?Por qu¨¦ son tan caras las buenas pizzas en Espa?a?

Es uno de los bocados m¨¢s transversales y democr¨¢ticos que existen: la pizza le gusta a casi todo el mundo y no entiende de clases sociales. A menos que quieras equiparar sus or¨ªgenes a los albores del pan y recojas carrete hasta la antigua Grecia o el Imperio Romano, lo sensato ser¨ªa definirla en base a tres ingredientes: una masa horneada, tomate y queso. Umami en estado puro: una idea surgida de la necesidad en las calles del N¨¢poles del XVIII y una soluci¨®n maravillosamente simple para alimentar de forma r¨¢pida y barata a las clases m¨¢s humildes.

En este tablero de juego, el paso que las pizzer¨ªas de la vieja escuela no se han atrevido o sabido dar, lo han asumido nuevas generaciones de obsesos de la masa que buscan la excelencia sin pervertir la esencia, respetando la pizza. Sin embargo, como cab¨ªa esperar, tambi¨¦n se han sumado a esta carrera incontables restaurantes que han despojado a la pizza de su esp¨ªritu popular, le han inflado el precio a pulm¨®n y la han convertido en un s¨ªmbolo de estatus instagrameable: todo lo que no deber¨ªa ser. Pero antes de llegar a la bilis, tenemos que entender por qu¨¦ una pizza de calidad -de verdad- cuesta, en general, m¨¢s dinero aqu¨ª que en Italia.

Con las manos en la masa

El pizzaiolo Massimo Morbi, uno de los socios del restaurante La Balmesina, fue de los primeros en llevar la pizza de nueva generaci¨®n a Barcelona. ¡°Tienes que seleccionar una harina para la masa, para la fermentaci¨®n, buscando una textura. Proponer masas distintas, porque no existe solo un tipo de masa, e intentar maridar cada masa con ciertos sabores. El cliente tiene que descubrir y disfrutar de las diferentes texturas. Hay que trabajar con largas fermentaciones y masa madre, para que haya un buen sabor, como en el caso del pan de calidad¡±, comenta.

Para Vittorio Figurato, co-propietario junto a su hermano Riccardo de la premiada y madrile?a Fratelli Figurato, el secreto tambi¨¦n est¨¢ en la masa. ¡°Cuando se habla de gourmet, se habla de recetas muy particulares en las que hay una investigaci¨®n y hay un chef de cocina. En nuestro caso, toda la investigaci¨®n e innovaci¨®n la aplicamos a la masa. No hacemos investigaci¨®n con las recetas, sencillamente apostamos por embutidos, quesos y productos de calidad, en su mayor¨ªa importados de Italia. Y los combinamos con masas fermentadas, inteligentes y m¨¢s ligeras¡±. La fermentaci¨®n es fundamental, si no te apetece dormir con una cisterna de agua al lado de la cama. La tecn¨®loga de los alimentos, J¨²lia Valls, explica por qu¨¦. ¡°Cuando las masas est¨¢n fermentadas entre 24 y 48 horas -y a¨²n m¨¢s con masa madre- los hidratos de carbono complejos se transforman en az¨²cares por la acci¨®n enzim¨¢tica microbiana. Esto se traduce en una digesti¨®n m¨¢s ligera¡±.

En esta liga profesional del pizzaiolo, al af¨¢n investigador, harinas ecol¨®gicas y largas y saludables fermentaciones, hay que sumar tambi¨¦n el producto bien entendido. Que no se trata de amontonar en la pizza higadillos de colibr¨ª alirroto o gamba peluda del Mar Caspio y sisarle al cliente 15 euros, sino de apostar por alimentos frescos, ecol¨®gicos, de temporada, y equilibrarlos con la textura de la masa. De pagar con sentido. ¡°Buscamos los mejores ingredientes, no los m¨¢s sofisticados. No creo que se trate de utilizar ingredientes gourmet de alta cocina, sino, por ejemplo, de emplear carne y embutidos de calidad, setas de temporada o alcachofas frescas, peladas por ti, nunca de lata¡±, apunta Massimo Morbi.

La trampa de lo pijo

Un indicativo del peligro del globazo de la pizza gourmet es que ni Fratelli Figurato ni La Balmesina recurren al t¨¦rmino -un cascar¨®n vac¨ªo- para adornarse. Gourmet huele a pijo y si algo no deber¨ªa ser la pizza es precisamente pija. Ambos saben perfectamente que por aqu¨ª se est¨¢ cociendo una lustrosa burbuja, que en Espa?a le ponemos el gourmet a todo, que con la tonter¨ªa muchos impostores est¨¢n atentando contra el ADN de la pizza y lo que ¨¦sta representa en Italia. ¡°Nosotros empezamos usando la palabra gourmet y decidimos eliminarla. Se est¨¢ abusando tanto de ella que ha perdido su significado. En muchas de estas pizzer¨ªas le llaman gourmet a pizzas con much¨ªsimos ingredientes, acumulados sin sentido¡±, comenta Massimo Morbi.

A Figurato tambien se le eriza el lomo. ¡°En nuestro caso, preferimos hablar de pizzas de calidad. El fen¨®meno gourmet lleg¨® a Italia hace unos seis a?os y est¨¢ desapareciendo. Pizzer¨ªas muy importantes empezaron a hacer recetas muy especiales, y ahora est¨¢n virando hacia la calidad y la sencillez, con productos de proximidad. La pizza es un producto muy popular, veo complicado que esto dure mucho tiempo. Lo de gourmet se quedar¨¢ como una burbuja y lo que perdurar¨¢ ser¨¢ la pizza como producto callejero¡±, asegura.

J¨²lia Valls aporta su visi¨®n. ¡°No tengo muy claro qu¨¦ significa gourmet. Si con ello entiendo exquisito, una pizza gourmet ser¨ªa una pizza deliciosa. Y para ello, no creo que sea estrictamente necesario a?adir ingredientes extras, sino que, para m¨ª, una pizza sencilla, como una marinara, puede ser deliciosa: con una buena masa, salsa de tomate, AOVE, ajo, or¨¦gano y sal¡±, afirma. Y a mi modo de ver, da en el clavo: pizza, sencillez y sensatez deber¨ªan ser siempre hermanas.

Fuckin¡¯ money, man

Pero vamos donde m¨¢s duele. La cartera. Tenemos j¨®venes maestros italianos trabajando en territorio nacional, el nivel es cada vez m¨¢s alto¡­ Ahora solo nos falta salvar -o mejor dicho, ajustar lo m¨¢s honestamente posible- el aparente abismo que dista entre los precios de Espa?a e Italia. Tengo amigos italianos que saltar¨ªan de un tren en marcha antes que pagar entre nueve y 14 euros por una pizza, por muy rica que est¨¦. ¡°Las pizzas italianas son m¨¢s econ¨®micas. En N¨¢poles, lo habitual es encontrarlas por debajo los cinco. Pero no estamos en Italia, as¨ª que pagar 13 € por una buena pizza no me parece mal. Si te vas a Mil¨¢n, una tapa de jam¨®n serrano te cuesta un ri?¨®n¡±, afirma J¨²lia Valls.

Morbi me asegura que, en ciudades grandes como Mil¨¢n, con alquileres muy elevados, los precios son parecidos a los de Madrid o Barcelona y tienes que irte a ciudades m¨¢s peque?as, especialmente en el sur de Italia, para encontrar pizzas m¨¢s baratas. En las capitales oficiales y oficiosas de ambos pa¨ªses, seg¨²n ¨¦l, el gasto se equipara: asumir que Valencia o Castilla no son Manduria y que el equivalente a esos peque?os negocios pizzeros ser¨ªan aqu¨ª el bar donde te comes unas croquetas, unas bravas y dos cervezas por ocho euros, tambi¨¦n deber¨ªa hacer que nos relajemos un poco con esto. Se trata de negocios inherentes a cada pa¨ªs, a cada tierra y a sus alimentos y tradiciones.

Para Vittorio Figurato hay diferencias, pero tambi¨¦n hay un pero. ¡°En N¨¢poles puedes comprar una pizza por dos euros o dos y medio y es de calidad. Pero el precio es bajo porque los productos est¨¢n en el mercado, a 500 metros de la pizzer¨ªa. En Italia, muchas pizzer¨ªas son familiares, y eso hace que los sueldos sean m¨¢s bajos. Y no hay intermediarios. Todo esto influye much¨ªsimo en el precio final, aunque yo creo que los nuevos ¡®pizzaiolos¡¯ de toda Europa tienen muy en cuenta que la pizza no se puede apartar de su perfil popular, por eso saben que hay trabajar m¨¢s en el volumen¡±, afirma.

Vittorio y su hermano trabajan con productos italianos, porque son los que mejor conocen y est¨¢n m¨¢s habituados a manipular, pero intentan ajustar los precios, la honestidad siempre por delante; muchas pizzer¨ªas gourmet, en cambio, aprovechan las importaciones italianas como excusa para encarecer la pieza a lo loco. Hay que ser cautos en este terreno. Para Massimo Morbi, los italianos est¨¢n muy orgullosos de sus productos, pero resalta que puedes encontrar ingredientes de la misma calidad en Espa?a. ¡°El tomate viene de Am¨¦rica, no lo olvidemos, y en Espa?a encuentras muy buen tomate. Hace poco prob¨¦ una burrata del Pa¨ªs Vasco deliciosa. Tambi¨¦n un queso stracchino con leche ecol¨®gica catalana que estaba buen¨ªsimo. El mito de la harina italiana quiz¨¢s era verdadero hace 20 a?os, pero ahora encuentras harinas fant¨¢sticas en todas partes. Se pueden hacer excelentes pizzas con producto de proximidad, yo me siento orgulloso de utilizarlo¡± afirma, Massimo.

As¨ª pues, si vas a pagar m¨¢s de 10 euros por una pizza, que se acerque lo m¨¢ximo posible a las coordenadas de su pa¨ªs de origen: que sea un bocado sencillo, con pocos ingredientes frescos y de calidad, que no renuncie nunca a su perfil callejero aunque te la comas en un restaurante, que la combinaci¨®n de sabores y texturas tenga un sentido¡­ Calidad, nunca cantidad. Y son jugadores como los hermanos Figurato o Morbi a los que tendremos que seguir de cerca para adivinar el aut¨¦ntico futuro de este producto. Ellos ser¨¢n los que queden en pie cuando la pompa de la pizza gourmet estalle, y en sus harinosas manos estar¨¢ acercar, en la medida de lo posible, los precios espa?oles a los italianos. ?Os imagin¨¢is pagar cinco euros por la mejor marinara de vuestra vida?