No es nata todo lo que reluce

¡°Got milk?¡± fue una de las campa?as de marketing m¨¢s exitosas de Estados Unidos. A principios de los a?os noventa, ante el descenso del consumo de leche, la industria californiana del sector, coloc¨® a actores, modelos, deportistas y celebridades diversas posando con un orgulloso bigote blanco, junto a la pregunta de marras: ¡°?Tienes leche?¡±.

Los mirabas, y te entraban ganas de chuperretearles bajo la nariz. He intentado recrear esas fotos en casa muchas veces por motivos que no vienen al caso, pero no funciona: la leche industrial que consumimos, de tan flaca, no se retiene sobre el labio a no ser que lo tengas sin afeitar y muy poblado, y ni as¨ª. ?nicamente consigues un mostacho perfectamente blanco con nata.

Solo pronunciar esas dos s¨ªlabas, na-ta, el est¨®mago se pone juguet¨®n y la boca se entreabre, a-tra-pa-da en las ganas de una cucharada m¨¢s. La nata, densa, blanca y sensual, alma de la leche, sem¨¢foro de su calidad y juguete sexual en tantas pel¨ªculas de los a?os noventa -cu¨¢nto fr¨ªo debi¨® pasar Kim Basinger-, evidencia el desquiciado divorcio del gusto y la salud en el que pendulan nuestros caprichos culinarios. Queremos sabores intensos pero sanos, cuando la salud es m¨¢s un h¨¢bito que un producto. La nata no es mala, lo desaconsejable es su abuso, como sucede con los torreznos o con Tinder: la lujuria funciona mejor cuando sabes seleccionar.

Nata parece, otra cosa es

A la nata le sucede como a la leche: lo que consumimos bajo ese nombre a menudo esconde un simulacro. La nata es grasa, y creemos que la grasa es mala, porque durante d¨¦cadas nos han dicho que engordaba, atrofiaba y maltrataba el metabolismo, seg¨²n la pauta principal que dirige la hist¨¦rica alimentaci¨®n mundial. Hoy puedes encontrar en los supermercados hasta una veintena de tipos de nata o de manufacturas l¨¢cteas englobadas en la misma nominaci¨®n, reivindic¨¢ndose como saludables para no asustarte las arterias aunque sus f¨®rmulas sean un misterio fabril imposible de descrifrar. La norma que regula la producci¨®n de natas, una orden gubernamental de 1983, permite hasta catorce variedades seg¨²n su tratamiento y conservaci¨®n, sin contar primos y sobrinos como la leche evaporada o las denominadas natas vegetales (algo as¨ª como las salchichas de tofu, que son otra cosa aunque aprovechen el nombre). Vayamos por partes, para aclararnos, porque no todo sirve para acicalarse un bigote, ni para ponerse tibio de fresas en pa?os menores junto al frigor¨ªfico el s¨¢bado por la noche.

La nata puede ser ¨¢cida o dulce. La ¨¢cida la genera la propia leche natural reci¨¦n orde?ada, cuando fermenta, y est¨¢ prohibido comercializarla por razones de higiene. Tampoco es nata, aunque as¨ª la llamemos, lo que aparece al hervir algunas leches, sino lactoalb¨²mina, una prote¨ªna que cuaja con la temperatura. La nata tal cual, la nata dulce, se obtiene centrifugando la leche cruda: la metes en una m¨¢quina similar a una lavadora loca, que separa la grasa del suero y adem¨¢s elimina algunas impurezas.

Esa nata primordial, densa y algo amarillenta, se pasteuriza a menos de cien grados y ya se puede comercializar. Es la que venden los ganaderos de El Campu de la Llera en su puesto del mercado de El Font¨¢n, en Oviedo. Cada d¨ªa orde?an las treinta vacas que cr¨ªan en libertad en una aldea de Colunga, centrifugan la leche y¡­ voil¨¢: una nata tan robusta que parece de pasteler¨ªa, con un contenido graso que supera el 50% y que ha de ser congelada r¨¢pidamente si no se consume en el d¨ªa. ¡°Vendemos toda la que producimos, y porque no podemos producir m¨¢s¡±, conf¨ªa entre risas Alfonso Tollos Noriega. Ni te cuento los bizcochos caseros que mejora una cucharada de semejante manjar.

El universo gris: lo UHT y la nata desnatada

La nata pasteurizada, como la leche, no abunda porque necesita fr¨ªo y caduca en apenas una semana. Sucede lo mismo con la mantequilla artesana, resultado de seguir batiendo la nata hasta solidificarla: no tenemos tanta paciencia con la comida, no podemos sacar un rato diario para controlar las caducidades, cuidarnos el paladar y consumir productos frescos. Admitimos el estr¨¦s en el trabajo, en las relaciones, en las redes sociales... y lo extendemos a la cocina, una habitaci¨®n que, como el dormitorio, pierde parte de su sentido cuando la gobierna la pereza, hermana gemela del empacho irracional.

So?amos con neveras de placer donde solo haya que abrir la puerta, as¨ª que las natas que abundan son las esterilizadas y las UHT, con caducidades interminables, de hasta un a?o, y con distintas calidades seg¨²n los aditivos qu¨ªmicos que incorporen para su conservaci¨®n, blanqueado y sabor. La cosm¨¦tica de la leche es interminable.

La denominada "doble nata", UHT, lleva un 50% de grasa, homogeneizada y tratada para que sea bonita y agradable como un anuncio de nubes. La "nata normal", entre el 30 y el 50%; y la ligera o descremada, menos del 30%. Puedes comprarlas en fr¨ªo o congelada, montada, envasadas bajo presi¨®n -para llenarte la boca directamente del bote, a lo marrano-, o edulcoradas, aromatizadas, acidificadas¡­ Cuanto m¨¢s mareas su origen, m¨¢s se pierde su sabor original, l¨®gicamente. Si lo piensas, pocas etiquetas tan absurdas existen como la nata desnatada. Imag¨ªnalo con la carne: ¡®cerdo descerdado¡¯. O con la verdura: ¡®berenjena desberenjenada¡¯. O con tu pareja: ¡®amante desamado¡¯.

La comida contempor¨¢nea ha divorciado el placer de la salud, el beso del sue?o, mientras el marketing de los procesados se esfuerza por presentarlos en la misma almohada. Cuando no tienen por qu¨¦ estar enfadados, es cuesti¨®n de elegir bien y equilibrar: ahora nos tocamos un rato y ahora a descansar.

El secreto est¨¢ en la grasa

Por fortuna, los picofinos van aumentando y las empresas peque?as que se arriesgan con natas perecederas consiguen su mercado poco a poco, regresando al sencillo origen campesino: ¡°Nuestra nata no lleva ning¨²n tratamiento raro. Lleva un 50% de grasa, est¨¢ pasteurizada y tiene el privilegio de salir de la leche de las vacas que tenemos en el occidente de Asturias¡±, cuenta con aplastante sencillez Jos¨¦ Manuel ?lvarez Valle, propietario de Queser¨ªa La Fontona, sita en San Mart¨ªn de Lui?a (Cudillero) y c¨¦lebre por sus delicias blancas. ?D¨®nde m¨¢s podemos encontrar buena nata? Pues en Pri¨¦gola, Granja Armengol, La Colmenare?a o Granja Viader, entre muchos otros peque?os productores repartidos por todo el pa¨ªs.

Jos¨¦ Manuel confirma que ¡°est¨¢ subiendo el consumo de nata, como tambi¨¦n de mantequillas y requesones artesanos¡±, mientras que en el caso de la industrial, ¡°se mantiene estable durante los ¨²ltimos a?os¡±, seg¨²n apunta Jos¨¦ Manuel D¨ªaz Godoy, responsable del ?rea de Productos L¨ªquidos de Industrias L¨¢cteas Asturianas, S.A. No obstante, esta empresa -que comercializa sus productos bajo la marca Reny Picot-, ha conocido un repunte durante la pandemia de la Covid, ya que todo quisque se ha puesto a hacer pasteles para matar el tedio dom¨¦stico de los confinamientos. La nata de Reny Picot la utilizan muchos reposteros, cocinillas o profesionales, seg¨²n D¨ªaz Godoy, porque ¡°la climatolog¨ªa y composici¨®n de los pastos hace que la alimentaci¨®n del ganado sea id¨®nea, otorgando a la leche y a la nata unas caracter¨ªsticas organol¨¦pticas especiales¡±. El sabor parte de la tierra, no de la f¨¢brica.

Sin embargo, la nata tradicional sigue demonizada: las propias multinacionales del sector promocionan como alternativa la leche evaporada, un concentrado de leche resultado de evaporar el 60% del agua. Si le a?ades az¨²car a saco, obtienes la madre de todos los demonios: la leche condensada. Cara y cruz de nuestra extra?a relaci¨®n con la grasa, de la que se aprovecha la industria para ofrecernos extra?os laberintos que a menudo producen monstruos culinarios. Caso, por ejemplo, de los mixes vegetales que sustituyen a la nata o la mantequilla en pasteles o precocinados, y que en realidad resultan m¨¢s perjudiciales al mezclar grasas de palma o coco poco saludables, seg¨²n advierten ya desde distintos ¨¢mbitos.

El consumo deber¨ªa sustentarse en la confianza, pero cada vez nos cuesta m¨¢s tenerla garantizada cuando echamos algo al carro. No entendemos las etiquetas, que en lugar de simplificar composiciones, demasiadas veces las encriptan, o las vulgarizan con sem¨¢foros naif. Fiarte de un buen tendero o de un buen ganadero suele resultar m¨¢s ¨²til que tragarte cualquier estudio patrocinado o cualquier campa?a de publicidad, y bastante m¨¢s comprensible que leer una lista de ingredientes. La pregunta es sencilla: ¡°?Tienes nata, nata de verdad? ?De vaca, de leche real? Pues ponme un tarro, uno que me acicale bien el mostacho¡±.