As¨ª se hacen las tres mejores hamburguesas de Espa?a

La mejor hamburguesa de Espa?a est¨¢ hecha con carne de vacuno asada al carb¨®n, queso cheddar y panceta ib¨¦rica macerada "al cubata" (en bourbon y refresco de cola), todo recogido por un pan de brioche. Se llama BaconJuancheeseburguer y la preparan con carne picada por ellos mismos en el madrile?o Juancho's BBQ. Su creador, Juan de la Rica, es un loco de las brasas que abri¨® a principios de 2018 un puesto en el espacio gastron¨®mico La Chisper¨ªa del madrile?o Mercado de Chamber¨ª, y que ahora est¨¢ a punto de estrenar otro local en la zona de El Viso. ¡°Mi ¨²nica y principal inspiraci¨®n es la fascinaci¨®n por el fuego, y cientos de barbacoas de fin de semana con amigos en busca de la hamburguesa perfecta", asegura. "Han sido muchos prueba y error, y estoy muy contento de haber ganado. Ven¨ªa con ilusi¨®n pero nunca se sabe¡­¡±.

Este delirio c¨¢rnico gan¨® el mi¨¦rcoles el I Campeonato de Espa?a de Hamburguesas, un concurso en el que participaron 101 restaurantes de casi todo el pa¨ªs y que cont¨® con un jurado compuesto por Jos¨¦ Carlos Capel, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S y presidente de Madrid Fusi¨®n; Javi Est¨¦vez, chef del restaurante con estrella Michelin La Tasquer¨ªa; Alejandra Ans¨®n, divulgadora gastron¨®mica; y Juli¨¢n M¨¢rmol, chef del tambi¨¦n estrellado Yugo The Bunker.

La segunda mejor hamburguesa de Espa?a es la Atypikal, del restaurante del mismo nombre en Valladolid. Un restaurante de cocina de mercado no especializado en bocados entre panes que se llev¨® la plata. Sus ingredientes: carne Miguel Vergara Angus 100% nacional, pan brioche elaborado con grasa de Angus, queso trufado, trufa, mantequilla Mirin, mayonesa de jalape?os, brotes tiernos, cebolla pochada y sal vikinga. Una versi¨®n de lo m¨¢s gourmet del manjar, en pleno centro de la mitad norte peninsular. ¡°Nosotros creamos la hamburguesa para el concurso, basada en un plato que tenemos en carta con pluma de cerdo ib¨¦rico, mantequilla y trufa¡±, cuenta Rodrigo Hern¨¢ndez Aparicio, su autor. ¡°Trabajamos mucho con carne de Angus y nos atrajo la idea de probar algo nuevo. Ahora la vamos a dejar en carta una buena temporada, vista la buena aceptaci¨®n en el concurso¡±.

Llegar hasta la final no fue f¨¢cil. Primero pasaron la criba de sus propios clientes. 13.000 personas an¨®nimas evaluaron factores como la calidad del pan, de la carne, del queso y, el sabor de la propuesta en su conjunto a trav¨¦s de la web lamejorhamburguesa.com. Una vez seleccionada la hamburguesa campeona de cada Comunidad Aut¨®noma participante -las ¨²nicas que no se animaron fueron Castilla la Mancha, Extremadura y Arag¨®n- se enfrentaron en una final en Madrid con su jurado profesional, su notario, su cata en vivo, su deliberaci¨®n, su veredicto y su entrega de premios.

El podium se cierra en Bilbao, en Tipula, un lugar para amantes de las hamburguesas, que con su Arima ha conseguido el bronce a nivel nacional. El pan est¨¢ dise?ado especialmente por su cocinero, Adam del Bado, en una panader¨ªa del casco viejo de la ciudad. Dentro, una receta casera -y secreta- de carne 100% de ternera gallega que elabora con su carnicero de confianza en el Mercado de la Ribera, queso cheddar, queso de Iraty, cebolla morada, panceta adobada, lechuga iceberg y una salsa tambi¨¦n secreta. ¡°He vivido 10 a?os en Los ?ngeles y eso se nota en mis hamburguesas. Trato de investigar mezclas interesantes siendo fiel al producto local. En este caso el conjunto de queso cheddar y queso de Iraty le aportan una salinidad muy especial¡±, explica el chef. ¡°Tenemos un restaurante de comida fusi¨®n tambi¨¦n en Bilbao llamado Zurima. All¨ª empezamos a hacer esta hamburguesa y a la gente le gustaba tanto que nos animaron a montar una hamburgueser¨ªa. Y ah¨ª estamos con Tipula desde hace dos a?os¡±, explica Melani del Bado, hermana del chef y due?a del restaurante.

As¨ª se elige la mejor hamburguesa

?A qui¨¦n no le apetecer¨ªa pasarse dos horas zampando el mejor bocadillo c¨¢rnico de cada Comunidad Aut¨®noma? Probar en un corto espacio de tiempo 14 burgers quiz¨¢s pueda llegar un poco estomagante, pero nadie dijo que la vida de cr¨ªtico gastron¨®mico fuera f¨¢cil ni c¨®moda. El jurado estuvo una ma?ana entera degustando hamburguesas bajo la atenta mirada de una notaria, encargada de verificar que la cata fuera efectivamente a ciegas, de cronometrar los tiempos y de levantar acta de las puntuaciones al finalizar. Vista esta metodolog¨ªa, que nada tiene que envidiar a la de algunas pruebas deportivas, puede que nos estemos acercando a que deglutir hamburguesas sea un deporte ol¨ªmpico. Bueno, no. Pero casi. Ojal¨¢. ?No?

En la cocina del concurso -el Taller Gastron¨®mico del Grupo Paraguas-, se vivi¨® el estr¨¦s t¨ªpico de una cuenta atr¨¢s. La an¨¦cdota lleg¨® con la primera hamburguesa -por riguroso orden de clasificaci¨®n en la votaci¨®n popular: su creador apareci¨® con su propia parrilla de carb¨®n y li¨® una buena humareda que permaneci¨® en la cocina hasta bien entrado el concurso. ¡°Supe a ¨²ltima hora de que no hab¨ªa parrilla en la cocina del concurso y compr¨¦ una sencilla, la que pude sobre la marcha. La verdad es que no he quedado del todo satisfecho con c¨®mo ha quedado mi hamburguesa justo hoy para la final¡±, comentaba el cocinero antes de conocer el fallo del jurado. ?El resultado? No le fue mal: Juancho¡¯s BBQ se llev¨® el premio gordo.

Imaginaci¨®n entre dos panes

En el concurso se vio de todo, y la sencillez ni estuvo ni se la esperaba. Vimos hamburguesas hechas en piedra volc¨¢nica, piezas de carne de 400 gramos y doble de todo, baconesa -s¨ª s¨ª, mayonesa de bacon, es lo que parece-, cheddar fundido en vapor de cerveza, hamburguesas con teque?o de queso clavado, o con patatas fritas incorporadas en espiral, a modo de escalera loqu¨ªsima, pero ¨²til, al Olimpo del sabor.

Adem¨¢s del premio a Mejor Hamburguesa de Espa?a, elegido por el jurado, en el campeonato tambi¨¦n se fallaron los premios a Mejor Cheeseburguer (la de Toro Burger Lounge, de Marbella) y a la hamburguesa m¨¢s yummy (la de Sublime Dreams Food, de Madrid), decididos directamente por el p¨²blico votante. Unos premios y finalistas que est¨¢n disponibles en carta para comer en los distintos restaurantes, por entre ocho euros y medio y 16, y que se podr¨¢n reconocer por su distintivo o diplomas del certamen. La hamburguesa nacional ya tiene su coartada gastron¨®mica, por mucho que algunos sigan empe?ados en ponerla en la categor¨ªa de comida basura.

JUANCHEESEBURGER DE JUANCHO'S BBQ

Ingredientes

• 250 g de carne de vaca, de distintos cortes, 99% gallego o extreme?o
• Pan tipo brioche
• 1 loncha de panceta ib¨¦rica de bellota, extreme?a
• 1 loncha gruesa de queso cheddar
• Salsa barbacoa Hunts

Macerado

• Bourbon (da igual la marca)
• Coca cola (esto s¨ª que es importante)
• Queso cheddar sencillo, con untuosidad normal..

Preparaci¨®n

1. Poner la panceta a macerar 24 horas antes en el Bourbon y la Coca Cola en un recipiente con tapa. La ponemos ya loncheada para que se impregne m¨¢s. Las lonchas deben ser de unos 2 o 2,5 mil¨ªmetros (se puede pedir ya cortada).
2. Picar la carne y, con las manos, darle forma de hamburguesa.
3. Hacer la hamburguesa en una parrilla de varillas -mejor que de V, que as¨ª suelta grasa y da m¨¢s sabor-. Mejor con carb¨®n de marab¨², que da buen aroma y es sencillo de trabajar. Sellar muy r¨¢pido la hamburguesa para que pierda los menos jugos posibles. Para tomar la hamburguesa entre poco hecha y el punto se recomienda tener a la parrilla unos 12-13 minutos.
4. En la segunda vuelta de la hamburguesa, poner el queso cheddar sobre ella y tapar con un bol met¨¢lico. El cheddar debe ser 1 loncha gruesa, mejor cortada in situ.
5. Los ¨²ltimos minutos poner la panceta en la parrilla hasta que caramelice un poco. Se hace r¨¢pido, en unos 2-3 minutos. Aprovechar tambi¨¦n para dar un toque de calor al pan.
6. Dar un toque de salsa barbacoa Hunts al pan, colocar la hamburguesa con el queso encima y la panceta, cerrar con la tapa de pan y servir. Objetivo: que en 20 segundos est¨¦ delante del comensal.

HAMBURGUESA ATYPICAL DE ATYPIKAL

Ingredientes

Salsa

• 700 ml de aceite girasol
• 2 huevos M
• 2 cucharadas de caldo de carne casero
• 1 cucharada de salsa teriyaki casero (se puede hacer con teriyaki comprada)
• 1 cucharada de salsa Bulldog
• Jalape?o hidratado en 2 cucharadas de agua.

Mantequilla de mirin

• Mirin
• Az¨²car
• Mantequilla

Hamburguesa

• 180 gramos de carne 100% Angus Miguel Vergara, de babilla, ya picada
• Queso de oveja Ca?arejal
• Trufa melanosporum
• Pan de la panader¨ªa Masa Madre de Valladolid, de trigo con pipas de calabaza y girasol, que incluye en su elaboraci¨®n grasa de Angus y mantequilla
• Sal maldon
• Sal vikinga
• Brotes de lechuga
• Cebolla blanca
• 3 partes de sal mald¨®n y 1 vikinga para dar un toque ahumado.

Preparaci¨®n

1. Confitar la cebolla durante 5 o 6 horas, a fuego muy lento.
2. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes como para hacer una mayonesa. En Atipikal la preparan con Thermomix, pero se puede hacer con batidora. De los jalape?os utilizar solo el agua de hidrataci¨®n.
3. Preparar la mantequilla de mirin, calentando una cucharada de mirin y ligandolo con az¨²car como si fuera un alm¨ªbar, para posteriormente mezclarlo con la mantequilla.
4. Atemperar la carne 1 hora aproximadamente fuera del frigor¨ªfico. Darle forma de hamburguesa.
5. Utilizar una parrilla de gas de piedra cer¨¢mica, y pasar la hamburguesa 3 minutos por cada lado. A la segunda vuelta, poner el queso encima con la cebolla previamente pochada, para que coja temperatura.
6. En paralelo, untar la parte de abajo del pan con la mantequilla de mirin y darle un toque de plancha.
7. Para montar, poner sobre el pan los brotes de lechuga, a continuaci¨®n la hamburguesa con el queso y la cebolla, y salsear por encima con una cucharada de mayonesa. Como toque final, rallar un poco de trufa y tapar.

HAMBURGUESA ARIMA DE TIPULA

Ingredientes

Salsa

• Alcaparras
• Vinagre de jerez
• Mayonesa

Hamburguesa

• 150 gramos de carne 100% de ternera gallega
• 1 loncha queso cheddar
• 1 loncha queso de Iraty
• 1 Pan con semillas de elaboraci¨®n artesana
• Cebolla morada
• Panceta adobada
• Lechuga iceberg
• Mantequilla

Preparaci¨®n

1. Preparar la salsa con alcaparras, vinagre de jerez y mayonesa, en cantidades variables al gusto (la salsa de este restaurante es secreta y no nos desvelan las cantidades).
2. Calentar la panceta a 170? al horno alrededor de 15 minutos. La que compran en Tipula est¨¢ adobada con piment¨®n dulce y ajo, la encargan as¨ª en la carnicer¨ªa.
3. Formar hamburguesa, con carne siempre fresca -nunca congelada-, y hacerla al carb¨®n natural en un horno de piras, a 200 grados. En la segunda vuelta, poner las dos lonchas de queso encima. Cerrar el horno e ir abriendo para vigilar el punto. Para servirla poco hecha deber¨¢ estar en el horno alrededor de 2 minutos, y para hacerla al algo m¨¢s all¨¢ de al punto, unos 5 minutos.
4. Calentar el pan con las dos tapas untadas en mantequilla.
5. Para montar, untar las dos tapas del pan con salsa. Sobre la de abajo poner la hamburguesa, el queso, la panceta adobada, cebolla morada cruda picada, y un poco de lechuga iceberg. Cerrar y atravesar con un palito de madera para asegurar la estabilidad.

?Cu¨¢l es, para ti, la mejor hamburguesa de Espa?a? Cu¨¦ntalo en los comentarios y har¨¢s feliz a otro hamburguesero de tu zona (y visitantes).