Little John: la hamburgueser¨ªa de un premio nacional de Gastronom¨ªa

¡°Little John es una locura donde quiero que se coma rico¡±, dice Juan Ruiz Juanito del restaurante que acaba de abrir en Rota. Esta locura es una hamburgueser¨ªa que huele a pisto y sofrito, porque en Little John todos los d¨ªas, desde bien temprano, se cocinan las salsas y fondos que le dan ese toque de sabor de verdad a los platos. Adem¨¢s de comerse rico, en Little John se bebe muy bien, porque siendo esta la locura de un Premio Nacional de Gastronom¨ªa en la categor¨ªa de mejor sumiller -cuando ya era sumiller y jefe de sala del restaurante Aponiente, de ?ngel Le¨®n-, la carta de vinos no se va a descuidar.

En Little John se come muy bien y se cocina como en la casa de las abuelas. Esta afirmaci¨®n puede parecer el reclamo actual de llamarle a todo "cocina de abuela" como garant¨ªa de calidad, pero cuando pruebas alguno de sus platos, entiendes a qu¨¦ se refieren. Evidentemente, aqu¨ª no vas a encontrar platos tradicionales del recetario de una abuela rote?a, vas a comer nachos, ensaladas, macarrones, hamburguesas y s¨¢ndwiches, pero hechos a fuego lento.

El diner de Lego que se ha hecho realidad

El sue?o de Juan Ruiz desde que era Juanito era tener una hamburgueser¨ªa, un diner como los que hemos visto mil veces en las pel¨ªculas americanas. La fijaci¨®n por este formato le vino cuando siendo un ni?o le regalaron una hamburgueser¨ªa de Lego con la que jugaba durante horas y fantaseaba con servir caf¨¦ de Melitta y comida americana a sus clientes. De adolescente, la hosteler¨ªa volvi¨® a ocupar las horas de ocio de Juan cuando Juan Jos¨¦ Campos, su t¨ªo, le pidi¨® que le echara una mano en el bar Bah¨ªa, en Rota. Ah¨ª empez¨® picando cebolla y acab¨® haci¨¦ndose cargo de la sala despu¨¦s de hacer una suplencia: ¡°Era muy t¨ªmido, pero me sent¨ª muy bien cont¨¢ndole los platos a los clientes porque yo era quien hab¨ªa estado haci¨¦ndolos hasta el d¨ªa anterior, as¨ª que conoc¨ªa perfectamente la carta. Mi t¨ªo me vio tan desenvuelto que dijo que yo no volv¨ªa a pisar la cocina, que mi sitio era la sala¡±, cuenta Juan Ruiz.

Sigui¨® compaginando las ma?anas de instituto con los turnos de tarde en el Bah¨ªa. Despu¨¦s, estudi¨® hosteler¨ªa, trabaj¨® con cocineros como Santi Santamar¨ªa y se form¨® como sumiller sin, dice, ser un cirujano del vino ni el mejor catador, aunque la Real Academia de Gastronom¨ªa se empe?ase en contradecirlo premi¨¢ndolo en 2016. D¨¦cadas y reconocimiento en la alta cocina, pero la idea del diner no se le iba de la cabeza, as¨ª que se puso a ello. ¡°?ngel es un tipo fant¨¢stico y le cont¨¦ hace tiempo que mi sue?o era montar algo as¨ª. Se ofreci¨® a hacerlo conmigo, pero yo sent¨ªa que cuando me lanzase ten¨ªa que ser sin su red. Ir con ?ngel de la mano es seguro, es un t¨ªo inteligent¨ªsimo que todo lo que toca lo convierte en ¨¦xito, pero yo necesitaba probarme a m¨ª mismo¡±.

Salt¨® sin red y sinti¨® el v¨¦rtigo de un precipicio que result¨® ser m¨¢s alto de lo esperado, porque con lo que no contaba era con que su sue?o coincidese en plazos con una pandemia mundial. ¡°Un mi¨¦rcoles cojo este local de alquiler, el jueves termino con ?ngel Le¨®n y Aponiente despu¨¦s de 11 a?os, el viernes ?ngel me da de baja, s¨¢bado estado de alarma y domingo nadie sale de su casa. Me digo: ¡®Maldita sea la hora, d¨®nde me he metido¡¯. Me daban micro infartos, pero bueno, estos meses en casa me han dado para tener la certeza de que lo que quiero es esto¡±. ¡°Esto¡± es pasar de la alta cocina a la comida callejera, un cambio que no todo el mundo dentro de la profesi¨®n ha entendido. ¡°Algunos compa?eros me llaman despidi¨¦ndose de m¨ª, como si me hubiese muerto. No me he ido, estoy acercando el mundo en el que he trabajado muchos a?os a otro modelo¡±.

Ahora acerca esos vinos que ha conocido trabajando en los mejores restaurantes del mundo a un p¨²blico que no espera m¨¢s que comer una hamburguesa de buena calidad. ¡°De hecho, le puse Little John al restaurante, -a parte de por lo de Juanito, que es como me llaman en mi pueblo porque aqu¨ª Juan Ruiz es mi padre-, porque Little John es la mano derecha de Robin Hood, que robaba a los ricos para d¨¢rselo a los pobres. Y eso es un poco lo que hago yo, traigo cosas del mundo de la alta gastronom¨ªa para ponerlo en un sitio donde lo puede disfrutar todo el mundo¡±.

Lo que empez¨® como el borrador en un papel se fue haciendo grande. V¨ªctor Nieto y Nacho Lobato, del bar Utop¨ªa de Rota, escucharon la propuesta de Juan y se sumaron como socios al proyecto. ¡°Little John lo lleva Juan¡±, dice V¨ªctor, ¡°pero nosotros le hemos ayudado a que su idea encaje en Rota, que es un lugar del que ya conocemos el p¨²blico, oferta gastron¨®mica, etc¨¦tera. Adem¨¢s, aqu¨ª, por la presencia de la base naval, llevamos much¨ªsimos a?os de comida de este tipo ya que hay mucha poblaci¨®n americana¡±. Junto a la ayuda y el apoyo econ¨®mico de Nacho y V¨ªctor est¨¢ la asesor¨ªa de Curro Noriega, de Besana Tapas, con quien estuvo cocinando y dise?ando la carta.

Burgers, things & bubbles

En la puerta del restaurante se lee ¡°Burgers & Things¡±. Dentro, unas letras de ne¨®n anuncian ¡°Burgers and Bubbles¡±. ¡°Burgers and bubbles es el paso de Juan Ruiz a Juanito, muy de comida callejera y alta gastronom¨ªa al mismo tiempo. La hamburguesa con champ¨¢n es la hostia¡±. De ah¨ª tambi¨¦n viene el ¡°Wine not?¡± que se lee en una de las paredes del local. Ese es el inicio de todo. ¡°Recuerdo las reuniones con mis compa?eros de piso en Madrid, cuando trabaj¨¢bamos en Santceloni y nos junt¨¢bamos con otros amigos una o dos veces por semana al salir de currar, donde lo menos importante era la cena. Cen¨¢bamos pasta o unas hamburguesas y nos beb¨ªamos una botella de jerez, un oporto o los restos de botellas de vinos buen¨ªsimos que alguno de nosotros tra¨ªa del servicio de esa noche. Charl¨¢bamos sobre c¨®mo est¨¢bamos, qu¨¦ tal el trabajo o qui¨¦n nos hab¨ªa puteado, y con esas charlas nos daban las tantas mientras cat¨¢bamos cosas interesant¨ªsimas. Nos sent¨ªamos muy a gusto porque de eso va el vino, de acompa?arlo con momentos, de charlarse una botella. Pens¨¢bamos: ¡®Esto es una maravilla, t¨ªo, nos estamos tomando una copa de amontillado o un Salon del 90 con un bocadillo y nos est¨¢ sabiendo a gloria¡¯. Nos gustaba ese formato y de ah¨ª sali¨® la co?a del ¡®wine not?¡¯. ?Vienes aqu¨ª y te apetece una hamburguesa con champ¨¢n, why not? ?Que te apetece un tinto de verano, una botella de agua o una Coca-Cola? Pues tambi¨¦n te lo pongo, ?por qu¨¦ no?¡±.

Para lo de las things de la carta tambi¨¦n ha buscado calidad de primera. Verduras de proximidad de los huertos de Rota, Sanl¨²car o Chipiona. Patata spunta de Sanl¨²car y Chipiona. Sus aros de cebolla son de cebolla dulce de Conil, a los que les hacen un rebozado casero con harina Yolanda. ¡°El 90% de los sitios donde ponen aritos de cebolla son congelados y cuando hablaba con Curro y con Carmen, que es nuestra jefa de cocina, les dec¨ªa: ¡®Yo quiero que nuestros aritos se reconozcan como caseros. No quiero que esto parezca una franquicia, no entiendo eso, no s¨¦ acercarme a esos precios ni s¨¦ cocinar as¨ª¡¯¡±.

La carne de ternera frisona asturiana se prepara en una parrilla holandesa que no seca la carne aunque est¨¦ muy hecha. ¡°Descubr¨ª esta parrilla en ?msterdam, en un sitio que me gustaba mucho. Por un sistema de hidrataci¨®n, la grasa cae en un calder¨ªn con agua y sigue hidratando la carne con su jugo, la propia grasa y el agua. Est¨¢s cocinando e hidratas¡±. Adem¨¢s, compran grasa de vaca vieja que ah¨²man y cocinan hasta quedarse s¨®lo con la grasa m¨¢s rancia, con la que pican la hamburguesa.

El pan de las hamburguesas y bocadillos est¨¢n hechos por el Horno Artesa, de Arcos de la Frontera. Tienen un tama?o manejable y la consistencia necesaria para que el pan dure sin romperse hasta el ¨²ltimo bocado. ¡°La clave, adem¨¢s del pan estupendo que nos hacen, es la mantequilla. Con una buena mantequilla el pan no se empapa y a la vez sigue hidratado, para que est¨¦ jugoso y no se te rompa¡±, dice Juan. Una de las hamburguesas que m¨¢s ¨¦xito est¨¢ teniendo en el poco tiempo que llevan abiertos es la Raclette, hecha sobre una confitura de cebolla a la plancha, bacon, champi?ones y bien servida de queso que compran de Suiza. ¡°Estamos intentando traer el queso t¨ªpico de Philadelphia para uno de los s¨¢ndwiches que hacemos aqu¨ª y me gusta mucho, el Philadelphia cheesesteak. Es un bocadillo que all¨ª lo com¨ªa la gente obrera. Nosotros lo hacemos con carrillera de ternera y cheddar hasta que podamos traer el queso original de all¨ª. Lo metemos en un pan besado, como lo comen en Estados Unidos¡±. Para el pulled pork que llevan algunas de las propuestas de la carta asan cochinillo dos veces en semana y, dependiendo de lo que desmiguen, lo utilizan para servirlo en diferentes platos.

?Alguien en la sala no come carne? Tambi¨¦n han pensado en ellos. ¡°Quer¨ªamos llegar a todo el mundo y no quer¨ªamos que venir al burger sea un problema para la gente que no come carne o suponga un fastidio para reunirse con los amigos¡±. La Vegetariana la hacen con Beyond Meat- Beyond Burger que compran a la marca registrada y la acompa?an con verduras locales. Tambi¨¦n tienen la Gambas, una hamburguesa hecha con colas de langostinos confitadas a la plancha con cilantro y jugo reducido de las cabezas.

Los nachos, que son un entrante muy popular en todos los bares de Rota, vienen sobre una base de salsa de tomate frito con comino, pisto y guacamole muy triturado al momento. Sobre ellos, dos huevos: ¡°?sta es la ¨²nica salsa que no hacemos nosotros, a las gallinas le salen mejor¡±, dice Ruiz mientras rompe las yemas.

Para recordar las cenas de pasta con vino de su ¨¦poca en Madrid est¨¢n en la carta los Mac & Cheese-charrones: unos macarrones con salsa de queso y chicharrones de Rota. Y las bubbles las ponen, entre otros champanes, el Andr¨¦ Clouet. Un champ¨¢n pinot noir de la zona de Bouzy y con textura mas vinosa, burbuja fina, suave, que te deja comer y no te embota.

¡°Mi ¨²nica pretensi¨®n es que aqu¨ª se coma rico, por eso cocinamos mucho. Queremos que esto sea un fast good, no un fast food, as¨ª que lo ¨²nico que le pido al cliente es que me d¨¦ tiempo para prepararle la hamburguesa y bole¨¢rsela al momento. No le voy a poner un pisto en una carne marcada desde las diez de la ma?ana. Aqu¨ª no lo hacemos as¨ª¡±. Antes de ir, eso s¨ª, es mejor reservar una mesa.