Cl¨®chinas: las hermanas peque?as, finas y valencianas del mejill¨®n

Desde hace d¨¦cadas, los valencianos han elevado a los altares a este molusco bivalvo, que cultivan en las bateas del puerto, ostentan en los mercados municipales -ahora tambi¨¦n en los supermercados- y echan a la cazuela para innumerables recetas cuando arranca la temporada. Lo que para unos es ex¨®tico, para otros es tradici¨®n. La cl¨®china es el entrante imprescindible de una paella en familia y el secreto de la felicidad cuando disfrutamos de ellas en una terraza frente al mar. Un alimento que hace la vida un poquito m¨¢s f¨¢cil y que el resto de mortales -los que andan despistados- se merecen conocer.

?A qui¨¦n quieres m¨¢s, a pap¨¢ o a mam¨¢? Aqu¨ª no estamos para establecer comparativas sobre si la cl¨®china es mejor que el mejill¨®n, ya sea de las R¨ªas Gallegas o del Delta del Ebro. Es cierto que sus caracter¨ªsticas son muy especiales, puesto que se cr¨ªa en las aguas del Mediterr¨¢neo, que determinan su aspecto y su sabor. "A simple vista, la cl¨°txina se reconoce porque tiene la valva m¨¢s oscura, mientras que en el mejill¨®n suele ser marr¨®n por el centro. Tambi¨¦n es un poco m¨¢s peque?a y menos naranja", nos explica Jos¨¦ Luis Peir¨®, presidente de la Agrupaci¨®n de Clochineros de Valencia y Sagunto. Al absorber altos niveles de salinidad, resultan sabrosas y carnosas en el paladar, pero a la vez sutiles y delicadas. Su valor gastron¨®mico est¨¢ en consonancia con que sean un bien escaso, de producci¨®n reducida y localizada, y con una temporada m¨¢s corta que la del mejill¨®n.

Seg¨²n el dicho popular, disponemos de cl¨®chinas durante todos los meses sin 'r': es decir, la temporada va desde mayo hasta agosto. A menudo, como est¨¢ sucediendo este a?o, la cosecha alcanza todo su esplendor el mes de junio; precisamente cuando arranca la campa?a del mejill¨®n, que se posterga hasta febrero, por lo que los hermanos bivalvos se alternan."Hay otra costumbre cuando medimos el ciclo de este molusco, que tiene relaci¨®n con el calendario lunar. Empieza con la fiesta de la Virgen de los Desamparados y termina con la de la Virgen de agosto, pero la m¨¢s rica del a?o se recoge a partir de San Juan (24 de junio)", nos detalla Peir¨®. As¨ª que cuando te ofrezcan cl¨®china en octubre, ten claro que ser¨¢ otra cosa y decide con conocimiento de causa.

Artesan¨ªa en las bateas valencianas

A primera hora de la ma?ana, los clochineros llegan en barcas a las bateas tradicionales, situadas en la d¨¢rsena exterior del puerto de Valencia, donde se lleva a cabo el cultivo. Es un oficio que los hijos heredan de los padres, aprendiendo t¨¦cnicas artesanales muy arraigadas. El cultivo data de finales del siglo XIX, cuando exist¨ªa la Uni¨®n Mejillonera del Puerto de Val¨¨ncia, que seg¨²n la actual Agrupaci¨®n, "fue la responsable de que la cr¨ªa de moluscos se extendiera por toda la geograf¨ªa espa?ola". La buena aceptaci¨®n que tuvo el producto fue incrementando el n¨²mero de bateas, hasta las 22 actuales de Valencia, m¨¢s las de Sagunto, ciudades donde la calidad del agua y el abrigo de los diques permiten la cr¨ªa. En 2008 tambi¨¦n se gestion¨® la Denominaci¨®n de Origen 'Cl¨°txina de Val¨¨ncia'.

"Siempre hemos priorizado el amor por el producto sobre la rentabilidad que sacamos", dicen los clochineros. De hecho, han trabajado con campa?as muy reducidas, que poco a poco se han ido ampliando. Mientras que hace unos a?os la producci¨®n rondaba las 200 toneladas, el a?o pasado ya super¨® las 1.100, alcanzando m¨¢s de un centenar de puntos de venta. Su mercado sigue siendo la Comunitat Valenciana, con cierta penetraci¨®n en Barcelona y Madrid. "Quienes la prueban no dan marcha atr¨¢s, pero es cierto que el precio sigue siendo una barrera de entrada", admite el presidente. Mientras que el kilo de mejill¨®n cuesta aproximadamente tres euros en el mercado, el de la cl¨°txina alcanza los 4'95 euros, seg¨²n la temporada. Por suerte, siempre est¨¢n en oferta los fines de semana.

Cuando la cl¨®china llega a casa

En los viveros procuran limpiar este molusco lo justo, as¨ª que en tu casa convendr¨ªa que hicieras lo propio. Nada de quitar barbas y rascar caracoles: conforme la saques de la malla, la pasas un poquito por agua y la echas en la cazuela. "Es un bivalvo que se debe consumir fresco, as¨ª que mejor comprarla el mismo d¨ªa que la vayas a cocinar. Como mucho, te aguantar¨¢ un par de d¨ªas en la nevera", recomienda Alejandro del Toro, chef valenciano que trabaja frecuentemente con ellas en su restaurante hom¨®nimo. La cocci¨®n no tiene ning¨²n misterio: se ponen en la olla con un dedo de agua y salpimentadas al gusto, sobre fuego fuerte y apenas dos o tres minutos. "El mejill¨®n tiene la carne m¨¢s prieta y necesita m¨¢s tiempo, pero la cl¨°txina se abre nada m¨¢s entrar", afirma el cocinero.

Originario del barrio del Cabanyal, en los Poblados Mar¨ªtimos de Valencia, siente debilidad por un molusco aut¨®ctono que se adhiere a sus recuerdos de infancia. "Como muchos ni?os valencianos, ve¨ªa como las vend¨ªan al peso en las plantas bajas de las casas", rememora. Prefiere los matices de la cl¨°txina frente a los del mejill¨®n, "porque resulta m¨¢s sutil, con un sabor m¨¢s yodado y mayor perdurabilidad en la boca". Tambi¨¦n insiste en que su calidad es muy superior a la de otros moluscos venidos de Francia, Italia o Grecia. Y como si de un pescado o de un marisco m¨¢s se tratase, suele trabajarla en distintas elaboraciones. "Hemos preparado cremas, sopas, mousses y terrinas. Las he tenido en vinagreta, como escabeche¡­ Incluso un a?o hice helado", revela.

Templos del clochinismo gastron¨®mico

"Es que es muy complicada de cocinar"; "se mancha mucho la cocina"o "tarda un buen rato en prepararse" son las excusas habituales para no meterse en faena, y ninguna v¨¢lida en este caso. Pero a veces nos apetece salir por ah¨ª a que nos den las cosas hechas. Cero dramas: si paseamos por el barrio de El Carmen, daremos con La Pilareta, que fue un estandarte del aperitivo clochinero durante el siglo pasado. Ha cambiado de due?os, pero ah¨ª siguen las cubetas, colocadas a los pies de la barra, para que los comensales lancen las valvas. Fue en este establecimiento donde se populariz¨® el truco de hacer una cuchara con una cl¨®china pinchada en el tenedor, y as¨ª cargar el caldito, "aunque tampoco entend¨ª nunca por qu¨¦ no te daban una cuchara y ya", se pregunta la editora comidista M¨°nica Escudero. No le falta raz¨®n, pero muchas tradiciones es lo que tienen: sinsentido.

Por supuesto, cerca de la playa se incrementan las posibilidades de dar con un buen plato de estos bivalvos, que suelen constituir un entrante habitual en templos arroceros como Casa Carmela o La Pepica; un imprescindible para los bares de pescado, como La Cantina de la Lonja; y hasta una tapa con solera en un restaurante centenario como Casa Monta?a. "Aunque la cl¨°txina es m¨¢s peque?a que el mejill¨®n, nosotros procuramos que la molla -su carne- tenga un buen tama?o, para que no se encoja y se quede muy seca", nos cuenta su gerente, Alejandro Garc¨ªa. "La cocinamos al vapor, pero muy, muy poquito. Como peque?o truco, le ponemos medio dedo de agua en la olla, porque al hervir, facilita que la cl¨®china se abra antes. As¨ª conseguimos que no est¨¦ cruda, pero s¨ª tierna", a?ade.

?Que nos queremos poner ex¨®ticos? No tenemos ni que movernos de calle. Un poco m¨¢s adelante se encuentra La Sastrer¨ªa, donde Sergio Giraldo practica la cocina de mar, pero con aires contempor¨¢neos. Nos ofrece un plato donde retozan con coco, cilantro, ajo y guindilla. "A pesar de estos ali?os, la tratamos de forma natural, cocin¨¢ndola en su jugo, ya que su sabor yodado le da un plus de mar a los platos. Adem¨¢s, como su textura es m¨¢s fina en boca, podemos incorporarla en platos m¨¢s delicados", comenta el chef. M¨¢s all¨¢ han ido en en Ma Khin Caf¨¦, situado en el Mercado de Col¨®n, donde tienen una versi¨®n tailandesa al curry verde. Dice Steve Anderson, propietario del establecimiento, que la receta re¨²ne las caracter¨ªsticas de su cocina: "La cl¨®china al curry es un encuentro entre distintas culturas, de Asia a Valencia, unidas a trav¨¦s de la gastronom¨ªa".

En definitiva, la cl¨®china es un bien singular del territorio valenciano que pasa de la fama, porque bastante tiene con dar alegr¨ªas a sus paisanos. Pero oye, ahora que hemos hecho las presentaciones, seguro que est¨¢ muy contenta de que t¨² tambi¨¦n la eches a la cazuela y le des un hervor mientras a¨²n est¨¢ viva. Si no la encuentras en tu mercado de confianza, siempre puedes visitar Valencia -siempre que el cierre perimetral lo permita- y dejar que te agasajen a la hora del almuerzo (que no es lo mismo que el esmorzaret).

Los camareros ni siquiera te van a mencionar el mejill¨®n, as¨ª que no habr¨¢ lugar a la confusi¨®n. Un paseo por la playa de la Malvarrosa, un verm¨² artesanal de alguna taberna y ese platito de cl¨®chinas reci¨¦n hechas, herederas de ciclos lunares y la artesan¨ªa de los pescadores, impregnadas del sabor del mar y presumiendo de carne jugosa. Te van a faltar manos y tiempo.

Dos recetas para disfrutarla en casa

CL?CHINA EN CURRY VERDE DE MA KHIN CAF?

Para 4 personas, como entrante

• 1 cucharada de pasta de curry verde tailand¨¦s
• 2 cucharadas de aceite de girasol
• 100 ml de leche de coco
• 8 hojas de lima kaffir
• 1 tallo de lemongrass troceado
• Unas rodajas de galangal
• 1 cucharadita de az¨²car de palma
• 1 kg de cl¨®chinas limpias de barbas
• El zumo de 1 lima
• 1 o 2 cucharadas de salsa de pescado
• Un pu?ado de hojas de cilantro fresco
• Unas hojas de albahaca

Preparaci¨®n

1. En una sart¨¦n, wok o cazuela grande, calentar el aceite y fre¨ªr durante unos minutos una cucharada de la pasta de curry, con cuidado de no quemarla
2. A?adir la mitad de la leche de coco, las hojas de lima, el lemongrass, la galangal y el az¨²car.
3. Cuando todo hierva, a?adir las cl¨®chinas. Taparlas y cocinar tres minutos, pasados los cuales deber¨ªan estar abiertas. Sacarlas con una ara?a o espumadera.
4. Descartar aproximadamente la mitad del l¨ªquido que queda en el wok (se puede reservar para aromatizar platos de arroz, sopas o fideos). A?adir el resto de leche de coco, la salsa de pescado y el zumo de lima. En cuanto rompa a hervir, verter la salsa sobre las cl¨®chinas. Servir espolvoreadas con cilantro fresco y hojas de albahaca.

MOUSSE DE CL?CHINA DE ALEJANDRO DEL TORO

Para unas 16 personas

• 500 g de molla -carne- de cl¨®china
• 1 cebolla tierna
• 1/4 de diente de ajo
• 1 trocito de pimiento rojo (?, aproximadamente)
• 100 ml de caldo de pescado
• 150 ml de nata
• 4 huevos
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta
• 15 ml de AOVE

Preparaci¨®n

1. En una olla, pochar la cebolla, el pimiento y el ajo troceados con el aceite.
2. A continuaci¨®n, a?adir la carne de las cl¨®chinas, el caldo de pescado y la nata.
3. Pasados tres minutos a fuego suave, retirar del fuego, esperar un par de minutos para que no cuajen y a?adir los huevos. Triturar hasta conseguir un pur¨¦ muy fino.
4. Verter en un molde de plum cake la mezcla al ba?o mar¨ªa entre 25-30 minutos. Retirar y dejar que se enfr¨ªe.
5. Servir como aperitivo con tostaditas o en canap¨¦s; en el restaurante emplatan cada raci¨®n con la carne de tres cl¨®chinas, un rabanito, un pepinillo y ? cebolleta encurtida, ? tomate cherry, dos flores de bimi y un tallar¨ªn de bajoqueta (se puede sustituir por jud¨ªa verde plana).