El restaurante del virtuoso del pescado

El restaurante El Poli es uno de los locales con mejor producto del Mediterr¨¢neo. La calidad de sus platos, fruto de la visita diaria de su copropietario, Jos¨¦ Rodr¨ªguez El Poli, a la subasta de pescado de ?guilas, y el ajustado precio del ticket medio, lo han convertido en un templo de peregrinaci¨®n para toda la regi¨®n de Murcia y alrededores durante los meses de verano. Pero la clave, o una de ellas, no es que vaya todos los d¨ªas a la subasta a comprar, ya que son cientos de locales en todo el territorio nacional que lo hacen a diario: la diferencia es que el Poli sabe mucho. Es un aut¨¦ntico experto en todo tipo de pescado y de composici¨®n y estructura de la carne del animal para aplicarle una t¨¦cnica u otra a la hora de cocinarlo, ya que se ha criado viendo como su padre sal¨ªa a faenar con su barco durante toda su vida. Conoce todas las artes de los barcos pesqueros y sabe con detalle la forma en la que ha sido capturado; incluso si el pescado es de la ma?ana o de la tarde del mismo d¨ªa solo con mirarlo.

Llego al restaurante El Poli a la una del mediod¨ªa de un mi¨¦rcoles y se respira m¨¢s tranquilidad en la cocina que en una emboscada. He quedado con Jos¨¦ para vivir en primera persona un d¨ªa con ¨¦l en su restaurante y visitar la subasta de ?guilas a la que acude todos los d¨ªas. El restaurante est¨¢ lleno para comer y cenar hoy -y el pr¨®ximo mes y medio, como viene siendo habitual desde hace casi una d¨¦cada-, pero la ausencia de nervios en el personal, de traj¨ªn y de enredos por el medio de la cocina llama la atenci¨®n. ¡°No tenemos que preparar nada, porque todo se hace al momento¡±, sentencia Jos¨¦. Lidia despacha algunos proveedores de vinos y de productos de higiene, mientras que su marido va pasando p¨¢ginas de la agenda de un lado a otro busc¨¢ndole hueco a alg¨²n cliente al otro lado del tel¨¦fono.

A las 13.30 en punto, no coge m¨¢s llamadas. Pone el inal¨¢mbrico en silencio y levanta la persiana esperando los primeros clientes. Media hora m¨¢s tarde nos ense?a el tel¨¦fono con resignaci¨®n; hay veinticuatro llamadas perdidas de clientes que han intentado coger una de las cotizadas mesas del restaurante costero. Jos¨¦ ha descartado una de esas p¨¢ginas web de reservas online, las cuales les quitar¨ªan un trabajo tedioso, aburrido e ingrato, ya que en la mayor¨ªa de llamadas tiene que decir que no a los clientes. El hecho de que alguien pueda reservar varias mesas durante todo el verano sin dar oportunidad al resto de venir a sus restaurante, le hace no plantearse la evoluci¨®n tecnol¨®gica.

El cuchillo que maneja el maestro pescatero para filetear un lomo de at¨²n a modo de carpaccio -al tiempo que contesta las innumerables llamadas telef¨®nicas con el tel¨¦fono enganchado con el hombro-, tiene una cinta a modo de mordaza para que el mango no se desmorone en cien pedazos. La hoja, en forma de puntiagudo tri¨¢ngulo escaleno, muestra que ha sido afilado en multitud de ocasiones, pero es la ¨²nica herramienta que necesita el aguile?o maestro del pescado para eviscerar, cortar, filetear, limpiar, desespinar o trocear como si de un hacha se tratase cualquier bicho que llegue hasta su mesa de corte.

Todo el pescado pasa por sus manos antes de ser cocinado, aunque es su mujer, Lidia Mula, la que est¨¢ al frente de la plancha durante los servicios. Una cocinera hecha a s¨ª misma que ha logrado manejar la plancha con una maestr¨ªa inusitada. Perfectos puntos de cocci¨®n y de sal en cada plato con un detalle a?adido, seg¨²n reconoce ella misma no le gusta el pescado. Pero ?c¨®mo es posible que los pescados y mariscos salgan con tanta calidad con una cocinera que nunca ha probado sus propias elaboraciones? Pues s¨ª, as¨ª es: la jefa de cocina no come pescado. No le gusta. Sin m¨¢s.

¡°Mira, ese pulpo no vale, va vac¨ªo. ?No ves que la cabeza est¨¢ muy extendida?¡±, o ¡°no existe el salmonete de roca o de cieno, eso es lo que os hab¨¦is cre¨ªdo los periodistas porque alguien os lo dijo y os lo hab¨¦is tragado. Solo existen salmonetes rojos o blancos. Luego depende de c¨®mo han sido capturados para que tenga m¨¢s o menos calidad¡±; adem¨¢s de ¡°la tripa de ese pescado va llena de comida. Ese pescado no es bueno¡±. Estos son algunos de los comentarios que va soltando el restaurador aguile?o durante la hora y media que dura la procesi¨®n de productos en bandejas por la cinta transportadora de la subasta de ?guilas, en lo que podr¨ªamos denominar una clase magistral in situ y gratuita de todos los bichos del mar. Tambi¨¦n presencio como otros compa?eros de profesi¨®n le piden mesas para clientes especiales: El Poli es querido por todos.

Pero adem¨¢s de un pescado de una calidad contrastada, el ¨¦xito del restaurante Poli se debe a su forma de cocinar. Aqu¨ª no encontrar¨¦is ostras, ni caviar, ni bogavantes, ni langostas, ni percebes, ni bicho alguno que no salga del Mediterr¨¢neo a la altura de ?guilas. Adem¨¢s, solo salen a la plancha, confitados, hervidos, fritos o guisados. Nada de sopletes, esferificaciones, espumas, cremas o emulsiones, fuegos de artificio ni presentaciones pretenciosas: la creatividad de la cocina de este restaurante de ?guilas est¨¢ basada en el respeto al producto. Si los boquerones se han consumido tradicionalmente fritos o en vinagre, en El Poli los hacen blanqueados en agua con un poco de vinagre y ofreciendo unos lomos de pescado que salen solos de la espina. Si el gallopedro solo lo hemos conocido troceado, enharinado y frito a fuego fuerte, aqu¨ª lo confitan en piezas enteras individuales, para que te entretengas chupando espinas y repeles gelatina como un cr¨ªo peque?o.

Hace la fideu¨¢ de fideo fino -del 0,0- para diferenciarse del resto y cocina las tripas de los pescados en uno de los platos m¨¢s demandados del local, simplemente pasados por la plancha. El Poli sabe casi como un veterinario las partes de los animales del mar y no tira al cubo de la basura nada que sea comestible; como unas huevas de pulpo en forma de migas ruleras que me ofreci¨® en una ocasi¨®n bajo la promesa de que no se lo contara a nadie porque no ten¨ªa para m¨¢s de un plato cuando sal¨ªa el pulpo con huevas. El pico de una cherna frita con pieles de naranja y pi?ones, una ensalada de raya fresca con salpic¨®n, un tomate frito con or¨¦gano cocinado al momento, musina ¨Cde la familia de los escualos- hervida en vez de frita como se ha cocinado siempre, quisquilla roja ¨Cla poca que sale en el arrastre con la gamba- hecha en papillote y servida caliente, cigalitas crudas abiertas en libro con un poco de aceite de oliva, la tradicional gamba roja de ?guilas a la plancha y dos docenas m¨¢s de platos que van variando seg¨²n haya ido la subasta, pero que siempre resultan ser una delicia de producto cocinado a la perfecci¨®n.

Jos¨¦ comenta las malas condiciones en las que se encuentra el sector pesquero, y que con un mes de veda de pesca no se consigue regenerar nada del fondo marino: asegura que como m¨ªnimo deber¨ªa de estar un a?o, con sus consecuentes subvenciones para que la medida fuese efectiva. Tambi¨¦n habla de los pescados que m¨¢s venta tienen, pero se le nota mucho m¨¢s feliz cuando ofrece pescados de descarte cocinados excelentemente para el disfrute de clientes. Incluso ¨¦l mismo reconoce que el pescado que m¨¢s le gusta es el que nadie quiere, como la vaca y otras piezas que normalmente est¨¢n en la bandeja de la morralla. Eso s¨ª, siempre fritos; bien fritos.

Me voy de ?guilas pensando en que la sombra del cierre del restaurante que lleva acechando al local desde hace algunos a?os sigue ah¨ª presente, como el anuncio de la ¨²ltima gira de un viejo rockero. El cansancio de la pareja en un sector como la hosteler¨ªa es una conversaci¨®n bastante recurrente de puertas para adentro, aunque el ¨¦xito del restaurante no puede ser mayor. No se plantean ampliar mesas, ni espacio, ni trasladarse a un local m¨¢s grande. De hecho cerr¨® en 2017 para abrir un a?o m¨¢s tarde tras el fracaso de un proyecto de conservas marineras que no lleg¨® a buen puerto; pero llegar¨¢, porque El Poli ha vuelto a la carga para hacer realidad su sue?o y poder envasar sus elaboraciones. ¡°Ahora sigo de forma m¨¢s tranquila y cuando lo tenga todo bien atado, dar¨¦ el paso. No tengo prisa¡±, asegura. Por lo que puede ser que s¨ª, que este sea el ¨²ltimo verano de El Poli y que en un par de a?os hablemos de este restaurante, sobre todo los que pudimos pasar largas horas charlando con este capit¨¢n Nemo de ?guilas, aprendiendo y disfrutando tant¨ªsimo de lo que da el mar.

El Poli. Calle Floridablanca 23, 30880 ?guilas (Murcia). Tel: 968 413 421. Mapa.