Cangrejo azul: la especie invasora que se convirti¨® en manjar

Una de las peores especies invasoras que ha arrasado la costa mediterr¨¢nea en los ¨²ltimos a?os, poniendo en peligro la continuidad de decenas de especies aut¨®ctonas y destruyendo cientos de miles de euros en redes y aparejos de pesca, se ha convertido -por m¨¦rito propio y necesidad medioambiental a partes iguales- en uno de los protagonistas de los platos de la zona.

La peculiaridad que marca la diferencia entre el cangrejo azul y otras plagas es su sabor: el Callinectes sapidus -tambi¨¦n conocido como jaiba, original de la costa occidental del Oc¨¦ano Atl¨¢ntico- tiene poca carne, pero con una potencia capaz de convertirle en un manjar valorado en los mercados nacionales y asi¨¢ticos. La primera vez que se le vi¨® en Europa fue en las islas griegas, pero en los ¨²ltimos a?os se ha expandido por el litoral catal¨¢n y la desembocadura del rio Gai¨¤, llegando tambi¨¦n a Vinaroz, Valencia, Castell¨®n, Murcia y otras playas del mar Menor, y de manera m¨¢s reciente tambi¨¦n Mallorca y al Baix Pened¨¦s, mientras empieza a aparecer en el Delta del Llobregat, de momento de manera anecd¨®tica.

No parece que este invasor llegara aqu¨ª para explotarlo econ¨®micamente -como s¨ª sucedi¨® con el cangrejo americano de r¨ªo a finales de los a?os 70 en el mismo Delta-. En este caso lo pudo hacer de manera accidental, a trav¨¦s de las aguas de lastre de grandes barcos mercantes.

As¨ª lleg¨® para quedarse: es dif¨ªcil echar a un crust¨¢ceo -con la armadura natural que eso conlleva- que puede pesar hasta un kilo y medir 30 cent¨ªmetros de lado a lado, come pr¨¢cticamente de todo y adem¨¢s va armado con unas pinzas capaces de partir almejas de buen tama?o como si fueran pipas (y en cuesti¨®n de segundos). Dado su elevado nivel de adaptabilidad y supervivencia, no solo vive en el mar, sino que tambi¨¦n ha colonizado los r¨ªos y humedales, con el consiguiente riesgo para m¨¢s especies y cultivos. ?Qui¨¦n podr¨¢ comerse al cangrejo que se lo come todo?

As¨ª est¨¢ afectando al ecosistema y la pesca de la zona

Igual que el caracol manzana se convirti¨® en una pesadilla para los arrozales del Delta, el cangrejo azul lo es para los pescadores y acuicultores de la zona. Preguntamos a Clemente Curto, que abastece con su propia barca a la peixateria Rosa de l¡¯Ampolla, en la que despachan delicioso y fresqu¨ªsimo pescado y marisco de la zona. ¡°Llevo 34 a?os yendo a pescar por la bah¨ªa¡±, recuerda Curto. ¡°Empezamos a verlos en las zonas de pesca hace unos seis a?os: el primer animal que desapareci¨® fue el cangrejo verde, que por aqu¨ª se conoce como cranc de bassa (cangrejo de balsa): en poco tiempo no hab¨ªa ni uno¡±.

Se trata de un tipo de cangrejo peque?o y muy sabroso pero con poca carne que los azules se comen como pipas. Seg¨²n Corto, ¡°actualmente lo traen de Francia y Portugal porque se usa como cebo para pescar¡±, pero yo encontr¨¦ este verano alg¨²n ejemplar -pocos, pero alguno- en pescader¨ªas de la zona, que la trazabilidad situaba como locales. El cangrejo azul afect¨® despu¨¦s a los mejillones, las navajas y las almejas, muy importantes en la acuicultura de la zona. ¡°Es el ¨²nico animal que he visto en el mar que cuando te v¨¦ no se esconde, sino que te planta cara. Es un gran depredador dif¨ªcil de combatir y lo sabe: los ¨²nicos que le atacan en esta zona son los pulpos de gran tama?o¡±.

A Curto le extra?a no haber visto en las noticias ataques a personas, porque ¡°uno de tama?o grande podr¨ªa cortarle un dedo a un ni?o f¨¢cilmente¡±, una noticia muy tranquilizadora para todos los que no podemos ba?arnos en paz cuando no vemos claramente el fondo del mar. En invierno baja sus ritmos vitales y reproductivos, pero en cuanto suben las temperaturas y empieza el ciclo, Clemente asegura haber visto como en semanas de cinco d¨ªas se cog¨ªan 5000 kilos diarios en la bah¨ªa. ¡°Se reproduce much¨ªsimo¡±, tanto que de momento la plaga va m¨¢s r¨¢pida que las investigaciones cient¨ªficas sobre qu¨¦ hacer con ella.

?C¨®mo controlas a un animal que acaba con todo y no tiene un depredador natural? De momento, el hombre y sus ganas de comer cosas ricas son los ¨²nicos que pueden mantener bajo control esta plaga, por eso en Pesca i Afers Martitims de la Generalitat trabajan de manera transversal pescadores, cient¨ªficos, administraci¨®n y ONG, que comparten conocimiento y toman decisiones consensuadas. En la Albufera de Valencia tambi¨¦n hay una poblaci¨®n estable de estos cangrejos, por eso se incentiva su captura -controlada y legal- y algunos pescadores han tenido que modificar sus aparejos, reforz¨¢ndolos ante la fuerza destructora de este invasor y sus pinzas. En Mallorca, donde empiezan a sufrir los estragos de este invasor, se autoriz¨® el verano pasado la pesca recreativa, siempre fuera de las zonas y espacios naturales protegidos.

C¨®mo escogerlo y comprarlo

Lo primero, asegurar la trazabilidad del cangrejo en cuesti¨®n. La pesca furtiva sin licencia de estos animales es muy habitual -el Seprona es el encargado de vigilar y abortar estas explotaciones ilegales-, y si no est¨¢n controlados no hay nadie que responda de su frescura, su estado de salud y otras cosas bastante importantes cuando se trata de algo que nos vamos a comer.

Podemos encontrar cangrejos de frescos o congelados, de diferentes tama?os y calidades. ?Qu¨¦ es lo que marca esta calidad? La sabidur¨ªa marinera de Curto acude al rescate: ¡°adem¨¢s del tama?o y la edad del cangrejo, la calidad la marca el estado en el que se encuentra en el momento de la venta: por ejemplo, los ejemplares rotos o que han perdido pinzas tienen un valor de mercado inferior, igual que los congelados¡±. ?Significa esto que son peores? No necesariamente: en los negocios peque?os se suelen congelar cuando hay un excedente, y si el proceso se hace bien -incluido un descongelado en la nevera y sin prisas- tendremos un producto excelente. Los ejemplares rotos tambi¨¦n pueden tener un final m¨¢s que digno: caldos, fumets y cremas se beneficiar¨¢n de su econ¨®mico precio sin que el resultado final desmerezca.

Aunque hace a?os pod¨ªa encontrarse f¨¢cilmente a dos o tres euros el kilo, la semana pasada el cangrejo azul adulto entero estaba entre 7,50 y 9,20 euros (precio de lonja, sin IVA). ¡°Cuando se acerca el a?o nuevo chino, los precios suben, ya que fuera de la zona costera todav¨ªa son los principales consumidores¡±, cuenta Curto.

Roger Compte, gastr¨®nomo con amplio conocimiento en mesa y fogones y habitual de la zona, se pregunta sobre las posibles diferencias entre el sabor de machos y hembras; que por cierto se distinguen porque la parte de abajo de la c¨¢scara de la hembra -la cloaca- tiene forma de semic¨ªrculo, mientras la del macho es triangular. Seg¨²n Gerard Fabregat, chef en el restaurante de l¡¯Ampolla Alter Ego Gastrobar y Kabuto Sushi, los mayores de la zona ¡°dicen que saben diferente". "Pero sinceramente creo que es una herencia de lo que conocemos de la centolla¡±, asegura. Su mejor temporada, por esta zona, es entre octubre y diciembre, mientras en Grecia -donde tambi¨¦n hay mucho, sobre todo en la zona de Corf¨²- empieza un poco antes.

Aunque hasta hace poco era bastante dif¨ªcil de encontrar fuera de su ¨¢rea de influencia, ¨²ltimamente se ha popularizado y llega a muchas otras zonas. Es f¨¢cil encontrarlos en mercados grandes como el de La Boquer¨ªa o cadenas hipermayoristas como Makro. Si tu mercado o supermercado de confianza es menos grande y por lo tanto menos surtido, pregunta si pueden traerlo por encargo. Si tampoco lo encuentras as¨ª, prueba con alguno de los negocios de pescado a domicilio que cuentan con el cangrejo azul en su cat¨¢logo, tanto en versi¨®n fresca como congelada.

C¨®mo cocinarlo

Fabregat propone que, cuando queramos darle salida en la cocina, pensemos en el cangrejo azul como en la versi¨®n econ¨®mica del bogavante. ¡°La opci¨®n m¨¢s f¨¢cil y relacionada con la zona, donde el arroz tambi¨¦n es un producto estrella, es prepararlo con este cereal¡±, apunta Gerard.? ¡°Para empezar, tambi¨¦n es la m¨¢s sencilla, siempre que domines la t¨¦cnica b¨¢sica¡± (si no, tampoco te preocupes: aqu¨ª tienes un v¨ªdeo donde te contamos tres maneras de hacerlo).

Si partes los cangrejos por la mitad a lo largo -si son grandes, puedes darles otro corte horizontal y sacar cuatro partes- durante la cocci¨®n liberar¨¢n su sabroso coral, que pasar¨¢ al caldo y despu¨¦s al arroz, y ser¨¢ en la mesa cuando toque ponerse manos a la obra con la carne que hay dentro de las pinzas y en el cascar¨®n. Mejor que tengas a mano pinzas y tenedores especiales para marisco porque la c¨¢scara de estos crust¨¢ceos es realmente dura, y no todos los dientes o muelas est¨¢n preparados para ganarles en un tour de force.

Compte, a su vez, nos cuenta el truco del almendruco para sacar lo mejor de cada animal. ¡°Intento reservar los m¨¢s peque?os para el caldo, y guardar los grandes para dejar en el arroz, ya que cuesta sacarles la chicha (y si son grandes, hay un poco m¨¢s)¡±. Doble cangrejo, doble disfrute.

Si tienes paciencia y te gusta la comida que requiere un cierto esfuerzo y es a la vez un plato y un reto, prueba a comerlos simplemente cocidos con una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Cocinados a la parrilla tambi¨¦n me han dado muchas alegr¨ªas: si preparas un majado con un poco de ajo, un poco de lim¨®n, aceite y perejil puedes ir poniendo peque?as cantidades en algunos bocados: con una buena ensalada de tomate en el centro de la mesa y pan, patatas, berenjenas y pimientos asados, es una de las comidas veraniegas m¨¢s cercanas a la felicidad que tengo en la memoria.

Fabregat me cuenta que hace unos a?os algunos cocineros de la zona estuvieron haciendo pruebas para ablandar el caparaz¨®n de este cangrejo mediante diferentes t¨¦cnicas de cocci¨®n -como hizo ?ngel Le¨®n en 2018- y as¨ª poder comerlo entero. Tambi¨¦n recuerda con emoci¨®n un curry al estilo thai que prob¨® en l?Espai de Xavi Montan¨¦s (Sant Carles de la R¨¤pita), donde el sabor del cangrejo se ven¨ªa arriba con una mezcla de sabores asi¨¢ticos y hierbas fresqu¨ªsimas.

Una de las recetas chinas m¨¢s comunes para preparar este cangrejo, muy apreciado en sus celebraciones y fiestas, propone saltearlo con ajo, jengibre, salsa de soja clara, salsa de ostras y cantidades industriales de pimienta y cebolla de verdeo (o tallo de cebolleta). La salsita que se forma al fondo del plato pide tener a mano cantidades industriales de arroz cocido, para no perderse ni una gota.

Para comer con cubiertos

Si eres de morro fino y no te gusta ensuciarte las manos en la mesa, tambi¨¦n tienes opciones para poner fino de cangrejo. Clemente Curto vende en el negocio familiar un fumet de elaboraci¨®n propia, ¡°y la verdad es que sale muy bien¡±, asegura. Prepararlo en casa no tiene m¨¢s complicaci¨®n que romper bien los cangrejos, sofre¨ªrlos en un poco de aceite con zanahoria, puerro y cebolla, poner un chorro de vino, Jerez o co?ac y, cuando se evapore, cubrir con agua fr¨ªa y llevar a ebullici¨®n unos 40 minutos.

Pasarlos dos veces con un colador fino y despu¨¦s por una estame?a para evitar que se cuelen restos del caparaz¨®n es b¨¢sico para disfrutar este n¨¦ctar sin encontrarte molestos trocitos. Una vez limpio, no solo podemos usarlo para hacer arroces y sopas, sino tambi¨¦n a?adirlo a fondos y salsas. Si sustituyes parte de la leche de una bechamel con este caldo, conseguir¨¢s darles a unas croquetas o unos canelones de pescado o marisco un importante subid¨®n de sabor. Si en la misma mesa no quieres ensuciarte, pero antes no te importa, no dudes de que todas estas preparaciones mejorar¨¢n con trocitos de carne de cangrejo dentro.

Mientras buscaba sugerencias de restaurantes donde lo prepararan bien, la Madu me cont¨® en Twitter que hab¨ªa comido un ceviche espectacular de este marisco en El Taller de Tarragona, y la idea me pareci¨® interesant¨ªsima. Si la quer¨¦is imitar, aseguraos de contar con cangrejos de buen tama?o, y guardad las partes que os sobren para preparar el fumet del que habl¨¢bamos antes. Tambi¨¦n me recomendaron m¨¢s de una vez la bullabesa que prepara Oriol Iven en el restaurante Hisop, donde la preciada carne se ba?a con un caldo cuya gloriosa textura se puede intuir a simple vista (aunque por desgracia todav¨ªa no he probado).

LA RECETA: ARROZ CALDOSO DE CANGREJO AZUL