Cocinar con kiwi es posible (y muy recomendable)

La primera persona que se llev¨® un kiwi a la boca tuvo mucho valor. Un fruto que es peludo por fuera y verde intenso -con forma de ojo de extraterrestre- por dentro, es perfecto para que el cuerpo despierte todas las alertas de ¡°amigo, esto no te va a sentar bien¡±. Pero uno no se arrepiente de ser valiente, o eso dicen.

Del kiwi sabemos hoy que es la baya de una planta trepadora semi le?osa perteneciente al g¨¦nero Actinidia. Las dos variedades m¨¢s cultivadas son Actinidia deliciosa (kiwi verde) y Actinidia chinensis (kiwi amarillo), aunque tambi¨¦n existen kiwis rojos y mini kiwis. Dentro de los kiwis verdes, el m¨¢s com¨²n en el mercado es el Hayward, de pulpa jugosa y ¨¢cida, con una gran capacidad de conservaci¨®n en atm¨®sfera controlada que explica su amplia producci¨®n. Su temporada de recolecci¨®n en Espa?a se sit¨²a a finales de octubre y la primera quincena de noviembre. El cultivo de kiwi amarillo es mucho menor, dada la susceptibilidad de la planta a las bacteriosis, sin embargo gusta a m¨¢s paladares -pero no a tantos bolsillos- por tener la pulpa m¨¢s cremosa y dulce, asemej¨¢ndose m¨¢s a una fruta tropical y no tanto a un c¨ªtrico como ocurre con el kiwi verde. Los m¨¢s conocidos son el Zespri Gold (HORT 16A) y el Zespri Sungold, que no tiene pelo. Su temporada de cosecha es de finales de septiembre y todo el mes de octubre.

En Espa?a, el kiwi es un cultivo reciente, de mediados de los a?os 80. Seg¨²n explican en El cultivo del kiwi (SERIDA, 2015), se conoc¨ªa como yang-tao y se comercializaba por unidad y no por peso. La producci¨®n ha ido aumentando, y en 2018, seg¨²n datos recogidos en Anuario de Estad¨ªstica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n (MAPA), se produjeron 23.833 toneladas de kiwis. M¨¢s de la mitad proviene de Galicia, seguida de Asturias, Valencia y el Pa¨ªs Vasco. Sin embargo, la producci¨®n nacional no alcanza para saciar las ganas de kiwis de los espa?oles, que consumieron en 2018 una media de 2,8 kg/per c¨¢pita, 128.000 toneladas en total -un dato bajo comparado con las naranjas, manzanas y pl¨¢tanos, pero similar al consumo de fresas y melocotones- y por ello una gran cantidad fue importada desde pa¨ªses productores como Grecia, Italia o Nueva Zelanda.

El kiwi es refrescante, herb¨¢ceo, ¨¢cido y dulce en su punto justo de maduraci¨®n, con m¨¢s vitamina C que la naranja -pero igualmente incapaz de curar resfriados, el Covid o cualquier otra enfermedad- y f¨¢cil de comer: con un corte transversal y una cucharita ya lo tienes. Sin embargo tiene un gran defecto: cuesta imaginarlo en una receta m¨¢s all¨¢ de una ensalada, un bol de desayuno cuqui de Instagram o una marinada para ablandar carnes. El sueco Stellan Johanson se parti¨® el coco para encontrar nuevas recetas con los 10 kg de kiwis que le regal¨® su hermano por Navidad y acab¨® creando una pizza que revolucion¨® las redes y que contribuy¨® a su divorcio, seg¨²n ¨¦l mismo cuenta. Aqu¨ª van nuestras ideas para cocinar con kiwi, esperamos no tengan un final tan dram¨¢tico.

ENSALADA TEMPLADA CON KIWI, CALABAZA Y TOMATES ASADOS

Ingredientes

Para 2 personas

• 100 g de trigo bulgur (tambi¨¦n puede ser cusc¨²s o arroz integral)
• 250 g de calabaza pelada y cortada en cubos (de 2 x 2 cm aprox.)
• 100 g de tomates cherry
• 1 kiwi verde o amarillo
• Reques¨®n de cabra, vaca u oveja (cantidad al gusto)
• Hierbas frescas (or¨¦gano, menta o albahaca van bien)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de manzana

Preparaci¨®n

1. Cocer el bulgur en abundante agua con sal hirviendo durante 10 minutos. Colar. Agregar dos cucharadas de aceite y una de vinagre y remover con un tenedor. Reservar.

2. Calentar una sart¨¦n y a?adir tres o cuatro cucharadas de aceite. Agregar los cubos de calabaza y salpimentar. Dorar por todos sus lados y retirar cuando est¨¦n tiernos. Reservar.

3. Colocar los tomates cherry en un cuenco y agregar aceite, sal y pimienta. Mover para que queden bien untados. Pasar a la misma sart¨¦n caliente y dorar bien. Retirar y reservar.

4. Pelar y cortar el kiwi en rodajas de 1 cm. Salar y dorar por ambos lados en la sart¨¦n, a?adiendo un poco m¨¢s de aceite si fuera necesario.

5. Mezclar el bulgur con la mitad de la calabaza y la mitad de los tomates y disponer en un plato. Colocar encima la calabaza y los tomates restantes, el kiwi, cucharaditas de reques¨®n y hierbas. Terminar con aceite de oliva virgen extra y pimienta reci¨¦n molida.

TACOS DE GAMBAS Y SALSA PICANTE DE KIWI

Ingredientes

Para 8 tacos

• 8 tortillas (en este caso son de harina integral de trigo pero pueden ser de ma¨ªz)
• 200 g de gambas crudas
• 2 kiwis verdes
• 2 aguacates
• 2 limas
• 1 cebolla morada
• ? guindilla o chile al gusto
• Cilantro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de manzana

Preparaci¨®n

1. Pelar y cortar la cebolla en juliana fina o corte pluma. Colocar en un cuenco y agregar una cucharada rasa de sal. Masajear y dejar reposar mientras se prepara el resto de ingredientes.

2. Pelar y trocear los kiwis. Colocar en un vaso para batidora o robot de cocina junto con dos cucharadas de aceite, la guindilla picada y sin semillas, una cucharada de vinagre de manzana y media cucharadita de sal. Triturar bien y reservar.

3. Salpimentar las gambas y saltearlas r¨¢pidamente en una sart¨¦n a fuego fuerte con un poco de aceite.

4. Calentar las tortillas en una sart¨¦n caliente pas¨¢ndolas unos segundos por cada lado hasta que se ablanden.

5. Cortar el aguacate en l¨¢minas. Lavar la cebolla para retirar el exceso de sal y colar. Picar el cilantro y cortar las limas en octavos.

6. Montar poniendo una tortilla, el aguacate, las gambas, la cebolla y el cilantro. Cada comensal puede servirse la salsa a su gusto.

TARTA DE KIWI

Ingredientes

• 300 g de galletas tipo Digestive
• 150 g de mantequilla derretida
• ? cucharadita de sal
• 3 kiwis amarillos
• 400 g de leche condensada
• 4 yemas
• 200 ml de nata para montar bien fr¨ªa (opcional)
• Ralladura de lima, lim¨®n o naranja (opcional)

Preparaci¨®n

1. Calentar el horno a 160 ?C. Enmantecar un molde desmontable de 22 cm y forrar con papel para horno.

2. Trocear ligeramente las galletas con la mano y ponerlas en un robot de cocina. Agregar la mantequilla derretida y la sal. Triturar hasta obtener una especie de arena gruesa. Tambi¨¦n se puede hacer a mano con la maja de un mortero o con alg¨²n utensilio que lo reemplace, la imaginaci¨®n es vuestra amiga.

3. Colocar la mezcla en el molde para crear una base con un borde hacia arriba de unos 3 cm. Presionar bien para que quede compacta.

4. Hornear durante 10 minutos. Dejar enfriar mientras se prepara el resto y no apagar el horno.

5. Pelar y triturar los kiwis con una turmix. Mezclar bien en un bol con las yemas y la leche condensada.

6. Verter la mezcla en la base de galletas y hornear 15 minutos m¨¢s. Retirar y dejar enfriar bien.

7. Opcionalmente montar la nata y colocar encima de la tarta fr¨ªa con una manga pastelera o cuchara. Terminar con ralladura de alg¨²n c¨ªtrico.

MERMELADA DE KIWI

Ingredientes

• 600 g de kiwis verdes
• 300 g de az¨²car moreno
• El zumo de 1 lima

Elaboraci¨®n

1. Pelar y trocear los kiwis. Ponerlos en una olla y a?adir el az¨²car y el zumo de lima.

2. Calentar a fuego medio-bajo hasta que el az¨²car se disuelva y dejar reposar dos horas.

3. Volver a poner a fuego bajo y revolver de vez en cuando hasta que tome consistencia. Puedes comprobarlo haciendo una prueba con una cuchara: pon un poco de mermelada en el lado convexo de una cuchara y desliza el dedo por ese lado sin quemarte. Si queda una huella definida, est¨¢ lista.

4. Para conseguir una mermelada con trocitos m¨¢s peque?os o sin ellos, pasa el turmix hasta que adquiera el aspecto buscado.

5. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados. Para alargar su conservaci¨®n, hervir cubriendo totalmente los frascos llenos y cerrados durante 15 minutos. Dejar enfriar boca abajo.