacil. Tiene como ingredientes principales el lomo de cerdo; alrededor de un kilo, y la manteca del propio cerdo -unos 200 gramos, que se puede sustituir por aceite de oliva-, y se completa con un par de ajos, una cebolla, una copa de vino blanco, una hoja de laurel, dos patatas, sal y pimienta.

Su elaboraci¨®n es bien sencilla, seg¨²n explican en el libro La cocina de la Serran¨ªa de Ronda: se cocina la carne en trozos peque?os en el aceite (o su propia manteca) junto a los ajos sin pelar y el laurel hasta que se dore por ambos lados. Luego se a?ade el vino hasta que se evapore. En otra sart¨¦n, se fr¨ªen las patatas en dados, que se a?aden finalmente al plato a la hora de servirlo junto a la cebolleta picada. Tradicionalmente se toma caliente o templado. Con alguna variaci¨®n en la receta y servido en fr¨ªo, el restaurante K¨¢bilas, en Benarrab¨¢, sirve uno de los m¨¢s aclamados de la zona.

Porrilla de habas

M¨¢s parecida al salmorejo tradicional es la porrilla de habas, tambi¨¦n de M¨¢laga. Es originaria de un municipio a una veintena de kil¨®metros al norte de la capital, Casabermeja, aunque se hace en otras localidades cercanas del Parque Natural Montes de M¨¢laga. Su sencillez es, probablemente, su virtud. Es tan r¨¢pido de hacer como f¨¢cil y sabroso. Para elaborarlo, no hay m¨¢s que, b¨¢sicamente, sustituir el tomate del salmorejo por habas peladas. A la mezcla, eso s¨ª, se a?aden unas cuantas almendras, lo que recuerda a la mazamorra tambi¨¦n cordobesa. La bloguera ?ngeles Ballesta lo explica paso a paso en este v¨ªdeo.

Salmorejo canario

La mayor¨ªa de los salmorejos se elaboran como plato ¨²nico o, a veces, como aperitivo. Sin embargo, hay una versi¨®n que sirve principalmente de salsa para acompa?ar otros alimentos. Se trata del salmorejo canario, que complementa a platos carn¨ªvoros. El m¨¢s famoso es el plato de conejo en salmorejo. ¡°Es un plato que tiene origen en la cocina de la pen¨ªnsula y que muestra que la gastronom¨ªa canaria es una mezcla de culturas y lugares que da una riqueza especial¡±, asegura Ra¨²l Clemente, chef del restaurante Mojo Rojo, en Bajamar, al norte de la isla de Tenerife. De hecho, la primera referencia del salmorejo en la cocina est¨¢ muy emparentado con esta versi¨®n. El Diccionario de Autoridades de 1739 explica que el salmorejo es ¡°cierto g¨¦nero de salsa, con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre, y otras especias¡±.

Su elaboraci¨®n se basa en un majado que tiene como ingredientes principales el ajo y el piment¨®n, al que se a?ade vinagre, aceite y sal y se completa con diferentes hierbas arom¨¢ticas al gusto -romero, tomillo, laurel, or¨¦gano- as¨ª como alguna pimienta, como la picona o la palmera, cl¨¢sicas en el archipi¨¦lago. El conejo, troceado, se introduce en esa salsa durante 24 horas (puede bastar dej¨¢ndolo la noche anterior al cocinado). Luego se limpia, se dora en una sart¨¦n y se pasa a una olla donde se incluye tambi¨¦n el majao, un poco de vino y un chorre¨®n de agua. Media hora despu¨¦s, el conejo estar¨¢ tierno y el plato en su punto, y muchos prefieren acompa?arlo de unas papas arrug¨¢s. ¡°Es una receta similar al conejo al ajillo que se hace en sitios como Ja¨¦n, pero aqu¨ª se le hace el mojo rojo, que le sirve como adobo¡±, subraya el cocinero.

Salmorejo con verduras y frutas

El salmorejo canario est¨¢ muy alejado del cordob¨¦s, que tambi¨¦n tiene sus variantes en la propia provincia de C¨®rdoba. Los cofrades lo reconocen: ¡°Los chefs hacen virguer¨ªas y eso est¨¢ muy bien¡±, asegura el presidente de la cofrad¨ªa, ¡°pero todo lo que no sea exactamente ese plato debe ser llamado salmorejo, no salmorejo cordob¨¦s¡±, destaca Gallardo. Es ah¨ª, en el apellido, donde est¨¢ la clave. ¡°Cuando le quitas lo de cordob¨¦s, la familia de salmorejos elaborados con la misma filosof¨ªa es enorme¡±, dice Juan Jos¨¦ Ruiz, que ha llegado a crear un centenar de variedades de este plato. Diez de ellas est¨¢n recogidas en su libro La salmoreteca, donde tambi¨¦n hay recetas de gazpachos, tortillas y bebidas fr¨ªas. Tambi¨¦n hay un cap¨ªtulo muy ¨²til para detectar los errores que hemos podido cometer con nuestro salmorejo cordob¨¦s y c¨®mo solucionarlo. Si tu plato tiene poco color, demasiado sabor a pan, te salen muchos grumos o el ajo se repite mucho, esta obra tiene la soluci¨®n.

En su etapa de estudiante, Ruiz se inspir¨® en la clasificaci¨®n de peque?as y grandes salsas b¨¢sicas para hacer numerosas variedades de salmorejo. Hoy las ofrece en su restaurante La Salmoreteca, ubicado en el Mercado de la Victoria de C¨®rdoba. Pero tambi¨¦n en los supermercados Carrefour, donde ya comercializa cuatro variedades: el cl¨¢sico, su antepasado la mazamorra, el salmorejo de remolacha y el de aguacate. ¡°Hay que atreverse, jugar, divertirse¡±, anima el chef a quien tenga dudas de salirse de los c¨¢nones. La filosof¨ªa del cocinero es tomar de referencia la receta tradicional y, a partir de ah¨ª, realizar peque?as modificaciones con grandes resultados.

As¨ª, por ejemplo, obtiene un salmorejo de remolacha simplemente retirando la mitad de los tomates y sustituy¨¦ndolos por remolacha hervida. El de tinta de calamar no tiene m¨¢s que incluirle una cucharadita de este producto ya pasteurizado y ocho gramos de alga nori. A partir de ah¨ª, mango, naranja, ar¨¢ndanos, fresa o incluso chocolate. ¡°B¨¢sicamente es reinterpretar un plato de distintas maneras¡±, subraya Ruiz, que va creando nuevas recetas a partir de jugar con la original. Igual que la tradici¨®n dice que se debe acompa?ar con un poco de jam¨®n y huevo cocido, se puede acompa?ar de otros muchos productos: desde at¨²n a ahumados o verduras ralladas. Lo importante, que llega el verano, es servir cualquiera de las variedades bien fresquita: sobre todo en C¨®rdoba, donde los 40 grados se visitan con asiduidad.

Otros cocineros y medios especializados en gastronom¨ªa tambi¨¦n se han apuntado al salmorejo de fantas¨ªa. Sin ir m¨¢s lejos, en esta santa casa se ha hecho una batalla entre el salmorejo tradicional y uno elaborado con remolacha y un toque de queso azul, con la pulpa de la remolacha como ¨²nico espesante ¨Csin pan- (y el resultado puede sorprenderte), y tambi¨¦n lo hemos preparado con cerezas, nueces y feta. Si te cuesta incluir fruta en tu dieta, el salmorejo puede ayudarte a hacerlo: el chef Miquel Antoja te cuenta como preparar una deliciosa versi¨®n con fresas, con un emplatado precioso. La acidez de la manzana granny smith ¨Cpelada, en este caso, para no encontrarnos los trozos de la piel dura- tambi¨¦n le ir¨¢ muy bien, igual que las frambuesas o la papaya. ?Tienes dudas sobre qu¨¦ frutas puedes usar en el salmorejo y cu¨¢les no? Consulta esta gu¨ªa de gazpachos afrutados sensatos de nuestra compa?era Miriam Garc¨ªa: todo lo gazpacheable es tambi¨¦n susceptible de convertirse en salmorejo.

Receta del salmorejo de Juan Jos¨¦ Ruiz

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 kg de tomate pera
• 10 g de ajo morado de Montalb¨¢n
• 10 g de sal
• 150 g de pan de miga prieta
• Entre 100 ¨C 150 ml de aceite, dependiendo de la intensidad de su sabor
• Jam¨®n picado y huevo duro al gusto para acompa?ar

Preparaci¨®n

1. Mojar el pan, escurrirlo y triturar con los tomates, el ajo pelado, el aceite y la sal tres minutos, o hasta conseguir una pasta homog¨¦nea.

1. Enfriar al gusto y servir con taquitos de jam¨®n y huevo duro.

Salmorejo de remolacha

Sustituir 400 g de tomate por 400 g de remolacha cocida, y prepararlo como en el caso anterior. Se puede acompa?ar con un poco de queso azul desmigado.

Salmorejo de setas

Sofre¨ªr en una sart¨¦n un poco de ajo, cebolla y diversas variedades de setas y sustituir medio kilo de tomates de la receta original por medio kilo de ese sofrito. Eliminar unos 50 gramos de pan, ya que las setas espesar¨¢n la masa, y prepararlo como en la primera receta. Se puede acompa?ar con un poco de panceta en dados dorada en una sart¨¦n.

Salmorejo de ma¨ªz

Sustituir la mitad del tomate por tomate amarillo y la otra mitad por ma¨ªz cocido, y proceder como en el primer caso. Se puede rematar con queso feta y cebollino.

Salmorejo de aguacate

Ingredientes

• 800 g de pulpa de aguacate
• 200 g de tomate verde
• Entre 50 y 80 gramos de pan
• 10 gramos de ajo
• 50 g de manzana verde
• Unas hojas de albahaca
• Trucha o salm¨®n ahumado para acompa?ar

Preparaci¨®n

1. Mojar el pan, escurrirlo y triturar con los tomates, el ajo pelado, la albahaca y la sal tres minutos, o hasta conseguir una pasta homog¨¦nea.
2. Enfriar al gusto y comer, acompa?ado de trucha o salm¨®n ahumado picado.