Las asturianas que reinventan la reposter¨ªa hecha con pan duro

M¨¢s que los huevos pasados de fecha, los pl¨¢tanos pochos, las manzanas picadas o la ¨²ltima loncha de jam¨®n de york, el pan es el alimento que m¨¢s tiramos a la basura. Casi la mitad de los hogares espa?oles se deshacen de ¨¦l, lo desmiembran en cuscurros inservibles, cortezas mordisqueadas o medias barras huecas a las que alguien extirp¨® la miga como un coraz¨®n caliente. 52,6 millones de kilos de pan acabaron en los contenedores en 2019, sin contar con el desperdicio en las panader¨ªas: las decenas de barras rub¨ªsimas e impolutas que se quedan sin vender -un 22% de la producci¨®n total-, y que a pesar de seguir siendo v¨¢lidas para el consumo y tener sus propiedades nutritivas intactas son enviadas al vertedero.

En esto andaban pensando las asturianas Ana Marcos y Elena Fern¨¢ndez all¨¢ por marzo de 2020, en los primeros compases del confinamiento. Mientras a algunos les daba por hacer pan casero, ellas se acordaron de aquel otro pan, duro y reseco, que nadie quer¨ªa. ¡°En una panader¨ªa siempre hay pan que se tira. Hay algunas que lo aprovechan para hacer rebanadas de pan tostado o pan rallado. Tambi¨¦n en el ¨¢mbito rural el pan que sobra se vende a los ganaderos para dar de comer a los animales, pero aun as¨ª sigue tir¨¢ndose mucho pan¡±, explica Elena Fern¨¢ndez. Ese convencimiento llev¨® a estas dos mujeres a montar Panduru, una empresa de reposter¨ªa dedicada a recuperar pan viejo y aprovecharlo para hacer dulces.

No inventaban nada -si existe un monumento al pan duro en nuestra gastronom¨ªa, esa es la torrija-, pero ellas dieron un paso m¨¢s, cogieron varias recetas de reposter¨ªa tradicional y sustituyeron la harina por el pan, bien picado, con su corteza y todo. El resultado, reconoce Elena, es un producto que, aunque parecido, siempre es distinto al postre original. Por ejemplo, un bizcocho de yogur no sale igual de esponjoso que uno hecho con harina. La textura es m¨¢s compacta, pero a cambio est¨¢ el sabor. ¡°El pan aporta sabor en s¨ª mismo, no es como la harina que no aporta nada. Si ves lo rico que empez¨® a salir todo...¡±.

La clave, por supuesto, es contar con un buen pan, y en eso ellas tienen ventaja: para hacer sus dulces Panduru utiliza los excedentes de la panader¨ªa La Portalina, en Villaviciosa, que adem¨¢s tambi¨¦n les cede su obrador. La Portalina es una de las dos panader¨ªas asturianas ¨C junto con La Vienesa, en Mieres- incluidas en el ranking de La ruta espa?ola del buen pan 2019 de las mejores de Espa?a.

Galletas hechas con pan

Uno de los productos estrella de Panduru empez¨® como un fracaso. Ana y Elena intentaron un d¨ªa hacer mara?ueles, unas galletas t¨ªpicas asturianas hechas con harina, az¨²car, huevo, mantequilla y lim¨®n. Estas galletas tienen una forma muy particular que recuerda a los nudos marineros y fue precisamente as¨ª, dej¨¢ndose los dedos para intentar trenzar la masa, cuando se dieron cuenta del problema del pan duro.

¡°Trabajar con la harina es m¨¢s sencillo porque tiene gluten, que te da elasticidad y permite amasar y moldear. Al hacerlo con pan, las masas son como pegotes, como migas. A la hora de hacer elaboraciones que requieren alguna forma da much¨ªsimo m¨¢s trabajo¡±. Las mara?ueles no salieron, pero la masa les qued¨® tan rica que hicieron otra cosa: unas galletas doradas y crujientes con sabor a mantequilla y lim¨®n a las que llamaron pandurines. Junto con los nozalines ¨Cgalletas hechas con pan, nuez y nata- y los pe?ones ¨Ccon pan, nuez y chocolate negro al 70%-, son hoy los tres b¨¢sicos de Panduru: las galletas son m¨¢s f¨¢ciles de comercializar y duran m¨¢s en buen estado.

Aun as¨ª, ellas han continuado experimentando con otros dulces de pan, desde helados a filloas, un postre asturiano parecido a la crepe. Primero lo prueban en el obrador y luego lo comparten en sus redes sociales, donde han creado una comunidad en la que, sobre todo mujeres, muestran unas a otras sus propias recetas hechas con descartes de pan. ¡°El pan es un alimento s¨²per noble y emocional¡±, cuenta Elena. ¡°Te enlaza con la tradici¨®n, con las personas que pasaron penurias en la vida. Hay ese v¨ªnculo emocional con las abuelas y las madres, y tambi¨¦n ese v¨ªnculo con el hambre¡±.

El pan es sagrado

A lo que hace Panduru, Ana y Elena lo llaman ¡°reposter¨ªa circular¡± porque cumple los criterios de la nueva econom¨ªa sostenible: no se desecha nada, busca alargar al m¨¢ximo la vida del alimento y la producci¨®n es razonable y de proximidad. Aunque tienen intenci¨®n de vender online, de momento solo se pueden comprar pandurines en negocios locales de Gij¨®n y alrededores (en Cabranes, Villaviciosa y Nava).

Reposter¨ªa circular es tambi¨¦n lo que se?oras como Pepi Arg¨¹elles llaman, sin tanto rodeo, cocina de toda la vida. ¡°Eso ya lo hac¨ªa mi madre. Ella siempre iba guardando trozos de pan y el d¨ªa que pod¨ªa nos hac¨ªa cuatro torrijinas con un huev¨ªn¡±. Pepi tiene 85 a?os y tambi¨¦n es asturiana, de Lugones. Desde abril de 2020 cien mil personas la siguen -¡°desde meninos de cinco a?os hasta ancianas¡± - a trav¨¦s de su canal de Youtube.

Armada con su mandil, Josefina se convierte en la G¨¹ela Pepi y a trav¨¦s de sus v¨ªdeos, en los que tampoco hay desperdicio alguno, explica recetas tradicionales y de aprovechamiento. Lo mismo saca cuatro platos diferentes de un solo pollo, que ense?a a preparar postres utilizando el pan de ayer como el flan de pan, el pastel de torrijas o los borrachines t¨ªpicos de Asturias; unos bu?uelos de pan duro regados con alm¨ªbar de vino blanco, canela y lim¨®n. Recetas nacidas del ingenio, de los tiempos en los que del pan no se tiraba ni las migas porque, aparte de escaso, se dec¨ªa que ven¨ªa directamente de la mano de Dios, que era un alimento sagrado.

Una de las recetas m¨¢s celebradas de la G¨¹ela Pepi es el arroz con leche, sin arroz. El secreto, una vez m¨¢s, es cambiarlo por pan duro. ¡°Yo me acuerdo que mi madre, con el hambre, si le sobraba un poco de pan y un litr¨ªn de leche, nos hac¨ªa unes sopines con un poquit¨ªn de az¨²car, un poquit¨ªn de mantequilla y aquello era una fiesta. Entonces yo un d¨ªa, durmiendo en la cama se me vino a la imaginaci¨®n¡­ ?por qu¨¦ no hacer el arroz con leche sin arroz y con pan?¡±.

Las instrucciones son parecidas al original. Se hierve la leche con corteza de lim¨®n, naranja y canela y luego se a?ade el pan migado con un poco de mantequilla, algo de az¨²car, un chorrito de leche condensada y otro de an¨ªs. El pan no hace costra, como el arroz, pero s¨ª huele y sabe como si lo fuera. Hasta el aspecto final es similar, nadie lo distinguir¨ªa. ¡°Este plato ye una verdadera joya. La gente que est¨¦ todo malina, con depresi¨®n, que coma una raci¨®n de esto y de aqu¨ª pal cielo, como cuando tienes un orgasmo¡±, cuenta Pepi en su v¨ªdeo con casi 70.000 visualizaciones.

¡°Cuando pase este tinglao¡± ¨Cdice refiri¨¦ndose al Covid- ¡°voy a ir a presentarles mi arroz con leche sin arroz a las chicas del Panduru. No me importar¨ªa que cogieran la receta¡±, explica. Dos generaciones de mujeres unidas por una idea tan elemental que parece mentira recordarla a estas alturas: que el pan no se tira, ya sea por necesidad o por superstici¨®n, por conciencia y porque empleado as¨ª, como base para postres y galletas, est¨¢ buen¨ªsimo. Mejor que un orgasmo, que dir¨ªa G¨¹ela Pepi.