?Se nos est¨¢ yendo la cabeza con las tartas de queso?

Hay que desconfiar de los art¨ªculos de predicciones gastron¨®micas, generalmente son disparos al aire, pero estuvo fina la periodista Kim Severson cuando vaticin¨® en el NY Times que la tarta de queso quemada al estilo vasco ser¨ªa uno de los pelotazos de 2021. Bueno, Bloomberg ya lo dijo un a?o antes, pero nadie hizo caso. Es la culminaci¨®n de una carrera febril que ha llevado esta receta a convertirse en una de las modas gastron¨®micas m¨¢s rotundas de los ¨²ltimos a?os en Espa?a.

Tartas de queso por todas partes. Estilos locos, bases de galleta tochas, mermeladas rarunas, Philadelphia a chorro, interiores tan fluidos que puedes chapotear en ellos, de pistacho, de matcha, de berzas. Cada vez m¨¢s restaurantes intentan darle un twist a la receta, un extra de fluidez, una nueva mezcla de quesos y sabores que mantenga animado el manicomio. Como no tengas una buena tarta de queso casera en los postres, tu carta no pasar¨¢ la ITV de la molonidad. ?Nos estamos volviendo locos?

Vasca y chamuscada

Cuando hablamos del boom de la tarta de queso, casi todos los focos se dirigen a la llamada ¡°tarta de queso quemada al estilo vasco¡±, con la piel manchada por el horno y unas zonas magm¨¢ticas que se tornan m¨¢s cremosas a medida que avanzas hacia el n¨²cleo. La pureza de su interior se opone a la tosquedad de su exterior, siempre encallecida y tiznada por las altas temperaturas (el papel de horno quemado siempre ayuda).

Cuando se invoca a los grandes referentes, el ritual se centra en dos enclaves vascos de poder. Por una parte, el restaurante Zuberoa, en Gipuzkoa, con su veteran¨ªsima y cremos¨ªsima tarta con queso azul, la musa de Fismuler. Por la otra, La Vi?a, en San Sebasti¨¢n, el paciente cero de lo que los anglosajones denominan Basque burnt cheesecake. Su obra de arte ya supera la treintena y es el White Album de las tartas de queso: incontables restaurantes de Espa?a y todo el mundo la han sampleado, plagiado, reinterpretado, tuneado y adaptado.

En paralelo al ¨¦xito de la tarta quemada, encontramos el despegue vertiginoso de proyectos como Joncake, que en poco menos de un a?o ha pasado de ser un sue?o en un obrador compartido a una de las pasteler¨ªas m¨¢s exitosas del centro de Barcelona. Jon Garc¨ªa se curti¨® en cocinas tan dispares como El Celler de Can Roca o Casa Garras, ¨²ltima parada antes de que la pandemia le obligara a volver al hogar para reinventarse como un artista de la tarta de queso.

Se obsesion¨® con el sabor y la textura, pero no se encomend¨® a las musas, m¨¢s bien se dedic¨® a cocinar y probar pasteles hasta conseguir las proporciones adecuadas y milimetrar los tiempos de cocci¨®n. Empez¨® solo, facturando unas 60 unidades a la semana. Ahora, ¨¦l y su equipo sacan 400. ¡°Estudi¨¦ las mejores tartas de queso de Espa?a: La Vi?a, Zuberoa, Ca?ad¨ªo, Kava, Estimar, Fismuler¡­ Diseccion¨¦ las recetas y empec¨¦ con una base de gorgonzola, parmesano y mascarpone. Hice unos 60 pasteles de prueba para encontrar los par¨¢metros adecuados y conseguir la textura cremosa que buscaba¡±, explica.

Gracias a j¨®venes artesanos como Jon, las tartas de queso de nueva ola tienen cada vez m¨¢s en cuenta al quesero. Lo anteponen al goloso, y la sacarosa retrocede ante los matices de los distintos quesos, los protagonistas de la funci¨®n. Por eso, Jon se atreve con tartas de Cabrales o Idiaz¨¢bal, una cruzada en pro del sabor cada vez m¨¢s en boga. ¡°Siempre not¨¦ que a las tartas de queso de la mayor¨ªa de sitios les faltaba algo. Si se llama tarta de queso, digo yo que tendr¨¢ que saber a queso de verdad, ?no?¡±, comenta.

Antes de irme de su tienda, no puedo evitar soltarle la palabreja maldita: ?moda? ¡°Pues es una moda que lleva en La Vi?a desde los noventa. Bendita moda. Hay un boom, s¨ª, pero dentro de cinco a?os se quedar¨¢n los que lo hacen bien, estoy convencido de que esta receta no es ning¨²n capricho pasajero, a la gente le encanta, y adem¨¢s, el p¨²blico es cada vez m¨¢s exigente, se ha acostumbrado ya a unos niveles altos de calidad que no abandonar¨¢¡±, concluye Jon.

Madrid con queso

En Madrid, donde la tendencia en cuesti¨®n cogi¨® su primer gran impulso, puedes brincar de tarta en tarta y cruzar la urbe sin pisar el suelo. En Carb¨®n Negro o Ca?ad¨ªo hacen magia en el horno. No obstante, la famosa tarta de Fismuler fue una de las responsables de catapultar la tarta de queso fluida a la estratosfera pop espa?ola. Cuando su untuoso tri¨¢ngulo con sabor a queso azul y toques ahumados cogi¨® por sorpresa a foodies y no tan foodies, el ruido en internet fue ensordecedor, y pocas cuentas de Instagram pod¨ªan resistirse a la fundente sensualidad.

Nino Redruello, alma de Fismuler, reconoce que se desat¨® cierta locura con su receta. Partieron de la tarta de queso de otro cl¨¢sico vasco, Zuberoa, y viajaron hacia un lugar desconocido: 60 pasteles despu¨¦s, su equipo y ¨¦l dieron con una tarta ic¨®nica que lleg¨® a Madrid en el momento adecuado. ¡°Cuando abrimos, la ¨²nica tarta de queso cremosa, cremosa que hab¨ªa en Espa?a era la de Hilario Arbelaitz, con quien trabaj¨¦. Me encantaba por su textura cuajada-no cuajada, pero no hab¨ªa trascendido. Me inspir¨¦ en ella y buscamos una con mucho sabor a queso, con poco az¨²car¡­ y ning¨²n acompa?amiento, algo que hace cinco a?os era inusual. Paco Quir¨®s, en La Primera, hac¨ªa una tarta de queso parecida antes que nosotros, pero no era tan cremosa¡±, comenta Nino.

Una combinaci¨®n ganadora de queso San Mill¨¢n, queso azul y un toque de Idiaz¨¢bal definen la superfluida tarta de Fismuler, reci¨¦n hecha y sin tocar la nevera, con todos los jugos en solfa. El giro quesero otra vez; la tarta de queso con sabor a queso. Muchos se fliparon y otros tantos la copiaron hasta la saciedad. Todos los restaurantes de Madrid quer¨ªan su tarta cremosa: la saturaci¨®n fue tal que Fismuler lleg¨® a plantearse eliminarla de la carta. ¡°Pero es una receta que nos demandan tanto, que al final no lo hicimos, aunque lo intentamos. Tengo claro que el cliente se saturar¨¢ en Madrid, y en Barcelona, y luego vendr¨¢ una nueva tarta que se pondr¨¢ de moda.¡±, asegura Nino, quien, por otra parte, defiende esta versi¨®n hecha en Espa?a por su potencial internacional y largo recorrido. ¡°Trascender¨¢. Si fu¨¦ramos listos le pondr¨ªamos una etiqueta estilo Iberian chessecake, yo qu¨¦ s¨¦, y la sacar¨ªamos al mundo¡±, comenta.

De Espa?a a NY

A la tarta de queso quemada y cremosa hay que sumarle la tarta de queso m¨¢s internacional hasta el momento: el New York cheesecake, que tambi¨¦n se ha visto beneficiado por esta fiebre blanca. Es una pieza m¨¢s consistente, con la superficie exenta de quemaduras, esponjosa ¡ªque no fluida¡ª, con una base poderosa de galleta y una mermelada de acompa?amiento. Los barceloneses Chis & Keik, por ejemplo, fueron pioneros y ahora son uno de los m¨¢ximos exponentes de esta variante, que facturan como churros.

Tampoco podemos perder de vista el silencioso pero imparable ascenso a la cima del estrellato instagramero de la tarta de queso japonesa. Nada que ver con las anteriores, una tarta vaporosa que tiembla como si la azotara un terremoto y es lo m¨¢s cercano a masticar una nube: las redes la aman y est¨¢ en plena transformaci¨®n de objeto de culto a tendencia gastro. En Sufu Cake (Madrid) o Kakigori (Barcelona) puedes degustarla.

La conclusi¨®n es evidente: la tarta de queso acabar¨¢ ardiendo en su propia fama; combusti¨®n espont¨¢nea por saturaci¨®n. No obstante, esta fiebre nos ha deparado un salto de calidad que se traduce en tartas de muchos quilates, respetuosas con el consumidor, con texturas imposibles y sabor a lo que han prometido toda la vida: queso, queso y m¨¢s queso. No pido m¨¢s, tampoco menos.

No solo cheesecake

?Espa?a se ha convertido en el para¨ªso de la tarta de queso? Aceptamos pulpo, pero no solo de este pastel vamos a vivir, pues tenemos una reposter¨ªa patria repleta de joyas tan o m¨¢s pecaminosas que el cheesecake. Y est¨¢n hechas a prueba de modas, lo que se agradece.

En Madrid hay un buen cat¨¢logo de dulces de peso. La torrija es otra de esas recetas que la modernidad ha respetado, e incluso mejorado: cada vez m¨¢s restaurantes y pasteler¨ªas incluyen versiones de autor o gourmet La torrija de rosc¨®n de Pan.delirio, la triunfal y ef¨ªmera torrija de trufa negra de la pasteler¨ªa Mallorca o las psicod¨¦licas torrijas de espirulina y matcha de Juliettas, son claros ejemplos. Si eres f¨¢cil, puedes ir a lo b¨¢sico y maravillarte con una simple palmera de chocolate ¡ªpero qu¨¦ palmera, dicen que la mejor del mundo¡ª en La Duquesita.

La reposter¨ªa balear es otro ant¨ªdoto potente contra la tonter¨ªa: las cocas dulces, especialmente las de albaricoque, son espectaculares. Imprescindible proveerse de ellas ¡ªy de unas cuantas formatjades, ya que estamos¡ª en la panader¨ªa Herbera Bakery (Menorca) o en El Fornet De La Soca (Mallorca). En Ibiza puedes recurrir a la grexionera, un h¨ªbrido de flan y pudin con ensaimada del d¨ªa anterior, o al fla¨®, un pastel con queso de cabra u oveja que nada tiene que envidiar a los cheesecakes m¨¢s famosos. Prueba en las panader¨ªas Can Buf¨ª y encontrar¨¢s alg¨²n premio.

Mis contactos galaicos me hablan del rosc¨®n gallego, un bizcocho artesanal horadado que vuelve majaretas a los que lo prueban, y tambi¨¦n destacan la tarta larpeira, un bollo con crema pastelera que grita tu nombre y puedes encontrar en la panader¨ªa Lorb¨¦, en Oleiros, A Coru?a. Otros insisten con la bica de Ourense, un potente bizcocho que acepta distintas preparaciones seg¨²n el lugar y gana la partida con su textura, dulzor y sencillez.

Seguimos: en Barcelona hay que buscar las desconocidas enquesadas, un postre viejuno en forma de c¨²pula y en peligro de extinci¨®n que maravill¨® a Einstein cuando visit¨® la ciudad a principios del siglo XX. Muy pocos establecimientos la fabrican, uno de ellos es la pasteler¨ªa modernista La Colmena: un sue?o de lugar. Esto no para, las cocas d¡¯arrop valencianas, las canelas de Le¨®n, el pastel Calagurris riojano¡­ Cuando baje el sufl¨¦ de la tarta de queso, tendremos peli para rato.