D¨¢tiles: ?forma sana de endulzar o lo mismo que el az¨²car?

A¨²n estamos superando el mito de que la boller¨ªa y los postres caseros son mucho m¨¢s saludables que los industriales ¡ªpero no; como mucho podemos decir que controlas la calidad de los ingredientes¡ª y llega el cuento de que, si usas materias primas saludables que tienen az¨²cares de forma natural, vas a tener un postre saludablemente dulce. ?Ponle d¨¢tiles y a disfrutar!

La propuesta de cambiar el az¨²car de mesa por d¨¢tiles con el objetivo de conseguir el ansiado sabor dulce, evitando en teor¨ªa, los efectos adversos que tiene el az¨²car sobre la salud empez¨® a popularizarse en las redes sociales. Aunque el punto de partida es l¨®gico ¡ªsi los d¨¢tiles son saludables, un postre hecho con ellos debe de serlo tambi¨¦n¡ª, la ecuaci¨®n es m¨¢s compleja. Quedarnos en esta simplificaci¨®n es razonable y c¨®modo a corto plazo, porque nos ofrece una alternativa aceptable que nos permite seguir comiendo pr¨¢cticamente lo mismo pensando que hemos hecho cambios positivos, pero los perjuicios a largo plazo los van a sufrir la salud y el bolsillo.

La primera, porque la peor elecci¨®n alimentaria es aquella que hacemos creyendo err¨®neamente que estamos haciendo una apuesta por nuestra salud, y si no somos conscientes de seguir una mala dieta, ni siquiera nos plantearemos modificarla. La segunda, porque la industria alimentaria mal¨¦vola ya se ha dado cuenta de que hay quien percibe determinados az¨²cares como ¡°mejores¡±, y le est¨¢ colando aut¨¦nticos engendros azucarados a precio de oro, vendiendo que son tan sanos como morder una manzana. ?No te lo crees? Vamos a por un ba?o de realidad.

Est¨¢ dulce porque tiene az¨²car

Pasteles, tartas, trufas, pan dulce, galletas, helados, cremas de cacao... piensa en tu postre favorito y encontrar¨¢s su interpretaci¨®n ¡°d¨¢tilsaludable¡±, cual versi¨®n atea del milagro de la transformaci¨®n del agua en vino (tambi¨¦n es prodigioso, porque est¨¢ superdulce y no pone que tenga ni media cucharada de az¨²car¡­ o eso dicen).

Los d¨¢tiles son el fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera). Durante su desarrollo, evoluciona a lo largo de cuatro etapas, conocidas por su nombre ¨¢rabe:

• Kimri: no es comestible y se presenta alargado, verdoso, duro y con un alto contenido en agua (85%).
• Khalal: amarillento con textura dura, la cantidad de az¨²cares empieza a aumentar.
• Rutab: el fruto pierde la mitad del agua y gran parte de su astringencia y se vuelve suave, dulce y m¨¢s oscuro.
• Tamr: pierde m¨¢s agua, aumenta el contenido en az¨²cares y adquiere el color oscuro, la textura suave y la forma arrugada. Es la variedad comestible que conocemos.

Aunque la composici¨®n en la etapa tamr var¨ªa ¡ªse divide seg¨²n su cantidad de agua en suave, semi-seco y seco¡ª, se caracteriza por tener muy poca humedad, por debajo del 25%. Para que tengas una referencia, el mel¨®n tiene m¨¢s del 90% de agua, y el pl¨¢tano, una de las frutas m¨¢s ¡°secas¡±, tiene un 75%. Casi todo el resto de su peso lo componen los az¨²cares, que suponen entre el 50%-80%. Tiene tambi¨¦n una cantidad importante de fibra; entre el 5%-10%, cierto contenido en prote¨ªnas (2%-3%) y una parte m¨ªnima de grasas (0,25%-0,40%).

S¨ª, tienen muchos az¨²cares. Pero siempre hemos o¨ªdo que comer frutas frescas y secas es saludable y que sus az¨²cares no son perjudiciales. ?En qu¨¦ quedamos? Como tus conocimientos de nutrici¨®n ya entran en la fase avanzada, d¨¦jame que deshaga un poco este ovillo antes de que brames ¡ªcon raz¨®n¡ª porque los dietistas-nutricionistas decimos cada d¨ªa una cosa.

¡°Az¨²cares de la fruta¡± no es fruta

Antes de seguir y que tu cabeza implosione por todos los nombres que se les da a los az¨²cares, te remito a lo que Juan Revenga cont¨® en este art¨ªculo, donde desgrana con pelos y se?ales todo lo que necesitas saber para distinguir los ¡°buenos¡± de los ¡°malos¡±. Salvo excepciones como la de la EFSA, cada vez est¨¢ m¨¢s aceptado en la comunidad cient¨ªfica que los az¨²cares de las frutas enteras no se pueden comparar a la de sus hom¨®logas aplastadas, trituradas, exprimidas o licuadas. S¨ª, eso en lo que se convierten tus d¨¢tiles cuando los pasas por la batidora.

La idea de que los vegetales triturados aportaban un 50 % de sus az¨²cares en forma de az¨²cares libres ya se hab¨ªa introducido en Reino Unido dentro del concepto NMES (az¨²cares extr¨ªnsecos no procedentes de la leche). De hecho, era lo ¨²nico que diferenciaba los ¡°az¨²cares libres¡± de la OMS de los ¡°NMES¡± brit¨¢nicos. Pero ese valor del 50 % se tomaba como una aproximaci¨®n para reflejar la rotura parcial de las paredes celulares y se consideraba arbitrario, por lo que se elimin¨® en el documento del Comit¨¦ Cient¨ªfico Asesor de Nutrici¨®n de 2015.

A partir de esta consideraci¨®n, el Departamento de Salud adopt¨® en 2018 una definici¨®n de az¨²cares libres que incluye en este grupo la totalidad ¡ªnada de limitarse al 50%¡ª de los az¨²cares presentes naturalmente en frutas y verduras en forma de zumos, concentrados, batidos, pur¨¦s, pastas, en polvo o extruidas. No consideran libres los que est¨¢n en frutas y vegetales ¡ªincluyendo legumbres¡ª desecados, cocinados, en conserva ni congelados.

La OMS se muestra receptiva a ampliar su concepto de az¨²cares libres y adoptar esta definici¨®n, que en su documento Commercial foods for infants and young children in the WHO European Region (2019) considera que es una ¡°extensi¨®n e interpretaci¨®n l¨®gica de la definici¨®n de la OMS¡±.

?C¨®mo se traduce esto en tus habilidades reposteras o tu cesta de la compra? Sobre lo primero: si quieres hacer un postre guarrindongo, hazlo. Es mejor que disfrutes de vez en cuando de unas galletas, una mousse o una tarta sabiendo que es una ocasi¨®n especial, a que comas cada d¨ªa versiones caseras supuestamente saludables solo porque has cambiado el az¨²car blanco por d¨¢tiles pulverizados o zumo de naranja, lima y maracuy¨¢: la pulpa aniquilada de la fruta no computa como fruta; es az¨²car.

En cuanto a qu¨¦ hacer en el s¨²per, la cosa se complica. Los pasillos son una gymkana de envases atractivos que compiten por llamar tu atenci¨®n y convencerte de que, de verdad de la buena, ellos no tienen nada, nada de az¨²car.

Dulces reclamos sin regular (que no significan nada)

Cu¨¢nto m¨¢s conocimientos tenemos los consumidores sobre el etiquetado, m¨¢s cabriolas hace el departamento de marketing para estrangular las palabras y que el producto parezca lo que no es sin incurrir en ilegalidades (a ser posible). Como ahora nos preocupa el az¨²car, juegan con ese t¨¦rmino para que nos hagamos ideas que no son.

El truco consiste en que determinados reclamos aparenten tener un respaldo normativo; pero que en realidad no signifiquen nada m¨¢s que lo que el fabricante decida, sin tener que cumplir ning¨²n requisito. As¨ª se diferencian de la competencia con un alimento que resulta ser nutricionalmente id¨¦ntico, pero intenta parecer mucho mejor.

Una vuelta de tuerca llamativa: ¡°sin az¨²cares producidos¡±; o lo que es lo mismo, ¡°con az¨²cares SIN producir¡±, ?no? Ser o no ser, esa es la cuesti¨®n: nunca imagin¨¦ que cabr¨ªa tanta filosof¨ªa en un envase de cereales. Si sigues el asterisco te aclaran que han eliminado un proceso tecnol¨®gico que transformaba las materias primas y hac¨ªa que apareciesen az¨²cares libres, por eso ¡°no se han producido¡±. Claro, que de los az¨²cares libres que contienen de forma natural algunos de sus ingredientes, como la miel, no dicen ni m¨² (y la miel tiene az¨²car libre por un tubo).

En tu safari por el s¨²per te vas a encontrar con mermeladas y confituras ¡°sin az¨²cares refinados¡± (la palabra ¡°refinados¡± aparece peque?ita, para animarte a que nunca te olvides tus gafas de cerca). S¨ª que hay una definici¨®n legal para el az¨²car refinado ¡ªes el az¨²car de mesa, la sacarosa procedente de la ca?a de az¨²car o de la remolacha, a la que se le exigen unas caracter¨ªsticas f¨ªsico-qu¨ªmicas¡ª, pero es solo uno de los m¨²ltiples tipos de az¨²cares libres que pueden tener los alimentos. Declara voluntariamente que no lleva az¨²cares refinados, te distrae y lo asocias a que no lleva az¨²cares en general ¡ªpara nada vamos a pensar que poner ¡°refinados¡± en escala infinitesimal tenga ninguna mala intenci¨®n¡ª, pero puede llevar otros de tipo libre a tutipl¨¦n.

En el mundo mermeladil tambi¨¦n tenemos versiones superhealthy porque sus az¨²cares son ¡°100 % az¨²cares de la fruta¡±. ?Ah, bueno! Si has obtenido el az¨²car de la fruta ya me dejas m¨¢s tranquila. A ver, s¨¦ que suena mejor, pero si de un alimento extraes un compuesto, lo que tienes es ese compuesto individual: va a dar igual que salga de la remolacha, de la ca?a de az¨²car o de una nectarina.

Llegamos a la trampa m¨¢s tramposa, la bomba de az¨²car disfrazada. El que solo lleva ingredientes ¡°naturales¡±, como bebidas vegetales con cacao o cremas de avellanas hechas con d¨¢tiles, pero en los que esas materias primas han sido tan torturadas ¡ªpor hidr¨®lisis para romper el almid¨®n en el caso de las bebidas vegetales, o por triturado de las frutas en el untable¡ª que casi todos los az¨²cares han pasado a ser libres.

Y as¨ª te bebes tan feliz tu bebida de avena sin darte cuenta de que es nutricionalmente parecida a una Coca-cola, o te atizas cucharadas ese pecado cremoso ignorando que un tercio es az¨²car como el de tu azucarero. Recuerda: si le quitas el faro a un Maserati y lo pones en tu Seat Panda, en realidad sigues conduciendo un Seat Panda.